第14項餐飲產(chǎn)品海鮮-貝類了解餐飲產(chǎn)品—海鮮類的特點、管理方法

掌握選擇提價的方法運用和實際操作本章學習內(nèi)容貝類海鮮是指海洋生物貝類中，能夠為人類食用且味道鮮美的貝類。常見的牡蠣、生蠔、貽貝、文蛤、蟶等都屬此類?，F(xiàn)存種類1.1萬種左右貝類海鮮-海鮮出廠地

舟山特產(chǎn)海鮮

南海特產(chǎn)基地

貝類海鮮-處理建議1、從聲譽好的來源地購買雙殼貝類，生貝類海鮮的零售者應該出示發(fā)貨標簽，證明捕撈于安全的海岸；

貝類海鮮-處理建議2、購買之后即刻冷凍，不能將貝類海鮮放入封閉的容器和自來水中，用防濕橡皮布將其包裹并放在冰箱的最底層。去殼的貝類應放置在密封的容器內(nèi)，生貝類可以在冰箱存放2到4個月，主要取決于它們的新鮮度和質(zhì)量；

貝類海鮮-處理建議3、檢查冰凍貝類的包裝，確保未被拆開及包裝袋上有沒有小的結(jié)霜和冰晶。太多的霜意味著冰凍了很長時間，有的海鮮屬于解凍之后又再冷凍；

4、使得貝類海鮮遠離煮熟的食物，并保持良好的習慣，如勤洗手、用溫水和肥皂洗菜板和案臺；

貝類海鮮-處理建議

5、確保貝類的新鮮，新鮮的牡蠣、蛤蚌、扇貝、貽貝的貝殼是緊閉的；

貝類海鮮-處理建議值得特別注意的是：貝類是海中寄生物的主要寄主，由于貝類的特殊結(jié)構(gòu)使其體內(nèi)的寄生物不容易殺死，烹調(diào)時一定要高溫煮熟、煮透；在寄生蟲病高發(fā)期與高發(fā)地區(qū)應盡量不食或少食貝類海鮮

三、貝類海鮮-安全烹飪建議貝類海鮮-安全烹飪建議1、開始把海鮮用醋泡三到五分鐘以保持清潔不帶沙土。

2、將海鮮煮沸直至彈開放，之后再煮3到5分鐘。薄殼的海鮮也需要煮3分鐘直到卷邊；

3、繼續(xù)蒸4到9分鐘，之后扔掉那些未彈開的；

4、在190度的溫度下，油炸3分鐘；

5、在230度的溫度下，烘烤10分鐘。

貝類海鮮-食用禁忌

1、貝類海鮮屬于生冷類，傳統(tǒng)收獲季節(jié)是秋季或秋冬交接，反季節(jié)少食，否則對身體不利。

2、貝類海鮮內(nèi)多沙石，制作食用前，可以先放到水里，放一點芝麻油，讓它吐出大量沙石，每次2小時，反復2-3次，否則容易得結(jié)石病。

3、貝類海鮮不宜與啤酒同時食用，容易得痛風、拉肚子，可以飲用三鞭酒，勁酒，黃酒等。

4、食用貝類海鮮，出現(xiàn)身體嚴重不適，應馬上就醫(yī)，補水；輕微不適，如拉肚子，可以服用快速止瀉藥（菌類）；痛風癥狀，可以食用蘿卜，1-3天即可見效。

貝類海鮮-食用禁忌

五、可供食用的貝類海鮮知識

1、海虹，名字里雖然有個虹字，一眼望上去，卻是黑黝黝的一對殼，特別是國產(chǎn)海虹，更是黑得通透。

澳洲海虹的殼，它其實真的是“虹”色的，雖然色差很小，但是在它的殼上面會有不同類別的黑、灰、銀等相間其中，并且?guī)в胸惸赴阕兓玫墓鉂伞?/p>

每年7月是吃海虹的好時節(jié)當然現(xiàn)在食品鏈已實現(xiàn)全球一體化，隨時吃隨時肥美帶黃，和很多海產(chǎn)，特別是螃蟹一樣，海虹必須要吃新鮮的，否則其排毒下火的功效簡直堪比減肥茶。

英式炒海虹九層塔炒青口貝

原料：青口貝500g、蒜5-6瓣、九層塔1把、鹽及現(xiàn)磨黑胡椒適量、無鹽黃油5g、橄欖油20ml、白蘭地或白葡萄酒1/2杯。

做法：

1、蒜瓣切成蒜末，九層塔去粗梗摘取葉子洗凈；

2、青口貝解凍后用刷子把外殼刷干凈，沖洗一下瀝干；

3、炒鍋燒熱，放入橄欖油與黃油，小火加熱后，放入蒜末煸香；

4、轉(zhuǎn)大火倒入青口貝，烹入白蘭地；

5、接著調(diào)入鹽和黑胡椒炒勻，蓋上鍋蓋燜2分鐘；

6、打開鍋蓋，放入九層塔葉，翻炒幾下即可。

芒果貝外殼嫣紅的貝類被北京的大多數(shù)餐廳稱呼為芒果貝

紅油蛤

蔥爆紅油蛤

大連鮑大連鮑的一般體格也就是個易拉罐切面的大小吧。

產(chǎn)自于大連的鮑魚，同時它也是大連人民打牙祭的時候最上得了臺面，最撐得起場面又最實惠的海產(chǎn)品在旺季最便宜的大連鮑在海鮮市場才8元一只。話說，大連鮑又分七孔鮑和九孔鮑

毛蚶上個世紀90年代末，毛蚶在浙江沿海一帶的名聲不太好，具體原因請參照2006年的福壽螺事件。一度，上海市內(nèi)禁止出售毛蚶。人類喜歡把自己行為產(chǎn)生的不當后果歸罪于其他生物承擔，這是傳統(tǒng)。毛蚶作為軟體動物，吃毛蚶之前的衛(wèi)生處理是非常重要的，但是沒辦法有人喜歡吃生的，但毛蚶可不是來自阿拉斯加沒有污染和人類生存痕跡的深海的。吃毛蚶必須是熟的，最簡單的方式當然是焯水，焯水之前還得讓它在干凈的水里吐吐沙子。生吃固然無限鮮美，為了生命安全，還是別向古人學習茹毛飲血了。

舟毛蚶

蠔帶子

瑤柱在變成調(diào)味品之前的真身。也是我們在各種家常菜館里最常能吃到的貝殼類海物。豉汁蒸蒜蓉粉絲帶，大體來說，上火蒸桑拿就是它的常規(guī)歸宿了。

蠔北京近三年來夜宵的主打食品了。當然我們吃到的烤蠔基本是國產(chǎn)蠔，在國產(chǎn)蠔當眾，來自橫琴島的蠔最受到大家的追捧。

橫琴島的附近有一家電廠，電廠附近的海域充滿了電解質(zhì)，所以這里的蠔和各種海生物就特別干凈且鮮美。大多數(shù)高級餐廳使用的生吃蠔都是進口的。蠔曾經(jīng)的生活環(huán)境直接影響了它的口味和衛(wèi)生程度。在北京我們最常見到的就是來自澳大利亞和北歐的蠔，而北歐蠔則以冰島蠔最受食客們喜愛。

故事說起吃蠔，《我的叔叔于勒》中描繪的情景大概是現(xiàn)在年輕人對于蠔的最初認識?！八齻兊某苑ê芪难牛靡环叫∏傻氖峙镣兄迪?，頭稍向前伸，免得弄臟長袍；然后嘴很快地微微一動，就把汁水吸進去，蠣殼扔到海里?！边@其中的“牡蠣”就是蠔了

法國人愛蠔海洋中天然-----“藍色小藥丸”。蠔最常見的吃法是生吃，加一點檸檬汁就好了。生蠔被人為地分為“巴黎派”和“紐約派”法國吃法比較簡單，一點檸檬就算完了而美國似乎更喜歡復雜一點的口感，需要再加點番茄醬之類的玩意兒。在中國的北方沿海城市——大連，蠔幾乎就是居家旅行的必備良品。特別是在隆冬，此時北方蠔正處于最肥美的時節(jié)，又因為冬天海水相對干凈，大連人下館子的“頭盤”就是“先來一打蠔”——這對于大連人來說，就是開胃涼菜。

蛤蛤又叫蛤蜊，有花蛤、文蛤

文蛤、花蛤，對于把它當作食物的人來說，差別只有殼的顏色不同而已。

市場上吃到的文蛤花蛤都是人工養(yǎng)殖的，它們的生命力在我們的大部分海岸線上都很活躍，對于內(nèi)陸人來說，這兩種貝類大概是最熟悉最常見，價格最便宜的了。

多數(shù)時候，文蛤會用來做湯文蛤豆腐湯是隨便什么家常菜館子里都能點到的鮮味菜品花蛤則多用于辣炒蔥姜炒之類

有冷凍的文蛤花蛤肉單獨出售，不良餐廳會先買來冷凍螺肉，再進點花蛤文蛤的外殼，在烹制的時候放到一處，這樣對于餐廳來說，成本只有使用新鮮海鮮的三分之一

翡翠螺

螺殼在焯水之后通體碧綠，簡直像珠寶一樣，螺肉肥厚實在，吃起來口口過癮。翡翠螺純粹是海鮮中的舶來品，現(xiàn)在在國內(nèi)銷售的翡翠螺基本來自加拿大和挪威這種海產(chǎn)大國。存儲：翡翠螺在打撈上來之后馬上進行零下30℃的急凍，保持新鮮，發(fā)往世界各地。

翡翠螺翡翠螺遠離中毒的方法：

1、購買之后即刻冷凍，不能將貝類海鮮放入封閉的容器和自來水中，用防濕橡皮布將其包裹并放在冰箱的最底層。去殼的貝類應放置在密封的容器內(nèi)，生貝類可以在冰箱存放2到4個月，主要取決于它們的新鮮度和