【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】仙人掌罐頭的制作工藝

仙人掌具有滋補(bǔ)強(qiáng)壯作用。用其作主料，輔以桂圓、蓮子、枸杞、紅棗等合理搭配而制成的，具有美血健脾、養(yǎng)心安神的作用。（1）原料選擇：選擇新鮮或長(zhǎng)到15-20天的仙人掌嫩莖，按質(zhì)量要求選用可食部分，用水清洗干凈。（2）去刺、削皮：將洗凈的仙人掌用消毒鑷子拔去刺，然后用小刀將外皮削掉（15-20天的嫩莖可以不去刺削皮），削皮時(shí)應(yīng)少帶莖肉。（3）切塊、熱燙：削皮后用不銹鋼刀切成3-3.5厘米、寬1.5-2厘米的長(zhǎng)方塊，要求切邊平整、光滑，不得帶有毛刺。為了除去仙人掌的粘液質(zhì)，切塊后放入1-2%的食鹽沸水中熱燙10-15分鐘，水中事先加入0.15-0.2%銅葉綠酸鈉進(jìn)行護(hù)色，熱燙至仙人掌塊至透明狀為宜，撈出后在冷水中浸泡30-60分鐘，以脫去大部分鹽分，然后用清水沖洗，瀝干備用。（4）輔料去雜：輔料桂圓肉、蓮子、枸杞及紅棗進(jìn)行選料，分別除去雜質(zhì)。（5）清洗、浸泡：去雜質(zhì)后分用凈水將各輔料清洗干凈。將桂圓肉在30-35度熱水中浸泡20-30分鐘；用捅心脫衣蓮子，放入冷水中浸泡10-20小時(shí)，以浸透不裂口為準(zhǔn)；枸杞在冷水中浸泡1-1.5小時(shí)；紅棗在浸泡前每只核孔內(nèi)嵌入泡透的蓮子2粒，然后在冷水中浸泡2-3小時(shí)。各料撈出，分別瀝干水分。（6）預(yù)煮、冷卻：將各浸泡水過(guò)濾后配制成20%糖液，加入0.1-0.15%檸檬酸，攪勻煮沸，放入桂圓肉煮5-8分鐘，取出冷卻；升溫至95-100度，放入浸好的蓮子持續(xù)煮5-8分鐘，煮至酥軟，不可過(guò)度，充分糊化蓮子淀粉，以免引起破裂，但也不可過(guò)生，防止脆罐變質(zhì)，煮好后分段冷卻；將枸杞在糖水中預(yù)煮5-8分鐘，取出急速冷卻；夾心紅棗在糖水中煮20-30分鐘，以棗有透明感為止，冷卻。（7）裝罐：a、填充液的準(zhǔn)備。按開罐糖液濃度14%-18%要求，用預(yù)煮糖水經(jīng)沉淀過(guò)濾調(diào)配為濃度30%左右，內(nèi)含5%蜂蜜、0.1%乙基麥芽酚、0.06%以茶多酚，充分?jǐn)嚢杈鶆颉幟仕岣鶕?jù)糖液PH加用，溶解后用雙層紗布過(guò)濾，保溫75-80度備用。b、空罐準(zhǔn)備。挑選無(wú)破損的勝利瓶，在2%的Na(OH)溶液、溫度40-50度條件下浸泡15-20分鐘。刷凈后用凈水沖洗，烘干備用。c、裝罐。將用熱風(fēng)烘干的罐，每罐裝入預(yù)處理好的仙人掌塊200克、桂圓肉5克、枸杞15克、蓮子10克、紅棗（夾心）40克，然后加入保溫75度以上填充液240克，保證罐頭凈重510克。（8）密封：裝罐加汁后蓋上消毒的罐蓋，立即送真空封罐機(jī)抽氣密封，真空度300-350mmHg。封罐后要及殺菌，間隔時(shí)間不超過(guò)3分鐘。（9