【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】三款特色鴨的鹵醬技術(shù)

清香嫩鹵鴨加工方法清香嫩鹵鴨集南方、北方鹽水鴨為一體，進(jìn)行創(chuàng)新加工，外白里紅，肥嫩鮮香，清淡爽口，風(fēng)味甚佳。原料配方白條鴨（1.5～2千克）1只，炒鹽100克，蔥結(jié)50克，花椒、五香粉各10克，大茴香1粒，姜片30克，清鹵適量附：清鹵配制清水2.5千克，加入姜2片、蔥結(jié)少許、大茴香1粒、黃酒、醋少許和鹽、味精入鍋燒開，再用慢火熬成（清鹵越陳越好，再次加工時(shí)，應(yīng)適當(dāng)增加一些香料和調(diào)料燒開，并撇清浮沫、雜物，保存?zhèn)溆茫┲谱鞣椒á賹⒄w白條鴨的翅尖、腳爪清理掉，在翅窩下開約10厘米長的一個(gè)小口，從小口挖出內(nèi)臟，拉出氣管、食管和血管，放入清水中浸泡30分鐘以上，去血水后洗凈瀝干。②用精鹽、花椒、五香粉合在一起炒熱即成炒鹽。用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身，再用炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然后放入缸內(nèi)腌漬1～2小時(shí)，腌好后取出鴨子再放入清鹵缸內(nèi)浸漬2～6小時(shí)，浸好后，將鴨子取出掛在通風(fēng)處吹干，再用1根飲料吸管從鴨的肛門插入。在翅窩下放入姜片少許、蔥結(jié)5克、大茴香一粒。③將整好的鴨子放入鍋內(nèi)（腿朝上，頭朝下）,加足清鹵，蓋嚴(yán)用大火燒開后撇清浮沫，再用小火燜煮20分鐘，然后提起鴨腿，將鴨腹中的鹵汁瀝回鍋內(nèi)，再放回鍋內(nèi)浸漬，反復(fù)三四次后再蓋上蓋子繼續(xù)小火燜煮20分鐘，最后取出插進(jìn)去的飲料管，瀝干、冷卻即成。風(fēng)味醬嫩鴨加工方法風(fēng)味醬嫩鴨皮紅肉嫩，醬香誘人，口味獨(dú)特。加工季節(jié)最好是每年立冬之后至立春之前。原料配方白條鴨10只，鹽1～1.5千克，一級醬油3.5千克，糖醬色20克、丁香10粒，黃酒0.5千克。制作方法①選擇大小適中、羽細(xì)體健的活鴨，宰殺、去毛、凈膛、斬腳，清洗后掛在通風(fēng)處晾干。②每只鴨用70克左右的食鹽均勻地擦在鴨體外部，再用60克左右的食鹽擦在鴨嘴、刀口和腹腔內(nèi)，再把鴨頭向胸前上品廚藝交流群584657336扭轉(zhuǎn)，夾在右翅下，平整地放入缸內(nèi)，并用竹片加石頭壓實(shí)，在O℃左右氣溫下，腌漬24～48小時(shí)，而后上下翻動(dòng)一次，繼續(xù)腌制24～48小時(shí)，取出掛通風(fēng)處瀝干。③瀝干后的鴨坯放入后備缸內(nèi)，加入醬油、丁香、黃酒，蓋上竹片用石塊壓實(shí)。在O℃左右氣溫下浸48～56小時(shí)，然后翻轉(zhuǎn)鴨身繼續(xù)浸漬24～48小時(shí)后起缸。④在浸過鴨的醬油中加入醬色（按25千克醬油加150克醬色的比例）煮沸，撇去浮沫，澆淋腌制過的鴨體，淋勻后瀝干，鴨體呈紅色，在日光下曬2～3天即為成品。上市前置通風(fēng)干燥處保存。板栗枸杞鴨加工方法原料配方①浸鹵液。水50千克，辛夷4克、砂仁4克、陳皮3克、白芷10克、桂皮12克、花椒40克、小茴香50克、元茴90克、食鹽1.2千克，蔥、姜、糖適量。②填料液。香米300克，板栗仁300克，豌豆80克，枸杞200克，蓮子、百合各80克，將填料洗凈后混合均勻備用。制作方法①選擇肥膘適中、大小均勻的活鴨，宰殺脫毛去內(nèi)臟洗凈，并按不同需要將鮮鴨整型（并翅、彎頭等）,然后將鴨體均勻地抹飴糖上色，然后放入油炸鍋中油炸，油炸后放入煮制好的鹵湯汁內(nèi)腌制1～2小時(shí)，撈出瀝汁并冷卻。②將冷卻后的