haccp的七大原理——五糾偏措施主講：劉皓

—1—糾正措施的定義一具體的措施二偏措施的要求糾正措施的記錄保持要求三四

食品養(yǎng)分與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)

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原理五訂正措施是針對(duì)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)實(shí)行的步驟和方法。當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)當(dāng)實(shí)行預(yù)先制定好的文件性的訂正程序。這些措施應(yīng)列出復(fù)原限制的程序和對(duì)受到影響的產(chǎn)品的處理方式。

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原理五訂正措施應(yīng)考慮一下兩個(gè)方面：1.更正和消退產(chǎn)生問(wèn)題的緣由，以便關(guān)鍵限制點(diǎn)能重新復(fù)原限制；2.隔離、評(píng)價(jià)以及確定有問(wèn)題產(chǎn)品的處理方法。

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原理五對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行訂正一確定產(chǎn)品是否存在平安的危害A專家的評(píng)價(jià)B化驗(yàn)結(jié)果二處理產(chǎn)品A拒收原料B返工C轉(zhuǎn)為平安的用途D銷毀產(chǎn)品

留意：一般銷毀產(chǎn)品代價(jià)較高，有些國(guó)家對(duì)入境不合格產(chǎn)品在不能退貨的狀況下實(shí)行銷毀處理。

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原理五例1假如：牛奶巴氏殺菌溫度低于關(guān)鍵限值那么：轉(zhuǎn)移牛奶流向直至溫度復(fù)原，被轉(zhuǎn)移的牛奶要重新消毒。檢查牛奶殺菌設(shè)備，找出溫度偏離的緣由，如有必要要進(jìn)行設(shè)備修理。當(dāng)發(fā)生偏離時(shí)，不但對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行處理還要查明偏離的緣由，并對(duì)偏離實(shí)行訂正措施。

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原理五對(duì)偏離期間產(chǎn)品進(jìn)行處理第一步：依據(jù)專家的評(píng)估或依據(jù)物理的、化學(xué)的或微生物的檢測(cè)，確定產(chǎn)品是否存在平安方面的危害；其次步：如產(chǎn)品不存在危害，可以解除隔離和扣留，放行出廠；第三步：如產(chǎn)品存在危害，確定產(chǎn)品可否返工處理、或改作其他目的平安運(yùn)用；第四步：如不能按第三步進(jìn)行處理，產(chǎn)品必需予以銷毀。干脆退回原料

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原理五訂正措施記錄全部已實(shí)行的訂正措施都應(yīng)加以記錄，這些記錄將幫助加工者識(shí)別、總結(jié)所發(fā)生的問(wèn)題，以便于HACCP支配的完善。另外，訂正措施記錄也為有問(wèn)題產(chǎn)品的處理供應(yīng)了證明。

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原理五訂正措施報(bào)告表應(yīng)包括以下內(nèi)容：1、產(chǎn)品說(shuō)明2、敘述偏離狀況3、所實(shí)行的訂正措施和受影響產(chǎn)品的最終處理4、負(fù)責(zé)人簽字5、必要時(shí)寫出評(píng)價(jià)結(jié)果

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訂正措施報(bào)告大華水產(chǎn)公司（福州市，江濱路1號(hào)）日期：2005年1月10日批號(hào)：034問(wèn)題描述：下午4：30，發(fā)覺(jué)金屬探測(cè)器不工作。實(shí)行的措施:立刻停工檢查，發(fā)覺(jué)電源插座故障，更換插座并將從上次記錄到現(xiàn)在的全部產(chǎn)品重新作金屬探測(cè)。由于電源插座故障導(dǎo)致金屬探測(cè)器不工作，應(yīng)定期檢查金屬探測(cè)器連線狀況，避開再次出現(xiàn)上述問(wèn)題。解決問(wèn)題日期：2005年01月10日目前狀態(tài)：其余的貨可以被接受監(jiān)控人：李廣日期：2005年1月10日審核：江海日期：2005年1月10日產(chǎn)品：凍鱈魚片CCP：金屬探測(cè)HA：金屬碎片CL：直徑超過(guò)2mm鐵金屬或3mm非鐵金屬

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HACCP支配工作表名稱：品名：地址：銷售與貯藏方法：預(yù)期用途與消費(fèi)者：簽名：日期：

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原理五原理5糾偏行動(dòng)糾偏行動(dòng)：當(dāng)發(fā)生偏差或不符合關(guān)鍵限值時(shí)實(shí)行的步驟糾偏行動(dòng)可不預(yù)先制定，但發(fā)生偏差時(shí)，必需制訂糾偏行動(dòng)并予以實(shí)施。

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原理五什么是偏差1.當(dāng)達(dá)不到關(guān)鍵限制點(diǎn)的關(guān)鍵限值時(shí)，就會(huì)發(fā)生HACCP體系偏差。如，加熱CCP的關(guān)鍵限值是該產(chǎn)品的內(nèi)部溫度必需達(dá)到70℃且保持1分鐘。當(dāng)出現(xiàn)下列狀況時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生偏差：內(nèi)部溫度達(dá)不到70℃；內(nèi)部溫度在70℃或更高，但達(dá)不到1分鐘，或加熱沒(méi)有問(wèn)題，但沒(méi)有記錄（沒(méi)有保存記錄）2.當(dāng)確認(rèn)活動(dòng)顯示監(jiān)測(cè)操作不當(dāng)時(shí)，也會(huì)出會(huì)偏差。例如：經(jīng)校準(zhǔn)測(cè)試，溫度計(jì)不精確；監(jiān)視CCP點(diǎn)員工監(jiān)測(cè)方法不正確；記錄審查顯示記錄保存不當(dāng)。

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原理五發(fā)生偏差時(shí)，應(yīng)當(dāng)怎么辦？

妥當(dāng)保管受影響產(chǎn)品，盡可能確保不進(jìn)入流通領(lǐng)域。假如已經(jīng)進(jìn)入市場(chǎng)，必需召回。對(duì)受影響產(chǎn)品的平安性進(jìn)行評(píng)估。

“受影響產(chǎn)品”是指同一HACCP支配下，自最終一次CCP關(guān)鍵限滿足要求后的全部產(chǎn)品

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原理五評(píng)估產(chǎn)品處置的步驟：第一步：確定產(chǎn)品是否存在平安危害其次步：假如不存在危害，產(chǎn)品可放行第三步：假如存在潛在危害，確定產(chǎn)品是否可以返工/再加工，或轉(zhuǎn)為另一平安用途第四步：假如的確存在食品平安危害，產(chǎn)品必需被拒收或者銷毀

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原理五對(duì)產(chǎn)品的處理1、隔離和保存要進(jìn)行平安評(píng)估的產(chǎn)品。2、轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品，或調(diào)到另一條不認(rèn)為偏離是至關(guān)重要的生產(chǎn)線上。3、重新加工4、退回原料（拒收原料）5、銷毀產(chǎn)品

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原理五糾偏行動(dòng)包括1、識(shí)別并消退產(chǎn)生偏差的緣由2、確保實(shí)行訂正措施后，CCP能夠重新掌控3、實(shí)行措施防止再次發(fā)生偏差4、確保沒(méi)有“受影響的產(chǎn)品”進(jìn)入流通領(lǐng)域

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原理五糾偏行動(dòng)記錄內(nèi)容1）產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量）2）偏差的描述3）實(shí)行的糾偏行動(dòng)4）實(shí)行糾偏行動(dòng)的負(fù)責(zé)人姓名5）必要時(shí)要有評(píng)估結(jié)果糾編行動(dòng)必需具體記載。包括產(chǎn)品銷毀、采樣檢測(cè)、返工，或召回等行動(dòng)。

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原理五五、確立糾偏措施（行動(dòng)）1定義當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)某一特定CCP超過(guò)限制范圍（偏離關(guān)鍵限制值）時(shí)所實(shí)行的措施。通過(guò)實(shí)行糾偏措施，訂正產(chǎn)生的偏差，確保CCP再次處于限制之下。

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原理五五、確立糾偏措施（行動(dòng)）2、糾偏行動(dòng)的內(nèi)容隔離和保存要進(jìn)行平安評(píng)估的原料或產(chǎn)品轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品到另一條認(rèn)為沒(méi)有發(fā)生偏離的生產(chǎn)線重新加工工藝調(diào)整（變更溫度、時(shí)間、調(diào)整pH、變更原料配比等）收回已分發(fā)的產(chǎn)品退回原料或銷毀產(chǎn)品

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原理五糾偏行動(dòng)的格式范例：偏離：巴氏消毒器中牛奶的溫度低于關(guān)鍵限值。糾偏行動(dòng)：牛奶重復(fù)流淌至達(dá)到規(guī)定溫度；隔離，評(píng)估其平安性；檢查裝置的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況，確定溫度發(fā)生偏離的緣由；重新限制和復(fù)原正常生產(chǎn)。

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原理五對(duì)糾偏措施的要求：A、接受的糾偏行動(dòng)能保證CCP在限制限值之內(nèi)；B、對(duì)不合格產(chǎn)品要?jiǎng)偤锰幚恚籆、CCP復(fù)原限制后，要對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行審核，防止再出現(xiàn)偏差；D、在特定的CCP失去限制時(shí)，用經(jīng)