醬油指導(dǎo)老師：曾國(guó)書老師組別：第三組組長(zhǎng)：陳映彤組員：郭瑋儒郭予晴蔡珮玟劉燕婷曹佑萍陳巧珊目錄前言醬油的起源醬油的製造過程釀造醬油與化學(xué)醬油比較醬油的種類市售醬油補(bǔ)充資料來源工作分配一、前言身為臺(tái)灣人一定吃過醬油，醬油是中國(guó)老祖宗發(fā)明的調(diào)味料一直到幾百年後的今天還是東方美食中不可或缺的重要角色，現(xiàn)在就讓我們一起了解醬油的起源與製作過程吧！二、醬油的起源醬油的前身是豆醬，也就是現(xiàn)在的豆瓣醬。而現(xiàn)代所謂的「醬油」一詞首次出現(xiàn)在南宋的食譜《山家清供》。有人認(rèn)為，醬油至此已經(jīng)普及至取代豆醬的地位，但更多歷史學(xué)家認(rèn)為，近代醬油真正普及最快都要在元末明初或以後。在明代的農(nóng)書《養(yǎng)餘月令》中，所記載的醬油製造的方法，其開首是名為「南京醬油法」，在書中的另一部份則記載了豆醬的製造方法。除了南京之外，由於南宋政權(quán)中心在臨安城（今浙江省杭州市），南方的醬油亦深入民心，尤其是撰寫食譜和農(nóng)書的士人，到後來經(jīng)過元、明的政權(quán)易手，使中國(guó)重新統(tǒng)一，醬油亦隨著食譜和農(nóng)書的散播而普及至北方（原本的中原）以至其他地區(qū)，醬油終於慢慢流行起來。

三、醬油的製造過程傳統(tǒng)釀造法：浸泡蒸煮→冷卻→製麴→培麴→洗麴→加鹽入缸→鹽封180日→開封除鹽→壓榨→過濾→蒸煮調(diào)味→裝瓶→殺菌→包裝→成品化學(xué)醬油製法：以脫脂黃豆粉為原料，加上鹽酸分解，再以蘇打中和而成，所有過程只要三~七天即完成。這種用化學(xué)速成的醬油，無醬油的風(fēng)味，味道酸苦，氣味嗆鼻，需要加入大量的化學(xué)調(diào)味料，長(zhǎng)期食用會(huì)影響人體健康。四、釀造醬油與化學(xué)醬油比較傳統(tǒng)釀造醬油

化學(xué)醬油

生產(chǎn)成本

高低製造過程

繁複且緩慢簡(jiǎn)易且快速健康概念

天然方法釀製，無化學(xué)添加物，高等級(jí)醬油甚至不添加防腐劑。採(cǎi)用速釀法及混合法製造，有化學(xué)添加物。味道

較香且甘醇較鹹無特色五、醬油的種類臺(tái)灣區(qū)釀造食品工業(yè)同業(yè)公會(huì)將醬油分為下列7種純釀造醬油：以大豆、脫脂大豆、黑豆及小麥、米等穀物，經(jīng)蒸煮或以其他方法處理並經(jīng)培養(yǎng)麴菌製成之醬油麴，或在此加入蒸熟米或蒸熟米以麴菌糖化，並注入食鹽水或加生醬油、醬油醪使其發(fā)酵4至6個(gè)月左右而熟成者。

蔭油：製法類似純釀造醬油，但原料以黑豆為主加小麥等，而且蔭油的熟成蔭油醪經(jīng)過乾燥後，可得到一粒粒的蔭鼓(豆豉)。醬油膏：凡醬油中添加黏稠劑(澱粉EX:糯米粉、太白粉、麵粉)，使其黏度於攝氏25度時(shí)達(dá)250cps以上者稱之。淡色醬油：其色度(Abs555nm)小於3.0(或標(biāo)準(zhǔn)色19以上)之醬油。薄鹽醬油：其鹽度(NaCl含量)以氯離子計(jì)算低於12%，且不得添加防腐劑之醬油。速釀醬油：又稱化學(xué)醬油。用鹽酸分解黃豆蛋白質(zhì)(或其他蛋白質(zhì))原料而製成?；旌厢u油：釀造醬油與速釀醬油相混，或兩法併用所製成的醬油。目的在提升醬油的風(fēng)味。但由於純度較低，故風(fēng)味不及真正的純釀醬油。六、市售醬油1/2分為純釀造醬油及化學(xué)醬油兩種純釀醬油黑豆蔭油：以黑豆為原料，純手工釀造的稱為「黑豆蔭油」，部份廠商則寫為「純釀醬油」。味道也較為甘醇、聞得到黑豆的香味。純釀黃豆醬油：又稱為日式醬油，以黃豆及小麥為原料、天然發(fā)酵的方式作而成，故能保留較多的養(yǎng)份及風(fēng)味。其與黑豆蔭油除了原料不同外，主要差別在於培麴過程的差異，以及發(fā)酵原理的不同。六、市售醬油2/2化學(xué)醬油速釀醬油：一般架上較為便宜的醬油多屬此類商品?；瘜W(xué)醬油的製作過程為將鹽酸添加入黃豆中，使黃豆中的蛋白質(zhì)其分解為胺基酸，並在成品中調(diào)入醬色及人工甘味劑，以增加成品的味道。製作過程僅需3天，故可以機(jī)械生產(chǎn)線的方式大量製作、低價(jià)販?zhǔn)邸Ｓ伸痘瘜W(xué)醬油的製作是以鹽酸來分解蛋白質(zhì)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)成份的破壞較大，故醬油的養(yǎng)份較低、風(fēng)味較嗆。這一類的醬油多以大量的廣告行銷來增加知名度與曝光率，由於價(jià)格較低，故有相當(dāng)?shù)氖袌?chǎng)佔(zhàn)有率。七、補(bǔ)充1/2醬油標(biāo)誌

八角形100%純釀造標(biāo)誌，代表是純釀醬油。此「100%純釀造」標(biāo)誌是由臺(tái)灣釀造公會(huì)所核發(fā)，只有真正手工釀造的醬油，才可以放上這個(gè)八角標(biāo)誌。這個(gè)八角標(biāo)誌不僅是品質(zhì)的保證，更是消費(fèi)者的採(cǎi)購(gòu)依據(jù)。

100%純釀造臺(tái)灣釀造公會(huì)

七、補(bǔ)充2/2雲(yún)林---西螺，特產(chǎn)-醬油:位於臺(tái)灣最長(zhǎng)的河流-濁水溪旁的一個(gè)擁有三百多年歷史的小鎮(zhèn)。西螺之生態(tài)環(huán)境造就了高品質(zhì)的醬油。水質(zhì)：西螺的生命泉源～濁水溪沿線污染性的工業(yè)少之又少，溪水水質(zhì)十分適合發(fā)展豆類製品。另外，這兒的地下水清冽，鐵質(zhì)含量低，硬度適中，非常適合製作醬油。氣候（即溫度和濕度）：西螺位於臺(tái)灣中部，北回歸線的旁，全年溫度適中，日照充足，濕度有利麴菌之培養(yǎng)及醬汁分解作用，這些條件很適合製造醬油，這是別的地方比不上的。西螺醬油業(yè)起源至清朝，已有百年歷史之久。八、資料來源.tw/臺(tái)灣釀造食品工業(yè)資訊網(wǎng).tw/per/79/P60.pdf思源雜誌SzeYuanMagazine/read.php?tid-68601.htmliPObar醬油相關(guān)文章/museum/about.html丸莊醬油/wiki/%E9%86%AC%E6%B2%B9#.E5.A4.96.E9.83.A8.E9