《飯店廚房的設計和運作》教學大綱1、課程性質和任務1）課程性質廚房管理知識是一門重要的烹飪理論基礎課。其主要內容包括：廚房管理概述、廚房的設計與布局、廚房設備與用具的籌劃、廚房的組織結構設置、廚房菜單的設計廚房的原料管理、廚房生產管理與運作、廚房的衛(wèi)生安全管理、廚房的成本控制、廚房的人員控制、美食節(jié)的推廣等內容。2）課程任務本課程的教學任務是：讓學生學習現(xiàn)代廚房的有關知識，了解廚房設備常識，掌握廚房管理的相關知識。本課程教學的最終要求：通過一些管理的事例學習讓學生養(yǎng)成良好的日常行為習慣，培養(yǎng)學生的計劃，組織，協(xié)調，控制的能力，將來在廚房管理當中能夠學以致用，成為一名出色的廚房管理者。2、課程內容、能力目標和學時分配序教學內容

教學目標

學時

備注號1第1章第一節(jié)2了解廚房的管理職能和廚房管理理念必修廚房管理的概念第1熟悉廚房的種類、廚房生產的難點及2章二節(jié)廚房2對策、廚房與各的聯(lián)系和廚房的生產必修的特性流程第2章第一節(jié)廚3熟悉廚房的經營方針和廚房安全衛(wèi)生2房設計與布局的選修的要求原則懂得廚房的整體布局和布局的類型第2章第二、三節(jié)學會規(guī)劃廚房的位置與面積、廚房的4 廚房的設計和布4必修生產區(qū)和廚房內部環(huán)境。局第3章廚房設備、 懂得廚房設備、用具的配置5 2 必修用具的籌劃 學會選購廚房設備第4章第一、二節(jié)廚房的組織結構懂得廚房各崗位的職責和要求64必修設置、廚房崗位的安排與要求第4章第三節(jié)廚懂得廚房人員如何配置和如何排班7891011

人員的配置2必修第5章廚房菜單懂得菜單的種類如何籌劃菜單和選擇菜肴、菜單定價的原則和方法4選修的設計學會設計菜單第6章第一節(jié)原懂得原料采購的方式、程序和管理2必修料的采購學會采購各種原料第6章第二節(jié)原懂得原料進貨驗收的要求和程序2必修料的驗收第6章第三節(jié)原懂得原料貯藏、領用和盤存管理熟悉各種原料的儲存方法。2必修料的貯藏與應用121314151617

懂得廚房生產的階段管理和重點管理第7章廚房生產 懂得廚房人員管理運作的程序4 必修管理與運作 學會廚房生產運作的方法懂得廚房環(huán)境衛(wèi)生、設備工具及餐具第8章廚房的衛(wèi) 衛(wèi)生、原料衛(wèi)生和個人衛(wèi)生管理4 必修生安全管理 學會預防廚房火災和預防意外傷害懂得餐飲企業(yè)實現(xiàn)利潤的前提、競爭第9章廚房的成 的優(yōu)勢和影響成本控制的因素2 必修本控制 學會控制生產成本的方法懂得廚房人員招聘的程序和要求。熟悉廚房人員的崗前培訓、技能培訓、第10章第一節(jié)廚4督導培訓和菜單培訓。必修房人員的招聘學會激勵員工，提高員工的積極性懂得廚房安全的意義。第10章第二、三熟悉廚房員工安全操作的規(guī)程。節(jié)廚房人員培訓4學會電器設備常見事故的處理方法。必修和廚房人員的激學會對火災的預防與滅火。勵第11章美食節(jié)的 懂得美食節(jié)的主題和時機的選擇2 必修推廣 學會策劃、宣傳、組織和實施美食節(jié)3、教學建議由于所教的學生是高級大專班的學生， 講授這些理論知識時，結合廚房的生產管理實例進行滲透分析講解。在講廚房生產管理是可以借助一些烹調操作過程的光碟來輔助教學，讓學生更加直接理解。條件允許可組織學生到大型酒店和廚房進行參觀考察。在教學當中要進行行動導學的方法，分組討論總結，培養(yǎng)學生的組織溝通能力和自主學習尋找資料的能力。最終在學完這門課程后學生的管理水平達到一定的提高，為以后走上廚房管理崗位后，能夠很快成為一名出色的廚房管理者。出師表兩漢：諸葛亮先帝創(chuàng)業(yè)未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此誠危急存亡之秋也。然侍衛(wèi)之臣不懈于內，忠志之士忘身于外者，蓋追先帝之殊遇，欲報之于陛下也。誠宜開張圣聽，以光先帝遺德，恢弘志士之氣，不宜妄自菲薄，引喻失義，以塞忠諫之路也。宮中府中，俱為一體；陟罰臧否，不宜異同。若有作奸犯科及為忠善者，宜付有司論其刑賞，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使內外異法也。侍中、侍郎郭攸之、費祎、董允等，此皆良實，志慮忠純，是以先帝簡拔以遺陛下：愚以為宮中之事，事無大小，悉以咨之，然后施行，必能裨補闕漏，有所廣益。將軍向寵，性行淑均，曉暢軍事，試用于昔日，先帝稱之曰“能”，是以眾議舉寵為督：愚以為營中之事，悉以咨之，必能使行陣和睦，優(yōu)劣得所。親賢臣，遠小人，此先漢所以興隆也；親小人，遠賢臣，此后漢所以傾頹也。先帝在時，每與臣論此事，未嘗不嘆息痛恨于桓、靈也。侍中、尚書、長史、參軍，此悉貞良死節(jié)之臣，愿陛下親之、信之，則漢室之隆，可計日而待也 。臣本布衣，躬耕于南陽，茍全性命于亂世，不求聞達于諸侯。先帝不以臣卑鄙，猥自枉屈，三顧臣于草廬之中，咨臣以當世之事，由是感激，遂許先帝以驅馳。后值傾覆，受任于敗軍之際，奉命于危難之間，爾來二十有一年矣。先帝知臣謹慎，故臨崩寄臣以大事也。受命以來，夙夜憂嘆，恐托付不效，以傷先帝之明；故五月渡瀘，深入不毛。今南方已定，兵甲已足，當獎率三軍，北定中原，庶竭駑鈍，攘除奸兇，興復漢室，還于舊都。此臣所以報先帝而忠陛下之職分也。至于斟酌損益，進盡忠言，則攸之