優(yōu)選食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識及技術培訓資料內容：平時操作規(guī)范時間：參加人員：全體工作人員一、原料采買衛(wèi)生要求1、應切合國家相關衛(wèi)生標準和規(guī)定的相關要求,并應進行查收,不得采買《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定嚴禁生產經營的食品。嚴禁采買的食品:a、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或許其余感官性狀異樣,含有毒有害物質或許被有毒、有害物質污染,可能對人體健康有害的食品;b、未經獸醫(yī)衛(wèi)生查驗或許查驗不合格的肉類及其制品;c、超出保質限期或不切合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;、其余不切合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。建議不采買的食品:黃花菜,四時豆及亞硝酸鹽腌制的食品2、采買時應討取發(fā)票等購貨憑證,并做好采買記錄,便于溯源;向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采買食品的,還應討取生產廠家食品衛(wèi)生允許證、工商執(zhí)照、生產允許證和產品查驗(檢疫)合格證明復印件等。3、入庫前應進行查收,進出庫時應登記,作好記錄。相關記錄起碼應保留12個月。二、食品運輸儲存衛(wèi)生要求可編寫優(yōu)選1、儲存食品的場所、設備應該保持潔凈,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物件(如:殺鼠劑、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑等)及個人生活用品。2、食品應該分類、分架寄存,距離墻壁、地面均在10cm以上,并按期檢查,使用應依據先進先出的原則,變質和過期食品應實時消除。庫房內要建標立卡,各種食品應成立標簽,注明編號,產品名稱,過期時間,采買時間等。此中編號應與索證資料相對應。、食品冷藏、冷凍儲藏的溫度應分別切合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏:指為保鮮和防腐的需要,將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程,冷藏溫度的范圍應在0~10℃之間。冷凍:指將食品或原料置于冰點溫度以下,以保持冰凍狀態(tài)的儲存過程,冷凍溫度的范圍應在-20℃~-1℃之間。a、食品冷藏、冷凍儲藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開,不得在同一冰室內寄存。冷藏、冷凍柜(庫)應有顯然劃分標記,宜設外顯式溫度(指示)計,以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監(jiān)測。原料:指供烹飪加工制作食品所用的全部可食用的物質和資料。半成品:指食品原料經初步或部分加工后,尚需進一步加工制作的食品或原料。成品:指經過加工制成的或待銷售的可直接食用的食品。b、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內儲藏時,應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。c、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內儲藏時,為保證食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求,不得將食品聚積、擠壓寄存。成品和半成品應盡量使用密閉容器保留,也可用保鮮膜進行覆蓋?？删帉憙?yōu)選d、用于儲藏食品的冷藏、冷凍柜(庫),應按期除霜、潔凈和維修,以保證冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。三、粗加工及切配衛(wèi)生要求1、加工前應仔細檢查待加工食品,發(fā)現有腐敗變質跡象或許其余感官性狀異常的,不得加工和使用。2、各樣食品原料在使用前應洗凈,動物性食品、植物性食品應分池沖洗,水產品宜在專用水池沖洗,禽蛋在使用前應付外殼進行沖洗,必需時消毒辦理。3、易腐食品應盡量縮短在常溫下的寄存時間,加工后應實時使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。4、切配好的半成品應防止污染,與原料分開寄存,并應依據性質分類寄存。5、切配好的食品應依據加工操作規(guī)程,在規(guī)準時間內使用。6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防備食品污染。7、加工用容器、工具使用后應實時洗凈,定位寄存,保持潔凈。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有顯然標記。四、烹飪加工衛(wèi)生要求1、烹飪前應仔細檢查待加工食品,發(fā)現有腐敗變質或許其余感官性狀異樣的,不得進行烹飪加工。2、不得將回收后的食品(包含輔料)經烹飪加工后再次供給。3、需要熟制加工的食品應該燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70℃。、加工后的成品應與半成品、原料分開寄存。、需要冷藏的熟制品,應趕快冷卻后再冷藏。可編寫優(yōu)選6、生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火保持煮沸5分鐘左右,可使此中的胰蛋白酶克制物完全分解損壞。應注意豆?jié){加熱至80℃時,會有很多泡沫上調,出現“假沸”現象。7、四時豆和豇豆烹飪時先將四時豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。五、備餐及供餐衛(wèi)生要求1、操作前應沖洗、消毒手部,在備餐專間內操作衛(wèi)生要求應同涼菜間。2、操作人員應仔細檢查待供給食品,發(fā)現有感官性狀異樣的,不得供給。、操作時要防止食品遇到污染。、菜肴分配、造型整理的器具應經消毒。、用于菜肴裝修的原料使用前應洗凈消毒,不得頻頻使用。、在烹飪后至食用前需要較長時間(超出2小時)寄存的食品,應該在高于60℃或低于10℃的條件下寄存。六、食品再加熱衛(wèi)生要求1、無適合保留條件(溫度低于60℃、高于10℃條件下擱置2小時以上的),寄存時間超出2小時的熟食品,需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。、冷凍熟食品應完全解凍后經充分加熱方可食用。、加熱時中心溫度應高于70℃,未經充分加熱的食品不得食用。九、餐器具衛(wèi)生要求1、餐器具使用后應實時洗凈,定位寄存,保持潔凈。消毒后的餐器具應儲存在專用保潔柜內備用,保潔柜應有顯然標記。餐具保潔柜