辣椒及制品感官檢測(cè)知識(shí)培訓(xùn)人：李鵬目錄一、干辣椒的種類(lèi)二、干辣椒的基本感官三、異常的干辣椒四、干辣椒中的異物五、辣椒制品-辣椒粉六、其他辣椒制品一、干辣椒的種類(lèi)1、干辣椒按長(zhǎng)度分類(lèi)①小辣椒:3～6cm;②中辣椒:6～9cm;③大辣椒:＞9cm。一、干辣椒的種類(lèi)2、按椒殼平皺分類(lèi)①平板椒②皺椒一、干辣椒的種類(lèi)3、按加工規(guī)格分類(lèi)①帶梗帶蒂辣椒干；②去梗帶蒂辣椒干；③去梗去蒂辣椒干;④帶籽辣椒干;⑤去籽辣椒干。二、干辣椒的基本感官1、氣味:干辣椒特有的刺鼻辣味,會(huì)引起打噴嚏,但不是令人不愉快的氣味。2、滋味:辣椒干正常的帶刺激性的辛辣味。二、干辣椒的基本感官①形狀:指本品種固有的正常形狀。②色澤:指本品種干制后正常的顏色和光澤。③均勻度:指辣椒干的形狀、色澤、椒身長(zhǎng)、寬均勻整齊的程度。

④潔凈度:指辣椒干椒身外表的斑痕或附著的塵土等污物對(duì)外觀影響的程度。⑤手感:優(yōu)質(zhì)干辣椒用手抓時(shí)，有刺手的干爽之感，用手撥弄時(shí)會(huì)有“沙沙沙”的響聲，輕輕一捏干辣椒就會(huì)破碎。三、異常的干辣椒1、不完善椒:失去一部分使用價(jià)值和椒體不全的辣椒干。包括:黑斑椒、黃梢、花殼椒、不熟椒、斷裂椒、蟲(chóng)蛀椒。2、黑斑椒:辣椒受病蟲(chóng)危害后,呈現(xiàn)的黑斑、黑點(diǎn)。3、黃梢、花殼、白殼:辣椒干的頂部紅色消減呈干燥的黃色或淡黃色謂之黃梢,椒體以紅色為主,但部分紅色減退顯黃色白色的間雜斑塊謂之花殼,椒體紅色消退,呈燥狀的黃白色,肉質(zhì)消失而呈輕飄的薄片謂之白殼,白殼椒已無(wú)商品價(jià)值。

三、異常的干辣椒4、不成熟椒:辣椒成熟度不夠干制后的辣椒干,其體形瘦小、明顯癟縮,色澤暗

淡或呈暗綠色者。5、斷裂椒:斷損而未變質(zhì)的辣椒干。6、蟲(chóng)蛀椒:椒體被蟲(chóng)啃食、蛀蝕和內(nèi)部附有蟲(chóng)尸或其污染物。7、霉斑椒:辣椒表面或內(nèi)部有霉跡者。8、霉變椒:辣椒干生霉而導(dǎo)致變質(zhì)的辣椒干。9、異品種椒:不屬于本品種或形狀與本品種有顯著差異的辣椒干。四、干辣椒中的異物1、一般性異物2、惡性異物五、辣椒制品-辣椒粉1、色澤：熟透的辣椒磨制成的辣椒面則呈現(xiàn)暗紅色，添加了工業(yè)原料的辣椒面色澤鮮艷微紅,有的呈艷黃色或帶黃灰色。正常添加染色劑摻雜摻假五、辣椒制品-辣椒粉2、聞味：正常的辣椒面可以聞到辣椒固有的辣香味,很嗆,嘗起來(lái)口感辛辣；摻假辣椒面辛辣味不強(qiáng)烈,很少有刺鼻感。3、手搓：正常的辣椒面用手搓捻,染在手指上的顏色為紅中帶黃,用水一沖就掉；如果摻入色素染料,手指一搓,指頭會(huì)被染成紅色,用水洗也不易洗掉。五、辣椒制品-辣椒粉4.用油泡：辣椒中的色素屬天然色素,很難溶于油。①正常辣椒面泡入油中后,黃色的辣椒籽、紅色的辣椒粉和油層次會(huì)比較分明,油相對(duì)比較清澈，顏色變化不大；②摻假辣椒面經(jīng)過(guò)浸泡后,油中會(huì)有除辣椒種子外的淡黃色物體