PAGE酒店冷菜間衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保酒店冷菜間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障顧客的身體健康。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)冷菜間的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備以及食品加工操作過程。3.基本原則冷菜間的衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理冷菜間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事冷菜間的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。進(jìn)入冷菜間前，必須更換工作服、工作帽，洗手消毒后，通過專用通道進(jìn)入。3.操作衛(wèi)生在冷菜間內(nèi)操作時，不得吸煙、飲食、嚼口香糖，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。不得用勺直接嘗味，不得在冷菜間內(nèi)放置私人物品。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求1.布局與環(huán)境冷菜間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與其他工作區(qū)域有效分隔，并有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)溫度適宜。冷菜間的墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、易清洗的材料覆涂，地面應(yīng)采用防滑、易清洗、不滲水的材料鋪設(shè)。冷菜間內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。2.設(shè)備與工具冷菜間應(yīng)配備專用的冷藏、冷凍設(shè)備，溫度應(yīng)符合食品儲存要求。應(yīng)配備足夠數(shù)量的刀、墩、板、盆、盤、桶、抹布等工具，做到生熟分開，定位存放，用后洗凈，保持清潔。用于食品加工的設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保衛(wèi)生狀況良好。四、食品采購與儲存衛(wèi)生要求1.采購要求冷菜間所需的食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件和購貨憑證。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.儲存要求食品原料應(yīng)分類存放于專用的冷藏、冷凍庫內(nèi)，不得與其他物品混存。冷藏庫溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下，確保食品儲存溫度適宜。食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10cm以上，便于通風(fēng)換氣和清潔。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品，做好庫存記錄。五、食品加工衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工冷菜前，應(yīng)將刀、墩、板、盆、盤、桶、抹布等工具進(jìn)行清洗消毒，操作人員的雙手應(yīng)進(jìn)行消毒。檢查待加工的食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。2.加工過程冷菜應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開，避免交叉污染。用于冷菜加工的蔬菜、水果等原料應(yīng)洗凈消毒后使用，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗消毒。加工好的冷菜應(yīng)及時放入專用的冷藏設(shè)備內(nèi)儲存，防止食品受到污染。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄。六、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.清洗消毒冷菜間使用的餐具、飲具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。餐具、飲具的清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用濃度、消毒時間和消毒方法進(jìn)行操作，確保消毒效果。2.存放要求消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。七、環(huán)境衛(wèi)生要求1.日常清潔冷菜間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對冷菜間進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等，清除食品殘渣和污垢。定期對冷菜間的空氣進(jìn)行消毒，可采用紫外線燈照射等方法，保持空氣清新。2.蟲害防治應(yīng)采取有效措施防止蟲害進(jìn)入冷菜間，如安裝防蟲網(wǎng)、定期檢查門窗等。如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行殺滅，不得使用對食品有污染的殺蟲劑。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.檢查制度建立健全冷菜間衛(wèi)生檢查制度，定期對冷菜間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品采購與儲存衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。冷菜間負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對冷菜間進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。酒店食品安全管理部門應(yīng)定期對冷菜間進(jìn)行全面檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題下達(dá)整改通知，督促相關(guān)人員及時整改。2.記錄要求對冷菜間的衛(wèi)生檢查情況應(yīng)做好記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的相關(guān)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年，以備查閱。九、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計劃制定冷菜間工作人員衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織培訓(xùn)，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等方面。2.考核制度建立冷菜間工作人員衛(wèi)生考核制度，對工作人員的衛(wèi)生知識和操作技能進(jìn)