PAGE項目部飲食衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強項目部飲食衛(wèi)生管理，預防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障全體員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于項目部全體員工及在項目部內(nèi)從事餐飲服務活動的所有人員。3.基本原則飲食衛(wèi)生管理應遵循預防為主、科學管理、規(guī)范操作、確保安全的原則，嚴格執(zhí)行國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準。二、食品采購與貯存1.采購要求必須從具有合法資質的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及食品原料，索取并留存對方的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證明文件。采購食品時應進行感官檢查，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食品時，應索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購進口食品時，應索取進口食品衛(wèi)生證書。2.貯存要求食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應分類分架、隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。庫存食品應定期檢查，及時清理變質或超過保質期的食品，并做好記錄。食品貯存應遵循先進先出的原則，避免積壓。三、食品加工與制作1.加工場所要求食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面應無毒、無害、光滑，便于清洗消毒。食品加工場所應配備必要的加工設備和設施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)。食品加工場所應劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、熟食品區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應相對獨立，防止交叉污染。2.加工人員要求食品加工人員應持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。食品加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食品加工人員在加工食品前應洗手消毒，操作過程中應避免食品受到污染。3.加工過程要求食品加工應做到生熟分開，加工生食品與熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上，防止食物中毒。食品加工過程中應嚴格遵守操作規(guī)程，不得使用非食品原料加工食品，不得濫用食品添加劑。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。四、食品供應與銷售1.供應要求在食品供應過程中，應使用清潔、衛(wèi)生的餐具和容器，避免食品受到污染。食品供應應做到及時、足量，滿足員工的用餐需求。食品供應過程中應注意食品的保溫或冷藏，防止食品變質。2.銷售要求食品銷售應在專門的銷售區(qū)域進行，銷售區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，通風良好。食品銷售應明碼標價，不得銷售過期、變質、假冒偽劣食品。食品銷售過程中應使用清潔、衛(wèi)生的工具和容器，避免食品受到污染。五、餐具清洗與消毒1.清洗要求餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣、油污等污垢。餐具清洗應使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用洗衣粉、洗潔精等非食品用洗滌劑清洗餐具。餐具清洗應采用物理方法或化學方法進行消毒，消毒后的餐具應符合國家相關衛(wèi)生標準。2.消毒要求餐具消毒可采用熱力消毒、化學消毒等方法。熱力消毒溫度應達到100℃，時間應不少于10分鐘；化學消毒應使用符合國家標準的消毒劑，消毒劑濃度和消毒時間應符合要求。消毒后的餐具應存放在清潔、衛(wèi)生的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。餐具保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、食品添加劑使用管理1.采購要求食品添加劑應從具有合法資質的生產(chǎn)經(jīng)營單位采購，索取并留存對方的營業(yè)執(zhí)照、食品添加劑生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證明文件。采購食品添加劑時應進行感官檢查，不得采購無標簽、無說明書、無生產(chǎn)許可證編號的食品添加劑。2.貯存要求食品添加劑應貯存于專用的倉庫或專柜內(nèi)，并有明顯的標識，不得與食品原料、食品成品混存。食品添加劑倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品添加劑貯存要求。庫存食品添加劑應定期檢查，及時清理過期、變質或超過保質期的食品添加劑，并做好記錄。3.使用要求食品添加劑的使用應符合國家相關食品安全標準和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應建立臺賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等信息。食品添加劑的使用應遵循最小劑量原則，能不用的盡量不用，能少用的盡量少用。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔項目部應定期對食堂、餐廳、食品加工場所、餐具清洗消毒場所等進行清潔衛(wèi)生，保持環(huán)境整潔。食堂、餐廳等場所應每天進行清掃，地面、墻壁、天花板等應無積塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。食品加工場所、餐具清洗消毒場所等應定期進行全面清潔消毒，防止細菌、病毒等微生物滋生繁殖。2.垃圾處理項目部應設置專門的垃圾收集容器，垃圾應分類收集，日產(chǎn)日清。垃圾收集容器應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。垃圾應及時運至指定的垃圾處理場所進行處理，防止垃圾污染環(huán)境。3.通風換氣食堂、餐廳等場所應保持良好的通風換氣，空氣流通應順暢，無異味。食品加工場所應安裝通風設備，及時排出油煙、蒸汽等廢氣，保持空氣清新。八、人員健康管理1.健康檢查項目部應組織食品從業(yè)人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工、銷售等工作。健康檢查應包括一般體格檢查、糞便檢驗、肝功能檢查等項目，重點檢查是否患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病。2.健康檔案項目部應為食品從業(yè)人員建立健康檔案，記錄健康檢查結果、培訓情況、獎懲情況等信息。健康檔案應妥善保管，保存期限不得少于兩年。3.患病管理食品從業(yè)人員如患有有礙食品安全的疾病，應立即停止工作，進行治療，待治愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。食品從業(yè)人員在工作過程中如發(fā)現(xiàn)身體不適，應及時報告項目部負責人，并進行檢查治療，防止疾病傳播。九、培訓與教育1.培訓內(nèi)容項目部應定期組織食品從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用管理、食品安全事故應急處置等方面。培訓應結合實際案例進行講解，提高食品從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。2.培訓方式培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。培訓應定期進行，每年不少于[X]次，每次培訓時間不少于[X]小時。3.教育要求項目部應加強對全體員工的食品安全教育，提高員工的食品安全意識，倡導健康飲食文化。食品安全教育應納入項目部日常管理工作中，通過宣傳欄、宣傳資料、會議等形式進行宣傳教育。十、食品安全事故應急處置1.應急預案制定項目部應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內(nèi)容。食品安全事故應急預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行應急處置。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應立即停止供應可疑食品，并及時報告項目部負責人和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。3.應急處置食品安全事故發(fā)生后，應立即采取以下應急處置措施：對中毒人員進行救治，及時送往附近醫(yī)院進行治療。封存可疑食品及原料、工具、設備等，防止事故擴大。配合食品藥品監(jiān)管部門進行調查處理，提供相關信息和資料。對