理論學(xué)問(wèn)考試模擬試卷及答案留意事項(xiàng)1～600.5301.烹調(diào)就是烹和調(diào)的結(jié)合。( )2.烹的作用有很多,其中包括殺菌消毒和分解養(yǎng)料。(√)3.飲食業(yè)的生產(chǎn)加工分為面點(diǎn)制作和菜肴制作,統(tǒng)稱(chēng)為烹飪技術(shù)。(√)4.中國(guó)菜的特點(diǎn)是選料廣博、切配講究、烹調(diào)方法繁多、菜品豐富、特色鮮亮。(√)廚師應(yīng)具備的素養(yǎng)之一是良好的廚德。烹飪?cè)习葱再|(zhì)分類(lèi)可分為動(dòng)物性原料和植物性原料。(√())7.糧食類(lèi)和瓜果類(lèi)屬于植物性原料。(√)8.常用家畜有牛、豬、羊、驢等品種。(√)9.常用家畜臟雜中豬肝主要特點(diǎn)是細(xì)胞成分多,質(zhì)地松軟,嫩而多汁。(√)10.北京填鴨肌肉纖維之間夾雜著白色脂肪,細(xì)膩鮮亮,適用于燒烤。(√)11.鰣魚(yú)鱗的脂肪豐富,烹制時(shí)脂肪溶化于肉,更增加魚(yú)肉鮮嫩味道。(√)12.卷心菜又稱(chēng)結(jié)球甘藍(lán)、包心菜、圓白菜或洋白菜等。 (√ )13.)14.花椰菜以肥嫩、潔白、硬大、緊實(shí)、蟲(chóng)蛀、無(wú)損傷為好。 ()15.魷魚(yú)是軟體動(dòng)物海蜇是腔腸動(dòng)物。 (√)16.刀具依據(jù)其作用來(lái)分,一般可分為批刀、斬刀、前批后斬刀三種。 (√)刀用完后,用潔布擦干或涂少許油,防止氧化失去光度和銳利度。 (√礎(chǔ)板用完后應(yīng)刮洗干凈,豎起,用潔布罩好,放通風(fēng)處備用。 (√))19.絞肉機(jī)用畢,必需去除餡渣,用熱水清洗后吹干。 (√)10CM)21.葉菜類(lèi)洗滌時(shí),先用冷水浸泡一會(huì)兒,再洗滌,最終進(jìn)展切配加工。 (√)22.花果類(lèi)菜初步處理主要包括掐去老纖維削去污斑和挖除蛀洞等。 (√)23.家禽開(kāi)膛方法有股開(kāi)法、肋開(kāi)法、背開(kāi)法三種。 (√)豬后腿分檔,可分出磨檔肉、彈子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五塊。 ( )雞分檔取料,可取出里脊肉,胸部肉和大腿肉等。 (√ )魚(yú)的分檔可包括魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)背,最肥嫩的肉是魚(yú)頭。 ( )沸水燙泡黃鱔時(shí)要加少量的鹽,能使肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),光滑,不宜斷散。 (√ )燙泡黃鱔時(shí)加少量的醋能使鱔肉光澤有彈性。 (√ )烹調(diào)就是火和鹽的結(jié)合。 ( )將蟹黃和蟹肉混放在一起,稱(chēng)為蟹粉。 (√ )依據(jù)烹調(diào)和食用要求,運(yùn)用各種刀法將原料加工成肯定外形的操作過(guò)程。(√ )32.刀工技法亦稱(chēng)刀法,是將烹飪?cè)霞庸こ刹煌庑蔚男械都挤ā?√)33.操作過(guò)程中刀刃與原料接觸角度呈直角,稱(chēng)直切法。()34.刀刃與原料接觸角度為銳角(或鈍角),稱(chēng)斜刀法。(√)35.(√)36.(√)37.粒比丁小,比末大,如豌豆大小,切法可將粗絲切成粒。(√)38.原料成形時(shí),有些球形可以用專(zhuān)用半圓勺挖出來(lái)。(√)39.烹調(diào)工具一般有鍋、手勺、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、手鏟、鐵叉等。(√)40.小翻鍋一般用左手握鍋,向前送,再后拉,不斷顛翻,菜肴翻動(dòng)幅度小,不出鍋。(√)41.(√)42.在烹調(diào)中我們感受到火候可以表達(dá)在溫度上。(√)43.水有極強(qiáng)的滲透和溶解力量。(√)44.直火輻射指烤、熏、烘和用鹽與泥沙傳熱的鹽焗、泥烤等烹調(diào)方法。(√)45.火候是依據(jù)原料形態(tài)來(lái)定。假設(shè)原料外形大,火力要大些,加熱時(shí)間要短。()46.烹調(diào)方法中滑炒菜和爆菜一般承受旺火,短時(shí)間加熱。(√)47.油在傳遞熱量時(shí)具有排水性,能使原料快速成熟并脫水變脆。(√)48.油溫變化與火力大小、原料外形、投料數(shù)量三者親熱相關(guān)。(√)49.要依據(jù)原料質(zhì)地老嫩和形態(tài)大小敏捷調(diào)整好油溫。(√)50.原料下鍋數(shù)量多時(shí),油溫快速下降,此時(shí)可將火力調(diào)大一些。(√)51.(√)52.勾芡能保證某些原料脆嫩,最為明顯的是糖醋魚(yú)。(√)53.芡汁裹住菜肴外表,既能加快菜肴熱量散發(fā),又能增加菜肴的透亮光澤度。()54.玉米淀粉糊化后黏性足,吸水性比土豆淀粉強(qiáng),有光澤,脫水后脆硬度強(qiáng)。(√)55.蠶豆淀粉黏性足,吸水性較差,色潔白,光亮質(zhì)地細(xì)膩。(√)56.勾芡中厚芡可分為立芡、包芡、糊芡三種。(√)57.“澆”的勾芡手法多用于脆熠或扒的菜肴,尤其是熠大塊、整只(條)菜肴。(√)58.無(wú)論使用何種手法勾芡,都要使芡汁成熟,所以勾芡時(shí)必需用小火。()各種調(diào)味品和調(diào)味手段,在原料加熱前、中、后影響原料味道的一種方法。(√ )復(fù)合味型是兩種或兩種以上單一味混合而成的味道。 (√ 得分評(píng)分人170原料在加熱(A )調(diào)味,可稱(chēng)為根本調(diào)味。A.前 B.中 C.后 2.原料在加熱(C )調(diào)味,可稱(chēng)為定型調(diào)味。A.完畢 B.前 C.中 3.調(diào)味必需(C ),依據(jù)不同季節(jié)、不同性質(zhì)的原料敏捷調(diào)整。A.隨便 B.任憑 C.恰當(dāng)適時(shí) 時(shí)4.應(yīng)按肯定的溫度、(A )、避光、通氣環(huán)境分類(lèi)儲(chǔ)存調(diào)味品。A.濕度 B寬度 C.深度 D.長(zhǎng)度調(diào)味品放置要做到先用的放得近,后用的放得遠(yuǎn),常用的放得(D 常用的放得遠(yuǎn)。A.多 B.少 C.遠(yuǎn) D.近菜肴盛裝的優(yōu)劣,不僅關(guān)系到菜肴的形態(tài)(A 關(guān)系到出品的干凈衛(wèi)生。A.美觀 B.顏色 C.氣味 D.平衡常用盛器有( A)、圓盆、湯盆(深盆)和砂鍋等。A.腰盆 B.鼎 C.甗 8.飲食業(yè)餐具中,腰盤(pán)的規(guī)格通常以(A )的長(zhǎng)度為度量標(biāo)準(zhǔn)。A.長(zhǎng)軸 B.短軸 C.周長(zhǎng) 徑9.盛器的大小應(yīng)與菜肴(C )相適應(yīng)。A.顏色 品種 C.重量 D.質(zhì)量10.冷盆拼擺的手法有(C )、堆、疊、圍、擺、覆。A.釀 B.扣 C.排 D.卷炒、熘、爆的菜肴盛裝法有左右穿插輪拉法、倒入法、分(B 和掩蓋法。A.前后 B.主次 C.左右 D.先后燴菜的盛裝,羹湯一般裝至占盛具容積的(A )左右。A.90% B.80% C.85% D.95%焯水,就是把原料放入水鍋中加熱至(C )或剛熟的狀態(tài)。A.酥爛 B.酥嫩 C.半熟 D.酥松為了除去蘿卜、冬筍和山藥等原料中(C 味和辛辣味,應(yīng)用冷水鍋焯水。A.咸味 B.甜味 C.苦味 D.鮮味蔬菜焯水會(huì)造成(C )的較大損失。A.脂肪 B.礦物質(zhì) C.維生素 白質(zhì)16.為了保持口感脆嫩,(A ),植物性原料必需放入沸水鍋焯水。A.色澤明媚 B.原汁 C.原味 D.原型走油就是把成型原料放入油鍋中加熱(C 半熟制品的一種熟處理方法。A.半生 B.呈淡黃色 C.成熟 D.至酥爛汽蒸能更有效地保持原料( C)和原汁原味。A.質(zhì)地脆硬 B.口味香脆 C.養(yǎng)分成分 味脆嫩19.上漿時(shí)假設(shè)選用原料小,則糊漿要(C ),油溫要低。A.稠 B.多 C.薄 D.厚掛糊不僅能削減原料中(A 他養(yǎng)分成分的流失,還能使制品形成特別的風(fēng)味。A.水分 B.酸分 C.甜分 D.咸分上漿就是把原料與(A 蛋液、調(diào)味品、水奇異地結(jié)合,從而到達(dá)烹調(diào)前原料標(biāo)準(zhǔn)。A.淀粉 香粉 C.滑粉 D.面粉原料上漿后,最好放在(A 地“黏合。A.冰箱 B.烤箱 C.烘箱 D.水箱拍粉可分(A )、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。A.單純拍粉 B.拍芝麻 C.拍花生 D.拍麥片24.配菜是將(C )的原料或經(jīng)整理、初加工后的原料有機(jī)配置在一起。A.去皮后 B.洗凈后 C.刀工處理好 除老葉25.配菜根本方法有一般菜與(C )兩種。A.高檔菜 B.筵席菜 C.花色菜 D.家常菜配菜要生疏(C 了解菜肴名稱(chēng)與烹調(diào)的特征,精通刀工,熟諳烹調(diào)等。A.核算學(xué)問(wèn) B.養(yǎng)分學(xué)問(wèn) C.原料學(xué)問(wèn) D.效勞學(xué)問(wèn)排菜在廚房菜肴(C 保證成品的準(zhǔn)時(shí)供給上,發(fā)揮著不行替代的作用。A.調(diào)味 B.品嘗 C.制作 D.保存排菜要生疏各類(lèi)(C )、用具的使用和保管。A.鍋勺 B.筒勺 C.餐具 D.炊具29.保證飲食衛(wèi)生主要做好食品衛(wèi)生、(A )、個(gè)人衛(wèi)生和用具衛(wèi)生。A.店堂衛(wèi)生 B.柜臺(tái)衛(wèi)生 C.辦公室衛(wèi)生 D.財(cái)務(wù)室衛(wèi)生廚房必需設(shè)有防蠅、(B 鼠、洗滌、洗手、消毒、排污水和存放廢物的設(shè)備。A.防煙 B.防塵 C.防火 D.防盜飲食業(yè)個(gè)人衛(wèi)生要做到“(C )。A.四定 B.四過(guò)關(guān) C.四勤 D.四快一切從事( ,搞好食品衛(wèi)生。A.醫(yī)務(wù)工作 B.運(yùn)輸工作 C.烹調(diào)工作 D.安全工作食物中毒是由于吃了各種“(A )”食物而引起的中毒性疾病。A.有毒有害B.有苦味C.有酸味D.有腥味C5～10A.化學(xué)性B.病毒性C.細(xì)菌性D.動(dòng)物性35.C)、鋅中毒和亞硝酸鹽中毒等。A.硅中毒 B.煤氣中毒 C.鉛中毒 D.銀中毒36.預(yù)防食物中毒的措施包括防止食品污染、掌握(B 底消滅病原體。A.消毒次數(shù) B.細(xì)菌生殖 C.加熱過(guò)度 D.污水排放37.在廚房工作時(shí),要特別留意防止(C )、跌傷、扭傷等。A.壓傷 B.撞傷 C.割傷 D.凍傷38.使用廚房中各種設(shè)備時(shí),要防止( A)、電擊傷等。A.燙傷 B.壓傷 C.割傷 傷39.廚房中引起火災(zāi)的主要有油、( C)、電等熱源。A.空氣 B.污水 C.煤氣 D.油煙用“燜”烹制的菜肴有(C )、黃燜桑子雞等。A.成都蛋湯 B.糖溜魚(yú)片 C.油燜冬筍 D.菊花魚(yú)球用“爆”烹制的菜肴有(A )、菜爆目魚(yú)卷等。A.油爆雙花 B.椒鹽排骨 C.咕咾肉 D.宮保雞丁用“炒”烹制的菜肴有清炒蝦仁、青椒肉絲、(C )等。A.咕咾肉 B.菊花魚(yú)球 C.宮保雞丁 D.糖溜魚(yú)片用“溜”烹制的菜肴有(C )、西湖醋魚(yú)、糖溜魚(yú)片等。A.炸魚(yú)條 B.椒鹽排條 C.咕咾肉 D.炸魚(yú)片用“燴”烹制的菜肴有(A )、海鮮美等。A.五彩稀鹵雞 B.西湖醋魚(yú) C.家常豆腐 D.青椒魚(yú)絲用“汆”烹制的菜肴有玻玻雞片湯、(C )等。A.酸辣湯 B.宮保雞丁 C.五彩稀鹵雞米 D.蠔油牛肉46.(A )表達(dá)了冷菜的季節(jié)性特點(diǎn)。A.“春臘” B.“冬糟” C.“夏凍” 秋拌”47.冷菜以(C ),涼快快口,少湯少汁為主要特點(diǎn)。A.鮮嫩有彈性 B.涼快脆嫩 C.干香濃郁 嫩爽口48.凈料單位本錢(qián)＝毛料總價(jià)÷(A )。A.凈料重量 B.毛料重量 C.損耗重量 料重量49.購(gòu)進(jìn)土豆50kg,去皮后凈重40kg,則土豆的凈料率為(B )。A.20% B.80% C.40% D.60%50.中華飲食習(xí)俗包括(A 習(xí)俗、節(jié)目習(xí)俗及其傳承嗜食和禁忌。A.居家 居民 C.民間 D.宮廷51.北方人一般口味偏重,以(A )為主,偏愛(ài)硬、脆、爽、香。A.咸 B.鮮嫩 C.清淡 嫩52.南方人一般口味(C ),普遍愛(ài)吃穎細(xì)嫩食物。A.重油 B.偏咸 C.清淡 酸辣53.用“炸”烹制的菜肴有(A )、芝麻魚(yú)條等。A.椒鹽排骨 B.咕咾肉 C.菊花魚(yú)球 D.糖醋魚(yú)54.用“燒”烹制的菜肴有(A 蝙魚(yú)、八寶辣醬、蝦仁豆腐等。A.紅燒甩水 B.咕咾肉 C.香酥鴨 D.酸辣湯55.有毒動(dòng)物中毒是吃了有毒畜、禽或水產(chǎn)品,如(A )。A.河豚 B.舌鰨魚(yú) C.馬石魚(yú) 魚(yú)56.食物中(C )食物中毒高發(fā)季節(jié)為5～10月。A.植物性 B.物理性 C.細(xì)菌性 D.動(dòng)物性57.飲食業(yè)用具實(shí)行(A )。一洗,二刷,三沖,四消毒(蒸汽或開(kāi)水)A.四過(guò)關(guān) B.四勤 C.四不 D.四定58.排菜的流程大致可分為開(kāi)檔預(yù)備、實(shí)際操作和(A )。A.完畢收尾 B.了解供給狀況 C.預(yù)備裝飾物 D.檢查菜肴是否遺漏排菜(南方人稱(chēng)打荷)的主要任務(wù)包括調(diào)整好(A )次序、派菜程序和原料的初加工等。A.上菜 B.吃菜 C.品菜 D.制菜配菜要考慮到(A ),香味,味道,成型的協(xié)調(diào)與有機(jī)組合。A.色澤 B.大小 C.凹凸 D.冷暖配菜時(shí)要考慮菜肴的(A 量、本錢(qián)、養(yǎng)分價(jià)值及創(chuàng)等重要因素。A.品質(zhì) B.口味 C.味道 D.品嘗拍粉就是在經(jīng)過(guò)調(diào)昧的原料外表均勻地(C 層面粉、淀粉或面包粉。A.淋 B.澆 C.撒或按 D.拌上漿種類(lèi)一般有(C )、全蛋漿、干粉漿、及蘇打漿等。A.蛋泡漿 B.麻辣漿 C.蛋清漿 D.酵母漿調(diào)制糊漿時(shí)一般可選用淀粉、(C 等粉料及雞蛋、發(fā)酵粉等其他用料。A.脆粉 B.香粉 C.面粉 D.滑粉走紅能增加原料色澤,(A ),除異味,并使原料定形。A.增香 B.增甜 C.除香味 鮮味66.不同性質(zhì)原料要(A )焯水。A.分別 B.一起 C.同時(shí) 合67.婷水時(shí)可以除去蔬菜中的(A )、苦味、辣味。A.澀味 B.香味 C.甜味 D.咸味68.盛裝兩條整魚(yú)時(shí),應(yīng)并排裝置,腹部向盤(pán)(A 部向盤(pán)外,緊靠在一起。A.中 B.左 C.右 D.外69.( C1CMA.炸菜 B.燴菜 C.湯菜 D.爆菜70.( C)、燉、燜菜的盛裝法有拖入法、盛入法和扣人法。A.炸 B.爆 C.燒 中式烹調(diào)師(五級(jí))理論學(xué)問(wèn)試卷答案1~600.5301.√2.√3.√4.√5.√6.×7.√8.√9.√10.√11.√12.√13.√14.×15.√16.√17.√18.√19.√20.√21.√22.√23.√24.×25.√26.×27.√28.√29.×30.√31.√32.√33.×34.√35.√36.√37.√38.√39.√40.√41.√42.√43.√44.√45.×46.√47.√48.√49.√50.√51.√52.√53.×54.√55.√56.√57.√58.×59.√60.√1701.A 2.C 3.C 4.A 5.D 6