項(xiàng)目一果蔬制品加工技術(shù)

任務(wù)二干制品加工技術(shù)

子任務(wù)三

果蔬干制技術(shù)掌握果蔬干制的工藝流程掌握干制品加工學(xué)習(xí)目標(biāo)一、果蔬干制工藝流程

原料選擇清洗、挑選整理、去皮切分燙漂硫處理浸堿脫蠟干制回軟分級(jí)壓塊滅蟲處理成品包裝二、干制品加工1、原料選擇

原料要求：

1、果品原料要求：干物質(zhì)含量高，風(fēng)味色澤好，肉質(zhì)致密，核小皮薄，肉質(zhì)厚，粗纖維素少，成熟度適中；2、蔬菜原料要求：干物質(zhì)含量高，風(fēng)味好，菜心及粗葉等廢棄部分少，皮薄肉厚，組織致密，粗纖維少。原料選擇要求果實(shí)充分成熟而不發(fā)綿。以果皮薄，單寧含量少，干物質(zhì)含量高的品種為宜。如國光、紅玉、金冠、勝利、紅星、紅等為干制的好品種蘋果原料選擇宜選用果形大，果皮薄，色澤深黃，果肉厚，香氣濃郁，固形物含量高，含水量低，粗纖維少的品種。如新疆克孜爾若曼提，河南滎陽大梅，河北老爺臉等都是干制的好品種。杏原料選擇要求果形大，離核，含糖量高，纖維少，質(zhì)地致密而少汁液，果肉金黃具有香氣，果實(shí)皮部開始變軟時(shí)采收。適宜干制的品種有黃甘桃、沙子旱生、愛保太、菲力浦等。桃原料選擇選大小中等，果形圓整，外皮薄，核小且離核，肉厚致密，纖維少，含糖量10％以上，充分成熟，以樹上有自行落下為最好。適宜干制的品種有桂州青脆李、遼寧雞心李等。李要求果形長度在10cm左右，含糖量在10％以上。適宜干制的品種有湖南荊州花、江蘇大烏嘴、小烏嘴，陜西大荔黃花等。棗原料選擇要求果形整齊一致，果面平整光滑，肉質(zhì)柔軟細(xì)致，石細(xì)胞少，果心小，香味濃，干物質(zhì)高，充分成熟。適宜干制的品種有巴梨等。梨原料選擇要求果實(shí)細(xì)長，肉肥厚，顏色深紅，辛辣味強(qiáng)，成熟一致。常用于干制的以辛辣型品種為優(yōu)。如西農(nóng)20號(hào)線辣椒，陜西耀縣線辣椒，成都大金條、二金條等。辣椒原料選擇要求肉厚，菌傘邊緣向內(nèi)卷，菌蓋完整新鮮。適宜干制的有香菇、黑木耳、銀耳、白蘑菇等。食用菌去皮、去核和切分干制前去皮，以提高制品的品質(zhì)，有利于水分蒸發(fā)，促進(jìn)干燥速度。手工、機(jī)械、熱力和化學(xué)等方法。去皮后果品類去核。核果類桃、杏、李等結(jié)合去核，對(duì)半切分，仁果類蘋果、梨等，一般切分成圓片或瓣?duì)睿皇卟颂}卜、胡蘿卜、馬鈴薯可切成圓片、細(xì)條或方塊;瓜類、白菜、甘藍(lán)宜切成細(xì)條狀，生姜宜切成片狀。去皮、去核、切分二、干制品加工2、熱燙處理

原料經(jīng)過熱燙處理后,可以鈍化酶活性,組織內(nèi)空氣被驅(qū)除,殺滅大部分微生物和蟲卵,減少氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)的損失,增加了制品透明度,保持色澤和風(fēng)味。同時(shí)經(jīng)熱燙細(xì)胞壁可透性增強(qiáng),有利于脫水干燥和干制品吸水復(fù)原。二、干制品加工特點(diǎn)：熱燙破壞原料細(xì)胞結(jié)構(gòu),有利于水分蒸發(fā),縮短干制時(shí)間,排除組織中的空氣使干制品呈半透明狀,使外觀品質(zhì)提高,便于裝罐或包裝。二、干制品加工3、硫處理

分為熏硫處理和浸硫處理兩種。熏硫處理：是在密封室中燃燒硫黃,硫黃粉用量2~3kg/t,時(shí)間約30分鐘，可殺死部分微生物和昆蟲，使細(xì)胞膜透性增強(qiáng)，促進(jìn)水分蒸發(fā)，加速干燥過程，縮短干燥時(shí)間。二、干制品加工3、硫處理

分為熏硫處理和浸硫處理兩種。浸硫處理：

將原料裝入缸、盆等容器中，加入濃度為原料和水總重量的0.1％～0.2％亞硫酸（鹽）液，淹沒原料，浸漬10~15分鐘。二、干制品加工

一些果實(shí)如葡萄、李等，表皮附著有蠟粉，影響干燥脫水，干制前需進(jìn)行浸堿處理,并易于吸收SO2,有消毒滅菌作用。常用堿:氫氧化鈉、碳酸氫鈉或碳酸鈉葡萄一般用1.5％～4.0％氫氧化鈉溶液處理l～5s；李用0.25％～1.5％氫氧化鈉溶液處理5～30s，以果面蠟質(zhì)溶去，并出現(xiàn)微小裂紋為宜。處理時(shí)，堿液應(yīng)保持沸騰狀態(tài)，浸后立即用清水漂洗，必要時(shí)待沖洗后再用稀酸溶液中和。浸堿處理4、浸堿脫臘二、干制品加工5、干制

原則：干制時(shí)間最短，能量的消耗最低，工藝條件易于控制以及干制品的質(zhì)量最高。二、干制品加工5、干制

（1）自然干制

曬干或陰干

（2）人工干制

熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、輻射干燥、膨化干燥、真空油炸脫水干燥、滲透脫水技術(shù)等。二、干制品加工6、回軟回軟又稱為均濕或水分平衡。

目的：

使干制品內(nèi)部與外部水分轉(zhuǎn)移，使各部分水分含量均衡，呈適宜的柔軟狀態(tài)，便于產(chǎn)品處理和包裝運(yùn)輸。二、干制品加工7、分級(jí)

將原料按成熟度、大小、品質(zhì)及新鮮度,進(jìn)行選別分級(jí),并剔除病蟲害、腐爛變質(zhì)果和不適宜干制部分。

目的：使成品的質(zhì)量合乎規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。操作要迅速,防止產(chǎn)品吸潮和水分回升。二、干制品加工8、壓塊

目的：將干燥后的產(chǎn)品壓成磚塊狀。脫水蔬菜大多要進(jìn)行壓塊處理，因?yàn)槭卟烁稍锖?，呈蓬松狀，體積大，包裝和運(yùn)輸均不方便。壓塊后的蔬菜，減少了與空氣的接觸，降低氧化作用，還能減少蟲害。二、干制品加工9、滅蟲處理

果蔬干制品常有蟲卵混雜其間，特別是采用自然干制的產(chǎn)品，所以果蔬干制品和包裝材料在包裝前都應(yīng)經(jīng)過滅蟲處理。二、干制品加工10、包裝

包裝干制品容器要求能夠密封、也就防蟲、防潮。包裝方法：普通包裝、真空包裝和充氣包裝。二、干制品加工10、包裝（1）常用包裝

1、竹簍、麻袋包裝

這類包裝,過去用得料多。因包裝內(nèi)的產(chǎn)品易于吸潮霉變、生蟲、氧化變色等,故現(xiàn)已少用。2、紙箱、紙盒包裝

是干制品常見的包裝容器。常在箱內(nèi)鋪一層防潮材料,如涂蠟紙、羊皮機(jī)、聚乙烯等,箱外用蠟紙、玻璃紙、纖維膜入彩印包裝。二、干制品加工10、包裝（1）常用包裝

3、金屬罐及玻璃罐包裝這類容器具有良好的密封、防蟲、防潮性能,是比較理想的包裝容器。適合于果蔬粉的包裝。但金屬罐費(fèi)用較高,玻璃罐質(zhì)脆易碎。4、聚乙烯塑料薄膜及復(fù)合薄包裝這類包裝材料質(zhì)輕。體積小,可供真空包裝或充氣旬裝。復(fù)合薄膜中的鋁箔還具有不透光、不透水、不透氣的特點(diǎn),適合于零售果蔬干制品的包裝。二、干制品加工10、包裝（2）普通包裝指在普通大氣壓下，將以過處理和分級(jí)的干制品按一定量裝入容器中。二、干制品加工10、包裝（3）真空包裝將制品容器內(nèi)的空氣抽出再進(jìn)行密封，減少氧氣含量