雪蓮果檸檬復合飲料工藝優(yōu)化研究TOC\o"1-3"\h\u242231前言 2146322實驗方法 23882.1工藝流程 2222002.2雪蓮果的熱燙 3270592.3檸檬酸的添加 3247502.4復合飲料正交實驗 3299272.5感官評價 4291733結(jié)果 476943.1雪蓮果熱燙時間的確定 4324233.2檸檬酸用量的確定 45433.3復合飲料正交實驗結(jié)果 5194853.4復合飲料的感官評價結(jié)果 5256983.4.1感官指標 678163.4.2理化指標 6302434討論 8287675小結(jié) 91264參考文獻 927169綜述 111前言隨著人們對健康生活的關(guān)注，人們對具有保健功能的食物的需求量大大增加，飲料市場結(jié)構(gòu)也隨之發(fā)生了明顯變化，原來備受歡迎的碳酸飲料熱度逐漸降低，綠色健康、原生態(tài)的食材越來越受歡迎[1]。根據(jù)目前全球飲品的趨勢，飲料類產(chǎn)品的特質(zhì)分為“樂趣”、“養(yǎng)身”、“方便”和“健康”四大類，而果汁屬于“健康”類“[2]。消費者購買果汁主要是希望獲得其中有益健康的成分，而口味也是影響選擇的重要因素，市面上果汁種類已經(jīng)不能滿足人們對口味的多樣性的追求了。再者，雪蓮果和檸檬都屬于低糖水果的行列，更適合一些對食物含糖量社區(qū)有嚴格要求的糖尿病患者，也能減少齲齒和肥胖。雪蓮果檸檬復合飲料以營養(yǎng)成分豐富的雪蓮果為主要原料，加以檸檬為輔料，有美容養(yǎng)顏、降血壓、降血脂、排毒通便的保健功效，也能滿足大眾對營養(yǎng)和口味的多種需求，同時為雪蓮果的開發(fā)利用提供新方向[3]。研制復合型飲料也不僅僅是出于健康和口味的需求，果蔬大多不宜貯存，將其制作成果汁發(fā)展飲料產(chǎn)業(yè)能夠減少果蔬原料損失并提高其附加值[4]。市場需求推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展，我國作為農(nóng)業(yè)大國，同時也是最大的果蔬生產(chǎn)、輸出國，更要充分利用果蔬資源，將其損失最小化[5]。雪蓮果作為一種綠色、保健、時尚的食品，深受國內(nèi)外消費者的青睞，而且雪蓮果不耐貯存、運輸，又具有一定的季節(jié)性[6]。為進一步開發(fā)雪蓮果的應用，延長其利用期，實現(xiàn)資源利用最大化，也為了滿足消費者的需求，為消費者提供便利，本實驗探討以雪蓮果為原料，加工成質(zhì)量穩(wěn)定、口感適中、營養(yǎng)豐富的保健膳食飲料的新工藝，為人們提供了一種新型風味飲料。雪蓮果檸檬復合飲料以營養(yǎng)成分豐富的雪蓮果為主要原料，加以檸檬為輔料，能滿足大眾對營養(yǎng)和口味的多種需求，合理開發(fā)利用雪蓮果對山區(qū)積極發(fā)展有著積極意義，所以研制出雪蓮果檸檬新型風味飲料的是可行的，并有很大的發(fā)展前景[7]。2實驗方法2.1工藝流程原料→清洗→去皮→切塊→熱燙→榨汁→過濾→雪蓮果汁原料→清洗→去皮、籽→切塊→榨汁→過濾→檸檬汁雪蓮果汁、檸檬汁→混合配比→均質(zhì)→罐裝→高溫滅菌→冷卻→成品將雪蓮果在水淋條件下清洗、去皮、切塊，把切好的雪蓮果片放置100℃恒溫水浴鍋中進行熱燙處理將檸檬洗凈，去皮，去籽。將處理好的雪蓮果片、檸檬片分別放入榨汁機中榨汁，在雪蓮果汁中添加檸檬酸作為抑制劑，防止雪蓮果汁褐變。將榨好的雪蓮果汁和檸檬汁分別用8層紗布過濾，取濾汁備用。均質(zhì)又稱勻漿，能夠讓產(chǎn)品得到較為理想的細度與口感，將混合均勻的料液在15到20MPa條件下進行兩次均質(zhì)處理。采用高溫殺菌，溫度為95℃，時間為10min。制作雪蓮果汁、檸檬汁要選新鮮成熟，無蟲害、無病害、無損傷的雪蓮果和檸檬。由于雪蓮果中含有一種名為單寧的化學成分，單寧中的酚類產(chǎn)生醌的聚合物形成褐色素也就是黑色素使雪蓮果去皮切開后極易氧化變色，為保障果汁的品質(zhì)，雪蓮果去皮切塊應在水淋條件下進行，切塊后要立即進行護色處理。本實驗采取的護色方式是先將雪蓮果塊進行熱燙處理，在榨汁后加入檸檬酸作為抑制劑護色。2.2雪蓮果的熱燙由于制汁時雪蓮果會變色，雪蓮果必須經(jīng)過處理才能取汁。熱燙是果蔬加工中常用的一種預處理方法，高溫可以使氧化酶類喪失活性，生產(chǎn)中利用熱燙防止酶褐變，為在保留雪蓮果營養(yǎng)和不改變風味的條件下更有效地防止雪蓮果褐變。2.3檸檬酸的添加榨汁后，必須立即進行下一步護色處理，雪蓮果汁才能完好的保存并作為備用原料進行下一步操作，本實驗選擇加入檸檬酸來調(diào)節(jié)PH進行護色處理。檸檬酸是抑制劑，可使PH降低，在高酸性環(huán)境能夠解離酶蛋白上的銅離子，導致過氧化物酶逐漸失活，從而能夠有效抑制褐變。2.4復合飲料正交實驗為避免制作完成的飲料出現(xiàn)沉淀、分層等不良現(xiàn)象，本產(chǎn)品選用海藻酸鈉作為穩(wěn)定劑。為了制得風味優(yōu)良，營養(yǎng)豐富，色澤良好的復合汁飲料，對雪蓮果汁、檸檬汁、白砂糖、海藻酸鈉用量的配比進行正交實驗，做出感光評定，選出最合適的一組，如表4所示。表4雪蓮果檸檬復合飲料配方因素實驗水平Table4Experimentallevelsofformulafactorsofxuelianfruitandlemoncomplexdrink實驗號水平因素雪蓮果汁：檸檬汁A白砂糖%B海藻酸鈉%C14:150.225:1100.2536:1150.32.5感官評價從外觀、色澤、香氣、滋味四方面對雪蓮果檸檬復合飲料進行感官測評，評分標準參照NY82.2-1988。3結(jié)果3.1雪蓮果熱燙時間的確定本實驗在100℃恒溫下，分別選擇3、5、7min對雪蓮果進行熱燙處理，觀察恒溫下不同熱燙時間對雪蓮果褐變的影響。結(jié)果如表1：表1熱燙時間對雪蓮果褐變的影響Table1EffectofblanchingtimeonBrowningofsaussureanucifera組別熱燙時間雪蓮果褐變情況10褐變嚴重23有少量褐變35基本無褐變47基本無褐變，有輕微蒸煮味由表1結(jié)果可知，熱燙時間為5分鐘即為恰當。3.2檸檬酸用量的確定在雪蓮果汁中分別添加0.2%、0.3%、0.4%的檸檬酸，100℃恒溫水浴五分鐘觀察雪蓮果汁的褐變情況。結(jié)果如表2。表2檸檬酸用量對雪蓮果褐變的影響Table2EffectsofcitricaciddosageontheBrowningofsaussurefruit組別檸檬酸用量%雪蓮果汁褐變情況10褐變嚴重20.2有輕微褐變30.3基本無褐變40.4基本無褐變由表2結(jié)果可知，添加0.3%的檸檬酸能有效抑制雪蓮果的褐變。3.3復合飲料正交實驗結(jié)果表5雪蓮果檸檬復合飲料配方實驗結(jié)果Table5Experimentalresultsofformulaofxuelianfruitandlemoncomplexdrink序號因素感官評分ABC①11153②12263③13362④21265⑤22378⑥23176⑦31365⑧32157⑨33288K159.36162K2736672K37075.368.3R13.714.310據(jù)實驗結(jié)果分析，各因素對雪蓮果檸檬復合型飲料感官品質(zhì)的影響程度的大小為B>A>C,即白砂糖添加量>雪蓮果汁：檸檬汁>海藻酸鈉添加量，飲料配比的最佳組合是A3B3C2，即雪蓮果汁：檸檬汁=6：1，白砂糖添加量為15%，海藻酸鈉添加量為0.25%。3.4復合飲料的感官評價結(jié)果3.4.1感官指標由6名同學組成的評審小組對產(chǎn)品按照如下評分標準進行評分。表3感官評定標準Table3Sensoryevaluationcriteria項目/評分4321外觀透亮無沉淀微渾濁略有沉淀較混濁有少量沉淀嚴重渾濁或沉淀較多色澤淺黃色顏色較淡或較深有輕微褐色棕色，發(fā)生明顯褐變香氣柔和的雪蓮果和檸檬混合香味，無異味很濃雪蓮果和檸檬混合香味較淡的果香，稍有異香有異香或無果香味滋味果汁爽口，糖酸比協(xié)調(diào)有水果味，糖酸比協(xié)調(diào)果味稍淡，偏甜或偏酸無水果味，糖酸比不協(xié)調(diào)外觀：透亮無沉淀；色澤：淺黃色；香氣：柔和的雪蓮果和檸檬混合香味，無異味；滋味：果汁爽口，糖酸比協(xié)調(diào)。3.4.2理化指標總糖指具有還原性的糖和測定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖總量，本實驗先將樣品處理后，加入鹽酸50ml，置于68-70℃水浴鍋中加熱水解10min將其中的蔗糖轉(zhuǎn)換成還原糖，再按照GB5009.7-2016測定雪蓮果檸檬復合飲料的還原糖含量。試劑配制鹽酸溶液(1+1,體積比)：量取鹽酸50mL,加水50mL混勻。堿性酒石酸銅甲液：稱取硫酸銅15g和亞甲藍0.05g,溶于水中,并稀釋至1000mL。堿性酒石酸銅乙液：稱取酒石酸鉀鈉50g和氫氧化鈉75g,溶解于水中，再加人亞鐵氰化鉀4g，完全溶解后,用水定容至1000mL,貯存于橡膠塞玻璃瓶中。乙酸鋅溶液：稱取乙酸鋅21.9g,加冰乙酸3mL,加水溶解并定容于100ml亞鐵氰化鉀溶液(106g/L)：稱取亞鐵氰化鉀10.6g,加水溶解并定容100mL。氫氧化鈉溶液(40g/L)：稱取氫氧化鈉4g,加水溶解后,放冷,并定容至100mL。葡萄糖標準溶液(1.0mg/mL)：準確稱取經(jīng)過98C-100℃烘箱中干燥2h后的葡萄糖1g,加水溶解后加入鹽酸溶液5mL,并用水定容至1000mL。此溶液每毫升相當于1.0mg葡萄糖。果糖標準溶液(1.0mg/mL)：準確稱取經(jīng)過98C-100℃干燥2h的果糖1g,加水溶解后加入鹽酸溶液5mL,并用水定容至1000mL。此溶液每毫升相當于1.0mg果糖。乳糖標準溶液(1.0mg/mL)：準確稱取經(jīng)過94C-98℃干燥2h的乳糖(含水)1g,加水溶解后加入鹽酸溶液5mL,并用水定容至1000mL。此溶液每毫升相當于1.0mg乳糖(含水)。轉(zhuǎn)化糖標準溶液(1.0mg/mL)：準確稱取1.0526g蔗糖,用100mL水溶解,置具塞錐形瓶中，加鹽酸溶液5mL,在68C-70C水浴中加熱15min,放置至室溫,轉(zhuǎn)移至1000mL容量瓶中并加水定容至1000mL,每毫升標準溶液相當于1.0mg轉(zhuǎn)化糖。試樣處理稱取混勻后的液體試樣20g,置250mL容量瓶中,加50mL水,緩慢加入乙酸鋅溶液5mL和亞鐵氰化鉀溶液5mL,加水至刻度,混勻,靜置30min,用干燥濾紙過濾,棄去初濾液,取后續(xù)濾液備用。堿性酒石酸銅溶液的標定吸取堿性酒石酸銅甲液5.0mL和堿性酒石酸銅乙液5.0mL,于150mL錐形瓶中,加水10mL,加入玻璃珠2粒，從滴定管中加葡萄糖準溶液約9mL,控制在2min中內(nèi)加熱至沸,趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標準溶液,直至溶液藍色剛好褪去為終點,記錄消耗葡萄糖的總體積,同時平行操作3份,取其平均值,計算每10mL(堿性酒石酸甲、乙液各5mL)堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄糖的質(zhì)量(mg)。試樣溶液預測吸取堿性酒石酸銅甲液5.0ml和堿性酒石酸銅乙液5.0mL于150mL錐形瓶中,加水10mL,加人玻璃珠2粒~4粒,控制在2min內(nèi)加熱至沸,保持沸騰以先快后慢的速度,從滴定管中滴加試樣溶液，并保持沸騰狀態(tài),待溶液顏色變淺時,以1滴/2s的速度滴定，直至溶液藍色剛好褪去為終點，記錄樣品溶液消耗體積。試樣溶液測定吸取堿性酒石酸銅甲液5.0mL和堿性酒石酸銅乙液5.0mL,置于150mL錐形瓶中,加水10mL,加I人玻璃珠2粒，從滴定管滴加比預測體積少1mL的試樣溶液至錐形瓶中,控制在2min內(nèi)加熱至沸，保持沸騰繼續(xù)以1滴/2s的速度滴定，直至藍色剛好褪去為終點,記錄樣液消耗體積，同法平行操作三份,得出平均消耗體積(V)。試樣中還原糖的含量(以葡萄糖計)按下式計算：X=X-試樣中還原糖的含量(以葡萄糖計),單位為克每百克(g/100g)；m1-堿性酒石酸銅溶液(甲,乙液各半)相當于葡萄糖的質(zhì)量,單位為毫克(mg)；m-試樣質(zhì)量,單位為克(g)；F-系數(shù),為1；V-測定時平均消耗試樣溶液體積,單位為毫升(mL)；250-定容體積,單位毫升(mL);結(jié)論：總糖(以葡萄糖計)：≥9.3%。4討論飲料行業(yè)是我國發(fā)展最快的行業(yè)之一，其中軟飲料行業(yè)發(fā)展迅速，軟飲料產(chǎn)量逐年增長。軟飲料行業(yè)是食品行業(yè)中最具活力的行業(yè)。2008年，中國飲料總產(chǎn)量不足2000萬噸。2018年增加到3000萬噸，2019年超過3200萬噸，生產(chǎn)和消費同步增長。目前，在我國飲料行業(yè)，碳酸飲料的狀況幾年前就發(fā)生了變化。它們包括瓶裝飲用水、碳酸飲料、果汁、復合奶汁和乳制品植物蛋白飲料等。碳酸飲料的比例則有所降低了。一些新型飲料的產(chǎn)量也在迅速增長，其中在雪蓮果復合飲料的配制方面有如下研究：高輝等人研究了以雪蓮果、百香果為主要原料制作新型復合保健飲料，通過正交試驗確定復合飲料的最佳配方為：雪蓮果汁35mL，百香果汁10mL，蔗糖12%，梓檬酸0.04%，同時添加復合穩(wěn)定劑，通過實驗確定最佳的滅菌條件為滅菌制得的復合飲料為淡黃色，口味柔和、清涼爽口，具有雪蓮果和百香果特有的混合水果香氣[9]。孔欣欣等研究以雪蓮果、蘆薈兩種植物的汁液為原料制備復合汁飲料，采用正交實驗設(shè)計方法篩選出最佳的產(chǎn)品配比：雪蓮果汁、汁、白砂糖、梓檬酸、黃原膠，所得產(chǎn)品色澤鮮艷，營養(yǎng)豐富，飲料屬渾獨飲料，在加入穩(wěn)定劑時進行均質(zhì)很好的改善了復合汁飲料的品質(zhì)。產(chǎn)品有雪蓮果、蘆薈所特有的香氣，酸甜適口、組織均勾、口感佳[10]。雪蓮果不僅營養(yǎng)豐富（維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等），而且具有豐富的功能治療價值（環(huán)磷酰胺、蘆丁、黃銅等）。同時，它也是一種具有相同藥物和食物來源的水果[11]。維生素C是一種超活性的還原性抗氧化劑，能清除體內(nèi)自由基，促進膠原蛋白的形成，增加皮膚彈性，降低黑色素的代謝率。雪蓮果的維生素C含量是梨的幾十倍，是蘋果的100倍，甚至比以維生素C含量聞名的獼猴桃還要高。杜秀虹等通過不同抗氧化劑對雪蓮果維生素C含量的影響，得出在雪蓮果加工過程中添加植酸可以最大限度地節(jié)約維生素C含量的結(jié)論[12]。肝臟是人體解毒和代謝的中心，因此肝臟的維護對人體健康具有重要意義。通過藥理學研究發(fā)現(xiàn)，雪蓮果中含有多糖、皂苷和三萜類成分，具有保肝作用。顧仁勇等研究雪蓮果對酒精性肝病小鼠的影響。紅棗提取物灌胃給藥后，與對照組相比，能顯著降低酒精性肝病小鼠轉(zhuǎn)氨酶水平，肝細胞色素和腫瘤壞死因子表達降低[13]。5小結(jié)雪蓮果飲料作為一種真正的功能性飲料，是目前國際國內(nèi)市場上最受歡迎的產(chǎn)品。本研究通過對雪蓮果等水果的加工研究，找出雪蓮果等果汁的最佳加工條件，進而進一步研究雪蓮果復合乳飲料的合理配方，達到其綜合保健功能，從而為雪蓮果保健乳飲料的產(chǎn)業(yè)化提供依據(jù)或指導。參考文獻[1]魏宇,蔡雪梅,彭毅秦,喬明鋒,鄧靜,吳華昌.一種芫根檸檬復合飲料的研發(fā)及配方優(yōu)化[J].食品工業(yè)科技,2020,41(06):142-148+154.[2]衛(wèi)世乾.蘋果檸檬復合果汁飲料的研制[J].許昌學院學報,2019,38(05):110-113.[3]ZeshanAli.EffectsoftheCompoundBeveragePreparedfromDatesVinegarandGarlicJuiceandtheDatesVinegaronSeveralDiseasesandItsinVivoMechanismAssessments[D].江蘇大學,2019.[4]李菁,楊旭,曹磊,顏偉,張揚,何述棟.蛋清肽水解工藝及飲料配方的優(yōu)化研究[J].食品工業(yè),2019,40(03):6-9.[5].Science-DairyScience;ReportsonDairyScienceFindingsfromKansasStateUniversityProvideNewInsights(Influenceofmilkproteinconcentrateswithmodifiedcalciumcontentonenteraldairybeverageformulations:Storagestability)[J].FoodWeeklyNews,2019.[6]K.Pandalaneni,K.Bhanduriya,J.K.Amamcharla,C.Marella,L.E.Metzger.Influenceofmilkproteinconcentrat