模糊數(shù)學法在藤椒油感官綜合評定中的運用,模糊數(shù)學論文內(nèi)容摘要：以編號為A,B,C,D,E,F,G,H,I,J的10份藤椒油為評定對象,選擇色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)等因素進行感官綜合評定,并進行合理的權重向量設置。結(jié)果表示清楚:用模糊數(shù)學法能準確區(qū)分出這10份藤椒油的感官評定等級,即評定等級按降冪排序為:CGADBEJIHF。本文關鍵詞語：藤椒油;模糊數(shù)學;感官評定;應用;ApplicationofFuzzyMathematicsinSensoryAssessmentofZanthoxylumschinifoliumetZuccOilGUMing-liangCHENYan-weiSichuanMaohuaFoodCo.,Ltd.FangchenggangEntry-ExitInspectionandQuarantineBureauAbstract：With10numberedZanthoxylumschinifoliumetZuccoilsofA,B,C,D,E,F,G,H,I,Jastheevaluationobjects,selectthecolor,smell,taste,textureforsensoryevaluation,andmakeareasonableweightvectorsetting.Theresultsshowthatfuzzymathematicsmethodcanaccutatelydistinguishthesensoryevaluationlevelsof10ZanthoxylumschinifoliumetZuccoils,theratinglevelbythelowerpoweris:CGADBEJIHF.Keyword：ZanthoxylumschinifoliumetZuccoil;fuzzymaths;sensoryassessment;application;Received：2021-07-18藤椒油是四川省樂山、眉山地區(qū)歷史悠久的傳統(tǒng)特色調(diào)味品,是以鮮藤椒入植物油煉制而成,具有口味清爽、香味濃郁、麻味綿長的顯著特性。近10年隨著人們飲食構造發(fā)生改變,口味要求不斷提升,為具有濃郁巴蜀氣息的藤椒油提供了良好的發(fā)展空間,成為諸多具有區(qū)域特色調(diào)味品中最耀眼的新星,已被廣大館派川菜及其他菜系所使用,85%用于涼菜制作。藤椒油有成為像鹽、味精一樣的必備品的趨勢。在無法快速、準確地了解藤椒油理化指標、污染物限量、農(nóng)藥殘留限量、食品添加劑情況下,藤椒油感官決定著消費者的購買意愿,若在感官上不能得到購買者較好的認同,將降低甚至打消購買欲望,使產(chǎn)品經(jīng)濟價值的實現(xiàn)受限。藤椒油的感官指標是指色澤、氣味、滋味、組織形態(tài),很難有一個統(tǒng)一的標準對其進行評價,也不能得到一個客觀的評價結(jié)果,因而,本文采用模糊數(shù)學方式方法對藤椒油進行感官評定,減少感官評定的主觀因素,目的是為藤椒油的感官評定提供一種更科學有效的方式方法,使評價結(jié)果更客觀[5]。1材料與方式方法1.1試驗材料藤椒油:淘寶網(wǎng)直接購買(購買率靠前的品牌),生產(chǎn)日期集中在2021年11月~2021年1月,其品牌分別為濤胖、幺麻子、麻妹子、萬弗、麻啦啦、飛泉、麻鬼、踏水坊、九斗碗、友加,將其編號為A,B,C,D,E,F,G,H,I,J,產(chǎn)地分別為四川樂山(峨眉山市,萬弗)、四川眉山(丹棱縣、洪雅縣,包括濤胖、幺麻子、麻妹子、麻鬼等品牌)、四川成都市(包括踏水坊、九斗碗、友加、麻啦啦等品牌)、重慶市巴南區(qū)(飛泉)。1.2感官評定方式方法評定小組由5男5女共10位身體健康,無吸煙、酗酒等癖好,對色、香、味、形有較強分辨力和較高靈敏度且品嘗經(jīng)歷體驗豐富、熟悉藤椒油菜品制作的川菜涼菜廚師組成[6]。評定小組對藤椒油的色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)按0~4評判法進行權重打分,評定結(jié)束后進行統(tǒng)計分析,確定權重系數(shù)。評定人員對藤椒油的色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)4個因素進行感官評定,并設定4個等級,見表1。評定人員在評定前12h不吃辛辣食物,不得使用任何化裝品,用無色無味的洗手液洗凈雙手。每次只評定1個樣品,在2點~4點進行,不能在餐后1h介入評定,每個樣品在感官評定后必須用溫水洗手、咀嚼餅干并用25℃左右的溫開水漱口,間隔10min后再繼續(xù)評定,全部評定結(jié)束后,收集評定人員的評定表進行統(tǒng)計分析。表1藤椒油評價標準注:該評價標準基于藤椒油用于生辣類涼菜菜品制作時,需具體表現(xiàn)出食材本身的色澤、滋味以及藤椒的清香微麻的基礎確定。藤椒芳香味是指令人感到舒適的黃色鮮橙皮所散發(fā)的香味。1.3模糊數(shù)學模型的建立以色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)為因素集,以好、較好、一般、較差為評語集,根據(jù)感官評定結(jié)果,建立4個單因素評價矩陣,用模糊數(shù)學評價方式方法對其進行分析。1.3.1藤椒油的因素集、評語集因素集U={色澤u1,氣味u2,滋味u3,組織形態(tài)u4};評語集V={好,較好,一般,差};華而不實:好(6分),較好(4~5分),一般(2~3分),較差(1分)。1.3.2權重確實定評定人員結(jié)合色澤、氣味是藤椒油的關鍵感官指標的情況,對色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)每個因素兩兩進行重要性比擬,根據(jù)相對重要性打分:很重要~很不重要,打分4~0;較重要~不很重要,打分3~1;同樣重要,打分2~2。每個評定人員對各個因數(shù)的權重打分統(tǒng)計表,見表2。表2藤椒油的權重打分統(tǒng)計表權重系數(shù)由單因素總分與全部因素之比并進行歸一化處理確定,即表示為:X={X1,X2,X3,X4}={0.28,0.37,0.14,0.21},即色澤28分,氣味37分,滋味14分,組織形態(tài)21分,共100分。1.3.3模糊關系綜合評判集模糊關系綜合評判集Y=XR,華而不實X為權重集,R為模糊矩陣。2結(jié)果與分析2.1感官評定結(jié)果10名感官評定員根據(jù)制定的評定方式方法和標準對10個不同品牌的藤椒油進行了感官評定,結(jié)果見表3。表310個不同品牌的藤椒油感官評定表表310個不同品牌的藤椒油感官評定表由表3可知,以樣品A色澤為例,4人給4分,4人給3分,2人給2分,0人給1分。10個樣品的模糊矩陣分別為R1,R2,R3,R4,R5,R6,R7,R8,R9,R10。2.2確定模糊關系綜合評判集同理得Y12=0.30,Y13=0.10,Y14=0.10,即Y1=(0.37,0.30,0.10,0.10),歸一化后得Y1=(0.425,0.345,0.115,0.115),得到模糊數(shù)學關系綜合評判的峰值為0.425,與原假設相比,得出樣品A的綜合評定級別為較好(4分)。同理可得Y2,Y3,Y4,Y5,Y6,Y7,Y8,Y9,Y10的模糊數(shù)學關系綜合評判的峰值分別為0.394,0.607,0.416,0.389,0.306,0.435,0.327,0.352,0.378,與原假設相比,得出樣品B,C,D,E,F,G,H,I,J的綜合評定級別分別為較好(4分)、好(6分)、較好(4分)、較好(4分)、一般(3分)、較好(4分)、一般(3分)、較好(4分)、較好(4分)。根據(jù)各樣品模糊數(shù)學關系綜合評判峰值的高低可得,10個樣品的感官評定從高到低為:CGADBEJIHF,即10個品牌藤椒油的感官評定從高到低為:麻妹子麻鬼濤胖萬弗幺麻子麻啦啦友加九斗碗踏水坊飛泉。2.3不同產(chǎn)地藤椒油的感官評定結(jié)果差異性分析藤椒油是以鮮藤椒入植物油煉制而成。藤椒主要分布在眉山市丹棱縣、洪雅縣,樂山市峨眉山市,華而不實以丹棱藤椒品質(zhì)最佳[7,8]。新鮮藤椒在新鮮藤椒采摘后,極易遭到水分、溫度、光照、氧氣等因素影響,造成香味和麻味等物質(zhì)的損失。藤椒表皮上的油胞在采摘和后期保存經(jīng)過中極易磕碰受損,會造成藤椒果皮內(nèi)香味和麻味物質(zhì)的流失[9]。鮮藤椒在貯藏、運輸經(jīng)過中極易出現(xiàn)新鮮度下降,香味、麻味減弱的情況,從2018年至今鮮藤椒一直呈現(xiàn)供小于求的狀況,藤椒主產(chǎn)地的藤椒油加工企業(yè),都有藤椒種植基地(考慮到藤椒在成熟經(jīng)過中會出現(xiàn)香味先增加后逐步減弱,麻味逐步增加的情況,都會選擇在最佳采收期進行采摘[10]),外地藤椒油加工企業(yè)沒有種植基地只能購買到質(zhì)量低下的鮮藤椒,加上貯藏、運輸經(jīng)過中無法避免的鮮藤椒劣變,造成其生產(chǎn)的藤椒油品質(zhì)低下(藤椒油中香味、麻味主要來自于藤椒中的揮發(fā)油、酰胺類物質(zhì),藤椒的品質(zhì)是決定藤椒油質(zhì)量的關鍵因素)。因而,本試驗中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)地為四川省眉山市丹棱縣、洪雅縣,四川省樂山市峨眉山市的5個品牌藤椒油均優(yōu)于產(chǎn)地為成都、重慶的5個品牌藤椒油,丹棱產(chǎn)藤椒油的質(zhì)量最佳,重慶產(chǎn)藤椒油的質(zhì)量最差。3結(jié)論本研究采用模糊評判方式方法對淘寶網(wǎng)購買率靠前的10個品牌藤椒油的感官質(zhì)量進行了綜合評定,10個品牌中,1個品牌的評定結(jié)果好(6分),7個品牌的評定結(jié)果較好(4分),2個品牌的評定結(jié)果一般(3分)。10個品牌藤椒油感官評定從高到低為:CGADBEJIHF,即10個品牌藤椒油的感官評定從高到低為:麻妹子麻鬼濤胖萬弗幺麻子麻啦啦友加九斗碗踏水坊飛泉。10個品牌藤椒油中產(chǎn)地為四川省眉山市丹棱縣、洪雅縣,四川省樂山市峨眉山市的5個品牌藤椒油均優(yōu)于產(chǎn)地為成都、重慶的5個品牌藤椒油,丹棱產(chǎn)藤椒油的質(zhì)量最佳,重慶產(chǎn)藤椒油的質(zhì)量最差。模糊數(shù)學綜合評判法在藤椒油感官評定中的應用克制了評分法給結(jié)果帶來的主觀性和片面性,使評定結(jié)果更趨于合理化,可為其他香辛料調(diào)味油的感官評定提供參考根據(jù)。采用模糊數(shù)學綜合評判法應用于藤椒油的感官評定時,為了避免人為因素的干擾,在評定經(jīng)過中必須采用規(guī)范的評定程序,持認真態(tài)度,使評定的結(jié)果可靠性加強,誤差減少[11]。以下為參考文獻[1]古亮堂,尹仁貴,尹香貴,等.藤椒油配方的改進研究[J].當代食品,2021(15):90-92.[2]古亮堂,周遠兵,李國群,等.罐存藤椒油全年品質(zhì)變化規(guī)律的研究[J].當代食品,2021(20):101-103.[3]古亮堂,李國群,沈?qū)W珍,等.藤椒油貯藏銷售品質(zhì)變化研究[J].當代食品,2021(22):76-78.[4]古亮堂,劉成玉,王雪成,等.藤椒油品質(zhì)評價方式方法的研究[J].當代食品,2021(18):92-93.[5]謝季堅,劉承平.模糊數(shù)學方式方法及其應用(第4版)[M].武漢:華中科技大學出版社,2020.[6]張水華,徐樹來,王華.食品感官分析與實驗[M].北京:化學工業(yè)出版社,2006.[7]古亮堂,劉學彬,劉侶丹,等.鮮藤椒感官品質(zhì)研究[J].吉林農(nóng)業(yè),2021(20):94.[8]古亮堂,陳東,吳