ICS67.040X10團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/CZSPTXH049—2018潮州菜 標(biāo)準(zhǔn)體系2018-11-02發(fā)布 2018-11-02實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/CZSPTXH049T/CZSPTXH049—2018II前??言本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由潮州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)歸口。區(qū)香得樂酒家、潮州市開發(fā)區(qū)奎元楓春海鮮大排檔。林澤士。本標(biāo)準(zhǔn)于2018年11月02日首次發(fā)布并實(shí)施。T/CZSPTXH049T/CZSPTXH049—2018PAGEPAGE14潮州菜標(biāo)準(zhǔn)體系范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了潮州菜標(biāo)準(zhǔn)體系涉及的術(shù)語和定義、潮州菜標(biāo)準(zhǔn)體系表。本標(biāo)準(zhǔn)適用于潮州菜烹飪行業(yè)。規(guī)范性引用文件件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T13016標(biāo)準(zhǔn)體系表編制原則和要求GB/T13017企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系表編制指南GB/T15496企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系要求GB/T15497企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系Q/CZCC002潮州菜基本術(shù)語術(shù)語和定義Q/CZCC002確立的術(shù)語和定義適用于本文件。潮州菜標(biāo)準(zhǔn)體系表編制原則潮州菜標(biāo)準(zhǔn)體系的編制應(yīng)符合GB/T13016、GB/T13017、GB/T15496和GB/T15497的要求。潮州菜標(biāo)準(zhǔn)體系總結(jié)構(gòu)潮州菜標(biāo)準(zhǔn)體系總結(jié)構(gòu)見圖1。圖1潮州菜標(biāo)準(zhǔn)體系總體結(jié)構(gòu)圖基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)見圖2。圖2基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)圖烹飪原料標(biāo)準(zhǔn)烹飪原料標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)見圖3。圖3烹飪原料標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)圖烹飪標(biāo)準(zhǔn)烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)見圖4。圖4烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)圖烹飪方法標(biāo)準(zhǔn)烹飪方法標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)見圖5圖5烹飪方法標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)圖潮州菜菜品標(biāo)準(zhǔn)菜品基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)菜品基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)見圖6。圖6菜品基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)圖烹飪使用設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)烹飪使用設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)見圖7。傳統(tǒng)潮州菜標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表參見附錄A。圖7烹飪使用設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)圖附 錄 A（資料性附錄）傳統(tǒng)潮州菜標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表表A.1傳統(tǒng)潮州菜標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表標(biāo)準(zhǔn)名稱標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)編制狀況現(xiàn)行在編待編潮州菜干炸果肉烹飪工藝規(guī)范Q/CZCC137-2015█潮州菜芋泥釀海參烹飪工藝規(guī)范Q/CZCC138-2015█潮州菜紅燉魚翅烹飪工藝規(guī)范█潮州菜炊麒麟魚烹飪工藝規(guī)范Q/CZCC066-2015█潮州菜北菇鵝掌烹飪工藝規(guī)范Q/CZCC100—2016█潮州菜清甜燕窩烹飪工藝規(guī)范Q/CZCC073-2015█潮州菜油泡螺球烹飪工藝規(guī)范Q/CZCC065-2015█潮州菜芙蓉官燕烹飪工藝規(guī)范█潮州菜炒麥穗花魷烹飪工藝規(guī)范█潮州菜肉凍烹飪工藝規(guī)范Q/CZCC084-2015█潮州菜傳統(tǒng)焗鮮鮑█潮州菜清燉鰻█潮州菜明爐燒乳豬█潮州菜炆鮑魚盒█潮州菜魚飯█潮州菜寸金白菜█潮州菜富貴石榴球烹飪工藝規(guī)范Q/CZCC091—2016█潮州菜炒鴿松█潮州菜雜錦冬瓜盅烹飪工藝規(guī)范Q/CZCC082-2015█潮州菜紅炆海參烹飪工藝規(guī)范Q/CZCC112—2016█潮州菜凍金鐘雞█潮州菜清燉菜頭丸█潮州菜釀金錢魚鰾█潮州菜釀百花雞█潮州菜護(hù)國菜羹烹飪工藝規(guī)范Q/CZCC070-2015█潮州菜生炊龍蝦█潮州菜煙熏雞█潮州菜繡球白菜█潮州菜生菜龍蝦█潮州菜糯米酥雞█潮州菜玻璃白菜█潮州菜明爐燒響螺烹飪工藝規(guī)范Q/CZCC064-2015█潮州菜豆醬焗雞烹飪工藝規(guī)范Q/CZCC099—2016█潮州菜厚菇芥菜烹飪工藝規(guī)范Q/CZCC081-2015█表A.1傳統(tǒng)潮州菜標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表（續(xù)）標(biāo)準(zhǔn)名稱標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)編制狀況現(xiàn)行在編待編潮州菜干炸蟹棗烹飪工藝規(guī)范Q/CZCC077-2015█潮州菜干燒蟹塔烹飪工藝規(guī)范Q/CZCC078-2015█潮州菜白菜串雞█潮州菜八寶素菜烹飪工藝規(guī)范Q/CZCC067-2015█潮州菜鴛鴦膏蟹█潮州菜檸檬燉鴨█潮州菜南瓜芋泥█潮州菜炸鳳尾蝦烹飪工藝規(guī)范Q/CZCC074-2015█潮州菜糊淋鴨烹飪工藝規(guī)范Q/CZCC072-2015█潮州菜糕燒白果█潮州菜干炸蝦棗█潮州菜出水芙蓉鴨█潮州菜四彩拼盤█潮州菜白灼蚶█潮州菜香酥芙蓉鴨█表A.2創(chuàng)新潮州菜標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表標(biāo)準(zhǔn)名稱標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)編制狀況現(xiàn)行在編待編潮州菜美極大鮑翅█潮州菜百花釀魚鰾█潮州菜椒鹽爾仔█潮州菜火腿翅█潮州菜明蝦兩味█潮州菜茶香雞█潮州菜鮑翅木瓜船█潮州菜上湯焗原螺█潮州菜鐵板羊肉串█潮州菜八珍翅羹█潮州菜粉絲炊帶子█潮州菜翠綠八封筒█潮州菜火腿高湯翅█潮州菜豆腐焗蟹█潮州菜奇瓜扣肉█潮州菜粉絲蟹肉煲█潮州菜新潮焗鮑█潮州菜豉油王焗方蝦蛄█潮州菜麒麟鮑片█潮州菜鹽焗蝦█表A.2創(chuàng)新潮州菜標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表（續(xù)）標(biāo)準(zhǔn)名稱標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)編制狀況現(xiàn)行在編待編潮州菜碧玉?；拾€潮州菜香橙焗鮑魚█潮州菜鹽焗水魚█潮州菜三絲烙█潮州菜秘制鮑汁駝?wù)屁€潮州菜檸檬焗鱈魚█潮州菜燕子歸巢█潮州菜紅燉炒魚皮█潮州菜干炸蝦餅█潮州菜石榴貝崧█潮州菜紅腰豆燒海參█潮州菜巧燒鮮魷█潮州菜金筍豆腐酥█潮州菜繡球干貝█潮州菜百花干魷烹飪工藝規(guī)范Q/CZCC094—2016█潮州菜蓮花豆腐█潮州菜椰汁黑珍珠█潮州菜南瓜汁燒鯨魚腦█潮州菜明爐烏魚█表A.3素菜標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表標(biāo)準(zhǔn)名稱標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)編制狀況現(xiàn)行在編待編潮州菜棋子豆腐█潮州菜玻璃白菜█潮州菜厚菇芥菜█潮州菜雀巢筑頂█潮州菜鳳凰歸巢█潮州菜鐵板酥排█潮州菜素?zé)~翅█潮州菜炆海參█潮州菜清蒸豆腐魚█潮州菜炆冬菇█潮州菜涼拌金針菇█潮州菜牙簽雞肉█潮州菜三菇竹笙湯█潮州菜鐵板素牛肉█表A.4小食標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表標(biāo)準(zhǔn)名稱標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)編制狀況現(xiàn)行在編待編潮州小吃金銀花餅█潮州小吃玉米烙█潮州小吃炒粿條█潮州小吃炒粿█潮州小吃馬蹄卷█潮州小吃脆皮酸甜餃█潮州小吃浮豆干█潮州小吃木瓜銀耳蓮子湯█潮州小吃無米粿█潮州小吃芋丸█潮州小吃紅薯絲█潮州小吃南瓜烙█潮州小吃蠔烙█潮州小吃卷煎█潮州小吃白皮餅█潮州小吃老香黃餅█潮州小吃寶斗餅█潮州小吃椒鹽餅█潮州小吃腐乳餅█潮州小吃朥餅█潮州小吃韭菜餃█潮州小吃蓮葉粿█潮州小吃南瓜粿█潮州小吃樸枳粿█潮州小吃桑葉粿█潮州小吃鼠粬粿█潮州小吃咸水粿█潮州小吃水晶蝦餃█潮州小吃芋餅█潮州小吃油炸怪█潮州小吃糯米卷█潮州小吃甘草水果█潮州小吃粿條卷█潮州小吃馬蹄糕█潮州小吃花生糯米糍█潮州小吃珍珠丸子█潮州小吃麥包█潮州小吃沙茶粿條█表A.4小食標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表（續(xù)）標(biāo)準(zhǔn)名稱標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)編制狀況現(xiàn)行在編待編潮州小吃牛雜粿條█潮州小吃豬腸粿條█潮州小吃皮蛋粥█潮州小吃銀魚絲粥█潮州小吃魚片粥█潮州小吃手錘牛肉丸█潮州小吃尖米丸█潮州小吃魚丸█潮州小吃綠豆清心丸█潮州小吃魚餃█潮州小吃云吞餃█潮州小吃炒冰█潮州小吃