HACCP支配案例分析廣式月餅產(chǎn)品描述加工類別：烘焙產(chǎn)品類型：糕點1、產(chǎn)品名稱廣式月餅2、主要原、輔料來自合格供方，并經(jīng)檢驗合格的原料：低筋粉、植物油、糖漿、餡料輔料：鮮雞蛋、堿粉3、重要的產(chǎn)品特性（Aw值,PH值,防腐劑…）依據(jù)品種不同，分別為：蓉沙類：16-21％；果醬類：16-21％

；蛋黃類：15-20％4、計劃用途（主要消費對象等）普通消費者5、使用方法直接食用6、包裝類型復(fù)合塑袋、盒裝型7、保質(zhì)期常溫貯存，60天8、標簽說明標注：生產(chǎn)廠名、地址、凈含量、產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生許可號，月餅準產(chǎn)證號等9、銷售方法批發(fā)、團購、直銷10、特殊運輸要求衛(wèi)生、清潔運輸工具工藝流程圖植物油驗收糖漿驗收餡料驗收雞蛋驗收堿粉驗收粉料過篩配制皮料配制堿水自來水低筋粉驗收凈水配制餡料分摘分摘包制成型、置盤初次烘烤、刷蛋復(fù)烤蛋液加工工藝流程圖（續(xù)）自然冷卻入模金探裝盒儲運裝袋、脫氧劑、封口包材驗收脫氧劑驗收工藝描述原輔料驗收 索取并查驗供應(yīng)單位的衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品合格證、檢驗檢疫報告和標簽，并分別做感官和計量檢驗配餡料 嚴格按支配單，配料單配料。配料前留意檢查秤精確度和靈敏度。配制皮料、堿水 制備好的皮料面團應(yīng)柔韌光滑，有彈性感，勻整不結(jié)塊不能沾有干粉。 配制的堿水經(jīng)過濾，確保無雜質(zhì)。分摘分摘重量依據(jù)不同規(guī)格品種月餅的要求分摘。包制成型、置盤 成型月餅應(yīng)花紋清晰，無破損漏餡，皮厚勻整，皮餡比應(yīng)小于3∶7。置在盤中月餅保持確定間距，保證烘烤勻整。烘烤刷蛋（包括：二次烘烤） 月餅烤好后應(yīng)表面光澤滋潤，顏色勻整，花紋清晰；無焦、無破損無變形、漏餡；蛋漿要打散勻整，無雜質(zhì)；餅面全部刷到并不積累，流連。 第一次烘烤爐溫達到295℃，烘烤時間為7-9分鐘，其次次進爐爐溫295℃，烘烤7-9分鐘，二次烘烤間表面刷蛋漿。出爐中心溫度應(yīng)≥86℃。工藝描述（續(xù)）出爐冷卻 用排風扇進行冷卻，冷卻到月餅溫度接近室溫。入模 剔除漏餡，形體不佳，感官不符合質(zhì)量標準要求的月餅，并將合格的月餅裝入塑托。金屬探測 按要求設(shè)定金屬探測的門檻值； 每包產(chǎn)品均經(jīng)過金屬探測裝袋、脫氧劑、封口 包裝材料必需經(jīng)過檢驗合格，按要求每袋裝入脫氧劑，封口平整不漏氣。裝盒（箱） 裝入紙盒，確保紙盒挺括，標識清晰儲運 確保倉庫和運輸車輛的衛(wèi)生危害分析⑴⑵⑶⑷⑸⑹配料/加工步驟確定本步驟引入的，受控的或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對第三欄的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？這步驟是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）低筋粉驗收物理性：包裝碎片、線頭否可在篩選時去除否化學性：二氧化硫、重金屬（Pb、As）、黃曲霉素等有毒化學物質(zhì)超標是存在二氧化硫、重金屬（Pb、As）超標的可能；低筋粉在生產(chǎn)、貯存過程中可能受潮發(fā)霉，霉菌產(chǎn)生黃曲霉素合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標準的低筋粉、月餅專用粉是生物性：致病菌（霉菌）污染是低筋粉在生產(chǎn)過程中可能受到致病菌（霉菌）污染合格供方控制拒收霉變、無合格證明或不符合衛(wèi)生標準的低筋粉、月餅專用粉后續(xù)烘烤可殺滅霉菌到可接受水平否危害分析植物油驗收物理性：無否通過SSOP控制否化學性：酸價、過氧化值、和抗氧化劑、黃曲霉素、砷等有毒化學物質(zhì)超標是存在酸價、過氧化值和抗氧化劑、黃曲霉素超標的可能合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標準的原輔料是生物性：致病菌污染是油類產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中可能受到致病菌污染合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標準的原輔料后續(xù)烘烤可殺滅致病菌到可接受水平否危害分析糖漿驗收物理性：金屬異物混入是糖漿在生產(chǎn)過程中可能有異物混入合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標準的原輔料金屬異物可通過后道金屬探測剔除否化學性：、重金屬（Pb、As）等有毒化學物質(zhì)是存在重金屬（Pb、As）等超標的可能；合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標準的原輔料是生物性：致病菌污染是糖漿在生產(chǎn)過程中可能受到致病菌污染合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標準的原輔料后續(xù)烘烤可殺滅致病菌到可接受水平否危害分析鮮雞蛋驗收物理性：蛋殼等異物否可在蛋液過濾時去除否化學性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染是雞蛋可能受到致病菌污染合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標準的原輔料后續(xù)烘烤可殺滅致病菌到可接受水平否餡料（見產(chǎn)品描述）驗收物理性：無否通過SSOP控制否化學性：酸價、過氧化值、抗氧化劑和重金屬（Pb、As）等有毒化學物質(zhì)是存在酸價、過氧化值、抗氧化劑和重金屬（Pb、As）超標的可能合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標準的原輔料是生物性：致病菌污染是餡料可能受到致病菌污染合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標準的原輔料后續(xù)烘烤可殺滅致病菌到可接受水平否危害分析堿粉驗收物理性：無否通過SSOP控制否化學性：重金屬（Pb、As）等有毒化學物質(zhì)是采用食用堿，嚴格按配方進行配料，重金屬超標的可能性小否生物性：致病菌污染是餡料可能受到致病菌污染合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標準的原輔料后續(xù)烘烤可殺滅致病菌到可接受水平否危害分析凈水物理性：異物存在是過濾網(wǎng)破損或濾芯使用時間過長，無法過濾水中雜質(zhì)及吸附水中的漂浮物通過SSOP控制，過濾網(wǎng)和濾芯按使用要求更換否化學性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染是過濾網(wǎng)堵塞或濾芯使用時間過長會導(dǎo)致水中寄生蟲及細菌無法去除。水質(zhì)微生物檢測每月1次，后續(xù)烘焙工序能殺滅致病菌至可接受水平否配制堿水物理性：金屬等異物是堿粉在貯存過程中可能受到異物污染后道金屬探測器加以剔除否化學性：無

否通過SSOP控制否生物性：無否通過SSOP控制否危害分析粉料篩選物理性：包裝碎片等異物存在是原料篩選不徹底，異物未完全剔除使用規(guī)定目數(shù)的篩網(wǎng)，嚴格按篩選程序操作，金屬異物再由后續(xù)金屬探測工序剔除否化學性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染是工器具不潔，原料被污染，通過SSOP對工具清洗消毒，后續(xù)烘焙工序能殺滅致病菌否皮料配制物理性：無否通過SSOP控制否化學性：無否嚴格按配方進行配料，并復(fù)核否生物性：致病菌污染致病菌繁殖否通過SSOP控制否危害分析餡料配制物理性：無否通過SSOP控制否化學性：無否嚴格按配方進行配料，并復(fù)核否生物性：致病菌污染致病菌繁殖否通過SSOP控制否皮、餡料分摘物理性：無否通過SSOP控制否化學性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染致病菌繁殖否堆積時間過長，溫度控制不當，致病菌易繁殖控制溫度和時間，后續(xù)烘烤工序殺滅否危害分析包制成型、置盤物理性：無否通過SSOP控制否化學性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染致病菌繁殖是堆積時間過長，溫度控制不當，致病菌易繁殖控制溫度和時間，后續(xù)烘烤工序殺滅否蛋液加工物理性：蛋殼等異物是蛋液使用前過濾否化學性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染致病菌繁殖是堆積時間過長，溫度控制不當，致病菌易繁殖控制溫度和時間，后續(xù)烘烤工序殺滅否危害分析烘烤/刷蛋物理性：無否通過SSOP控制否化學性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌殘留是時間、溫度控制不當，無法殺滅致病菌菌到達可接受程度，但是二次烘烤可殺滅。通過復(fù)烤殺滅致病菌否二次烘烤物理性：無否不接觸任何異物否化學性：無否不接觸任何有害化學品否生物性：致病菌殘留是時間、溫度不適當和/或中心溫度未達到要求可能造成致病菌殘留嚴格按工藝要求控制烘焙過程；每批產(chǎn)品的中心溫度必須≥86℃是危害分析冷卻物理性：金屬異物混入否通過SSOP控制否化學性：無否通過SSOP控制否生物性：無否通過SSOP控制否入模物理性：金屬異物混入否通過SSOP控制否化學性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染否通過SSOP控制否危害分析脫氧劑驗收物理性：無否通過SSOP控制否化學性：無否通過SSOP控制否生物性：無否通過SSOP控制否包材驗收物理性：無否通過SSOP控制否化學性：無否通過SSOP控制否生物性：無否通過SSOP控制否危害分析金屬探測物理性：金屬碎片等殘留是前道加工可能有金屬異物混入每一產(chǎn)品均經(jīng)過金屬探測儀探測是化學性：無否通過SSOP控制否生物性：無否通過SSOP控制否裝袋、脫氧劑、封口物理性：無否通過SSOP控制否化學性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染否通過SSOP控制否危害分析裝盒（箱）物理性：無否通過SSOP控制否化學性：無否通過SSOP控制否生物性：無否通過SSOP控制否成品儲運物理性：無否通過SSOP控制否化學性：無否通過SSOP控制否生物性：無否通過SSOP控制否HACCP支配12345678910監(jiān)控CCP危害關(guān)鍵限值對象方法頻率人員糾偏行動記錄驗證CCP1低筋粉驗收二氧化硫、重金屬（Pb、As）、黃曲霉素等有毒化學物質(zhì)是否有符合GB8608、GB2761的產(chǎn)品檢驗報告或相關(guān)證明產(chǎn)品檢測報告或相關(guān)證明索證每批進貨品管員1、拒收不符要求的產(chǎn)品2、退回供方重新進貨原料驗收記錄及產(chǎn)品檢驗報告1、廠長審核每批原料驗收記錄；2、每年由供應(yīng)商提供有效的全項目官方檢驗報告；HACCP支配CCP1植物油驗收酸價、過氧化值和抗氧化劑、黃曲霉素、砷等有毒化學物質(zhì)超標是否有符合GB1534、GB2716的產(chǎn)品檢驗報告或相關(guān)證明產(chǎn)品檢測報告或相關(guān)證明索證每批進貨品管員1、拒收不符要求的產(chǎn)品2、退回供方重新進貨原料驗收記錄及產(chǎn)品檢驗報告1、廠長審核每批原料驗收記錄；2、每年由供應(yīng)商提供有效的全項目官方檢驗報告一次；CCP1糖漿驗收重金屬（Pb、As）等有毒化學物質(zhì)是否有符合企標或檢驗規(guī)程的產(chǎn)品檢驗報告或相關(guān)證明產(chǎn)品檢測報告或相關(guān)證明索證每批進貨品管員1、拒收不符要求的產(chǎn)品2、退回供方重新進貨原料驗收記錄及產(chǎn)品檢驗報告1、廠長審核每批原料驗收記錄；2、每年由供應(yīng)商提供有效的全項目官方檢驗報告一次；HACCP支配CCP1餡料（見產(chǎn)品描述）驗收酸價、過氧化值、抗氧化劑和重金屬（Pb、As）等有毒化學物質(zhì)是否有符合SB10350的產(chǎn)品檢驗報告或相關(guān)證明產(chǎn)品檢測報告或相關(guān)證明索證每批進貨品管員1、拒收不符要求的產(chǎn)品2、退回供方重新進貨原料驗收記錄及產(chǎn)品檢驗報告1、廠長審核每批原料驗收記錄；2、每年由供應(yīng)商提供有效的全項目官方檢驗報告一次；HACCP支配CCP2復(fù)烤致病菌殘留月餅中心溫度≥86℃剛出爐的月餅溫度計3個點/每爐司爐工重烘；延長烘烤時間；月餅烘烤質(zhì)控點記錄車間主任每天審