營養(yǎng)學與食品衛(wèi)生學總結(jié)1、 食物營養(yǎng)2、 人體營養(yǎng)3、 公共營養(yǎng)食品衛(wèi)生學研究內(nèi)容：1、 食品的污染2、 食品及其加工技術的衛(wèi)生問題3、 食源性疾病及食品安全評價體系的建立4、 食品衛(wèi)生監(jiān)督第一章營養(yǎng)學基礎第一節(jié)概述一、食物成分（一） 營養(yǎng)素種類及分類1、 營養(yǎng)素（nutrient）：為維持機體繁殖、生長發(fā)育和生存等一切生命活動和過程，需要從外界環(huán)境中攝取的物質(zhì)。2、 特點：1、 必須從外界環(huán)境中攝?。?、 能夠滿足機體的最低需求3、 營養(yǎng)素五大類：脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素。4、 分類：宏量營養(yǎng)素、微量營養(yǎng)素（二） 水及其他膳食成分1、 水的生理功能：1）構成細胞和體液的重要組成部分2）參與新陳代謝3）調(diào)節(jié)體溫4）潤滑作用2、 植物化學物：在植物性食物中的生物活性成分，具有保護人體、預防心血管和癌癥等慢性非傳染疾病的作用。（三）合理膳食1、 合理膳食（rationaldiet）:又稱為平衡膳食（balanceddiet），能滿足合理營養(yǎng)要求的膳食，從食物中攝入的能量和營養(yǎng)素在一個動態(tài)過程中，能提供機體一個合適的量，避免出現(xiàn)某些營養(yǎng)素的缺乏或過多引起機體對營養(yǎng)素需要和利用的不平衡。2、 要求：1）提供種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的營養(yǎng)素2） 保證食物安全3）科學的烹調(diào)加工4）合理的進餐制度和良好的飲食習慣二、人體營養(yǎng)需要（一） 營養(yǎng)素的代謝及生理功能1、 營養(yǎng)素的代謝：是指生物體與外界環(huán)境之間物質(zhì)的交換和生物體內(nèi)物質(zhì)的轉(zhuǎn)換過程。2、 營養(yǎng)素代謝的三個階段：（1）消化吸收（2）中間代謝（3）排泄3、 營養(yǎng)素的生理功能：1）提供能量2）調(diào)節(jié)機體生理活動3） 構成細胞組織，供給生長、發(fā)育和自我更新所需的材料（二） 人群的營養(yǎng)需要1、 合理營養(yǎng)：是指人體每天從食物中攝取的能量和各種營養(yǎng)素的量及其相互間的比例能滿足在不同生理階段、不同勞動環(huán)境及不同勞動強度下的需要，并使機體處于良好的健康狀態(tài)。2、 營養(yǎng)不良：是指由于一種或一種以上營養(yǎng)素缺乏或過剩所造成的機體健康異?；蚣膊顟B(tài)。包括：營養(yǎng)缺乏、營養(yǎng)過剩四大營養(yǎng)缺乏?。?、 蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良2、 缺鐵性貧血3、 缺碘性疾病4、 維生素A缺乏病膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）:是在推薦的每日膳食營養(yǎng)素攝入量基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)攝入量基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。^DRIs的四個營養(yǎng)水平指標：平均需要量（EAR）:是指某一特定性別、年齡及生理狀況群體中個體對某營養(yǎng)素需要量的平均值推薦攝入量（RNI）:是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體需要量的某種營養(yǎng)素攝入水平適宜攝入量（AI）:是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量可耐受最高攝入量（UL）:平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量第四節(jié)蛋白質(zhì)一、氨基酸1、必需氨基酸（essentialaminoacid）:人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接得到的氨基酸。分為：纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、組氨酸（嬰兒）2、 條件必需氨基酸：是指可減少人體對某些必須氨基酸需要量的氨基酸3、 非必需氨基酸：是指人體可以自身合成，不一定需要從食物中直接供給的氨基酸。4、 氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構成比例。5、 蛋白質(zhì)分類：完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）：氨基酸種類齊全、維持健康、促進生長發(fā)育參考蛋白：可用來測定其他蛋白質(zhì)質(zhì)量的標準蛋白。雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，所以稱為參考蛋白。6、 限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費造成其營養(yǎng)價值降低，這些相對含量較低的氨基酸稱為限制氨基酸。第一限制氨基酸：含量最低的必需氨基酸面粉的第一限制氨基酸是：賴氨酸7、 蛋白質(zhì)互補作用：不同食物間相互補充必需氨基酸不足的作用。yxy~N\0為了提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，人們往往將不同的食物混合食用，使各種食物所含的必需氨基酸互相補償，可使混合膳食蛋白質(zhì)的氨基酸模式接近于人體要求的氨基酸模式，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這種現(xiàn)象稱為互補作用。二、 蛋白質(zhì)的功能：1）人體組織的構成成分2）構成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)3）供給能量4）肽類的特殊生理功能三、 蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝1、 消化：胃2、 吸收主要場所：小腸（黏膜細胞）3、 代謝氨基酸池：吸收的氨基酸先儲存于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸。（三）氮平衡（nitrogenbalanced）:指攝入蛋白質(zhì)的量和排出蛋白質(zhì)的量之間的關系。關系式為：氮平衡B=攝入量I-（尿素U+糞氮F+皮膚的氮損失S）當攝入氮和排出氮相等時為零氮平衡，即B=0，健康的成人應該維持在零氮平衡并富裕5%氮平衡：攝入氮=排出氮（正常成年人）正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童、青少年、孕婦、恢復期病人）負氮平衡：攝入氮＜排出氮（蛋白質(zhì)攝入不足、消耗性疾病、吸收不良）。四、 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價（一） 蛋白質(zhì)的含量凱氏（Kjeldahl）定氮法由氮計算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)：6、25（二） 蛋白質(zhì)消化率：蛋白質(zhì)消化率主要反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被消化酶分解的程度以及產(chǎn)生的氨基酸和肽被吸收的程度。一般來說，動物蛋白質(zhì)的消化率高于植物蛋白質(zhì)的消化率。真消化率二食物氮-（糞氮-糞代謝氮）/食物氮表觀消化率=食物氮-糞氮/食物氮（三）蛋白質(zhì)利用率1、 生物價：蛋白質(zhì)生物價是反映被消化吸收后，被機體利用程度的指標。生物價越高，表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸被集體利用的程度也越高。2、 蛋白質(zhì)凈利用率NPU:表示食物蛋白質(zhì)被機體凈利用的程度，包括了食物蛋白質(zhì)被被消化和利用兩方面的情況。3、 蛋白質(zhì)的功效比值PER:用每攝入1克蛋白質(zhì)，實驗動物體重增加的克數(shù)表示。*4、 氨基酸評分AAS:是通過分析食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法。五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價（一） 蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（PEM）有兩種：一種指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病，表現(xiàn)為腹腿部水腫、虛弱等Kwashiorkor另一種指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病，患兒消瘦無力，因易感染其他疾病而死亡Marasmus（二） 蛋白質(zhì)攝入過多：首先過多的動物性蛋白質(zhì)攝入就必定伴有較多的動物脂肪和膽固醇攝入。其次蛋白質(zhì)過多本身也會產(chǎn)生有害影響。過多的動物性蛋白攝入，會造成含硫氨基酸攝入過多，可加速骨骼中鈣的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。我國成人蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%?12%，兒童青少年為12%?14%第五節(jié)脂類脂類：可分為脂肪（甘油三酯：甘油和脂肪酸）和類脂（固醇類和磷脂）。一、 脂肪及其功能1、 體內(nèi)脂肪的生理功能：①貯存和提供能量②保溫及潤滑作用③節(jié)約蛋白質(zhì)作用④機體構成成分⑤內(nèi)分泌作用2、 食物中脂肪的功能：1、 增加飽腹感2、 改善食物的感官性狀3、 提供脂溶性維生素二、 脂肪酸的分類及功能1、 必需脂肪酸（EFA）:是指人體不可缺少且自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。包括：亞油酸和a-亞麻酸。EPA、DHA不是必需脂肪酸。EFA的攝入量每天應不少于總能量的3%生理功能：（1）是磷脂的重要組成成分；（2）前列腺素合成的前體；（3）參與膽固醇的代謝2、 短鏈脂肪酸的生理功能：1、 提供機體能量2、 促進細胞膜脂類物質(zhì)合成3、 可預防結(jié)腸腫瘤4、 可預防和治療潰瘍性結(jié)腸炎5、 對內(nèi)源性膽固醇的合成有抑制作用三、 類脂及其功能（一） 磷脂的功能：1、 提供能量2、 細胞膜成分3、 乳化劑作用4、 改善心血管作用5、 改善神經(jīng)系統(tǒng)功能（二） 固醇類：膽固醇！四、 脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運：脂類消化的主要場所是小腸。吸收后的脂類由脂蛋白參與轉(zhuǎn)運代謝。五、 膳食脂肪的評價1、 脂肪的消化率2、 必須脂肪酸含量3、 各種脂肪酸的比例4、 脂溶性維生素的含量六、脂類參考攝入量及食物來源1、 來源：動物脂肪組織、肉類及植物種子1）動物脂肪：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸含量較多；多不飽和脂肪酸含量較少2）植物脂肪：主要富含不飽和脂肪酸。PS:可可黃油、椰子油、棕櫚油富含飽和脂肪酸2、 參考攝入量：成人脂肪攝入量應占攝入總能量的20%?30%第六節(jié)碳水化合物一、碳水化合物的分類1、糖的分類及種類:①單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）②雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖）③寡糖（棉子糖、水蘇糖、低聚果糖、異麥芽低聚糖）④多糖（糖原、淀粉、纖維）直鏈淀粉：為卷曲螺旋形，遇碘產(chǎn)生藍色反應，易“老化”，形成難消化的抗性淀粉支鏈淀粉：遇碘產(chǎn)生棕色反應，易使食物糊化，從而提高消化率膳食纖維（可溶和不可溶）1）、可溶性：果膠、樹膠、粘膠和少數(shù)半纖維等；2）、不可溶性：纖維素、多數(shù)的半纖維素和木質(zhì)素。益生元：是指不被人體消化系統(tǒng)消化和吸收，能夠選擇性地促進宿主腸道內(nèi)原有的一種或幾種有益細菌生長繁殖的物質(zhì)。食物血糖生成指數(shù)（glycemicindex，GI）生糖指數(shù)：餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標準糖（葡萄糖）耐量面積之比。計算：GI=某食物在食后2小時血糖曲線下面積/相等含量葡萄糖在食后2小時血糖曲線下面積X100血糖生成指數(shù)在55-75之間，為中等GI二、碳水化合物的消化、吸收及功能1、 消化、吸收：2、 功能：①提供能量②構成組織結(jié)構及生理活性物質(zhì)③血糖調(diào)節(jié)作用④節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗生酮作用3、 膳食纖維的健康作用：1、 增加飽腹感；2、 促進排便；3、 降低血糖和血膽固醇4、改變腸道菌群4、參考攝入量：碳水化合物提供能量應占攝入總能量的55%~65%第七節(jié)能量一、 能量系數(shù)：每克產(chǎn)能營養(yǎng)素體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。三大能量營養(yǎng)素的供能比例：1g碳水化合物：4kcal1g脂肪：9kcal1g蛋白質(zhì)：4kcal二、 人體的能量消耗基礎代謝（basalmetabolism，BM）1、基礎代謝能量消耗（BEE）:是指維持人體基本生命活動所需的熱量。即人體在安靜和恒溫（18—黃酮類化合物一、 結(jié)構與分類分：花色素類、黃酮和黃酮醇類、黃烷醇類、二氫黃酮和二氫黃酮醇類、異黃酮和二氫異黃酮類、雙黃酮類。主要的食物來源有咖啡、可可、酒、綠茶、各種有色水果和蔬菜、大豆、巧克力、藥食兩用植物等二、 生物學作用1、 抗氧化作用2、 抗腫瘤作用3、 保護心血管作用4、 抑制炎癥反應5、 抗微生物作用6、 其他作用第七節(jié)單萜類一、結(jié)構與分類分：無環(huán)單萜、單環(huán)單萜、雙環(huán)單萜二、生物學作用1、 抗癌作用；2、 抗菌、抗炎作用；3、 抗氧化作用；4對神經(jīng)損傷的保護作用5、 鎮(zhèn)痛作用；6、 其他作用（香茅醛：延長睡眠時間、鎮(zhèn)靜、安眠；薄荷醇、檸檬烯、香芹酮：促進透皮吸收效率，添加于皮膚外用制劑中）第八節(jié)有機硫化物一、 結(jié)構與分類大蒜90%以上的活性物質(zhì)都源于有機硫化物，二、 生物學作用1、 抗微生物作用2、 抗氧化作用3、 調(diào)節(jié)脂代謝4、 抗血栓作用5、 調(diào)節(jié)免疫作用6、 抗癌作用7、 其他作用：抗突變、保護肝臟、降低血糖、降血壓第九節(jié)植酸（肌醇六磷酸）一、 結(jié)構與分類植酸主要分布于種籽胚層和谷皮中二、 生物學作用1、 鰲合作用2、 抗氧化作用3、 調(diào)節(jié)免疫作用4、抗腫瘤作用第節(jié)其他動物性來源的生物活性成分一、 輔酶Q：1、 作為呼吸鏈組分參與ATP合成：2、 抗氧化作用：3、 保護心、血管作用：4、 提高運動能力：5、 免疫調(diào)節(jié)：6、 抗炎作用二、 褪黑素（一） 結(jié)構與分類又稱黑素細胞凝集素，松果體產(chǎn)生，動物性食物是褪黑素的良好來源。植物性食物：玉米、百合、蘋果、蘿］、等高等植物（二） 生物學作用1、 調(diào)節(jié)時間生物學節(jié)律；2、 抗氧化作用；3、 調(diào)節(jié)免疫作用；4、 調(diào)節(jié)能量代謝作用；5、 延緩衰老第三章各類食物的營養(yǎng)價值★食物的營養(yǎng)價值nutritionalvalue:是指某種食物所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食品品質(zhì)foodquality：是指食品的食用性能及特征符合相關標準的規(guī)定和滿足消費者要求的程度。第一節(jié)食物營養(yǎng)價值的評價及意義一、 食物營養(yǎng)價值的評價及常用指標★★營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（indexofnutritionquality,INQ）：指某事物中營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度（營養(yǎng)素密度）與該食物能滿足人體能量需要的程度（能量密度）的比值。公式：INQ=營養(yǎng)密度/熱能密度營養(yǎng)密度=某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給標準熱能密度=所產(chǎn)生的熱能/熱能的供給量意義：INQ=1，表示食物的該營養(yǎng)素與能量含量達到平衡；INQ>1，說明食物該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQN1為營養(yǎng)價值高；INQ<1，說明此食物中該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長期食用此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)素的不足或能量過剩，則該食物的營養(yǎng)價值低。二、 評價食物營養(yǎng)價值的意義1、 全面了解各種食物的天然組成成分；發(fā)現(xiàn)各種食物的主要缺陷，指出改造或開發(fā)新食品的方向，解決抗營養(yǎng)因子問題，以充分利用食物資源2、 了解在食物加工過程中食物營養(yǎng)素的變化和損失，采取相應的有效措施，最大限度保存食物中的營養(yǎng)素3、 指導人們科學選購食物及合理配制平衡膳食，以達到促進健康、增強體質(zhì)、延年益壽及預防疾病的目的第二節(jié)各類食物的營養(yǎng)價值一、谷類谷類有相似的結(jié)構，最外層是谷皮；谷皮內(nèi)是糊粉層，再內(nèi)為占谷粒絕大部分的胚乳和一端的胚。各營養(yǎng)成分分布不均勻。1、 谷皮主要有纖維素、半纖維素等組成，含較高的礦物質(zhì)和脂肪。2、 糊粉層含較多的磷和豐富的B族維生素及無機鹽。3、 胚乳含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)。4、 胚中富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽、B族維生素豐富和維生素E。。谷類的營養(yǎng)價值①蛋白質(zhì)（多為半完全蛋白質(zhì)，含量不高但是重要來源）②碳水化合物（含70%的淀粉，是人類最理想而經(jīng)濟的熱量來源。膳食纖維豐富）③脂肪（脂肪含量不高，但胚芽油富含亞油酸，具有保健作用。）④礦物質(zhì)（少量鈣、磷等礦物質(zhì)）⑤維生素（是B族維生素的重要來源）。蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素主要存在于谷粒表層和胚芽中，加工精度越高，營養(yǎng)素損失越大，尤以B族維生素損失顯著。二、大豆及其制品（一）大豆的營養(yǎng)成分大豆含有35?40%的蛋白質(zhì)，是天然食物中含蛋白質(zhì)最高的食品。其氨基酸組成接近人體需要，且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白互補的天然理想食品。大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白。大豆含脂肪15?20%，其中不飽和脂肪酸占85%，以亞油酸為最多，達50%以上。大豆油含1、6%的磷脂，并含有維生素E。大豆含碳水化物25~30%，其中一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半為人體不能消化吸收的棉子糖和水。蘇糖，可引起腹脹，但有保健作用。大豆含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。（二） 大豆中的抗營養(yǎng)因素1、 大豆異黃酮具有多種生物學作用2、 大豆皂昔具有廣泛的生物學作用3、 大豆甾醇阻礙膽固醇的吸收4、 大豆低聚糖可引起脹氣5、 植酸影響礦物質(zhì)吸收6、 大豆卵磷脂對營養(yǎng)相關慢性病具有一定的預防作用7、 蛋白酶抑制劑（PI）對人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，我國食品衛(wèi)生標準中明確規(guī)定，