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文檔簡介

關(guān)鍵控制點分析14商檢31號曾雅虹定義:

CCP(關(guān)鍵控制點):是指食品加工過程中的某一點,步驟或工序進行控制后,就可以防止,消除食品安全危害或其減少到可接受水平。

這幾個所指的食品安全危害是顯著危害，需要HACCP來控制,也就是每個顯著危害都必須通過一個或多個CCP來控制。

關(guān)鍵控制點(CCP)就能進行有效控制危害的加工點,步驟或程序。有效的控制--防止發(fā)生；消除危害；降低到可接受水平。⑴防止發(fā)生:如改變食品中的PH到4.6以下,可以使致病性細(xì)菌不能生長或添加防腐劑,冷藏或冷凍能防止細(xì)菌生長。改進食品的原料配方,要防止化學(xué)危害如食品添加劑的危害發(fā)生。

⑵消除

加熱,殺死所有的致病性細(xì)菌

冷凍-38℃可以殺死寄生蟲

金屬檢測器消除物理的危害⑶減少到一定水平有時候有些危害不能全部,完全防止發(fā)生可消除危害,只能減少或降低到一定水平。如對于生吃的或半生的貝類,其化學(xué),生物學(xué)的危害只能從開放的水域以及捕撈者的控制,貝類管理機構(gòu)的保證來控制

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