餐飲安全與控制主編:楊萍【學(xué)習(xí)目標(biāo)】★了解N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、油脂劣變物、丙烯酰胺產(chǎn)生的途徑；掌握其控制方法。★了解金屬毒物汞、鉛、砷、鎘對(duì)餐飲食品危害；掌握其控制措施?！锸煜ぶ参镏刑烊欢舅厝琮埧?、秋水仙堿等中毒癥狀；掌握其控制措施?！锸煜?dòng)物中天然毒素如河豚魚毒素、魚類中的組胺、石房蛤毒素等中毒癥狀及其控制措施?！镎莆辙r(nóng)藥的殘留物、獸藥殘留物及其他禁用物品的控制措施。第三章餐飲食品化學(xué)性危害及其控制第一節(jié)金屬毒物對(duì)餐飲食品危害及控制第一節(jié)金屬毒物對(duì)餐飲食品危害及控制一、汞對(duì)食品的污染及其控制二、鎘對(duì)食品的污染及其控制三、鉛對(duì)食品的污染及其控制四、砷對(duì)食品的污染及其控制第三章餐飲食品化學(xué)性危害及其控制第二節(jié)

殘留化學(xué)藥物、禁用物及其控制第二節(jié)殘留化學(xué)藥物、禁用物及其控制一、農(nóng)藥的殘留物及其控制二、獸藥殘留及其控制三、其他禁用物品及其控制四、食品容器和包裝材料污染及其防治

第三章餐飲食品化學(xué)性危害及其控制第三節(jié)

加工造成的污染及其控制第三節(jié)加工造成的污染及其控制一、N-亞硝基化合物的產(chǎn)生及其控制二、多環(huán)芳烴的產(chǎn)生及其控制三、雜環(huán)胺的產(chǎn)生及其控制四、油脂劣變物的產(chǎn)生及其控制五、丙烯酰胺的產(chǎn)生及其控制第三章餐飲食品化學(xué)性危害及其控制第四節(jié)

天然毒物及其控制第四節(jié)天然毒物及其控制一、動(dòng)物中天然毒素及其控制二、植物中天然毒素及其控制第三章餐飲食品化學(xué)性危害及其控制一、理論強(qiáng)化(一)、單選題1．有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性為（）。

A．抑制膽堿脂酶活性B．致癌性

C．血液系統(tǒng)障礙D．肝臟損害2．水俁病是由于長(zhǎng)期攝入被（）污染的食品引起的中毒。

A．金屬汞B．砷C．鉛D．甲基汞3．骨痛病是由于環(huán)境（）污染通過(guò)食物鏈而引起的人體慢性中毒。

A．HgB．CdC．PbD．As4.麻痹性貝類中毒是由（）引起的A.石房蛤毒素B.肉毒毒素C.腸毒素D.溶血毒素【章節(jié)習(xí)題】第三章餐飲食品化學(xué)性危害及其控制5.氰甙含量最多的是（）

A.桃仁B.甜杏仁C.木薯D.苦杏仁（二）、填空題1．多環(huán)芳烴（PAH）是一種（）的物質(zhì)，其中（）系多環(huán)芳烴的典型代表。2．食品中砷的毒性與其存在的形式有關(guān)，一般情況下，三價(jià)砷的毒性（）五價(jià)砷，無(wú)機(jī)砷的毒性（）有機(jī)砷，3．N-亞硝基化合物的前體物有（）、（）和（）。4．食品中的二噁英化合物主要來(lái)自于（）污染，尤其是經(jīng)過(guò)生物鏈的富集作用，可在（）中達(dá)到較高的濃度。5.黃花菜中含有（），是黃花菜中毒的主要物質(zhì)?！菊鹿?jié)習(xí)題】第三章餐飲食品化學(xué)性危害及其控制二、知識(shí)鏈接1.環(huán)境中的金屬毒物有很多，請(qǐng)舉出兩種以上，并說(shuō)出污染的來(lái)源及對(duì)人體的危害。2.如何進(jìn)行防治？三、綜合運(yùn)用某建筑工地建筑工人集體就餐，某日中午午餐后10多分鐘，所有就餐者（55人）均出現(xiàn)了口唇、指甲以及全身皮膚青紫癥狀，并相繼出現(xiàn)頭暈、頭痛、無(wú)力、心律加快、嗜睡或煩燥不安、呼吸急促，并有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，并3名患者因呼吸衰竭導(dǎo)致死亡。[問(wèn)題討論