關(guān)于酒水與酒吧服務(wù)第1頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六酒吧經(jīng)營是餐飲經(jīng)營的重要組成部分，酒吧服務(wù)水平的高低，直接影響到餐飲經(jīng)營產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)水平，同時(shí)酒吧經(jīng)營狀況也影響到餐飲經(jīng)營的盈利水平。了解酒水的基本知識、雞尾酒的調(diào)制以及酒吧經(jīng)營的知識對餐飲服務(wù)與管理都意義重大。

第2頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六

第一節(jié)酒水知識

外國酒（按配餐和飲用方式分類）1、開胃酒Aperitif味美思酒（vermouth）茴香（anises）比特（bitters）第3頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六2、佐餐酒（1）紅/白葡萄酒、玫瑰紅酒：8-14°（2）強(qiáng)化葡萄酒：在葡萄酒制造過程中加入白蘭地，酒精含量17-21°雪利酒（sherry）：西班牙波特酒（port）：葡萄牙（3）香檳酒第4頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六（一）葡萄酒

葡萄酒是一種以葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)過發(fā)酵或部分發(fā)酵而釀成的酒。佐餐用的紅、白、玫瑰（或稱淡紅）葡萄酒三種。酒度一般在14°C以下，有干、半干、半甜、甜四種。第5頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六強(qiáng)化葡萄酒是在葡萄酒制造過程中加入白蘭地，使酒精濃度達(dá)到17%～21%，主要有雪利（Sherry）酒、波特（Port）酒等。這類酒嚴(yán)格來說不能算是佐餐酒，可以歸入葡萄酒類。第6頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六香檳（Champqgne）盛產(chǎn)于法國香檳區(qū)，且只有香檳區(qū)出產(chǎn)的汽酒才能冠以“香檳”稱號，其他區(qū)域或國家生產(chǎn)的汽酒只能稱之為葡萄汽酒香檳是將未發(fā)酵完的白葡萄酒裝入瓶中進(jìn)行第一次發(fā)酵，使其在瓶中自然產(chǎn)生氣體。香檳酒呈黃綠色，清亮透明，口味醇美，用餐時(shí)可以佐助任何食物。通常在宴會或慶典活動等較重要的場合飲用。

第7頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六餐后甜酒（利口酒）liqueurs

以葡萄酒為基酒，加入食用酒精或白蘭地增加酒精含量，再加入香料、果仁或藥材等配制而成。第8頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六（二）啤酒

啤酒是以大麥芽和大米為主要原料，配以有特殊香味的啤酒花，經(jīng)發(fā)酵而制成的一種含二氧化碳的低酒精飲料，酒精含量一般不超過4%，啤酒中含有豐富的營養(yǎng)成分，素有液體面包之稱。第9頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六啤酒瓶上的度數(shù)標(biāo)志是指麥芽汁的含糖濃度，10°啤酒是每公升麥芽汁含糖100克，啤酒根據(jù)麥芽汁濃度可分為三類：6°～8°為低濃度啤酒，酒精含量也最低（為2%左右），最適宜在夏季作為清涼飲料飲用；10°～12°為中度啤酒，酒精含量為3.5%左右；14°～20°為高濃度啤酒，酒精含量接近5%；國際上公認(rèn)12°以上的啤酒為高級啤酒，這種啤酒釀造周期長，耐貯存。

第10頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六（三）金酒

它原是荷蘭百年前用作利尿、麻醉的外科藥，由于它有振奮作用，人們把它稀釋后就暢飲起來。這種酒有多種稱呼方法：臺北叫琴酒，香港叫氈酒，國外僑胞稱之為杜松子酒。金酒是調(diào)酒最常用的基酒，世界上，金酒分為兩大類：荷蘭金酒與倫敦干金酒。第11頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六荷蘭金酒因香味過重，只適于純飲（或稱為凈飲），不宜作混合酒的基酒，加冰塊，再配以一片檸檬，是干馬丁尼(DryMartini)的最好代用品。倫敦干金酒產(chǎn)于英國，采用麥芽及谷物類或食用酒精為主料，與杜松子和其他香料共同蒸餾而成。既可純飲，亦可做混合酒的基酒。第12頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六（四）威士忌

威士忌是蒸餾酒中的一類重要的酒品，主要生產(chǎn)國大多是英語國家，其中以蘇格蘭威士忌最負(fù)盛名。威士忌酒（Whisky）是以谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、醇化而制成。威士忌最有代表性的蘇格蘭威士忌（ScotchWhisky）、麥芽威士忌、愛樂蘭威士忌和加拿大威士忌。威士忌可單飲或加冰塊飲用，也可加軟飲料或水飲用，并可用于調(diào)制雞尾酒。第13頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六（五）伏特加

伏特加酒（Vodlka）是將麥芽放入大麥、小麥、玉米或馬鈴薯中，使其糖化，并連續(xù)蒸餾，經(jīng)過木炭過濾，成為無色、無味的蒸餾酒品。伏特加酒適宜單飲或加軟飲料飲用，同時(shí)又可用于調(diào)制雞尾酒。第14頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六（六）白蘭地

白蘭地是英文Brandy的譯音，它是以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的酒。通常，我們所稱的Brandy（白蘭地）專指以葡萄為原料，通過發(fā)酵再蒸餾制成的酒。而以其他水果為原料，通過同樣的方法制成的酒，常在白蘭地酒前面加上水果原料的名稱以區(qū)別其種類。第15頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六比如，以櫻桃為原料制成的白蘭地稱為櫻桃白蘭地（CherryBrandy），以蘋果為原料制成的白蘭地稱為蘋果白蘭地（AppleBrandy）。“白蘭地”一詞屬于術(shù)語，相當(dāng)于中國的“燒酒”。

白蘭地這一名詞，最初的意思是“可燃燒的酒”。從狹意上講，是指葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得到的高度酒精，再經(jīng)橡木桶貯存而成的酒。第16頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六（七）蘭姆酒

蘭姆酒是甘蔗糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成。經(jīng)勾兌后的蘭姆酒其酒度一般在40～43度左右。第17頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六（八）特基拉酒

特基拉酒（TEQUIA）產(chǎn)于黑西哥的特基拉小鎮(zhèn)，是黑西哥的主要烈酒。它是以龍舌蘭(agave)作為原料的蒸餾酒。

第18頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六特基拉為墨西哥的一個(gè)小鎮(zhèn)，因產(chǎn)酒而聞名，特基拉酒又稱龍舌蘭酒，采用龍舌蘭為原料，將新鮮的龍舌蘭割下后，浸泡24小時(shí)，榨出汁來，汁水加糖發(fā)酵兩天至兩天半，然后兩交蒸餾，酒精度達(dá)到52－53度，香氣突出，口味兇烈，然后放入橡木桶中陳釀，色澤和口味都更加醇和，出廠時(shí)酒度一般40－50度。墨西哥人對特基拉酒情有獨(dú)鐘，常凈飲，每當(dāng)飲酒時(shí)，先在手背上倒些海鹽末來吸食，然后用腌漬過的辣椒干、檸檬干佐酒，恰似火上加油，美不勝言。特基拉酒常作雞尾酒的酒基。第19頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六中國酒分類按釀造工藝分發(fā)酵酒（原汁發(fā)酵酒）：葡萄酒、啤酒、米酒、黃酒蒸餾酒配制酒第20頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六按乙醇含量分高度酒：40-65°中度酒：20-39°低度酒：0-19°第21頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六不同釀酒原料白酒：以含有豐富淀粉的植物為原料，經(jīng)蒸餾、發(fā)酵而成，乙醇含量35-65°黃酒：用糯米及黍米為原料，乙醇含量12-18°啤酒：麥芽經(jīng)糖化后加入酒花，再用酵母菌發(fā)酵釀制而成，乙醇含量3-4.5°果酒：用各種含糖量較高的水果壓榨、發(fā)酵釀制而成，乙醇含量15°左右汽酒：用水果（葡萄為主要原料）發(fā)酵釀制而成，在裝瓶時(shí)注入一定量的CO2，使瓶內(nèi)充有氣體。乙醇含量11°左右配制酒：露酒（兌入果酒）；藥酒第22頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六不同酒色、酒味、酒香酒香：濃香型：五糧液（紅高粱、糯米、大米、小麥、玉米）、劍南春、瀘州老窖特曲清香型：山西汾酒、陜西西鳳酒醬香型：茅臺、郎酒米香型：紹興加飯酒（陳紹興酒）、山東黃酒（即墨老酒）、龍巖陳缸、桂林三花酒果香型：荔枝酒、杏酒復(fù)香型：貴州董酒第23頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六二、非酒精飲料

非酒精飲料主要是指茶、咖啡、牛奶、果汁飲料、碳酸飲料、礦泉水、可可等。其中茶、咖啡、可可號稱世界三大飲料。

（一）茶

（二）咖啡

（三）碳酸飲料

（四）乳品飲料

第24頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六第二節(jié)

酒水生產(chǎn)管理

餐飲企業(yè)酒水生產(chǎn)主要指雞尾酒的調(diào)制。雞尾酒即我們常說的混合飲料，是指以一種酒精飲料為基酒（通常為蒸餾酒或釀造酒）與另外一種或幾種酒精飲料或非酒精飲料（常用汽水、果汁等）一起調(diào)制而成的混合體。

第25頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六一、混合飲料結(jié)構(gòu)及其成份

（1）基酒

（2）輔料

（3）裝飾物準(zhǔn)備

（4）調(diào)味品及其它

（5）冰塊

（6）服務(wù)的附屬用具

二、混合飲料配制的一般步驟

三、量酒

四、調(diào)酒方法

不同類型的混合飲料有不同的調(diào)配方法，但很多飲料的調(diào)制方法又很相似。混合飲料的調(diào)制有兩個(gè)關(guān)鍵因素，一是酒的成份，二是調(diào)制方法。一般有下面四個(gè)基本方法：摻兌、攪拌、搖混和電動調(diào)合。

第26頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六第二節(jié)酒吧服務(wù)

一、酒吧的含義酒吧最初源于19世紀(jì)中期歐洲和美國，但bar一詞也還是到16世紀(jì)才有“賣飲料的柜臺”這個(gè)義項(xiàng)含義包括三個(gè)方面1、經(jīng)營酒水的場所2、酒吧中的吧臺3、提供酒水服務(wù)的設(shè)施第27頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六二、酒吧的發(fā)展北京的酒吧粗獷開闊，上海的酒吧細(xì)膩傷感，廣州的酒吧熱鬧繁雜,深圳的酒吧最不乏激情。上海的酒吧已出現(xiàn)基本穩(wěn)定的三分格局第一類校園酒吧第二類音樂酒吧第三類商業(yè)酒吧第28頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六北京三里屯第29頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六第30頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六上海衡山路第31頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六三、飯店酒吧的種類（一）主酒吧（二）酒廊（三）歌舞廳酒吧（四）服務(wù)酒吧（五）宴會酒吧第32頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六第33頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六酒廊第34頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六歌舞廳酒吧第35頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六第36頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六宴會酒吧第37頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六第38頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六第39頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六第40頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六四、酒吧的特點(diǎn)（一）銷售單位小，服務(wù)頻率較高（二）酒水利潤高，資金周轉(zhuǎn)快（三）知識廣泛，技術(shù)性強(qiáng)第41頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六第42頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六五、酒吧間服務(wù)程序（一）班前準(zhǔn)備工作程序

1、整理酒吧衛(wèi)生。每天正式營業(yè)前按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)整理。按下列步驟操作：（1）清——清理吧臺內(nèi)外雜物和廢棄包裝物。倒入垃圾箱。（2）擦——用干濕布擦拭吧臺、吧柜、酒水間桌椅。按從上到下、從左到右、從里到外順序擦拭。

（3）整——整理吧柜、陳列架上的酒水，按規(guī)定位置擺好，商標(biāo)朝外。倒放、豎放的酒瓶要整齊。整理酒臺上的酒具，擦拭干凈。整理調(diào)酒用具，擺放整齊。（4）觀——觀察整理效果。確保衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不留衛(wèi)生死角。

第43頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六2、檢查營業(yè)準(zhǔn)備。主管或領(lǐng)班查看酒水柜臺的各種飲料、進(jìn)口酒、國產(chǎn)酒是否齊備，各種調(diào)酒器具準(zhǔn)備情況、吧臺布置、環(huán)境衛(wèi)生，酒吧設(shè)備是否達(dá)標(biāo)和齊全完好。并簽單補(bǔ)充當(dāng)日需要的酒水。3、查看營業(yè)報(bào)表。主要是看前一天的營業(yè)報(bào)表，檢查銷售情況。4、做好餐廚聯(lián)系。與中餐廳、西餐廳、宴會廳聯(lián)系，掌握當(dāng)日各餐廳主要活動對酒水的需要量和要求，并與廚房聯(lián)系，做好酒水、小吃準(zhǔn)備。5、召開班前會。傳達(dá)餐飲部經(jīng)理有關(guān)指令，布置當(dāng)天工作，檢查員工著裝儀表、個(gè)人衛(wèi)生，記錄員工出勤，提醒注意事項(xiàng)，準(zhǔn)備迎接客人。

第44頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六（二）酒水補(bǔ)充領(lǐng)用程序

1、每日班前由調(diào)酒員根據(jù)酒水銷售情況開領(lǐng)料單，點(diǎn)清領(lǐng)用品種名稱、數(shù)量。交酒吧經(jīng)理審批簽字。2、酒吧經(jīng)理簽字后請餐飲部經(jīng)理簽字，然后到酒水庫房領(lǐng)取。3、領(lǐng)用的酒水由當(dāng)班經(jīng)理和調(diào)酒員復(fù)核檢查，確認(rèn)簽字后，按固定酒吧冰柜或儲酒架固定位置存放。

4、調(diào)酒所需要的配料由調(diào)酒員開單，到廚房或餐飲部領(lǐng)取，保證營業(yè)需要。

第45頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六（三）酒吧服務(wù)程序

正式營業(yè)開始按下列程序操作：

1、客人到來

（1）領(lǐng)位員主動問好，引導(dǎo)客人進(jìn)入酒吧

（2）拉椅讓座，遞送酒單，請客人點(diǎn)酒

（3）坐吧臺高凳的客人，直接引到吧臺就座

第46頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六2、點(diǎn)酒服務(wù)

（1）客人點(diǎn)酒，主動介紹酒水特點(diǎn)、口味

（2）開好點(diǎn)酒單，詢問客人是否用小吃，并復(fù)述一遍

（3）坐吧臺高凳上的客人點(diǎn)酒，也要開點(diǎn)酒單，做好記錄

第47頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六3、調(diào)酒服務(wù)

（1）按客人所點(diǎn)雞尾酒或混合酒，明確酒水名稱，配方

（2）拿出酒杯，按配方要求配酒，量度準(zhǔn)確，步驟合理

（3）調(diào)酒時(shí)面向客人，商標(biāo)讓吧凳上的客人能看見

（4）需要配料、裝飾的雞尾酒要配齊。冰塊用量適當(dāng)

第48頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六4、開瓶服務(wù)

（1）按客人所點(diǎn)酒水取來酒瓶，將酒瓶放在左手中布中間

（2）將口布拉起，商標(biāo)露在外面，請客人確認(rèn)

（3）先倒入1/5杯，請客人品評

（4）客人認(rèn)可后，按先賓后主、女士優(yōu)先原則倒酒，請客人飲用

（5）每倒一杯酒，將瓶子轉(zhuǎn)動一下，用口布擦瓶口

第49頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六5、遞酒服務(wù)

（1）調(diào)好的雞尾酒或混合飲料用托盤送至客人桌上

（2）從賓客右側(cè)上酒，拿住杯子下部，輕拿輕放。不可用手觸握杯口和瓶口

（3）遞酒時(shí)客人點(diǎn)用的小吃一起送上

第50頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六6、添加巡視

（1）客人酒水剩下少行時(shí)詢問客人是否添加酒水。按客人意愿添加

（2）隨時(shí)撤掉客人用過的盤子和酒瓶、空瓶

（3）注意巡視酒吧，隨時(shí)應(yīng)客人要求提供服務(wù)

第51頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六7、酒水結(jié)帳

（1）客人要求結(jié)帳，從收款臺取來帳單

（2）將帳單反面朝上放在客人右手桌上，小聲告訴客人

（3）客人付現(xiàn)金，當(dāng)面點(diǎn)清。客人掛帳，請客人簽字

（4）客人用信用卡結(jié)帳，先檢查刷卡，再開單請其簽字

（5）送客人離去，表示感謝

第52頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六8、結(jié)束工作

（1）當(dāng)天營業(yè)結(jié)束，整理好酒吧，將剩余酒水放回原處

（2）檢查酒水食品銷售情況，作酒吧營業(yè)總結(jié)報(bào)告

第53頁，共57頁，2023年，2月20日，星期六（四）酒吧服務(wù)注意事項(xiàng)

1、積極推銷。服務(wù)員要始終堅(jiān)持微笑，要主動介紹酒水特點(diǎn)、口味、根據(jù)客人愛好提出建議。

2、上酒水、飲料和小吃時(shí)一律使用托盤。不得直接用手拿取。

3、開瓶前要先切掉金屬薄片、用布巾按軟口塞及瓶口。開紅葡萄酒，切忌用