白酒基礎(chǔ)知識(shí)普及第一節(jié)概述一、白酒及其種類

白酒又名燒酒（因其被能點(diǎn)燃），它是以曲類、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用料、經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。

1.按用曲種類分

大曲酒

定義：以大曲為糖化發(fā)酵劑、進(jìn)行多次發(fā)酵，然后蒸餾、勾兌、貯存而成的酒。

小曲酒

定義：以小曲為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行多次發(fā)酵，然后進(jìn)行蒸餾、勾兌、貯存而成的酒。

特點(diǎn)：周期長（15~120d或更長），貯酒期為3個(gè)月至3年。質(zhì)量較好，但淀粉出酒率較低，成本高。產(chǎn)量約為全國白酒總產(chǎn)量的20%。

特點(diǎn)：用曲量少（＜3%），大多采用半固態(tài)發(fā)酵法，淀粉出酒率較高（60%~80%）。

濃香型：采用混蒸續(xù)渣等工藝，利用陳年老窖或人工老窖發(fā)酵。以濃香甘爽為特點(diǎn)。以瀘州特曲酒為代表。

清香型：采用清蒸清渣等工藝及地缸發(fā)酵。具有清香純正的特點(diǎn)。以汾酒為代表。

米香型：以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑。米香純正為其特點(diǎn)，如桂林三花酒等。

兼香型：采用上述某些白酒生產(chǎn)工藝或其它特殊工藝釀制成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。例如，西鳳酒、董酒等。

3.按原料分類

糧谷類：

如高粱酒、玉米酒、大米酒等。糧谷酒的風(fēng)味優(yōu)于薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。

薯干酒：

鮮薯或薯干酒，這類酒的甲醇含量高于糧谷酒。

代糧酒：制以含淀粉較多的野生植物和含糖、含淀粉較多的其它原料制成的酒。如甜菜、金剛頭、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。

4.按生產(chǎn)方法分類

5.按酒質(zhì)分類

固態(tài)發(fā)酵法白酒：酒醅含水60%左右,發(fā)酵物料處于固體狀態(tài).

例如,大曲酒、麩曲酒及部分小曲酒。

半固態(tài)發(fā)酵法白酒：有先固態(tài)糖化后液態(tài)發(fā)酵和先液態(tài)糖化后固態(tài)發(fā)酵兩種。大部分小曲酒屬于此類。

6.按酒度高低分類

名優(yōu)白酒一般白酒高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。低度白酒：酒度一般在40%以下。

第二節(jié)固態(tài)法白酒生產(chǎn)特點(diǎn)

一、低溫雙邊發(fā)酵

采用較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時(shí)進(jìn)行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝（雙邊）。優(yōu)點(diǎn)：可防止發(fā)酵過程中的酸??；防止酶在高溫下鈍化；有利于酒香味的保存和甜味物質(zhì)的增加。

三、多菌種混合發(fā)酵

二、配醅蓄槳發(fā)酵

減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄槳繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次。一般新料與醅的比例為1：3~4.5。

作用：既可使淀粉得到充分利用，又能調(diào)節(jié)淀粉和酸的濃度，還可以增加微生物營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)。

固態(tài)法白酒在整個(gè)生產(chǎn)中都是敞口操作，空氣、水、工具、窖地等各種渠道都能將大量的、多種多樣的微生物帶入到醅中，它們將與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。

四、固態(tài)蒸餾

固態(tài)法白酒的蒸餾是將發(fā)酵后的固態(tài)酒醅裝入傳統(tǒng)的蒸餾設(shè)備——甑，進(jìn)行蒸餾。

由于具有霧沫夾帶作用，蒸出的白酒質(zhì)量較好。這種蒸餾方式不僅是濃縮分離酒精的過程，而且也是香味物的提取和重新組合的過程。

第三節(jié)大曲生產(chǎn)

一、大曲及其特點(diǎn)和類型

定義：以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然界的微生物進(jìn)行富集和擴(kuò)大培養(yǎng)，再經(jīng)風(fēng)干而制成的含有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑。

2.生料制曲

這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，有利于大曲酒釀造過程中淀粉的糖化作用。

1.原料要求

要求原料含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)以及適量的無機(jī)鹽等。以利于具有分解淀粉和蛋白質(zhì)能力的菌生長繁殖。特點(diǎn)：

3.自然接種

高溫曲——制曲最高溫度達(dá)60℃以上。

主要用于釀造醬香型白酒。中溫曲——制曲最高溫度不超過50℃。用于釀造清香型白酒和濃香型白酒。

類型

大曲是我國古老的曲種，它巧妙地將野生菌進(jìn)行人工培養(yǎng)，選育有益微生物的生長和作用，最后在曲內(nèi)積累酶及發(fā)酵前提物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營養(yǎng)物質(zhì)。2.操作要點(diǎn)

踩曲將粗細(xì)粉與一定量的水拌和，使用踩曲機(jī)將曲料壓制成磚塊，曲磚含水量為36%~38%，每塊曲磚重約3.3~3.5Kg.

原料粉碎要求通過20目孔篩的細(xì)粉占20%~30%。曲的培養(yǎng)包括以下幾個(gè)操作步驟：入房排列→長霉→晾霉→起潮火→大火階段→后火階段→養(yǎng)曲→出室→成品

入房排列：

長霉：

在曲室地面上鋪上一層稻殼，然后將曲磚排列好，曲間距為2~3cm，行距為3~4cm。每層曲磚間用葦桿隔開，共堆放三層。曲磚排成“品”字形，便于散熱。

曲磚堆放完畢后，蓋上草席或麻袋，關(guān)閉門窗。夏季約36h，冬季約72h，曲磚表面開始長霉點(diǎn)。曲胚溫度開始上升。

大火階段：

通過開啟門窗大小來調(diào)節(jié)品溫，使7~8d時(shí)間內(nèi)，品溫維持在44~46℃，此階段需每天翻曲一次。

后火階段：大火階段過后品溫逐漸下降至32℃左右，維持此溫度3~5d，讓微生物在曲磚內(nèi)繁殖充分。

養(yǎng)曲：后火階段過后，曲磚自身已不在發(fā)熱，此時(shí)需維持室溫在32℃左右，以使曲磚內(nèi)水分蒸發(fā)完。

出室：將曲磚搬出曲室貯存，曲間距保持1cm。以下為中溫曲培養(yǎng)過程的圖片

堆曲

培養(yǎng)

成曲貯存3個(gè)月后才能使用

三、大曲中的主要微生物及其作用

1.中溫曲中的主要微生物

以汾酒大曲為例

（1）酵母菌主要為酵母屬、漢遜酵母屬、假絲酵母屬和擬內(nèi)孢霉屬等。

作用：酵母屬菌主要起酒精發(fā)酵作用；漢遜酵母菌屬的多數(shù)種產(chǎn)生香味。

第四節(jié)大曲酒的生產(chǎn)

大曲白酒生產(chǎn)方法有續(xù)渣法和清渣法兩類。續(xù)渣法是大曲酒和麩曲酒生產(chǎn)中應(yīng)用最廣泛的釀造方法，它是將粉碎后的生原料(稱為渣子)與酒醅(或稱母糟)混合后在甑桶內(nèi)同時(shí)進(jìn)行蓋料和蒸酒(稱為混燒)，涼冷后加入大曲繼續(xù)發(fā)酵，如此不斷反復(fù)。濃香型白酒和醬香型白酒生產(chǎn)均采用此法。清渣法是將原輔料單獨(dú)清蒸后不配酒醅進(jìn)行清渣發(fā)酵，成熟的酒醅單獨(dú)蒸酒。清香型白酒的生產(chǎn)主要采用此工藝。

一、清渣法大曲酒生產(chǎn)工藝

（一）工藝流程

以汾酒為例高粱粉→粉碎→熱水潤料→裝甑蒸料→出甑加水、揚(yáng)冷→加曲粉→入缸發(fā)酵→出缸拌糠→裝甑蒸餾→酒糟揚(yáng)冷,加曲

↓入缸發(fā)酵←蒸酒←成品←勾兌、貯存←↓酒（二）生產(chǎn)方法

1.原料處理

高粱：粉碎成4~8瓣/粒，細(xì)粉不得超過20%。

大曲：第一次發(fā)酵用的大曲要求大小在綠豆和豌豆之間，能通過1.2mm的細(xì)粉不超過55%；第二次發(fā)酵用大曲的大小在小米和綠豆之間。

2.潤料

3.蒸料

蒸料前用80℃的熱水對(duì)高粱粉進(jìn)行潤料(高溫潤糝)，加水量為高粱粉質(zhì)量的60%，潤料18~20h。堆料過程中翻料2~3次，保證物料潤透。

每甑裝500kg潤好的料，接著在高粱粉上面鋪蓋輔料，加蓋蘆席后大氣蒸80min。高溫潤糝的作用：

4.加水、揚(yáng)冷、加曲

將蒸煮過的高粱粉堆成長方形后，潑入18~20℃井水，用量為原料的28%~30%。翻拌均勻，待品溫冬季降至16℃，夏季降至室溫時(shí)，加入大曲粉，用量為9%~11%。冷卻設(shè)備：晾渣機(jī)（見下圖）晾渣機(jī)（一）晾渣機(jī)（二）

5.入缸發(fā)酵

將發(fā)酵材料裝入地缸，用石板蓋嚴(yán)，再用清蒸過的小米殼掩埋住缸口。

溫度控制原則：“前緩、中挺、后緩落”

總發(fā)酵周期：

28d

發(fā)酵過程包括：

前期（7~8d）：溫度緩慢地上升到30℃左右；

中期（10d）：維持溫度在30℃左右；

后期（11d）：溫度緩慢下降。發(fā)酵車間6.出缸蒸餾7.入缸再發(fā)酵

發(fā)酵好的酒醅出缸后，加入清蒸過的輔料，翻拌均勻后裝甑蒸餾。蒸餾過程要進(jìn)行掐頭去尾。

蒸酒后的母糟還含有大量未被利用的淀粉，因此必須進(jìn)行第二次發(fā)酵。即將蒸完酒的酒糟迅速冷卻到35℃左右，加入物料量10%的大曲，翻拌均勻，入缸發(fā)酵。

入缸條件：水分65%，溫度夏季控制在20℃，其他季節(jié)控制在25℃左右。

發(fā)酵周期：28d。8.貯存與勾兌

⑴白酒的貯存貯存設(shè)備：陶瓷缸貯酒車間品嘗臺(tái)（三）夏季地溫的調(diào)整

夏季氣溫、地溫較高，不利于汾酒的生產(chǎn)，故每年夏季需要降低地溫，以便繼續(xù)生產(chǎn)。具體做法：將缸與缸之間的土挖出，灌入自來水，如下圖所示。挖土灌水降溫第五節(jié)白酒的降度問題一、必要性

二、降度去濁技術(shù)1.降度后出現(xiàn)問題口味淡薄，后味短，混濁。1.節(jié)約糧食

2.人體健康

2.原因高碳酯的溶解度與溫度和酒度有關(guān)。

⑴冷凍過濾法

水

-10℃

酒——→稀釋——→冷凍→過濾（脫脂棉）3.去濁措施⑵吸附法活性炭（萬分之一）、淀粉（0.1~0.2％）、膨潤土、高嶺土、醇脂等。⑶離子交換柱吸附過濾法

將離子交換與吸附相結(jié)合。⑷膜過濾除去帶正電離子三、低度白酒的勾兌和調(diào)味勾兌方式：1.對(duì)原酒進(jìn)行勾兌，然后降度去濁。

2.對(duì)原度酒先降度去濁，后勾兌。

調(diào)

味：低度酒往往香氣不足，具“水味”。用優(yōu)質(zhì)酒頭、酒尾調(diào)味，或用醛、酯和酸含量較高的酒或輔加香精。

復(fù)習(xí)思考題1.白酒按香型分為哪幾種？代表酒是哪些？2.固態(tài)法白酒生產(chǎn)特點(diǎn)是什么？3.什么是大曲？中溫曲和高溫曲在生產(chǎn)上有什么區(qū)別？4.白酒為什么要進(jìn)行貯存和勾兌？5.白酒降度后回出現(xiàn)什么問題？如何解決？白酒的品評(píng)酒的品評(píng)與語言描述酒品的風(fēng)格就是指酒品的色、香、味、體作用于人的感官,并給人留下的綜合印象。不同酒品,有其不同的風(fēng)格；同樣的酒品,也會(huì)有不同的風(fēng)格。l 色酒液中的自然色澤主要來源于釀制酒品的原料,釀制時(shí)應(yīng)盡量保持原料的本色。自然的色彩會(huì)給人以新鮮、純美、樸實(shí)、自然的感覺,在語言描述上稱之為正色。因?yàn)榫破芬话阍谡９饩€下觀察帶有亮光,所以色和澤是同時(shí)感觀于人的視覺的。好的酒液像水晶體一樣高度透明，優(yōu)良的酒品都具有清澈透明的液相。不同的酒品色澤，表現(xiàn)出不同的風(fēng)格情調(diào)。良好的酒色能充分表現(xiàn)出酒品的內(nèi)在品質(zhì)和特性,給人以美好的感覺。無論古今中外，飲者對(duì)酒品的要求都是十分嚴(yán)格的，并根據(jù)酒品的色澤對(duì)酒進(jìn)行評(píng)價(jià)。觀察、評(píng)價(jià)酒品的色澤是評(píng)酒的一個(gè)重要部分,在正常情況下,眾多評(píng)酒者是可以在一定的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)下對(duì)酒品的色澤做出統(tǒng)一的、正確的評(píng)價(jià)的。l 香酒品的香氣歷來是人們?cè)u(píng)價(jià)酒品時(shí)十分注意的，一般都以香氣濃郁清雅為佳品。酒品的香氣非常復(fù)雜,不同的酒品香氣各不相同,同一種酒品的香氣也會(huì)出現(xiàn)各種變化。人們一般習(xí)慣對(duì)酒香的程度和特點(diǎn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，表示各類不同酒品的香氣有各自不同的術(shù)語。表示酒品香氣程度的則有：無香氣、似無香氣、微有香氣、香氣不足、浮香、清雅、細(xì)膩、純正、濃郁協(xié)調(diào)、完滿、芳香等詞語；描寫酒香釋放情況的詞語：暴香、放香、噴香、入口香、回香、余香、綿長等；描述有不正常氣味用：異氣、臭氣、焦糊氣、金屬氣、腐敗氣、酸氣、霉氣等。l 味酒的味感是關(guān)系酒品優(yōu)劣的最重要的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn),古今中外的名酒佳釀都具備優(yōu)美的味道,令飲者贊嘆不已,長飲不厭,甚至產(chǎn)生偏愛。酸味酒給人以醇厚、清爽、干凈的感覺；甜味給人以舒適