食品的感官評價第一頁，共二十二頁，2022年，8月28日教學目的1掌握基本的感覺及其特征；2掌握基本感覺的評價；3掌握感官評價的基本要求。第二頁，共二十二頁，2022年，8月28日教學重點教學難點1、感覺的評價；2、感覺評價的基本要求感覺的評價第三頁，共二十二頁，2022年，8月28日什么是食品的感官檢驗？知識回顧第四頁，共二十二頁，2022年，8月28日食品的感官檢驗，主要根據(jù)人的感覺器官，對食品的各種質(zhì)量屬性所產(chǎn)生的感覺，以及通過大腦對各種感覺信息的邏輯思維而對食品的質(zhì)量做出的判斷與評價。

第五頁，共二十二頁，2022年，8月28日一、視覺與視覺的評價

1、視覺的產(chǎn)生及其特征

視覺是由眼接收外界光刺激，通過視神經(jīng)、大腦中的視覺中樞的共同活動來完成的。外界物體發(fā)出或反射的光線，從眼睛的角膜、瞳孔進入眼球，穿過如放大鏡的晶狀體，使光線聚焦在眼底的視網(wǎng)膜上，形成物體的像。圖像刺激視網(wǎng)膜上的感光細胞，產(chǎn)生神經(jīng)沖動，沿著視神經(jīng)傳到大腦的視覺中樞，在那里進行分析和整理，產(chǎn)生具有形態(tài)、大小、明暗、色彩和運動的視覺。由于晶狀體的凸度可以由睫狀肌調(diào)節(jié)，因此在一定范圍內(nèi)，不同遠近的物體，都可以形成清晰的圖像落在視網(wǎng)膜上。兒童和少年的眼睛調(diào)節(jié)能力強，所以視覺特別敏銳。第六頁，共二十二頁，2022年，8月28日視覺的形成過程：光線→角膜→瞳孔→晶狀體（折射光線）→玻璃體（固定眼球）→視網(wǎng)膜（形成物像）→視神經(jīng)（傳導視覺信息）→大腦視覺中樞（形成視覺）

第七頁，共二十二頁，2022年，8月28日視網(wǎng)膜上有兩類感光細胞。一類叫視桿細胞，它含有一種感光物質(zhì)——視紫紅質(zhì)。視紫紅質(zhì)對弱光非常敏感，微弱的光就能使它分解，從而引起它的興奮。但它對強光和顏色的敏感性較差，所以在黑暗中只能看到物體的形狀，很難分辨它的顏色。視紫紅質(zhì)可由維生素A或胡蘿卜素合成，如果人們體內(nèi)缺乏維生素A或胡蘿卜素，視紫紅質(zhì)減少，對弱光的敏感性就會降低，嚴重時會造成夜盲。另一類感光細胞叫視錐細胞，它適合接受強光和感受顏色。視錐細胞中含有三種不同的視色素，分別對紅、綠及藍紫顏色敏感。這三種觀色素互相搭配，就能感覺到五顏六色的色彩世界。彩色電視就是依據(jù)這種色覺原理設計的。視錐細胞中要是缺少某一種色素，或者全部缺乏，那么對顏色的感覺就不那么完善甚至完全失去，這就成了色盲。第八頁，共二十二頁，2022年，8月28日

人既有視桿細胞，又有視錐細胞，所以既能在夜間看到物體的形態(tài)，又能在白天看到物體的顏色。貓頭鷹只有視桿細胞，沒有視錐細胞，所以它在夜間視覺敏銳，一到白天就什么也看不見，它也不能感覺色彩，是個十足的色盲。與貓頭鷹相反，鴿子和雞卻只有視錐細胞，沒有視桿細胞，所以是天生的夜盲。人所感受的外界信息80%以上來自視覺。第九頁，共二十二頁，2022年，8月28日錯覺是怎么回事？錯覺是指人們對外界事物的不正確的感覺或知覺。最常見的是視覺方面的錯覺。產(chǎn)生錯覺的原因，除來自客觀刺激本身特點的影響外，還有觀察者生理上和心理上的原因。其機制現(xiàn)在尚未完全弄清。來自生理方面的原因是與我們感覺器官的機構(gòu)和特性有關(guān)；來自心理方面的原因是和我們生存的條件以及生活的經(jīng)驗有關(guān)。第十頁，共二十二頁，2022年，8月28日2、視覺的評價在感官檢驗中，視覺評價占了極其重要的地位。市場上銷售的產(chǎn)品，能否得到消費者的歡迎，往往取決于第一印象，即“視覺印象”，幾乎所有產(chǎn)品的檢驗，都離不開視覺評價。在感官檢驗的程序中，首先由視覺判斷物體的外觀，確定物體的外形、光澤、色澤。在日常消費中，不管是生活用品還是食品，其造型美觀，必然受到消費者喜愛。第十一頁，共二十二頁，2022年，8月28日任何食品都有其一定的外觀及形態(tài)特征，而食品形態(tài)特征的變異，往往與其內(nèi)在質(zhì)量緊密相關(guān)。如從表面的光澤、色澤即可判斷魚類或肉類的新鮮度；從色澤可以判斷水果、蔬菜的成熟狀況；從包裝的外觀情況，可以判斷罐裝食品是否脹罐或泄漏。面包和糕點的烘烤，可以通過視覺檢查控制烘烤溫度和時間。哪一種食品的包裝或造型，會受到消費者的歡迎，哪種顏色可引起人們對這種食品的食欲，這是儀器不能代替的，必須通過視覺評價。

第十二頁，共二十二頁，2022年，8月28日二、聽覺與聽覺的評價

1、聽覺的產(chǎn)生及其特征聲波經(jīng)外耳道傳人鼓膜，引起鼓膜振動，刺激耳蝸內(nèi)聽覺感受器，使聽覺感受器產(chǎn)生神經(jīng)沖動，經(jīng)神經(jīng)傳導至大腦皮層的聽覺中樞形成聽覺。第十三頁，共二十二頁，2022年，8月28日1、聽覺的產(chǎn)生及其特征聽覺的敏感性是指人的聽力，即對聲波的音調(diào)和響度的感受能力。頻率在16～20OO0Hz的聲波是人耳聽覺聲音頻率的絕對感覺閾。人耳對不同頻率的聲波敏感性不同，純音強度的差別閾隨刺激強度的增加而降低。1OOOHz的純音強度為20dB時，差別閾為1.5dB；強度為40dB時，差別閾僅為0.7dB。第十四頁，共二十二頁，2022年，8月28日2、聽覺的評價人耳對一個聲音的強度或頻率的微小變化是很敏感的。利用聽覺進行感官檢驗的應用范圍十分廣泛。食品的質(zhì)感特別是咀嚼食品時發(fā)出的聲音，在決定食品質(zhì)量和食品接受性方面起重要作用。如焙烤制品的酥脆薄餅、爆玉米花和某些膨化制品，在咀嚼時應該發(fā)出特有的聲音，否則可認為質(zhì)量已發(fā)生變化。對于同一物品，在外來機械敲擊下，應該發(fā)出相同的聲音。但當其中的一些成分、結(jié)構(gòu)發(fā)生變化后，會導致原有的聲音發(fā)生一些變化。據(jù)此，可以檢查許多產(chǎn)品的質(zhì)量。如敲打罐頭，用聽覺檢查其質(zhì)量，生產(chǎn)中稱為打檢，從敲打發(fā)出的聲音來判斷是否出現(xiàn)異常，另外容器有無裂縫等，也可通過聽覺來判斷。

第十五頁，共二十二頁，2022年，8月28日三、嗅覺與嗅覺的評價人類為什么可以分辨自然界中各種物質(zhì)的氣味？在某個春天的清晨聞到的丁香花的獨特香味，多年以后為什么還可以清晰地回想起來？這些，都應歸功于我們的嗅覺系統(tǒng)。如果沒有嗅覺，所有的東西聞起來都是一個味，無所謂香，也感覺不到臭，更可怕的是，嗅覺喪失還會帶來危險，例如在失火時聞不到煙味。第十六頁，共二十二頁，2022年，8月28日人的嗅覺，還可在大腦里留下記憶，當再次聞到這種氣味時，即使沒有看見發(fā)出氣味的嗅源，也可推斷出來。由于氣體分子可先后進入雙側(cè)鼻腔，依此可判定氣味的來源、方向。比如當我們聞到焦糊氣味時，能判斷出附近有火源;聞到煤氣味時，可知管道漏氣并可依氣源及時關(guān)閉開關(guān)閥門，以防出現(xiàn)災情;有時誤人有害氣體分布場所，嗅覺可使我們立即回避，以免造成對身體的迸一步傷害。人的嗅覺還有一種適應能力，即初聞一種氣味，會感到氣味濃郁、強烈，過一會功夫，感受就不那么明顯了，所謂“入芝蘭之室，久而不聞其香”，說的就是這個道理。

第十七頁，共二十二頁，2022年，8月28日1、嗅覺的產(chǎn)生及其特征嗅覺，是辨別各種氣味的感覺，鼻腔是人類感受氣體的嗅覺器官。在鼻腔的上部有一塊對氣味異常敏感的區(qū)域，稱為嗅區(qū)。嗅區(qū)內(nèi)的嗅黏膜是嗅覺感受體。嗅黏膜呈不規(guī)則形狀，面積為2.7～5cm2，厚度約60μm，其上布滿嗅細胞、支持細胞和基細胞。嗅細胞是嗅覺感受體中最重要的成分?？諝庵袣馕段镔|(zhì)的分子在呼吸作用下，首先進人嗅感區(qū)，吸附和溶解在嗅黏膜表面，進而擴散至嗅毛，被嗅細胞所感受，然后嗅細胞將感受到的氣味刺激通過傳導神經(jīng)傳遞到大腦，就產(chǎn)生了嗅覺

第十八頁，共二十二頁，2022年，8月28日嗅覺的作用如果你具有良好的嗅覺功能，那么花前樹下估人的花香可使您心曠神怕，忘卻疲倦;美味佳看也讓您胃口大開;食欲頓增。否則，不管多么怕人的氣味，只能令您無動于衷，自然也談不上美的感受了。

第十九頁，共二十二頁，2022年，8月28日1、人的嗅覺的個體差異很大，有嗅覺敏銳者和嗅覺遲鈍者。

2、人的身體狀況也會影響嗅覺的感覺。如人在感冒、身體疲倦或營養(yǎng)不良時，會使嗅覺功能降低。影響嗅覺的因素：第二十頁，共二十二頁，2022年，8月28日嗅覺的評價在食品生產(chǎn)、檢驗和鑒定方面，嗅覺起著十分重要的作用。有許多方面是無法用儀器和理化檢驗來替代的。如在食品的風味化學研究中，通常由色譜和質(zhì)譜將風味各組分定性和定量，但整個過程中提取、捕集、濃縮等都必須伴隨感官的