檔僅供參考餐飲業(yè)策略規(guī)劃一、創(chuàng)業(yè)診斷二、地點(diǎn)選擇三、店鋪設(shè)計(jì)五、經(jīng)營(yíng)規(guī)劃六、人事管理七、待客之道八、財(cái)務(wù)管理一、創(chuàng)業(yè)診斷(1)最能讓外行人發(fā)揮其特色的行業(yè)之一(2)毛利極高、凈利極少(3)資本回收時(shí)間必須越短越好(4)完全回收資本須五－六年的時(shí)間(5)成本控制b·約占營(yíng)業(yè)額的35％但不可超過(guò)40％c·提高采購(gòu)技術(shù)及庫(kù)存管理；壓低材料費(fèi)支出a·人事費(fèi)：約占營(yíng)業(yè)額的20％；與材料費(fèi)合并不得高于營(yíng)業(yè)額的60％b·租金：約占營(yíng)業(yè)額的10－12％d·消耗品費(fèi)：約占營(yíng)業(yè)額的4－5％f·雜費(fèi)：包括交際、廣告、保險(xiǎn)、報(bào)章雜志約占營(yíng)業(yè)額的5－8％h·設(shè)備折舊：保留5％資金以備未來(lái)設(shè)備與裝璜之整修(6)做好計(jì)算管理A·營(yíng)業(yè)額＝總席數(shù)＊周轉(zhuǎn)率＊每人平均消費(fèi)額＊一個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)天數(shù)c并不代表利潤(rùn)也多(1)如何使店務(wù)欣欣向榮檔僅供參考檔僅供參考A·選擇有利的據(jù)點(diǎn)B·卓越的經(jīng)營(yíng)技巧－擬定經(jīng)營(yíng)方針賣(mài)給誰(shuí)━━━━━━━━→掌握顧客層面賣(mài)什么━━━━━━━━→商品的內(nèi)容價(jià)格多少━━━━━━━┓如何賣(mài)━━━━━━━┛C·改正「只要有資本和場(chǎng)地任何人都可以開(kāi)店做生意」的觀念(2)迎合善變的顧客C·加強(qiáng)人事改進(jìn)(譬如：改善服務(wù)態(tài)度)(3)確保店生意興隆需：A·掌握合適之顧客層次B·確實(shí)做好對(duì)顧客服務(wù)(1)具經(jīng)營(yíng)能力(2)掌握經(jīng)濟(jì)動(dòng)向4·開(kāi)業(yè)的首要工作－擬定籌措資金計(jì)劃(1)資金來(lái)源：本身、熟人、金融機(jī)構(gòu)(2)必須資金檔僅供參考檔僅供參考二、地點(diǎn)選擇(1)車(chē)站前的商店街(2)鬧區(qū)(3)商業(yè)大樓內(nèi)的出租店(4)購(gòu)物中心內(nèi)(5)批發(fā)商店街(6)商業(yè)區(qū)(7)學(xué)校附近(8)鐵、公路沿線(9)現(xiàn)有的商店街(10)住宅區(qū)＊并非絕對(duì)好的生意地點(diǎn)因人口屬半固定性缺乏長(zhǎng)期發(fā)展?jié)摿?·最具發(fā)展?jié)摿Φ牡攸c(diǎn)：新興社區(qū)(譬如大片住宅區(qū)或以大工廠為中心發(fā)展出有車(chē)站、學(xué)校、行政機(jī)關(guān)、商店街等新興都市)(1)因成敗風(fēng)險(xiǎn)大需事先詳細(xì)調(diào)查并探討其發(fā)展?jié)摿?2)著重新興社區(qū)的地點(diǎn)1)由相對(duì)位置關(guān)系來(lái)探知某地點(diǎn)是否具有價(jià)值譬如：距離車(chē)站的遠(yuǎn)近附近商店之經(jīng)營(yíng)型態(tài)該地點(diǎn)是否擁有市場(chǎng)潛力招攬理想客戶(hù)之條件(2)年年記錄觀察商業(yè)環(huán)境之變化：掌握環(huán)境動(dòng)態(tài)嗅出前瞻性(3)至市政府、區(qū)公所調(diào)查有關(guān)都市計(jì)劃、未來(lái)人口增減趨勢(shì)、公車(chē)路線是否調(diào)動(dòng)等(1)以質(zhì)、量關(guān)系作衡量質(zhì)：該地區(qū)人口之所得、購(gòu)買(mǎi)力；即外食消費(fèi)在當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的所得中所占之比例(2)包括：A·有無(wú)同業(yè)(銷(xiāo)售狀況、進(jìn)貨商狀況、對(duì)其它地區(qū)顧客之吸引力)B·商圈內(nèi)之人口(總?cè)丝跀?shù)、性別、年齡、動(dòng)態(tài)、品質(zhì))C·客戶(hù)階層(職業(yè)分布狀況及平均所得)D·交通狀況(交通量、行人通行量、距公車(chē)站之距離)E商店街之知名度、形象F檔僅供參考檔僅供參考H·該街道的發(fā)展性、特性(1)以流動(dòng)顧客居多顧客層復(fù)雜(2)決定該地區(qū)繁榮與否之條件：A·商店與車(chē)站前馬路的關(guān)系B·車(chē)站前商店街的街道特性(如：馬路寬度、汽機(jī)車(chē)流量)(1)新店是否生意興隆取決于：(2)使店面繁容的方法：A·選擇住宅區(qū)前或中間之道路a·制作特殊DMb點(diǎn)裝璜d客增加增加服務(wù)速度g強(qiáng)與居民的人際關(guān)系閑話(huà)家常(1)租用商業(yè)大樓應(yīng)注意：A·該餐飲店是否適合當(dāng)?shù)丨h(huán)境B·大樓內(nèi)之主要商品對(duì)顧客之吸引力及與本身店鋪設(shè)定之顧客是否重覆C·開(kāi)店位置最好設(shè)于通道處較佳D·估計(jì)大樓內(nèi)可容納人數(shù)若大樓內(nèi)60％已成為顧客再觀察是否有吸引樓外顧客之可能性F·有無(wú)電梯、照明、招牌等G·設(shè)備費(fèi)、管理費(fèi)如何分?jǐn)侶·營(yíng)業(yè)時(shí)間有無(wú)限制(2)詳加考慮資金運(yùn)用－事先準(zhǔn)備周轉(zhuǎn)金因存在同類(lèi)商型競(jìng)爭(zhēng)商店需等半年至一年生意方上軌道檔僅供參考檔僅供參考(1)找不同時(shí)段、多方面觀察該店面營(yíng)業(yè)狀況及風(fēng)評(píng)(2)簽定合約前先取得房東同意B·租約期限5年以上(3)核對(duì)財(cái)務(wù)明細(xì)BC·損壞、不需要者事先扣除(4)衡量「頂讓權(quán)利金」的價(jià)值A(chǔ)·頂讓權(quán)利金與估計(jì)總額間有店名承讓費(fèi)(營(yíng)業(yè)權(quán)利)之差距須慎重B·將此筆費(fèi)用列入長(zhǎng)期資金D·頂?shù)旰蟾鼡Q店名并呈現(xiàn)不同風(fēng)格(1)租金、押金應(yīng)給付多少(2)租貸契約應(yīng)該簽多長(zhǎng)(3)多久調(diào)一次租金、調(diào)幅多少(4)租貸所得稅金由誰(shuí)負(fù)擔(dān)(5)硬體設(shè)備是否完善(1)賣(mài)主是否為店鋪所有人(2)能否由所有人一人之意思出售、租借(3)買(mǎi)下后能否轉(zhuǎn)賣(mài)或自由處理(4)有無(wú)一屋兩賣(mài)之情形(5)合約書(shū)所載范圍是否明確三、店鋪設(shè)計(jì)(1)風(fēng)：外圍環(huán)境與門(mén)面的擺置水：內(nèi)部設(shè)備與衛(wèi)生的處理(2)常識(shí)性的風(fēng)水概念檔僅供參考檔僅供參考(1)將設(shè)計(jì)工作交給專(zhuān)業(yè)設(shè)計(jì)師(2)配合顧客層次表現(xiàn)獨(dú)特個(gè)性(3)設(shè)計(jì)費(fèi)約占總工程5－8％(1)調(diào)查附近同類(lèi)型商店顧客入內(nèi)人數(shù)→決定店內(nèi)桌椅配置情況(2)可以一坪容納3－4人之標(biāo)準(zhǔn)估算出大概桌數(shù)(3)設(shè)計(jì)時(shí)盡量擺設(shè)盆栽更移化妝室位置充份利用空間(1)請(qǐng)教廚具供應(yīng)商或同行了解各類(lèi)廚房設(shè)備之優(yōu)缺點(diǎn)做為規(guī)劃時(shí)之參考(2)縮短使用設(shè)備距離以簡(jiǎn)化工作人員取物動(dòng)作(3)建材易于清洗、維護(hù)達(dá)到的目標(biāo)(4)配合營(yíng)業(yè)大小購(gòu)置設(shè)備(5)水電、瓦斯供應(yīng)充足(6)注意排油煙口、餿水、廢棄物之設(shè)置維護(hù)環(huán)境清潔(7)廚房門(mén)窗設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)緊密避免蚊、蠅、鼠孳生(8)做好防火措施避免使用易燃建材(9)一般而言廚房面積占總面積之20％；若采開(kāi)放式更須注意其整齊、清潔(1)采用強(qiáng)烈色彩加深顧客印象(2)以無(wú)色彩為背景做重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)(3)用造型設(shè)計(jì)突顯個(gè)性(4)以材料、質(zhì)感強(qiáng)調(diào)個(gè)性(1)注意色調(diào)之選擇與搭配(2)擺設(shè)綠化盆栽：增加店內(nèi)生氣(3)規(guī)模小的店面可以拉門(mén)設(shè)計(jì)代替推門(mén)(1)合乎潮流－令人感到新鮮(2)具地方口味－一看其名便知其特色檔僅供參考檔僅供參考(3)親切通俗－如：老張牛肉面(4)吉祥高貴－聽(tīng)起來(lái)吉祥、有派頭如：富貴樓(5)老店字號(hào)－連鎖經(jīng)營(yíng)(6)好聽(tīng)好聯(lián)想的音義－如：老地方、舊情綿綿(7)店名左右排列是否有其它影響－如錢(qián)坑(坑錢(qián))(8)配合裝璜格調(diào)排場(chǎng)與店名相符(9)盡量不選少用的字(1)一般狀況之營(yíng)業(yè)時(shí)間A·都市鬧區(qū)－早上十點(diǎn)至晚上十點(diǎn)之間B·車(chē)站或辦公大樓附近－早上八點(diǎn)至晚上九點(diǎn)之間但需考慮員工作習(xí)問(wèn)題合理調(diào)升人事費(fèi)用以網(wǎng)羅員工(2)營(yíng)業(yè)時(shí)間排定須依照：A店經(jīng)營(yíng)型態(tài)B境C客層及顧客動(dòng)機(jī)不同(3)須有：營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)第一位上門(mén)之顧客便是最難得的顧客之觀念做好完善的服務(wù)讓顧客留下良好印象(4)排定公休日：以營(yíng)業(yè)之初的前2－3個(gè)月為緩沖期找出營(yíng)業(yè)狀況較差的日子做為排定之參考(1)盡可能順應(yīng)潮流、創(chuàng)造新點(diǎn)子、或利用餐具制造特別效果(2)制作菜單應(yīng)考慮：A·調(diào)查商圈內(nèi)的顧客層BC·決定菜肴名稱(chēng)、數(shù)量與價(jià)錢(qián)D·設(shè)定各菜肴的成本比例與平均成本E·調(diào)整主要商品與附屬商品之比例(3)一份好的菜單可增加業(yè)者利潤(rùn)：提高原料之周轉(zhuǎn)率、減少損失、降低成本(1)一位優(yōu)秀的采購(gòu)人員需具備下列條件：A·能分辨貨品等級(jí)、季節(jié)性及價(jià)格的漲跌(2)選定供應(yīng)商的途徑：A·請(qǐng)同行或熟人介紹檔僅供參考檔僅供參考B業(yè)界的報(bào)紙、廣告D·親自走訪各供應(yīng)商參觀選購(gòu)E所花的錢(qián)是否值得(3)餐飲業(yè)經(jīng)常來(lái)往之供應(yīng)商┏━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━┓┣━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━┫┗━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━┛(4)進(jìn)貨注意事項(xiàng)A·采取合理的進(jìn)貨方式排除低效率及損失B·維持適當(dāng)庫(kù)存以減少損失b·研究何種付款方式最能夠節(jié)省成本a·注意蔬果保鮮進(jìn)貨后應(yīng)放入冰箱迅速降低其溫度b·肉類(lèi)海鮮在常溫下品質(zhì)立刻下降應(yīng)當(dāng)馬上放入冷凍庫(kù)魚(yú)肉→蔬果→罐頭食品(1)有效的宣傳、廣告制作b·與附近商店(如美容院)合作代為宣傳d帶來(lái)口碑提高知名度檔僅供參考檔僅供參考B·常見(jiàn)宣傳途境有：車(chē)廂廣告、報(bào)紙夾帶宣傳單、DM、醒目店面招牌、巨幅廣告布條、開(kāi)幕紀(jì)念贈(zèng)品、(2)店招與外觀設(shè)計(jì)A·距店鋪不遠(yuǎn)處設(shè)置小型的招牌藉以吸引顧客入內(nèi)享用美食的雅興B·招牌設(shè)計(jì)最好能夠加深顧客印象達(dá)到宣傳效果(3)寄發(fā)開(kāi)幕邀請(qǐng)函B·邀請(qǐng)函中附上贈(zèng)品券或優(yōu)待券以達(dá)宣傳效果(1)取得使用執(zhí)照(2)申請(qǐng)營(yíng)利事業(yè)登記證A·可購(gòu)買(mǎi)發(fā)票、合法開(kāi)業(yè)C·若面積在100平方公尺以上需檢附建筑物竣工圖以及使用執(zhí)照送工務(wù)局五、經(jīng)營(yíng)規(guī)劃(1)排除個(gè)人自以為是的想法或改正不正確的看法求得與共事者之間的步調(diào)與作法盡量一致(2)經(jīng)營(yíng)餐飲店之初經(jīng)營(yíng)方針與員工教育兩者是鞏固良好經(jīng)營(yíng)的必要法則；分層負(fù)責(zé)的計(jì)劃性措施方能將經(jīng)營(yíng)管理納入軌道(3)「出錢(qián)不出口」是合伙經(jīng)營(yíng)的鐵則避免濫用職權(quán)、擅自調(diào)動(dòng)資金(1)餐飲業(yè)屬服務(wù)業(yè)不像制造業(yè)以自動(dòng)化來(lái)大量生產(chǎn)因此若不斷以低價(jià)政策來(lái)經(jīng)營(yíng)終會(huì)達(dá)到極限而無(wú)法超越(2)以低價(jià)取勝的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去「品質(zhì)」、「服務(wù)」才是商場(chǎng)決勝關(guān)鍵(3)未來(lái)服務(wù)業(yè)經(jīng)營(yíng)主流：以提供高品質(zhì)的服務(wù)來(lái)實(shí)現(xiàn)高附加價(jià)值的經(jīng)營(yíng)政策(1)提高平均消費(fèi)單價(jià)(：A·消費(fèi)觀念改變：重量→重質(zhì)B·視顧客的消費(fèi)能力及意愿合理介紹店內(nèi)著名且高價(jià)的菜肴(2)突破賣(mài)場(chǎng)座位限制增加營(yíng)業(yè)收入：加強(qiáng)外賣(mài)之促銷(xiāo)A·外賣(mài)須注意：注重食品衛(wèi)生、食品保鮮、外包裝、取食方便、開(kāi)發(fā)多樣化周邊產(chǎn)品c將餐具置于固定客處(3)善用促銷(xiāo)手段：譬如檔僅供參考檔僅供參考A潮B·有效分散尖鋒人潮拉長(zhǎng)營(yíng)業(yè)的黃金時(shí)間加強(qiáng)服務(wù)品質(zhì)六、人事管理1·管理者應(yīng)有「要使顧客滿(mǎn)意必先使服務(wù)顧客的員工感到滿(mǎn)意」A·總工時(shí)(全體員工一個(gè)月總工作時(shí)數(shù))必要員工人數(shù)＝━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━勞基法規(guī)定時(shí)間(每人每月工作時(shí)間)B·人事費(fèi)用約占營(yíng)業(yè)額的20％；與材料費(fèi)合計(jì)不得高于營(yíng)業(yè)額的60％D·將員工薪資和與福利予以制度化以該店?duì)I業(yè)額為基礎(chǔ)參考同行一般待遇參考同地區(qū)的薪資行情考慮員工個(gè)人的能力、年齡、工作態(tài)度適時(shí)調(diào)整待遇b·上班時(shí)間以外的加班時(shí)數(shù)或業(yè)績(jī)突破發(fā)給獎(jiǎng)金Ea·提升員工素質(zhì)使其在工作中有學(xué)習(xí)和成長(zhǎng)機(jī)會(huì)事先了解員工需要得到哪些知識(shí)、技能上司須以身作則方能使員工心悅誠(chéng)服顧及員工工作情緒適時(shí)調(diào)整薪資耐心指導(dǎo)員工反覆解說(shuō)使店內(nèi)主管及資深員工體認(rèn)教育訓(xùn)練的重要以便指導(dǎo)下屬聘請(qǐng)素質(zhì)好的指導(dǎo)人員訓(xùn)練員工褒貶員工要訣贊美員工宜在大眾場(chǎng)合、責(zé)備員工宜在私人場(chǎng)所七、待客之道A·營(yíng)業(yè)額＝客單價(jià)×顧客數(shù)×服務(wù)態(tài)度檔僅供參考檔僅供參考八、財(cái)務(wù)管理A·預(yù)售餐飲券最為簡(jiǎn)便但顧客用餐時(shí)再追加其它餐飲便變得繁復(fù)a·記錄每日營(yíng)業(yè)額的日記帳(副帳簿)土地帳、應(yīng)收票據(jù)帳b·負(fù)債項(xiàng)目包括：賒購(gòu)帳、借款帳、預(yù)收帳、未付款帳、應(yīng)收票據(jù)帳c·資本項(xiàng)目包括：資本帳、本期盈余帳、各準(zhǔn)備金應(yīng)收帳款回收遲緩庫(kù)存量增加設(shè)備投資過(guò)多資金無(wú)法運(yùn)用借款過(guò)多利息增加少營(yíng)業(yè)額增加但經(jīng)費(fèi)亦增加個(gè)人支出過(guò)多縮減不必要資產(chǎn)加強(qiáng)自有資本積極設(shè)法消費(fèi)和擴(kuò)充保留盈余加強(qiáng)支付能力縮減貸款項(xiàng)目檔僅供參考檔僅供參考檔僅供參考服務(wù)質(zhì)量是酒加檔僅供參考立的于不不由斷敗于升之市級(jí)地場(chǎng)和的競(jìng)服戰(zhàn)爭(zhēng)務(wù)我檔僅供參考們已步