其次章面點制作的原料選擇3.1面點生產基本工藝流程

面點生產的工藝過程包括四個主要步驟：面團調制餡料加工糕點成形熟制3.2面點生產原料的選擇與處理

1、面粉2、油脂3、食糖4、蛋品5、乳品6、果料7、其他輔料小麥面粉是糕點生產的主要原料之一，常用的有特制粉和標準粉兩種。小麥面粉的食用品質（物理和化學特性）對糕點食品的質量有極大的影響，不同品種和質量的糕點食品要求運用品質特性不同的面粉。按糕點的種類和質量要求，選用不同適應性的專用面粉。面粉中的蛋白質在糕點制作中，起著重要作用。糕點專用粉的蛋白質和濕面筋含量一般要求在9.5％～10.0％和22.0％～25.0％范圍。油脂也是糕點生產的主要原料之一，在糕點中運用量較大，其主要作用是使面粉的吸水性能降低，削減面筋形成量，從而提高面團的可塑性，使面團形成酥性結構。油脂的多少對糕點質量的影響很大，不同的用量、不同的種類，產生的效果也不一樣。糕點生產中常用的油脂有各種植物油、豬油、奶油、人造奶油等。不同的焙烤產品應選用不同的烘焙油脂。食糖是糕點生產的主要原料，絕大多數(shù)糕點中都運用食糖。糖可以變更糕點制品的色、香、味和形態(tài)。糖還是面團的改良劑，適量的糖可以增加制品的彈性，使制品體積膨大，并能調整面筋的脹潤度，抑制細菌的繁殖，延長糕點貯存期。糕點生產中用的糖有白砂糖、綿白糖、紅糖等，此外，還有飴糖、液體葡萄糖、蜂蜜和淀粉糖漿。生產中有時需自制轉化糖其制作方法是：把糖和水加熱到108～110℃，加入檸檬酸等物質可促進糖的轉化。留意在制作轉化糖時，糖漿未冷卻前大力攪動操作會極易導致糖漿翻砂。蛋品是制作糕點的協(xié)助原料，對改善和增加糕點的色、香、味、形及養(yǎng)分價值有確定的作用。蛋品的特性對糕點影響很大，其起泡性有助于增大制品體積，其乳化性可使油與水混為一體。制品中加入適量的蛋清或以蛋液刷面，還可起到上色作用；對酥性糕點可起到粘連作用。糕點中常用蛋品主要為雞蛋及其制品。生產中多以鮮蛋為主，對鮮蛋的要求是氣室要小、不散黃。乳品在糕點制作中主要作用為增加養(yǎng)分，并使制品具有獨特的乳香味。在面團中加入適量乳品，可促進面團中油與水的乳化，改善面團的膠體性能，調整面團的脹潤度，防止面團收縮，保持制品外形完整、表面光滑、酥性良好，同時還可以改善制品的色、香、味、形，提高制品的保存期。常用的乳品有鮮牛奶、煉乳、奶粉等，其中，以奶粉運用較多。在糕點中果料是極重要的輔料，少數(shù)品種還以果料為主要原料。果料的加入提高了糕點的養(yǎng)分價值及風味。糕點中常用的果料有花生仁等各種果仁、果脯、果干、紅棗、糖玫瑰、青梅、山碴、櫻桃等。其他輔料主要包括調味劑（如食鹽、味精、檸檬酸、酒等）、香料、色素及養(yǎng)分強化劑等等。在應用時，要依據(jù)不同的糕點品種進行選用，并要留意用量符合衛(wèi)生部門規(guī)定的標準。另外，水是糕點生產的重要原料，應透亮、無色、無異味、無有害微生物、無沉淀。依據(jù)不同品種可適當運用不同溫度的水，如開水、熱水、溫水、冷水等，以制出不同特點的產品。3.3面團（面糊）及餡類的調制技術

1、面團的調制油酥面團松酥面團水油面團筋性面團糖漿面團面糊其常見配方中油脂與面粉之比為1﹕2。調制時，將油脂加入面粉中，攪拌即成。這種面團一般不用來單獨制成產品，而是用作酥層面團的夾酥。在調制時，應留意將面粉與油脂充分拌勻。松酥面團由油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油、輕油之分。重油面團不用疏松劑，輕油面團要加入疏松劑。這類面團不需過分形成面筋，甚至不須要有較好的團聚力。拌料時先將油、糖、蛋、疏松劑等調制勻整，呈乳化狀后再拌入面粉。夏季拌料要防止起筋，往往不等干粉拌勻，就接受分塊層疊的方法便于油將面粉浸透。此類面團應盡量少擦，盡可能縮短機調時間，面團呈團聚狀即可?？偟膩碚f，面團要可塑性好、不起筋、內質疏松、宜硬不宜軟，拌好后抓緊成形。水油面團由油、水與面粉混合調制而成，此類面團具有確定的筋性和良好的延長性，大多數(shù)用于酥層面團的外層皮，也有些品種利用此皮單獨包餡。此類面團調制時要留意：當水與油不易混合時，可先投入少量面粉攪成薄漿糊狀。起先用溫度為90℃左右的水，當全部面粉投入時，宜用溫度為60～70℃的水。調制時，部分面筋變性可降低面團的彈性，使之有延長性；部分淀粉糊化可使制品表面光滑。面團調好后，包酥時間不宜超過2h，應抓緊時間運用。筋性面團即水調面團。此類面團不用油而只用水來調制，其特點是筋性較強，延壓成皮到搓條都不易斷裂。此類面團一般用于油炸制品。調制時，攪拌時間較長，多揉使面團充分吸水起筋、緊實而軟硬勻整。一般調好后的面團需靜置20min左右，以便削減彈性，便于搓條或延壓。糖漿面團又稱漿皮面團，是用蔗糖制成的糖漿（或用飴糖）與面粉調制而成。也可接受拌糖法調制面團，即將蔗糖加水混合后即調入面粉中，這種面團既具有確定的韌性，又有良好的可塑性，成形時花紋清晰。在調制面團以前應先將糖漿熬好旋轉數(shù)日后運用，以利蔗糖轉化。此類面團還運用堿水，其與油起皂化作用，使面團具有可塑性，便于印模。堿水的配制一般為堿粉l0kg，小蘇打0.4kg，沸水50kg，溶解冷卻后運用。此類面團不宜久放，否則會由軟變硬、韌性增加、可塑性減弱，最好在30～45min內用完。面糊又稱蛋糕糊、面漿。在制各式蛋糕、小人糕、華夫等時，都按確定配方將蛋液打入打蛋機內，加入糖、飴糖等充分攪打，使呈乳白色泡沫狀液體，當容積增大1.5～2倍時，再拌入面粉，拌勻即成面糊。調制面糊時打蛋為關鍵性工序，打蛋的時間、速度一般是隨氣溫的變更而變更。氣溫高，蛋液粘度低，打蛋速度可快一些，時間短一些；氣溫低，蛋液粘度高，打蛋的速度可慢一些，時間長一些。打蛋機的轉向應一樣，否則達不到面糊的質量要求。3.3面團（面糊）及餡類的調制技術

2、餡料制作餡按制作方式可分為擦餡和炒餡兩大類。

擦餡炒餡擦餡是將糖、油、水以及其他輔料放入和面機內拌勻，然后加入熟面粉、糕粉等再攪拌，拌勻至軟硬適度即制成擦餡。擦餡要求用熟制面粉，熟制的目的在于使糕點的餡心熟透不至于有夾生現(xiàn)象。面粉的熟制方法為蒸熟或烤熟。炒餡面粉與餡料中其他原輔料經(jīng)過加熱炒制成熟制成的餡即炒餡。3.3面團（面糊）及餡類的調制技術

2、餡料制作豆沙餡豆沙餡是月餅、面包、豆糕、豆沙卷、棕子、包子等點心中常用的餡料。

百果餡黑芝麻椒鹽餡豆沙餡的制作方法為：將赤豆洗凈除雜，入鍋煮爛，煮熟后研磨取沙，然后將豆沙中多余水擠出。在鍋中放入生油，將豆沙干塊放入炒制，然后再放入油、糖充分混合，當達到確定稠度及塑性時，將附加料投入，拌勻起鍋即成。制作中應留意取沙時以豆熟不過爛、表皮裂開、中心不硬為宜；油脂應分次加，以防結底燒焦；炒時最好接受文火，當色澤由紫紅轉黑、硬度接近面團時取出。放在缸內冷卻后澆上一層生油，加蓋放陰涼處備用。又稱果仁餡，是由多種果仁、蜜餞組成，各地口味不同、配料各異，但制作方法基本相同。

百果餡的制作方法為：首先將各種果料除雜去皮，有的切成小丁，有的碾成細末。原料處理好后倒入和面機，將油、糖及各種配料投入，并加入適量水攪拌，最終加入糕粉或熟面粉攪拌，即制成軟硬適宜的餡心料。此種餡料制作方法與百果餡基本相同，接受混拌方法，要求拌勻整，使餡油潤不膩、香味濃郁、甜咸適口。3.4面點成型技術

1、印模成形

即借助于印模使制品具有確定的外形或花紋。常用的模具有木模及鐵皮模兩種。木模大小形態(tài)不一、圖案多樣，有單孔模與多孔模之分。單孔模多用于糖漿面團、甜酥面團的成形，大多用于包餡品種；多孔模一般用于松散面團的成形，如蔥油桃酥、綠豆糕等。鐵皮模用于干脆焙烤與熟制，多用于蛋糕及西點中的蛋撻等。為避開粘模應在模內涂上油層，也可接受襯紙。有些粉質糕坯接受錫模、不銹鋼模經(jīng)蒸制固定外形，然后切片成形。3.4面點成型技術

2、手工成形

（1）和和是將粉料與水或其它輔料摻和在一起揉成面團的過程，手法可分為抄攔、調和兩種。（2）揉揉是使面團中的淀粉膨潤粘結，氣泡消逝，蛋白質勻整分布，產生面筋網(wǎng)絡。揉分機械揉和手工揉，手工揉又分單手揉和雙手揉。單手揉適于較小面團，先將面團分成小塊，置于工作臺上再將五指合擾，手掌扣住面團，朝著一個方向揉動。揉透的面團內部結構勻整，外表光潤爽滑，面團底部中間呈旋渦形，收口向下。3.4面點成型技術

2、手工成形

（3）摘是將大塊面塊用手工分成小塊的方法，是手搓、包制等工藝的前一道工序。（4）搓即將面團分成小塊后，用手搓成各種形態(tài)的方法。這種方法適于甜酥性、發(fā)酵面團等，有些制品還要與刀切或包制相互協(xié)作成形。對筋力強的面團（如麻花面團）搓力要重，對有夾餡的面團搓力要輕。要求用力勻整，從而使制品內部組織牢固、外形整齊、表面光滑。其方法是左手握條，右手摘坯，即兩手協(xié)作，邊移、邊壓、邊摘。要求摘口整齊不毛、重量基本相同。搓的手法：雙手手掌基部摁在面團上，雙手施力，來回的揉搓前后滾動，并向兩側延長，成為粗細勻整的圓型長條。3.4面點成型技術

2、手工成形

（5）搟搟是以排筒或搟面杖作工具，將面團延壓成面皮。搟面過程要敏捷，搟杖滾動自如。在延壓面皮過程中，要前后左右交替滾壓，以使面皮厚薄勻整。用力實而不浮，底部要適當撒粉。（6）卷卷是從頭到尾用手以滾動的方式，由小而大的卷成，分單手卷和雙手卷。搟的基本要領是：搟制時應干凈利落，施力勻整；搟制的面皮表面平整光滑。卷的基本要領：被卷坯料不宜放置過久，否則產品無法牢固。3.4面點成型技術

2、手工成形

（7）包包餡的皮子可用多種面團制成。左手握餅皮，右手抓餡心，要打緊，餡初入餅皮約高出一半，通過右手“虎口”和左手指的協(xié)作，將餡心向下壓，邊收邊轉，漸漸收緊封口。（8）擠注擠注擠分布袋擠法和紙卷法。在喇叭形布袋（也可用紙卷成喇叭形，剪去尖端），下端安裝擠注頭。擠注頭有多種形態(tài)。擠注的基本要領：雙手協(xié)作默契，動作敏捷；操作時，將面團（一般為面糊）裝入布袋，袋口朝下，裝入的物料要軟硬適中，左手緊握袋口，右手捏住布袋上口（捏住口袋上部的右手虎口要捏緊），擠壓時用力要勻整，將面料勻整擠入烤盤。（9）抹抹是將調制好的糊狀原料，用工具平鋪勻整，平整光滑的過程。3.5面點熟制技術

1、烘烤

烘烤是生坯在烤爐中經(jīng)熱傳遞而定型、成熟并具有確定的色澤的熟制方式。（1）烘烤溫度

烘烤時應依據(jù)糕點品種的特點適當選擇爐溫，爐溫一般分為三種：微火：是酥皮類、白皮類糕點常用火候，爐溫在110～170℃。中火：是松酥類（混糖類及混糖包餡類）糕點常用火候，爐溫一般限制在170～190℃。強火：是漿皮類、蛋糕類常用火候，溫度在200℃以上。（2）烘烤操作要點

要駕馭好爐溫與烘烤時間的關系，一般爐溫高，時間要縮短；爐溫低，則延長時間。同時要求進爐時溫度略低，出爐溫度略高，這樣有利于產品脹發(fā)與上色。應依據(jù)不同品種，餅坯的大、小、厚、薄、含水量，敏捷駕馭溫濕度的調整?？颈P內生坯的擺放位置及間隙，依據(jù)不同品種來確定，一般烘烤難度大的距離大一點，反之小一點。3.5面點熟制技術

3、油炸熟制油炸熟制依據(jù)油溫凹凸，可分為三種，即炸：溫度在160℃以上；氽：溫度在120～160℃；煎：油溫在120℃左右。油炸時，應嚴格限制油溫在250℃以下，并要剛好清除油內雜質。每次炸完后，油脂應過濾，以避開其老化變質。為保證產品質量，要嚴格限制油量與生坯的比例，每次投入量不宜過多，同時要剛好補充和更換炸油。3.5面點熟制技術

2、蒸煮熟制產品的蒸制時間，應依據(jù)原料性質和塊形大小敏捷駕馭。蒸制時，一般需在蒸籠里充溢汽時，才將生坯放入，同時不宜反復掀蓋，以免蒸僵。蒸是把生坯放在蒸籠里用蒸汽傳熱使之成熟的方法。

煮是制品在水中成熟的方法，在糕點制作中一般用于原料加工。3.6冷卻技術熟制完畢的面點要經(jīng)過冷卻、包裝、運輸和銷售等環(huán)節(jié)才能最終被消費。而剛剛熟制的面點，由于溫度較高，質地