乳制品工藝和大豆制品工藝第一頁，共四十三頁，2022年，8月28日（一）市乳的種類大體可以分為以下幾類：1.普通市乳以鮮乳為原料直接加工而成的飲用乳為~~。殺菌方法為：巴氏殺菌又稱巴氏殺菌鮮乳或消毒鮮乳世界各國大都規(guī)定普通市乳的脂肪含量為3.0%或3.2%以上第二頁，共四十三頁，2022年，8月28日2.濃厚牛乳在普通的市乳中添加濃縮乳或脫脂乳粉與稀奶油以改善風(fēng)味并提高營養(yǎng)價值的產(chǎn)品。脂肪含量多在4.0%左右。3.強化牛乳主要是指強化維生素和礦物質(zhì)的乳。第三頁，共四十三頁，2022年，8月28日4.復(fù)原乳有時又稱再制乳。在國外兩者有明確的區(qū)別：復(fù)原乳：指全脂乳粉溶解后，制成的與普通市乳組分相同的液體乳；再制乳：將脫脂乳粉溶解后，加入無水奶油，再經(jīng)均質(zhì)化制成的。第四頁，共四十三頁，2022年，8月28日5.成分調(diào)制乳定義：指將牛乳本身的成分加以調(diào)整的制品。6.功能性液體乳主要是為了保健為目的而設(shè)計制造的，具有一定防病治病功能的一類乳。主要有以下幾種類型：仿制乳，合成乳，高蛋白乳，低乳糖乳，低鹽乳，蛋白消化乳，免疫乳。第五頁，共四十三頁，2022年，8月28日7.滅菌乳可分為保持滅菌乳（瓶裝滅菌乳）和超高溫（UHT滅菌乳）8.乳飲料又稱調(diào)制乳，是以牛乳為主要原料，添加甜味料、香味料、穩(wěn)定劑等制成的嗜好性乳飲料，如巧克力乳、果汁牛乳等。第六頁，共四十三頁，2022年，8月28日（二）市乳的生產(chǎn)工藝原料乳驗收—預(yù)處理—標(biāo)準(zhǔn)化—均質(zhì)—殺菌—冷卻—罐裝封口—成品1.原料乳驗收和預(yù)處理2.標(biāo)準(zhǔn)化是調(diào)整原料乳中脂肪和無脂乳固體含量的比例，使其符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求的過程。第七頁，共四十三頁，2022年，8月28日3.均質(zhì)4.殺菌或滅菌滅菌的必要性殺菌：通過加熱來殺滅牛乳中所有的病原菌，抑制其他微生物的生長繁殖，并不破壞牛乳的風(fēng)味和營養(yǎng)價值的加熱處理方法。滅菌：通過加熱殺滅牛乳中所有微生物，以增強保存性的加熱處理方法。第八頁，共四十三頁，2022年，8月28日牛乳的殺菌與滅菌方法有以下幾種：（1）低溫長時間殺菌法（LTLT）62~65℃，30min（2）高溫短時間殺菌法（HTST）72~75℃，15s（3）高溫保持滅菌70~80℃，15~20min第九頁，共四十三頁，2022年，8月28日（4）UHT滅菌法130~150℃，0.5~15s5.冷卻第十頁，共四十三頁，2022年，8月28日二、UHT滅菌乳（一）生產(chǎn)工藝兩個關(guān)鍵過程：一是牛乳在135~150℃，1~4s下瞬時滅菌；二是無菌包裝。1.UHT滅菌可分為直接式和間接式兩種第十一頁，共四十三頁，2022年，8月28日2.無菌包裝指用蒸汽、熱風(fēng)或化學(xué)試劑將包裝材料滅菌后，再以蒸汽、熱風(fēng)或無菌空氣等形成正壓環(huán)境，在防止細菌污染的條件下進行的滅菌乳包裝。第十二頁，共四十三頁，2022年，8月28日三、煉乳定義：是原料經(jīng)減壓濃縮除去大部分水分后制成的產(chǎn)品。按是否加糖可分為：加糖煉乳（甜煉乳）和無糖煉乳（淡煉乳）；按原料乳是否脫脂可分為全脂煉乳、脫脂煉乳和半脫脂煉乳。第十三頁，共四十三頁，2022年，8月28日（一）加糖煉乳的生產(chǎn)工藝蔗糖—糖液殺菌——原料乳驗收—預(yù)處理—標(biāo)準(zhǔn)化—預(yù)熱殺菌—真空濃縮—冷卻結(jié)晶—裝罐—成品第十四頁，共四十三頁，2022年，8月28日1.原料的驗收和預(yù)處理2.標(biāo)準(zhǔn)化原料乳中脂肪與非脂乳固體有較大的區(qū)別，為了使產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要求，必須對原料乳進行標(biāo)準(zhǔn)化處理。3.預(yù)熱預(yù)熱：標(biāo)準(zhǔn)化的原料乳在濃縮之前進行加熱稱為~~。第十五頁，共四十三頁，2022年，8月28日預(yù)熱的目的：（1）殺滅原料乳中的病原菌，破壞對成品質(zhì)量有害的細菌、酵母、霉菌和酶等；（2）使蛋白質(zhì)適當(dāng)變性，防止成品變稠；（3）使?jié)饪s過程順利進行。第十六頁，共四十三頁，2022年，8月28日4.加糖目的：為了抑制煉乳中細菌的繁殖，增加制品的保存性。5.濃縮是蒸發(fā)乳中的水分，提高乳固體含量，使其達到所要求濃度的過程。第十七頁，共四十三頁，2022年，8月28日6.冷卻結(jié)晶由于真空濃縮罐放出的濃縮乳，溫度在50℃上下，必須迅速冷卻，并促使乳糖結(jié)晶。7.包裝和貯藏（二）無糖煉乳的生產(chǎn)工藝無糖煉乳：將牛乳濃縮至原體積的1/2.5后，裝罐、密封并經(jīng)滅菌的制品。第十八頁，共四十三頁，2022年，8月28日原料乳驗收—預(yù)處理—標(biāo)準(zhǔn)化—預(yù)熱—濃縮—均質(zhì)—冷卻—裝罐—滅菌—振蕩—成品第十九頁，共四十三頁，2022年，8月28日四、乳粉（一）全脂乳粉的生產(chǎn)工藝原料乳驗收—預(yù)處理—標(biāo)準(zhǔn)化—預(yù)熱殺菌—濃縮—噴霧干燥—冷卻—包裝—成品1.預(yù)熱殺菌目前幾乎全部采用HTST殺菌法或UHT滅菌法。第二十頁，共四十三頁，2022年，8月28日2.加糖3.濃縮乳粉生產(chǎn)中，原料乳殺菌后都要立即進行真空濃縮。濃縮程度一般為原料乳的1/4左右。濃縮乳溫度為47~50℃第二十一頁，共四十三頁，2022年，8月28日4.噴霧干燥5.冷卻與篩分冷卻后為了使乳粉顆粒均勻，必須進行篩分6.包裝第二十二頁，共四十三頁，2022年，8月28日（二）調(diào)制乳粉主要是針對嬰兒營養(yǎng)需要，在乳中添加某些必要的營養(yǎng)成分，經(jīng)過加工制成的。1.嬰兒乳粉（1）嬰兒乳粉的特性健康母乳是哺育嬰兒的最佳營養(yǎng)供給源。母乳不足，或不能喂養(yǎng)時，就要用牛乳代替。第二十三頁，共四十三頁，2022年，8月28日但是牛乳中的營養(yǎng)成分與母乳有很大的差別，必須對其營養(yǎng)組成進行適當(dāng)調(diào)整。（2）嬰兒乳粉營養(yǎng)成分調(diào)整第一，蛋白質(zhì)的調(diào)整：通常是添加脫鹽的甜性乳清或乳清粉，使酪蛋白和乳清蛋白的比例接近人乳；第二，脂肪的調(diào)整：牛乳中的不飽和脂肪酸含量較人乳要低，所以要補充不飽和脂肪酸的含量；第二十四頁，共四十三頁，2022年，8月28日第三，碳水化合物的調(diào)整：在牛乳中補充乳糖和乳糖分解物第四，礦物質(zhì)的調(diào)整：牛乳中礦物質(zhì)含量高，會增加嬰兒的腎臟負擔(dān)，通大量添加脫鹽乳清粉的方法加以稀釋，此外要補充鐵等微量元素。第二十五頁，共四十三頁，2022年，8月28日第五，維生素的調(diào)整要充分強化維生素，一般添加的維生素為：維生素A、B1、B6、B12、C、D、E和葉酸。第二十六頁，共四十三頁，2022年，8月28日五、冰淇淋是以稀奶油為主體，添加乳與乳制品、水、砂糖、香料及穩(wěn)定劑等經(jīng)過凍結(jié)而成的冰凍制品。國際乳品聯(lián)合會提出，冰淇淋大致有：普通冰淇淋、果汁冰淇淋和蛋黃冰淇淋。第二十七頁，共四十三頁，2022年，8月28日工藝流程：原料配合—殺菌—均質(zhì)—成熟—凝凍—

硬化—涂巧克力—包裝—冷藏—脆皮雪糕罐裝—

包裝—硬化—冷藏—硬質(zhì)冰淇淋第二十八頁，共四十三頁，2022年，8月28日（一）原料配合將制造冰淇淋的各種原料以適當(dāng)?shù)谋壤右曰旌?，即為冰淇淋混合料，簡稱混合料。1.混合料的標(biāo)準(zhǔn)組成種類不同，所用原料也各不相同，大致組成為：脂肪：8~14%；無脂乳固體：8~12%；砂糖：13~15%；總固形物：32~38%；穩(wěn)定劑：0.2~0.5%第二十九頁，共四十三頁，2022年，8月28日2.混合料的標(biāo)準(zhǔn)化為使產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要求，具有穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量，必須對混合料進行標(biāo)準(zhǔn)化。3.混合料的配制按照配方要求準(zhǔn)備好各種原料，將牛乳、煉乳、稀奶油等液體原料移入牛乳消毒保溫缸中，加熱攪拌。第三十頁，共四十三頁，2022年，8月28日（二）殺菌混合料的殺菌可采用不同的殺菌方法：LTLT、HTST、UHT等。（三）均質(zhì)殺菌后的混合料經(jīng)均質(zhì)機進行均質(zhì)處理，溫度為60~75℃，壓力視脂肪含量而定。（四）成熟均質(zhì)后的混合料應(yīng)迅速冷卻到0~4℃第三十一頁，共四十三頁，2022年，8月28日然后放在0~4℃下放置4~6h進行物理成熟，以提高混合料的粘度，增加冰淇淋的膨脹率。（五）凝凍凝凍是冰淇淋生產(chǎn)中的一個重要過程。混合料在強力攪拌下攪拌下進行凍結(jié)，空氣呈極細微的氣泡分散在混合料中。凝凍的溫度為-2~-3℃，攪拌時間為10~12min第三十二頁，共四十三頁，2022年，8月28日（六）罐裝與包裝（七）硬化定義：由凝凍機放出的冰淇淋呈半凍結(jié)狀態(tài)，組織柔軟，具有一定的流動性。罐入包裝容器或金屬模具中，在-25~-40℃的條件下進行速凍，使其保持適當(dāng)?shù)挠捕龋诉^程稱為~~。第三十三頁，共四十三頁，2022年，8月28日（八）冷藏冷藏溫度一般在-20℃為宜第三十四頁，共四十三頁，2022年，8月28日六、酸乳（一）酸乳的概述定義：是以牛乳為原料，添加適量的砂糖，經(jīng)巴氏殺菌后冷卻，再加入純?nèi)樗峋l(fā)酵劑經(jīng)保溫發(fā)酵而得到的產(chǎn)品。從形態(tài)上看，酸乳有凝固型酸乳和攪拌型酸乳發(fā)酵劑是指為制作酸乳調(diào)制的特定的微生物培養(yǎng)物。第三十五頁，共四十三頁，2022年，8月28日現(xiàn)代酸乳發(fā)酵劑是有嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿構(gòu)成的，此外還有嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌等。發(fā)酵劑的種類：1.液體發(fā)酵劑2.冷凍發(fā)酵劑3.濃縮發(fā)酵劑4.濃縮冷凍發(fā)酵劑5.濃縮冷凍干燥發(fā)酵劑第三十六頁，共四十三頁，2022年，8月28日（二）酸乳的生產(chǎn)工藝凝固型酸乳工藝流程：原料鮮乳—凈化—標(biāo)準(zhǔn)化—配料—濃縮—過濾—預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻—接種—罐裝—培養(yǎng)發(fā)酵—冷卻—后熟第三十七頁，共四十三頁，2022年，8月28日（1）原料鮮乳要求：①鮮乳總固形物含量不得低于11.5%；②不得使用含有抗生素或殘留有效氯等殺菌劑的鮮乳；③不得使用患乳房炎的牛分泌的乳；④不得使用不衛(wèi)生牧場或嚴重污染的乳第三十八頁，共四十三頁，2022年，8月28日（2）配料糖要在原料乳50℃左右加入（3）濃縮（4）預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌和冷卻預(yù)熱：使原料乳達到55~65℃殺菌：90℃，保持5min第三十九頁，共四十三頁，2022年，8月28日（5）接種接種量分為最低、最適和最高三種，所占比例分別為0.5~1.0%，2%左右，大于5%（6）罐裝（7）發(fā)酵發(fā)酵溫度一般采用41~42℃，發(fā)酵時間一般在3h左右。發(fā)酵終點的時間范圍比較窄第四十頁，共四十三頁，2022年，8月28日如果發(fā)酵終點確定過早，則酸乳組織較嫩，風(fēng)味差；過晚則酸度高，乳清析出過多，風(fēng)味也差。因此，如何判斷發(fā)酵過程的終點，是制作凝固型酸乳的關(guān)鍵性技術(shù)之一。判定方法有以下幾種：①抽樣測定酸乳的酸度，一般酸度達到65~70度，可終止培養(yǎng)；②控制發(fā)酵時間；第四十一頁，共四十三頁，2022年，8月28日③抽樣觀察流動性和組織狀態(tài)（8）冷卻冷