第三章蔬菜腌制第一節(jié)蔬菜腌制品的分類其次節(jié)腌漬保藏理論第三節(jié)蔬菜腌制品加工工藝技術1概念以食鹽以及其它物質添加滲入到蔬菜組織中，降低水分活動，提高結合水含量及滲透壓或脫水等作用，有選擇地限制有益微生物活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌生長，從而防止蔬菜變質，保持其食用品質的一種方法2第一節(jié)蔬菜腌制品的分類一、腌漬及腌漬制品概述1.腌漬制品：是以蔬菜為原料，依據(jù)腌漬的保藏措施，所得的各類加工制品。它是人們寵愛并常常食用的一種加工制品，如各類咸菜、泡菜、糖醋菜等。這些制品以糖、鹽、醋等作為主要輔料，不但可以調味，而且起到保藏作用。32.分類：蔬菜腌漬品因腌漬方法的不同，而有很多不同的種類和品種。依據(jù)所用的原料、腌制過程、發(fā)酵程度和成分的狀態(tài)及風味，主要可以分為發(fā)酵性蔬菜腌漬品：食鹽用量較低，在腌制過程中，經過乳酸發(fā)酵，包括干鹽處理、鹽水處理非發(fā)酵性蔬菜腌制品：食鹽用量較高，間或加用香辛料，不產生乳酸發(fā)酵或只有極稍微的發(fā)酵。包括咸菜類、醬菜類和糖醋菜類4其次節(jié)腌漬保藏理論蔬菜腌漬的原理主要是利用食鹽的高滲透作用，微生物的發(fā)酵作用，蛋白質的分解作用以及其他一系列的生物化學作用，抑制有害微生物的活動和增加產品的色香味。其變更過程比較困難而且比較緩慢。5一、食鹽的防腐作用1.脫水作用2.生理毒害作用3.對酶活力的影響4.降低水分活度5.降低溶解氧的含量6二、微生物的發(fā)酵作用在蔬菜腌漬的過程中，由微生物引起的正常發(fā)酵作用，不但能抑制有害微生物的活動而起到防腐作用，還能使制品產生酸味和香味。這些發(fā)酵作用以乳酸發(fā)酵為主，輔以輕度的酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，相應地生成乳酸、酒精和醋酸。

71.乳酸發(fā)酵---最主要的發(fā)酵作用在乳酸菌的作用下，將糖類發(fā)酵產生乳酸同型乳酸發(fā)酵：將單糖和雙糖分解產生乳酸而不產生氣體和其它產物異性乳酸發(fā)酵：除了產生乳酸外，還產生醋酸、琥珀酸、乙醇等82.酒精發(fā)酵

附著在蔬菜表面的酵母菌將蔬菜組織中的糖分分解，產生酒精和二氧化碳，并釋放部分熱量的過程93.醋酸發(fā)酵好氣性的醋酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用10微生物所能耐受的最低pH范圍11三、蛋白質的分解作用-----色、香、味在蔬菜腌制及制品后熟過程中，所含的蛋白質受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用漸漸被分解為氨基酸。這一變更是腌制品具有確定光澤、香氣和風味的主要緣由。12(一)鮮味產生：蛋白質水解所生成的各種氨基酸都具有確定的風味。蔬菜腌制品鮮味的主要來源是由谷氨酸與食鹽作用生成谷氨酸鈉。

(二)香氣產生：蛋白質水解生成氨基丙酸與酒精發(fā)酵產生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯類物質芳香更濃。氨基酸種類不同，所生成的香質也不同，其香味也各不相同

(三)色澤產生：蔬菜腌制品在發(fā)酵后熟期，蛋白質水解產生酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下，經過一系列反應，生成一種深黃褐色或黑褐色的物質，稱為黑色素，使腌制品具有光澤。腌制品的后熟時間越長，則黑色素形成越多。13四、蔬菜腌制品的保綠與保脆1.保綠：可在腌漬前先將原料經沸水燙漂；在燙漂液中加入微量的Na2CO3或NaHCO3。在生產實踐中，有時將原料浸泡在井水中(這種井水含有較多的鈣，系屬硬水)，等原料吐出泡沫后再取出進行腌漬，也能保持綠色，并使制品具有較好的脆性。2.保脆：一般用鈣鹽作保脆劑，如CaCl2、CaCO3等，其用量以菜重的0.05％為宜。14

菌種名稱食鹽濃度(%)Bact.coli

(大腸桿菌)12Bact.amyjo-bacter

(丁酸菌)13Bteusvulgare

(變形桿菌)8Mycoderma

(酒花酵母菌,一種假酵母菌)6Oidiumlactis

(產生乳酸的一種霉菌8Molds

(霉菌)10Yeast

(酵母菌)25五、影響腌制的因素

1.食鹽濃度15泡酸菜要求發(fā)酵過程產生較多的乳酸，用鹽量較少，一般在0-6%；糖醋菜用鹽量1-3%，醬腌菜類10-14%分次加鹽，保證蛋白酶活性162.pH微生物的影響蛋白酶和果膠酶的活性的影響：酸性蛋白酶pH4.0-5.5,果膠酶4.3-5.5，一般腌制品Ph4-5,對保持脆性和蛋白酶水解作用有利，以食鹽調味降低酸感173.溫度對于腌制發(fā)酵來說，最適宜溫度20-32℃，為了限制腐敗微生物的活動，生產上常接受的溫度為12-22℃適宜的溫度可以大大縮短發(fā)酵的時間。乳酸發(fā)酵適宜溫度在30-35℃范圍內，一般不宜過高。因為有害的丁酸發(fā)酵適宜溫度也在35℃。184.原料的組織及化學成分水分含量與氨基酸的轉化親密相關，榨菜含水量在70-74%，風味較好含糖量對促進發(fā)酵有利含氮和果膠的多少，對制品的色香味及脆度有很大影響香辛料改進風味，防腐195.氣體成分腌制品主要的發(fā)酵作用乳酸須要嫌氣的條件才能正常進行，嫌氣條件下抑制好氧性微生物的活動，防止原料中維生素C的氧化20第三節(jié)蔬菜腌制品加工工藝技術一、鹽漬菜類加工工藝技術鹽漬菜的生產工藝一般都接受干壓腌法和干腌法。干壓腌法：把菜洗凈后，按菜鹽確定比例，依次放在容器內，中部以下用鹽40％，中部以上用鹽的60％，頂部封閉一層鹽。壓蓋后再放上重石，利用重石的壓力和鹽的滲透作用，使菜汁外滲，菜汁漸漸把菜體浸沒、食鹽滲入菜體內。干腌法：不用重石，也不用加水，用鹽干脆漬制，其用鹽量按具體品種而定，一般來說，隨產隨銷的鹽腌菜每100kg用鹽6—8kg，需長期貯存的鹽漬菜每100kg用鹽16--18kg。還有一種分批下鹽法，即鹽漬時分兩次或三次下鹽，本法常用于水分較大的蔬菜。21（一）工藝流程原料選擇→原料處理、鹽漬→倒菜→漬制→成品（二）操作要點1.鹽漬鹽漬時應把食鹽勻整地拌入蔬菜中，使菜都能接觸到食鹽，防止一部分沒有接觸到食鹽的蔬菜發(fā)生腐爛變質。2.倒菜在鹽漬過程中必需進行倒菜。使食鹽勻整地接觸菜體，使上下菜漬制勻整，并盡快散發(fā)腌制過程中產生的不良氣味。增加漬制品的風味?？s短漬制時間。223.漬制此階段為靜止?jié)n制，事實上是漬制品的后熟期，不僅食鹽進一步滲入菜體而且通過微生物的作用，產生各種各樣的特殊風味，如大頭菜、榨菜等腌漬菜的生產，這一階段是最重要的。這一過程中要防止菜的腐敗變質，要實行各種方法使菜體與空氣隔絕。23實例：四川榨菜的加工技術1.原料的選擇(1)主要原料：青菜頭(莖用芥菜)為加工榨菜的主要原料。一般以質地細嫩緊密，纖維質少，菜頭突出部淺小，呈圓形或橢圓形為好。(2)輔料：食鹽、辣椒面、花椒、混合香料面(其中：八角55％、三奈10％、甘草5％、沙頭4％、肉桂8％、白胡椒3％、干姜15％)。

2．工藝流程青菜頭→脫水→腌制發(fā)酵→修剪→淘洗→配料裝壇→存放后熟→成品243．操作要點(1)脫水：多接受風脫水方法，主要有如下操作：①搭架。架地選擇河谷或山脊，風力風向好，地勢平坦寬敞的磧壩，務使菜架全部能受到風力吹透。架子一般用棕木、脊繩、牽騰等材料搭成“八”形。②晾曬。采收后的青菜頭應剛好進行晾曬，先去其葉片及基部的老梗，對切(大者可一切為四)，切時應留意勻整老嫩兼?zhèn)洌喟R全，用排塊法白面對上竹絲穿串，兩頭回穿后搭在架上，每串4—5kg，要使菜塊易干不易腐，受風勻整，又保本色。一般風脫水7—10d，用手捏感其周身松軟無硬心。曬干后的菜塊要求無腐爛、黑麻斑點、空花及棉花包或發(fā)梗，有之則除之，并進行整理后再進行下一步生產。25(2)腌制：曬干后的菜塊下架后應馬上進行腌制。在生產上一般分為三個步驟，其用鹽量多少是確定品質的關鍵。一般100kg干菜塊用鹽13—16kg。第一次腌制：100kg干菜塊可用鹽3.5—4.0kg。以一層菜一層鹽的依次下池(下層宜少用鹽)用人工或機械將菜壓緊，經過2—3d，起出上囤去明水(事實上是利用鹽水邊淘洗，邊起池。邊上囤)，第一次腌制后稱為半熟菜塊。其次次腌制：將池內的鹽水引入貯鹽水池，把半熟菜仍按100kg半熟菜塊加7—8kg鹽，一層菜一層鹽放入池內，用機械或人工壓緊，經7—14d腌制后，淘洗、上囤、上囤24小時后，稱為毛熟菜塊。第三次加鹽是裝壇時進行的。26(3)修剪去筋及整形：將瀝干鹽水的毛熟菜塊用剪刀或小刀除去老皮，虛邊，抽去硬筋，刮盡黑斑爛點，并加以整形，無粗筋、老皮、大小基本一樣。并依據(jù)銷售要求分成若干等分級，以后分別進行生產，以作為不同等級商品出售。(4)淘洗：利用貯鹽水池里的鹽水，將修剪整形分級過的毛熟菜塊，進行淘洗除去泥沙污物，達到清潔衛(wèi)生的目的(有機械淘洗法和人工淘洗法)，淘洗后再次上囤24h(上榨除水分原是用榨榨干，榨菜因此而得名)。27(5)拌料：按洗凈榨干的毛熟菜塊100kg，用食鹽5-6kg，紅辣面1.5％--20％，花椒0.03％，混合香料面0.10％--0.12％混合勻整，再與毛熟菜塊拌勻，即可裝壇。(6)裝壇密封后熟：榨菜壇必需兩面上釉無砂眼，應先檢查不漏氣，再用沸水消毒抹干，將已拌合的毛熟菜塊裝入壇內，要層層壓緊。一般裝壇時地面要先挖有裝壇窩，放入空壇時，四四周要放入稻草，將壇放平放穩(wěn)，裝入菜時用擂棒等木制工具壓緊，一壇菜分3—5次裝菜壓緊以解除空氣，裝至壇頸為止，撤紅鹽層每壇0.1---O.15kg。在紅鹽上交織蓋上2—3層玉米皮。再用干蘿卜葉覆蓋，扎緊封嚴壇口。即可存放后熟，該過程一般需2個月左右。28在進入后熟過程中，要檢查清壇口1--2次。視察其菜塊是否下沉、發(fā)霉、變酸，若有這些狀況應剛好進行清理解除。在存放后熟期間之內產生翻水現(xiàn)象，待夏天后翻水停上表示已后熟，即可用水泥封口，以便起壇、運輸、銷售。29二、醬菜類加工工藝技術醬菜的種類很多，口味不一，但其基本制造過程和操作方法是一樣的。一般醬菜都要先經過鹽腌成為半成品，然后，用清水漂洗去一部分鹽，再腌制；若腌后即進行醬制可削減用鹽量。也有少數(shù)的蔬菜，可以不經腌制干脆制成醬菜。30以傳統(tǒng)醬漬工藝為例：(一)工藝流程原料選擇→原料處理→鹽腌→切制加工→脫鹽→脫水→醬制→成品(二)操作要點1．切制加工蔬菜腌成半成品---咸坯后，有些咸坯須要進行切制成各種形態(tài)，如片、條、絲等，總之在醬制前要將咸坯切成比原來形態(tài)小的多的各種形態(tài)。312．脫鹽有的半成品(腌菜)鹽分很高，不簡潔吸取醬液，同時還帶有苦味，因此，首先要放在清水中浸泡，時間要看腌制品鹽分大小來確定。一般l--3d，也有泡半天即可的。析出一部分鹽分后，才能吸取醬汁，并泡除苦味和辣味。使醬菜的口味更加鮮美。怎樣浸泡得當，也不行忽視，浸泡時仍要保持半成品相當?shù)柠}分，以防腐爛。因此，夏天可以少泡些時間，半天到一天；冬天可以多泡些時間，2—3d即可。為了使半成品全部接觸清水，浸泡時每天要換水1—3次。323．壓榨脫水浸泡脫鹽后，撈出瀝去水分，為了利于醬制，保證醬汁濃度，必需進行壓榨脫水，除去咸坯中的一部分水。壓榨脫水的方法有兩種，一種是把菜坯放在袋或筐內用重石或杠桿進行壓榨，另一種是把菜坯放在箱內用壓榨機壓榨脫水。但無論接受哪種方法，咸坯脫水不要太多，咸坯的含水量一般為50％--60％即可，水分過小醬漬時菜坯膨脹過程較長或根本膨脹不起來，造成醬漬菜外觀難看。334．醬制即把脫鹽后的菜坯放在醬內進行浸醬。醬制完成后，要求菜的表皮和內部全部變成醬黃色，其中原來顏色較重的菜(萵苣)醬色較深。原來顏色較淺的或白色的(蘿卜、大頭菜等)醬色較淺，菜的表里口味完全像醬一樣鮮美。醬制時，即可將上述經脫鹽和脫水的咸坯裝入空缸內醬制。體形較大或韌性較強的可干脆放入醬中。有些體形小的，或質地脆的易折斷的蔬菜如姜芽、草石蠶、八寶菜等，若干脆裝入缸內，則會與醬混合，不易取出。因此把這些蔬菜裝入布袋或絲袋內，用細麻線扎住袋口，再故人在醬缸中進行醬制。34在醬制期間，白天每隔2-4h左右須攪拌一次，攪拌可以使缸內的菜，勻整地吸取醬液。攪拌時用醬耙在醬缸內上下攪動，使缸內的菜(或袋)隨著醬耙上下更替旋轉，把缸底的翻到上面，把上面的翻到缸底，使缸上的一層醬油由深褐色變成淺褐色，就算攪缸一次，約經2—4h左右，缸面上一層又變成深褐色，即可進行其次次攪拌。如此類推，直到醬制完成(有的用醬酷也稱雙缸醬，醬制時接受倒缸，每天或隔天一次)。一般醬菜醬二次，第一次用運用過的醬，其次次用新醬，其次次用過的醬還可壓制次等醬油，剩下的醬渣作飼料。35三、泡菜(一)工藝流程原料選擇→原料預處理→入壇發(fā)酵→成品

↑配制泡菜水361.預泡即將原料用20％-25％的食鹽溶液預泡確定時間后，再取出瀝干明水，加入泡菜液進予泡制。預泡時間因原料而異，一般地，辛香類蔬菜如蒜等可預泡1-2周，根菜類預泡1-2d，葉菜類預泡l-12h。2．泡菜水的配制井水和泉水是含礦物質較多的硬水。同以配制泡菜鹽水，效果較好。因其可保持泡菜成品的脆度。自來水的硬度較大者亦可運用，經處理后軟水則不宜用來配制泡菜鹽水。為了增加泡菜的脆性，有時在配制泡菜鹽水時酌加少量的鈣鹽如氯化鈣，按0.05％的比例加入。373.入壇(發(fā)酵)泡制泡菜壇子用前洗滌干凈，瀝干后即可將準備就緒的蔬菜原料裝入壇內。裝至半壇時可將香料包放入，再裝原料至距壇口7Cm左右時為止。并用竹片等將原料卡住或壓住，以