高級(jí)中式烹調(diào)師考試試題庫含答案1、下列內(nèi)容中關(guān)于葡萄糖酸內(nèi)脂敘述,正確的選項(xiàng)是()。A、新型肉類嫩滑劑B、新型淀粉增稠劑C、新型豆腐凝固劑D、新型蔬菜保鮮劑答案：C2、鴨蛋蛋黃中的脂肪含量可以達(dá)到()。A、5B、9C、16D、29答案：D3、出材率與()的和等于100。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C4、符合元魚加工選項(xiàng)的是()。A、清除附在肉質(zhì)上的油脂B、燙制目的是為了清除表面黏液C、要保持肉質(zhì)中的血液D、不要切掉尾尖答案：A5、人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類B、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白質(zhì)、糖類、水答案：A6、比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30B、35C、40D、50答案：C7、“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本,只適用于()相同的原料。A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量答案：A8、下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸答案：B9、能夠穩(wěn)定葉綠素水解物質(zhì)葉綠色鹽的選項(xiàng)是()。A、5℃-10℃下存放B、30℃-40℃環(huán)境下存放C、40℃-50℃顏色加重D、20℃-40℃顏色增黃答案：A10、膳食中缺鈣,可患()。A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A11、下列內(nèi)容關(guān)于色彩情感敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、紅色象征著喜慶和健康B、黃色象征著光明和愛情、C、白色象征著高尚和純潔D、綠色象征著和平和希望答案：B12、()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉答案：C13、關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述,正確的選項(xiàng)是()。A、乳類中的酪蛋白約占蛋白比例的12B、酪蛋白容易凝固C、酪蛋白接觸到二氧化碳容易形成沉淀D、酪蛋白容易分解成乳酸答案：B14、下列先后操作項(xiàng)目中,符合烤鴨坯加工程序的選項(xiàng)是()。A、凈膛、充氣、支撐、清洗B、充氣、凈膛、掛鉤、支撐C、凈膛、充氣、掛鉤、支撐D、充氣、凈膛、清洗、支撐答案：D15、在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D16、()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī),并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機(jī)器里送料D、使用燃?xì)庠O(shè)備,調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板,使火焰呈藍(lán)色答案：B17、下列內(nèi)容中關(guān)于竹蓀形體特征的敘述,正確的選項(xiàng)是()。A、黑色柱體菌柄B、圓孔實(shí)體菌蓋C、品種有長(zhǎng)短裙之分D、頂部菌蓋呈圓餅狀答案：C18、生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí),30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A19、下列內(nèi)容符合淀粉老化特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、糊精顏色光亮B、糊精的黏性增強(qiáng)C、糊精質(zhì)地變的柔軟D、糊精凝膠結(jié)合力降低答案：D20、鵝肉中的脂肪平均含量為()。A、4B、7C、11D、18答案：C21、下列海參品種中屬于刺參類別的是()。A、黃玉參B、烏乳參C、白石參D、灰參答案：D22、健康科學(xué)使用的油脂溫度是在()。A、300℃以下B、280℃以下C、220℃以下D、180℃以下答案：D23、肉用品種波爾山羊的基本形體特征是()。A、體型高大B、毛色為白色C、身上有黑色斑點(diǎn)D、無角答案：A24、西太平洋沿海出產(chǎn)的對(duì)蝦品種主要是()。A、斑節(jié)對(duì)蝦B、白對(duì)蝦C、褐對(duì)蝦D、細(xì)角對(duì)蝦答案：A25、我國目前五大良種黃牛品種是()。A、秦川牛、魯西牛、晉南牛、南方牛和南陽牛B、南陽牛、秦川牛、魯西牛、延邊牛和晉南牛C、蒙古牛、溫嶺牛、南陽牛、秦川牛和延邊牛D、南陽牛、雷瓊牛、延邊牛、晉南牛和魯西牛答案：B26、我國華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型是()。A、香豬B、寧鄉(xiāng)豬C、榮昌豬D、梅州豬答案：B27、下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制答案：D28、下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)答案：C29、嬰幼兒及兒童食品中,未經(jīng)()許可,不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務(wù)部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門答案：C30、蛋白質(zhì)經(jīng)過水解之后能夠形成的物質(zhì)是()。A、糊精B、低聚肽物質(zhì)C、親水膠體D、碳水化合物答案：B31、乳脂中的飽和脂肪酸含量為()。A、66B、75C、83D、92答案：A32、人工養(yǎng)殖三文魚的肉質(zhì)特點(diǎn)是()。A、淡紅色木紋肌肉B、暗紅色的肌肉C、脂肪含量為零D、肌紅蛋白質(zhì)較少答案：A33、下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨B、在膻味較重的菜肴中加入適量的胡椒C、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的魚露D、在海鮮為主的鮮味中加入適量的食鹽答案：A34、燃燒中的兩個(gè)重要概念是()和自燃點(diǎn)。A、回火B(yǎng)、脫火C、燃燒點(diǎn)D、閃點(diǎn)答案：D35、下列內(nèi)容符合陳制火腿加工的選項(xiàng)是()。A、采用清水沖洗火腿表面B、采用燒燎方法清除表面的污物C、清水浸泡后,采用食用堿水刷洗火腿表面的污物D、采用煮燜方法清除表面油物答案：C36、優(yōu)良的肉用綿羊林肯綿羊的原產(chǎn)地是在()。A、英格蘭B、法國C、新西蘭D、澳大利亞答案：A37、肉類排酸工藝的基本目的是()。A、利用清水將酸性溶解清除B、利用空氣排除肉中的酸味物質(zhì)C、讓活性酶消耗掉酸性,使肉恢復(fù)達(dá)到中性D、就是為了去掉酸味答案：C38、蔬菜害怕緩慢冷凍是因?yàn)?)。A、內(nèi)部組織中的水分B、蔬菜外部的水分C、蔬菜原料形體較小D、蔬菜原料質(zhì)地細(xì)嫩答案：A39、鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌答案：C40、我國蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便答案：D41、符合生物學(xué)中的牛種分類選項(xiàng)是()。A、黃牛、黑白花牛和紅牛B、乳牛、肉牛和役牛C、牦牛、黃牛、水牛和瘤牛D、肉牛和野牛答案：C42、毛利額是()。A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤(rùn)的差答案：B43、鯊魚肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是()。A、尿素B、氨C、谷氨酸D、組氨酸答案：B44、屬于蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是()。A、淀粉酶B、木瓜蛋白酶C、溶菌酶D、生姜蛋白酶答案：C45、不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色()和氟化物,污染食物。A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物答案：A46、腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈()。A、組氨酸的氣味B、黃嘌呤的氣味C、三磷酸腺苷的氣味D、硫化氫的氣味答案：D47、畜肉的最佳使用期為()階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：B48、畜類組織中的礦物質(zhì)主要存在于()中。A、腸壁B、肌肉C、韌帶D、筋膜答案：B49、原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A50、新鮮的奶油水分含量一般情況是()。A、5-8B、10-20C、50-60D、70-80答案：C51、只有由多種()相互搭配的膳食,營養(yǎng)素種類才齊全,數(shù)量才充足,營養(yǎng)價(jià)值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、食物答案：D52、構(gòu)成咖喱的原料物質(zhì)有()。A、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉B、辣椒、桂花醬、香醋和小茴香C、芥末、白里香、月桂和黃醬D、丁香、甘草、黃姜和大蒜答案：D53、廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料答案：A54、淀粉糊化對(duì)菜肴可能產(chǎn)生的的影響是()。A、加速菜肴的溫度流失B、降低透明度C、增加光澤程度D、降低食物的黏合力答案：C55、某產(chǎn)品成本18元,成本毛利率60,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()A、37.5B、40C、66D、70答案：A56、制作大型黃油雕刻,涉及的環(huán)節(jié)有()。A、構(gòu)思、燴圖、剪接B、澆注、制坯、打磨C、上油、裝飾、修整D、打蠟、烘烤、冷凍答案：C57、油脂酸敗的原因有()。A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用答案：B58、燃燒中的兩個(gè)重要概念是閃點(diǎn)和()。A、燃燒點(diǎn)B、自燃點(diǎn)C、發(fā)光點(diǎn)D、發(fā)煙點(diǎn)答案：B59、下列物質(zhì)中,符合肉類化學(xué)致嫩方法使用的是()。A、硝酸鹽B、菠蘿蛋白酶C、切割摔打D、冷卻攪拌答案：A60、蛋類中的水分存在形式主要是()。A、汽化水B、結(jié)晶水C、自由水D、結(jié)合水答案：D61、下列內(nèi)容符合對(duì)比色彩之間和諧搭配的選項(xiàng)是()。A、黃色配紅色B、紅色配綠色C、藍(lán)色配綠色D、白色配紅色答案：B62、河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：C63、當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、應(yīng)查清原因后報(bào)告B、可暫緩報(bào)告C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告D、也可不報(bào)告答案：C64、下列敘述內(nèi)容符合魯西黃牛形態(tài)特征的選項(xiàng)是()。A、體形較小B、牛角粗短C、垂肉發(fā)達(dá)D、毛色暗紅答案：B65、鯊魚的鰭棘具有的基本性質(zhì)是()。A、冷凍之后變的柔軟B、水解之后變的柔軟C、鮮味物質(zhì)非常豐富D、不飽和脂肪酸非常豐富答案：B66、制作基礎(chǔ)清湯過程主要利用的基本原理是()。A、蛋白質(zhì)的水解作用B、動(dòng)物膠體的水解黏性增稠作用C、動(dòng)物膠體的水解作用D、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用答案：D67、熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B68、造成蔬菜中維生素發(fā)生瀝濾流失的環(huán)節(jié)是()。A、貯存B、運(yùn)輸C、切割D、包裝答案：C69、在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是()。A、二氧化碳的作用B、有機(jī)酸的作用C、蛋白質(zhì)的水解作用D、糖元的作用答案：C70、一位女教師30歲,身高160cm,如果其每日需要熱量為10000KJ,則其每日需蛋白質(zhì)()g。A、60-90B、53-66C、359-420D、556-649答案：A71、蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。A、3-5B、7-10C、13-15D、17-19答案：C72、化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過()進(jìn)入人體。A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：B73、動(dòng)物體內(nèi)的糖元主要分布在()。A、筋膜B、骨骼C、肝臟D、皮膚答案：C74、由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：D75、世界良種肉用牛安古斯牛的形體特征是()。A、通體絨毛為黑色B、頸長(zhǎng)粗額寬C、長(zhǎng)有長(zhǎng)角,絨毛灰色D、體型短小答案：A76、()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸答案：C77、由于()表面的細(xì)菌有50-60能產(chǎn)生顏色,所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A、畜肉B、禽肉C、魚肉D、乳類答案：B78、魷魚的生物類別屬于()。A、脊椎動(dòng)物B、腔腸動(dòng)物C、節(jié)支動(dòng)物D、軟體動(dòng)物答案：D79、養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為()。A、2B、8C、12D、18答案：A80、調(diào)料中的魚露是由()加工而成的。A、大豆B、小雜魚C、大米D、牡蠣答案：B81、凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B82、我國牡蠣的產(chǎn)地主要分布在()。A、廣東和云南B、福建和江西C、江蘇和湖南D、山東和遼寧答案：D83、切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀答案：B84、經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法,因?yàn)樗鼘儆?)。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A85、豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)答案：A86、餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、()等。A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法答案：A87、茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟答案：C88、水占成年人體重的()左右。A、40B、50C、60D、80答案：C89、人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水答案：A90、膳食中缺碘,可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：D91、高級(jí)白色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做()。A、燉湯B、煲湯C、奶湯D、雞湯答案：C92、應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物,保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C93、鴨肉中的脂肪平均含量為()。A、7B、11C、18D、23答案：A94、鴕鳥的人工飼養(yǎng)周期是()。A、3個(gè)月-6個(gè)月B、6個(gè)月-9個(gè)月C、12個(gè)月-18個(gè)月D、24個(gè)月-26個(gè)月答案：D95、下列操作錯(cuò)誤的是()。A、使用砂鍋,輕拿輕放B、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓