西點(diǎn)理論知識(shí)考前練習(xí)題與答案1、作品沒有色彩主調(diào)，就會(huì)導(dǎo)致畫面()。A、色彩一致B、色彩統(tǒng)一C、色彩獨(dú)立D、色彩分裂答案：D2、下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法正確的是()。A、所使用的果料應(yīng)盡量新鮮B、所使用的干果應(yīng)大小一致C、成熟后的餡心應(yīng)無空洞D、成熟后的餡心切開后不應(yīng)有汁液流出答案：D3、鮮酵母發(fā)酵，有利于鈣和()的吸收。A、磷B、鉀C、鈉D、鐵答案：D4、對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原答案：C5、造成清酥制品層次不清的主要原因是()。A、成型時(shí)刀具不鋒利B、和面時(shí)鹽的用量太少C、烘烤過程中多次打開爐門D、面團(tuán)過硬油脂過軟答案：D6、下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓答案：B7、在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D8、()具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口，、口味香甜的特點(diǎn)。A、熱蘇夫力B、冷蘇夫力C、烤蘇夫力D、蒸蘇夫力答案：B9、餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的()、風(fēng)格、類型及口味。A、規(guī)格B、品種C、質(zhì)量D、數(shù)量答案：B10、愛祖國(guó)、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛知識(shí)B、愛集體C、愛勞動(dòng)D、愛探索答案：C11、()松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。A、俄式B、法式C、日式D、歐式答案：D12、下列關(guān)于清酥類制品特點(diǎn)的是()。A、層次分明，松軟香甜B(yǎng)、表皮松脆，內(nèi)心柔軟C、柔軟滑潤(rùn)，入口香甜D、層次清晰，入口香甜答案：D13、每次搟制清酥面坯時(shí)，()的使用量不要過多。A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉答案：D14、經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A15、()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門答案：C16、酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉答案：B17、制作熱蘇夫力時(shí)，首先應(yīng)將()煮開，加入面粉攪均。A、雞蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黃油答案：D18、臨近色對(duì)比是指不同類色彩的()食品原料色相的差異。A、同種B、兩種C、三種D、四種答案：B19、茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟答案：C20、調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用()。A、“雙煮法”加熱B、冰水冷卻C、熱水加熱D、溫水預(yù)熱答案：B21、“Vanilla”的中文意思為()。A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿答案：C22、清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的()和油面團(tuán)組成的。A、酥面團(tuán)B、松面團(tuán)C、水面團(tuán)D、熱水面團(tuán)答案：C23、計(jì)司類的餡料的質(zhì)量要求是：餡料調(diào)制后軟硬適度，甜度、()符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。A、酸度B、口味C、風(fēng)味D、色澤答案：A24、風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地()的特點(diǎn)。A、細(xì)密B、酥松C、松軟D、光滑答案：C25、制品烘烤時(shí)間過短，含水分多的餡料成熟后，易()。A、出水B、結(jié)塊C、破裂D、收縮答案：A26、出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C27、下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝答案：A28、鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌答案：C29、昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D30、職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)生活B、社會(huì)廣西C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系答案：D31、()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，的原則。答案：B32、新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D33、競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是()的較量。A、勞動(dòng)生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模答案：A34、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制答案：C35、電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓答案：B36、面團(tuán)的糖量適中，但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是()。A、俄式松質(zhì)面包B、法式松質(zhì)面包C、美式松質(zhì)面包D、日式松質(zhì)面包答案：D37、制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入()。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油答案：C38、“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C39、空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速答案：A40、泡夫用英文表示為()。A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle答案：B41、下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸答案：B42、調(diào)制脆皮面包面坯時(shí)，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分答案：D43、在面點(diǎn)熟制過程中，若適當(dāng)加點(diǎn)()，有利于維生素B1的穩(wěn)定。A、水B、雞蛋C、鹽D、醋答案：D44、實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比，明暗對(duì)比和()等幾類。A、深淺對(duì)比B、黃藍(lán)對(duì)比C、紅黃對(duì)比D、面積對(duì)比答案：D45、()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍答案：D46、()策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。A、滿意數(shù)量B、滿意規(guī)格C、滿意質(zhì)量D、心理價(jià)格答案：D47、通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕答案：D48、對(duì)比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進(jìn)行色彩的配合。A、色性B、濃淡C、明暗D、色度答案：D49、操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作答案：A50、水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里，()的搟疊，是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。A、隨意B、任意C、無規(guī)則D、有規(guī)律答案：D51、恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的發(fā)酵和()等。A、攪拌B、搓圓C、冷藏D、調(diào)制答案：C52、西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱()、微波爐等。A、恒溫箱B、電烤箱C、發(fā)酵箱D、電冰箱答案：B53、下面英文中沒有烤盤的意思是()。A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin答案：D54、無味巧克力加入，可用于制作()等。A、模型B、可可粉C、夾心巧克力D、黃油醬答案：D55、“breadkinfe”是指()。A、鋸刀B、抹刀C、花刀D、面包刀答案：D56、未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C57、建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購(gòu)單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄答案：A58、烤箱按轉(zhuǎn)動(dòng)方式可分為爐底轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱和()。A、煤氣烤箱B、柜式烤箱C、爐低固定式烤箱D、電烤箱答案：C59、感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙門氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌答案：A60、制作熱蘇夫力時(shí)，()的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。A、煮溫B、煮熱C、煮開D、冷凍答案：C61、制做翻砂糖時(shí)，將糖夜熬到()時(shí)即可離火。A、70℃～80℃B、80℃～90℃C、90℃～100℃D、115℃～116℃答案：D62、餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，()的原則。A、靈活進(jìn)價(jià)B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)C、時(shí)菜時(shí)價(jià)D、廣泛招商答案：C63、若奶油膠凍中填加()，應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。A、白糖B、黃油C、果肉D、巧克力答案：C64、加色巧克力的()含量為45%。A、甜可可粉B、無味可可粉C、可可脂D、色素答案：C65、松質(zhì)面包的水面包油面時(shí)，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和()。A、酥度B、軟硬度C、硬度D、松度答案：C66、調(diào)制巧克力餡料時(shí)，可用()溶化巧克力。A、上火直接加熱溶化B、加水熬制C、微波爐高溫法D、微波爐低溫法答案：D67、調(diào)制奶油膠凍的()要泡軟炮透。A、奶油B、蛋黃C、結(jié)力片D、蛋白答案：C68、()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案：A69、風(fēng)登糖也可用()的方法使其溶化。A、水煮法B、烘烤法C、雙煮法D、火上直接加熱法答案：C70、清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的()強(qiáng)。A、松酥性B、松軟性C、可塑性D、延伸性答案：D71、西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、()和電冰箱等。A、揉圓機(jī)B、打蛋機(jī)C、和面機(jī)D、發(fā)酵箱答案：D72、()是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、餅干B、果塔C、奶油膠凍D、果凍答案：C73、膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B74、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D75、西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、()、鮮果餡料、計(jì)司類餡料等。A、面包計(jì)司餡料B、奶油餡料C、蘋果餡料D、鮮果酥盒餡料答案：B76、食品烘烤前烤箱必須()。A、預(yù)熱B、檢查烤箱電源C、清洗干凈D、溫度調(diào)整答案：A77、()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案：C78、由于蘇夫力的種類、()不同，其用料有差異。A、方法B、風(fēng)味C、工藝D、手法答案：B79、按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類別。A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、電冰箱設(shè)備D、原料處理設(shè)備答案：D80、從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D81、()發(fā)酵制品多用于木制案臺(tái)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82、()松質(zhì)面包具有柔軟的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和松軟香甜的口味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83、()刻壓法、借助模具是奶油膠凍成型的常見方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84、()清酥面坯成型操作時(shí)動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量的完整。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85、()道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86、()原料中的結(jié)力量與凝固時(shí)間成反比。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87、()“Whisk”是蛋抽子的意思。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88、()醋酸菌十分有利于食醋的貯存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89、()松質(zhì)面包配方中含有大量酵母和水分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90、()制作巧克力裝飾物時(shí)，要避免沾有水滴或面粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91、()在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營(yíng)養(yǎng)平衡對(duì)預(yù)防“營(yíng)養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92、()清酥制品表面上色后，必須馬上出爐。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93、()熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層黃油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94、()杏仁膏又稱馬司板