中級(jí)中式面點(diǎn)師模擬試題庫含答案1、面點(diǎn)是面食（）和點(diǎn)心的總稱。A、西點(diǎn)B、和菓子C、面食D、白案答案：C2、下列中說法錯(cuò)誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志答案：D3、面條屬于（）。A、水調(diào)面團(tuán)B、膨松面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、米粉面團(tuán)答案：A4、下列說法中錯(cuò)誤的是()。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理答案：B5、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火答案：C6、擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與()，等手法結(jié)合使用。A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏答案：A7、保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件答案：C8、黃油色淡黃，常溫下呈軟膏狀，具有特殊的()。A、色澤B、香味C、口味D、甜味答案：B9、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感()。A、黏軟適口B、酥松C、堅(jiān)實(shí)D、酥脆答案：A10、飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)()成具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。A、揉搓、過羅B、攪拌、搓擦C、餳后過羅D、用力揉搓答案：B11、薯類面坯制作的點(diǎn)心，成品()，具有薯類的特殊味道。A、酥香B、脆嫩C、松軟香嫩D、有咬勁答案：C12、()、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)答案：B13、在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本答案：A14、下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。A、春卷皮、餃子皮B、煎餅、春卷皮C、煎餅、餛飩皮D、包子皮、餃子皮答案：B15、職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和()。A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性答案：C16、暗酥指的是（）看不到層次的酥點(diǎn)。A、表面B、底部C、側(cè)面D、里面答案：A17、銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的比值。A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C18、引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房答案：B19、鹽的滲透壓較高，用量超過（）％時(shí)，發(fā)酵就會(huì)受到影響。A、0.1B、2C、5D、10答案：B20、干油酥常用的揉面方法是（）。A、擦制法B、揉制法C、摔制法D、攪打法答案：A21、擰的方法：用雙手拇指、食指同時(shí)捏住劑或坯條的兩頭，按不同品種要求，向()使其成繩絞狀。A、向相同方向扭轉(zhuǎn)B、向相反方向扭轉(zhuǎn)C、向相反方向抻拉D、向相同方向抻拉答案：B22、企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、燃料B、人工C、各項(xiàng)D、原料答案：C23、間接鑲嵌是先將點(diǎn)心的主料和其他原料顆粒()，再制成成品。A、分別放置B、拌和在一起C、放在上面D、放在下面答案：B24、道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案：C25、（）是西點(diǎn)最基本的原材料，而且是用量最多的一種原料。A、白糖B、面粉C、面團(tuán)D、食鹽答案：B26、下列哪些產(chǎn)品不屬于水調(diào)面團(tuán)（）。A、陽春面B、三丁包子C、鮮肉餛飩D、四喜餃子答案：B27、在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、離火D、縮火答案：B28、蒸制時(shí)將生坯()整齊地?cái)[入屜內(nèi)。A、緊密地B、按一定的間距C、快速的D、隨意的答案：B29、在（）溫度中，酵母菌死亡，徹底喪失生長和繁殖能力。A、60℃以上B、40℃C、30℃-38℃D、50℃答案：A30、剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配合()等手法。A、抻、切B、切、包C、包、捏D、疊、攤答案：C31、下列不是常用來的米粉是（）。A、糯米B、粳米C、秈米D、大黃米答案：D32、米粉面團(tuán)是主要材料有（）。A、米粉B、面粉C、油脂D、全麥面粉答案：A33、制作薯類面坯，要將薯類去皮、()、壓爛、去筋，趁熱加入添加料。A、蒸熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、煎熟答案：A34、冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源答案：D35、蜂蜜可增進(jìn)點(diǎn)心成品的滋潤性和彈性，使成品()，獨(dú)具風(fēng)味。A、膨松、柔軟B、膨松、堅(jiān)實(shí)C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩答案：A36、不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況答案：C37、調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。A、攪拌B、抄拌C、攪和D、抽打答案：B38、（）的蛋白質(zhì)含量是12%以上。A、中筋面粉B、低筋面粉C、高筋面粉D、全麥面粉答案：C39、物理膨松面團(tuán)一般拿來制作下列哪些產(chǎn)品（）。A、蔥油餅B、包子C、油條D、蛋糕答案：D40、油脂可降低()，便于工藝操作。A、潤滑性B、松散性C、可塑性D、黏著性答案：D41、活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。A、蛋液B、冷水C、開水D、溫水答案：D42、對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉與灌腸答案：A43、下列哪一個(gè)不屬于天然油脂（）。A、豬油B、黃油C、葵花籽油D、起酥油答案：D44、面團(tuán)的摻水量需要根據(jù)成品而定，從大多數(shù)品種來看，面粉和水的比例約為（）。A、2:1B、3:1C、1:1D、4:1答案：A45、屬于生物性膨松劑是（）。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、發(fā)粉D、酵母答案：D46、下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子答案：D47、對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案：C48、有同學(xué)誤食了杏仁核導(dǎo)致了中毒跡象，是因?yàn)楣又械哪膫€(gè)化學(xué)成分導(dǎo)致（）。A、有機(jī)酸B、纖維素C、芳香油D、糖苷答案：D49、糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A50、下列屬于油酥面團(tuán)最關(guān)鍵的步驟是（）。A、開酥B、搓條C、搟皮D、下劑答案：A51、發(fā)酵時(shí)間短、發(fā)酵不足，則不脹發(fā)、色暗質(zhì)差，不影響成品質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52、中式面點(diǎn)的裝盤構(gòu)圖就是以形式美打動(dòng)人，感染人。色度、色相比較接近的顏色為統(tǒng)一色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53、蒸制工藝的加熱溫度一般在100℃以下。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54、生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密、暄軟，呈海綿狀，味道香醇可口。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55、欖仁是南方伍仁餡原料之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56、眉毛酥是上海著名的特色酥點(diǎn)，是圓酥的代表品種之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57、優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58、水油面既有水調(diào)面團(tuán)的筋性，又有油酥面團(tuán)的酥松性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59、人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60、凡灰白色并帶有黑色的瓊脂質(zhì)量較差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61、煉乳有全脂煉乳和脫脂煉乳兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62、制作鮮肉包時(shí)應(yīng)做到，皮勻餡正、提褶均勻、不漏湯汁。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63、搓制水油酥皮最好用低筋面粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64、判斷產(chǎn)品價(jià)格的市場需求，必須以市場調(diào)查為基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65、豬油與豬板油是同一種油脂。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66、肉餡的吃水量要靈活掌握，肥瘦比例以2:3或1:1為宜，順著一個(gè)方向攪打上勁。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67、職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68、滾粘時(shí)，其他輔料一般應(yīng)呈小顆粒狀且顆粒的大小一致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69、油酥面用于水油面的酥心，有分層起酥的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70、制作面包一般選用高筋粉。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71、高筋粉的蛋白質(zhì)含量是12%以下A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72、鑲嵌分直接鑲嵌和間接鑲嵌兩種方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73、成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或減低的原因。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74、調(diào)制水油面的水溫應(yīng)控制在30℃左右。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75、高筋粉的蛋白質(zhì)含量是7-9%.A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76、大豆中的蛋白