兒童營養(yǎng)膳食食譜制定與營養(yǎng)計算

天津幼兒師范學校附屬幼兒園王子春

2014年10月

凡能滿足熱量及各種營養(yǎng)素的膳食，各種營養(yǎng)素相互之間又有正確比例者稱為平衡膳食。有計劃地按照營養(yǎng)的需要選擇食品的品種、計劃數(shù)量，加上合理的烹調和調配稱為膳食計劃。食譜的制定原則：1.掌握1～6歲兒童每日所需的食品種類、

數(shù)量及營養(yǎng)量2.熟悉幼兒膳食原則3.幼兒膳食計劃幼兒膳食依據(jù)1、《中國孕期、哺乳期婦女和0-6歲兒童膳食指南》（中國營養(yǎng)學會2007）2、《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》（中國學會2007）3、參看《食物成分表》學齡前兒童膳食平衡寶塔食譜制定——食譜的制定原則每日需要的營養(yǎng)量年齡（歲）蛋白質（克）脂肪（克）熱量（千卡）1—230—4035—401100—12003--650—5530—501350—1700全托園所兒童攝入蛋白質、熱量占推薦攝入量90%日托園所兒童攝入蛋白質、熱量占推薦攝入量80%日托兩餐制園所兒童攝入蛋白質、熱量占推薦攝入量70%三大營養(yǎng)素合理供能比1、營養(yǎng)素之間有正確比例：蛋白質、脂肪、碳水化合物之比1：1：4-52、1克蛋白的產生熱卡4千卡1克脂肪產生熱卡9千卡1克碳水化合物產生熱卡4千卡3、生熱營養(yǎng)素占熱量百分比：蛋白質12-15%、脂肪25-30%、碳水化合物50-60%4、優(yōu)質蛋白占總蛋白50%計劃膳食應考慮（1）市場供應情況（2）根據(jù)膳食費用來計劃，?？顚Ｓ茫?）食品種類、計劃數(shù)量力求達到營養(yǎng)素之間的正確比例有利于營養(yǎng)素之間互補，提高食品利用率（4）花樣創(chuàng)新，促進幼兒食欲、適合兒童消化機能如雞蛋：煮雞蛋、菜炒雞蛋、雞蛋羹、雞蛋糕、雞蛋餅（5）合理選擇烹調方式，減少營養(yǎng)素的流失

炒、煮、燒、蒸、燉、煨√

油炸、煎、烤×選擇食物應包括以下五大類：第一類谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、甘薯、紫薯等。第二類動物性食物：肉、禽、魚、蛋、奶等。第三類豆類和堅果：包括大豆及制品、其他干豆、花生、核桃、杏仁等。第四類蔬菜水果和菌藻類。第五類純能量食物：包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類

選擇營養(yǎng)素豐富的食物具體參看《食物成分表》·優(yōu)質蛋白質食物——牛奶、雞蛋、瘦肉、肝臟、動物血、豆制品·維生素、無機鹽食物——蔬菜、水果、海產品·熱能食物——谷類、油類、糖·不宜選用刺激性食物選擇營養(yǎng)素豐富的食物·維生素A（視黃醇）：最好來源是各種動物肝臟、全奶、奶油、禽蛋等；良好來源是深色蔬菜和水果，如菠菜、芹菜、胡蘿卜、辣椒、紅心紅薯、柿子、芒果、杏?！族維生素（硫胺素b1）：動物內臟和瘦肉、全谷、豆類、堅果（核黃素b2）:動物性食物，肝、腎、心、蛋黃、乳類豐富。菠菜、韭菜、油菜、豆類較多?！ぞS生素C（抗壞血酸）：新鮮的蔬菜和水果，柿子椒、番茄、菜花、深色葉類菜、柑橘、山楂、檸檬、獼猴桃·煙酸（尼克酸）：廣泛存在于動物食物中，肝、腎、瘦肉、全谷、豆類等，乳類、綠葉蔬菜也含相當數(shù)量。選擇營養(yǎng)素豐富的食物·鈣：乳類及乳制品是鈣的最好來源、芝麻、蝦皮·鐵：畜、禽、魚等動物的肉類和肝臟·鋅：動物性食物吸收率較高，牛、豬、羊，特別是海產品食譜的制定·根據(jù)膳食計劃制訂帶量食譜，1周更換一次。·每餐要求有飯菜名稱，按順序依次注明主食、葷菜、素菜、湯粥?！埐嗣Q寫出食物的品種及用量?！ど攀郴佣鄻踊液侠泶钆?，每周食譜品種要達20-30種或以上?！な匙V應有季節(jié)性變化，冬季注意攝入高熱量食品，夏季要清淡，盡可能多選擇時令性蔬菜。食物合理搭配：

米面搭配粗細搭配

葷素搭配干稀搭配

甜咸搭配動物蛋白和植物蛋白搭配深色蔬菜和淺色蔬菜搭配

兒童食物每日建議攝入量（中國孕期、哺乳期婦女和0-6歲兒童膳食指南）食物種類1-2歲3-6歲谷類100-150g180-260g蔬菜類150-200g200-250g水果類150-200g150-300g魚蝦類10040-50g禽畜肉類30-40g蛋類60g奶類350ml200-300g大豆及豆制品25g烹調油20-25g25-30g平衡膳食一餐平衡谷類、蔬菜一日平衡肉蛋、奶、豆類、油類、水果一周平衡魚蝦

一餐食譜范例米飯米50g鹵雞蛋雞蛋50g素炒油菜油菜100g西紅柿雞蛋湯西紅柿10g，雞蛋10g

饅頭面40g紅燒丸子瘦肉50g素燒冬瓜冬瓜120g小米粥小米10g一餐食譜范例紫薯米飯米50g，紫薯5g肉末澆汁豆腐蛋羹瘦豬肉25g，雞蛋30g，豆腐25g香菇炒油菜油菜100g，香菇10g西紅柿雞蛋湯西紅柿15g，雞蛋5g奶味南瓜饅頭面40g，南瓜20g，牛奶50g蠔油雞片雞肉30g，胡蘿卜5g，青椒5g，洋蔥5g肉蓉燒白蘿卜瘦肉15g，白蘿卜80g綠豆麥仁山藥粥綠豆5g，麥仁5g，山藥10g，米5g三餐熱量的分配早餐熱能約占30%（含上午早點5%）午餐熱能約占40%（含下午午點5%-10%）晚餐熱能約占30%（含晚間的水果、牛奶）一日食譜范例早餐：豆沙蒸餅面40g，豆沙20g腐竹熗芹菜腐竹6g，芹菜20g牛奶牛奶150g早點：酸奶80g午餐：米飯米50g鹵雞蛋雞蛋50g素炒油菜油菜100g，香菇10g西紅柿雞蛋湯西紅柿10g，雞蛋10g午點：蘋果75g,鴨梨75g晚餐：饅頭面40g紅燒丸子瘦肉40g蝦仁冬瓜冬瓜120g，蝦仁10g小米粥小米10g一日食譜范例早餐：甜麻醬卷面40g，麻醬8g，糖5g鹵鵪鶉蛋鵪鶉蛋25g牛奶牛奶150g早點：餅干15g午餐：紫薯米飯米50g，紫薯5g肉末澆汁豆腐蛋羹瘦豬肉25g，雞蛋30g，豆腐25g香菇炒油菜油菜100g，香菇10g西紅柿雞蛋湯西紅柿15g，雞蛋5g午點：橙子85g，香蕉100g晚餐：奶味南瓜饅頭面40g，南瓜20g，牛奶50g蠔油雞片雞肉30g，胡蘿卜5g，青椒5g，洋蔥5g肉蓉燒白蘿卜瘦肉15g，白蘿卜80g綠豆麥仁山藥粥綠豆5g，麥仁5g，山藥10g，米5g一周食譜范例注意早餐多樣化1、牛奶或豆?jié){搭配花樣面食2、粥的花樣：紅豆、綠豆、五谷、南瓜、山芋、皮蛋、蔬菜、紅棗、白粥等?；蛎鏈?、云吞等?！?歲以下幼兒的早餐量不足，需要幼兒園上午的早點補充。早點：牛奶、酸奶、豆?jié){、果汁、搭配碳水化合物食物，如餅干、蛋糕、蛋卷、小饅頭如早餐熱量達到30%，早點可不吃。午餐及午點帶量1、主副食質量并重、湯菜數(shù)量和質量并重，大米和面食交替吃，注意主食的花樣。2、副菜原則上二菜一湯或三菜一湯如：紅燒帶魚、炒蔬菜及湯粥；西紅柿炒蛋、豆制品炒蔬菜（肉類炒蔬菜：魚香雞絲）及湯粥。3、根據(jù)不同年齡班幼兒需要，制作葷菜注意大小個兒，如：丸子、雞翅、帶魚等按照個數(shù)分發(fā)的。4、午點以水果為主，建議一天兩種或以上水果。分發(fā)時也要根據(jù)水果的大小及不同年齡班需求。膳食講究色、香、味、型

食譜范例：早餐單位（g）分析：蛋白質16.1×4÷414=15.6%

脂肪10.5×9÷414=22.8%

碳水化合物64.0×4÷414=61.8%

基本符合食品重量蛋白質脂肪糖熱量千卡牛奶2507.89.313.3168糖12／／11.847花卷506.20.737.5180肉松52.10.51.419小計31716.110.564.0414食譜范例：午餐單位（g）分析：蛋白質22.6×4÷488.8=18.5%

脂肪16.5×9÷488.8=30.4%

碳水化合物62.7×4÷488.8=51.3%

蛋白質偏高

食品重量蛋白質脂肪糖熱量千卡大米754.70.559258.8帶魚10016.33.81.7106.0青菜1001.60.22.016.0油12/12/108小計28722.616.562.7488.8食譜范例：晚餐單位（g）食品重量蛋白質脂肪糖熱量千卡大米754.70.559259.3絲瓜1001.30.24.016豆腐301.60.30.812.3牛肉3010.15.10.587.9油10／10.0／90.0小計24517.716.164.3465.5計算：蛋白質：17.7×4÷465.5=15.2%

脂肪16.1×9÷465.5=31.1%

碳水化合物64.3×4÷465.5=55.3%

分析：三大營養(yǎng)素比例

基本合理，脂肪略高，建議減少牛肉的投入量。

計算若當天午點為西瓜150克，分析此天三餐供能比例是否合理，熱量是否達標？食物成分表:食物名稱重量蛋白質脂肪碳水化合物熱量(克)(克)(克)(克)(千卡)西瓜1000.7微6.228計算：全天熱量：414+488.8+42+465.5=1410千卡1410÷1525×100%=92.5%（大于80%，熱量達標）

早餐：414÷1410=29.4%

午餐：（488.8+42）÷1410=37.6%

晚餐：465.5÷1410=33.0%分析：三餐基本合理，建議加大午點餐量，適量減少晚餐熱量。

食物重量蛋白質脂肪碳水化合物熱量西瓜150克1.05克微9.3克42千卡實際工作中應注意：1、對一些不易保存的食品如：牛奶、豆?jié){、豆腐、鮮魚蝦、新鮮蔬菜，適宜當日采購、當日用完。2、對損耗量大的食物采購時要適當放寬，（1）葷菜類約放寬到80-90克：雞腿、雞鴨翅、蝦、排骨、魚、肝、牛肉等（2）損耗量大的蔬菜類，約放寬到120-150克綠豆芽、西紅柿、西葫、黃瓜、茄子、冬瓜、洋蔥（3）損耗量小的蔬菜，約減量到80克左右菜花、土豆、芹菜、蘿卜、蠶豆、四季豆、豆制品實際工作中應注意：3、食物采購量≠食物投入量·食物采購量=食物在食譜中的帶量×估算就餐人數(shù)

·食物投入量=食物在食譜中的帶量×實際就餐人數(shù)注意：如遇天氣不好，實際就餐人數(shù)少于估算人數(shù)時，應扣除差額人數(shù)，不易儲藏的食物應優(yōu)先消耗；如采購量小于實際應投入量時，應及時補充食材，若葷菜不足可在湯中加入雞蛋補充。實際工作中應注意4、主食制作與帶量·米不宜揉搓過久，不宜用熱水淘米?！っ罪垜哉?、煮為主，用量按人數(shù)計算。500克大米約出飯量1100-1200克。（1斤米約出2.2斤米飯）·面食制作應根據(jù)不同年齡班區(qū)分大小。500克面粉約加250克水。

帶量食譜為3—6歲平均量，中班取均量，大班、小班略調整。5、其他菜品也應根據(jù)年齡特點采用不同烹調方法。幼兒飯菜分配注意事項1、食物的切配、搭配要根據(jù)幼兒年齡2、分到班級食物要掌握用量3、食堂飯菜必須分配進班，不得截留。4、葷、蔬菜分開存放5、班上分發(fā)飯菜必須平均分配，不得剩飯、剩菜過多，剩飯菜量原則上不超過2個孩子的飯菜量。每餐分給幼兒食物量（每名幼兒）1、食指大小蝦、蝦仁約4-5個:40g（10g/個）2、楊梅大小肉丸3-4個:30g（10g/個）3、乒乓球大小肉丸2個:20g/個4、紅燒帶魚2塊:100g（耗損多）5、鵪鶉蛋每人3個:50g（15-18g/個）6、雞蛋一個:50g7、拇指大小紅燒肉3-4塊:45-50g（12-15g/個）8、雞翅2個：50g19、醬豬肝片3-5片:成品30-35g（生品耗損大）·有條件的托幼機構可為貧血、營養(yǎng)不良、食物過敏等兒童提供特殊膳食?！せ疾和?，如嘔吐、發(fā)熱、腹瀉、咳嗽等，應配備流食、半流食食物。注意：嘔吐后不吃相同食物?！た深A備：掛面、藕粉、麥片等。·蔬菜應選擇嘴嚼度小的食物：菠菜、白菜、西紅柿等。兒童膳食調查·通過膳食調查（營養(yǎng)計算）了解幼兒在園實際膳食攝入量?！Ρ?-6歲幼兒膳食需要量做出評價?！τ跔I養(yǎng)素攝入不合理的要進行有針對性的膳食調整，改進幼兒膳食質量。注意：幼兒園集體膳食多采用記賬法。膳食測算幼兒園膳食質量通常可以通過膳食營養(yǎng)測算反映出來，定期進行兒童膳食測算是提高幼兒膳食質量的一個重要手段。膳食營養(yǎng)測算是衛(wèi)生保健工作一項重要內容，膳食測算結果也是評估衛(wèi)生保健工作的一項重要指標。膳食評價標準1、兒童熱量和蛋白質平均攝入量全日制（三餐兩點）托幼機構應達到“DRIs”（參考攝入量）的80%以上。2、蛋白質12-15%、脂肪25-30%、碳水化合物50-60%3、優(yōu)質蛋白占總蛋白50%以上。4、維生素A、B1、B2、C及礦物質鈣、鐵、鋅等應達到“DRIs”的80%以上。5、其他：鹽、油、糖等。膳食測算—基本步驟記錄食物總消耗量和用餐總人數(shù)記錄一月就餐人數(shù)(每月用餐人數(shù)表)表二記錄當月某食物消耗總量(食物量記錄表)表一第一步第二步計算每人每日各種食物的平均消耗量某種食物一個月的平均每人每天攝入量(千克)：

一個月某種食物的消耗總量一個月就餐總人數(shù)第三步計算平均每人每天各種營養(yǎng)素的攝入量將各類食物品種和數(shù)量填入食物營養(yǎng)計算表中查食物成分表中各類食物食部100克各營養(yǎng)素含量，并記錄將其乘以平均每人每日某食物進食量，將乘積按營養(yǎng)素類別填入表中再將各種營養(yǎng)素分別加起來，所得和即為平均每人每天各種營養(yǎng)素的攝入量

第四步平均每人每日營養(yǎng)推薦量標準·各年齡組營養(yǎng)素的共差＝各年齡組營養(yǎng)素推薦量×各年齡組的人數(shù)

·平均推薦量=各年齡組共差之和/各年齡組人數(shù)之和例題：2歲組幼兒20人，3歲55人，4歲71人，5歲71人，6歲61人，計算該園所熱量平均推薦量。其中推薦熱量（已有）為：2歲組1200千卡；3歲組1350千卡；4歲組1450千卡；5歲組1600千卡；6歲組1700千卡年齡（歲）人數(shù)推薦值（千卡）共差220120024000355135074250471145010295057116001136006611700103700總計278418500平均推薦量1505第五步各營養(yǎng)素占推薦量的百分數(shù)其計算公式：

平均每人每日實得營養(yǎng)素×100％