生鮮食品^營標(biāo)準(zhǔn)一、熟食部1、進(jìn)貨質(zhì)量要求1）制作原材料必須保證其新鮮、衛(wèi)生，符合該類食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，成品及半成品要有足夠的有效保質(zhì)期。2）來貨必須使用食品袋密封包裝，生熟食必須分開。2、加工、制作要求1）加工熟食不能使用明火爐具，使用高溫爐具應(yīng)有一定的保護設(shè)施或在可能接觸到顧客的方向做顯著標(biāo)識，防止?fàn)C傷。2）制作過程中應(yīng)隨時觀察加工品的變化，保證制成品的質(zhì)量。3）視各品種的銷售情況及時加工補充臺面。3、保存、保鮮要求1）易變質(zhì)的食品，應(yīng)存放在保鮮柜內(nèi)，不宜在高溫或常溫下長時間擺放。2）氣溫較高時，對于鹵水類食品要每隔2小時放入沸騰的鹵水中浸泡5分鐘。3）對于燒烤類食品，應(yīng)存放在保溫箱內(nèi)，不宜在濕度較大的空氣中長期存放。4、人員衛(wèi)生要求1）加工人員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況時必須用消毒水洗手。（1）上崗前；（2）離崗后返回或觸摸其它非熟食的物品；（3）洗手后經(jīng)過2小時又繼續(xù)烹飪、加工時。2）直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手鐲、項鏈和耳環(huán)。不得涂指甲油、噴灑香水。3）工作時不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，不接觸不潔物品。加工人員手部有外傷，不得接觸食品或原料。經(jīng)過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。工作間不得存放個人用品。4）員工進(jìn)入加工間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩。工作月艮應(yīng)干凈整潔。頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發(fā)。5、工具衛(wèi)生要求1）在加工、制作熟食之前所有工具如夾子、案板、刀等必須經(jīng)常清洗、消毒，保持干燥，避免與其它物品接觸。2）切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。3）使用后的工具應(yīng)放入盛有消毒水的容器中浸泡。6、包裝要求1）熟食散裝展示時應(yīng)使用消毒的托盤，并置于透明玻璃柜內(nèi)。2）需包裝展示的，應(yīng)用保鮮膜包好。7、損耗的控制1）熟食的生產(chǎn)計劃/訂貨計劃不能大幅度地超過實際銷售的數(shù)量。2）嚴(yán)格控制生產(chǎn)流程和配方化作業(yè)，減少因生產(chǎn)質(zhì)量問題導(dǎo)致的損耗。3）熟食進(jìn)貨質(zhì)量、規(guī)格、等級的檢查。4）合理處理蔬菜等原材料。5）積累經(jīng)驗，把握銷售動態(tài)，合理分配不同階段的生產(chǎn)量，避免生產(chǎn)過少而缺貨或生產(chǎn)過多而損耗。6）嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)、銷售過程中的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，避免因交叉污染而引起的損耗。7）采取臨時降價或買一送一的手段處理過多的余貨。二、魚科1、進(jìn)貨質(zhì)量要求1）水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須符合國家關(guān)于《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求。2）鮮魚類：體表粘液透明、色有光澤，氣味正常；魚鰓緊閉色澤鮮紅或粉紅，眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹部發(fā)白，不膨脹；魚鱗完整，閃光滑潤，不易脫落；手持魚體頭尾下垂，不彎曲，肌肉有彈性，不易壓出凹陷或凹陷能迅速復(fù)平；肌肉呈現(xiàn)正常顏色。3）蝦類：頭尾完整，有一定的彎曲度，蝦身較挺，呈青白色，半透明不發(fā)紅，外殼有光澤，稍濕潤。4）蟹類：腿肉堅實，肥壯，蟹殼紋理清楚，用手夾持背腹兩面平直，體重、氣味正常。5）貝類：鮮蛤外殼緊閉，肉質(zhì)新鮮，無臭味，兩貝殼相碰時發(fā)出實響。6）烏賊：色鮮艷，皮微紅，有光彩，多粘液，體形完整，肌肉柔軟，有彈性，光滑。2、活鮮水產(chǎn)品的蓄養(yǎng)要求1）引進(jìn)的活魚必須放入水池中蓄養(yǎng)。2）視活鮮魚生存環(huán)境分置于淡水或海水池中蓄養(yǎng)。咸、淡水魚不能同池蓄養(yǎng)。3）水池中的水要定期更換，要保持水質(zhì)清潔，供氧充足。3、溫度和鹽度要求海水溫度應(yīng)控制在+2℃以下。鹽度約為3.5%。4、衛(wèi)生要求1）蓄養(yǎng)池要定期進(jìn)行徹底清潔，用消毒水清洗水池。2）清洗過的蓄養(yǎng)池注入新水后須經(jīng)過至少12小時的沉淀方可放魚入池。3）其它蓄養(yǎng)用具亦應(yīng)定期清潔。5、安全要求1）危險活鮮動物不得在無保護網(wǎng)的情況下敞開展示。2）取放有危險性的動物應(yīng)由銷售人員負(fù)責(zé)并使用專用工具。6、包裝要求1）活鮮水產(chǎn)品經(jīng)屠宰后應(yīng)清洗干凈，用無毒透明的包裝材料包裝，保存在冷藏柜內(nèi)。2）活鮮水產(chǎn)品出售時，如顧客要求，可提供維持短期生存的條件，如活魚，出售時可以在袋內(nèi)裝一定量的水。3）售出的商品必須在外包裝上粘貼商品標(biāo)價。7、損耗的控制1）把握訂貨的數(shù)量，特別是活鮮商品的訂貨數(shù)量。2）掌握活鮮的生活環(huán)境，做好養(yǎng)殖工作，減少死亡。3）將可出售的死亡活鮮以冰鮮出售，減少丟棄。4）冰鮮的陳列注意冰要豐滿，延長冰鮮類的保質(zhì)期。5）冰鮮魚類必須按要求存放。6）部分損耗量較大的商品進(jìn)行深加工。三、果蔬部1、進(jìn)貨衛(wèi)生、質(zhì)量要求新鮮蔬菜進(jìn)入商場前必須經(jīng)過沖洗，不得帶有泥土、腐爛、枯葉等。2、進(jìn)貨分類、分級1）新鮮蔬果上柜前要按種類分存，并標(biāo)注等級。2）蔬果等級與價格必須保持一致，標(biāo)價必須符合公司的規(guī)定。3、修剪要求對于散裝蔬菜中不符合要求的部分，在包裝上柜前須進(jìn)行修剪，保證上柜商品的質(zhì)量。4、包裝要求1）新鮮蔬果的包裝要在包裝袋上打少量透氣孔。2）需冷藏保鮮的蔬果在包裝材料上要選用耐低溫材料。3）外包裝上必須注明商品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件等。4）為了保證蔬果鮮度，包裝后盡快銷售。5）蔬菜必須包裝后再放入保鮮柜銷售。5、陳列、保存要求1）蔬果類商品陳列除按類分存外，還要注重色彩的搭配，以顯示貨色齊全。2）應(yīng)注重量感，保持臺面貨品豐滿，品種充足、內(nèi)容豐富。3）蔬果應(yīng)每周調(diào)整陳列位置，不要固定于一個地方。4）屬于需求量較小的商品，應(yīng)力求陳列在必需品附近。5）新鮮蔬果陳列地點應(yīng)保持溫度在5℃至10℃左右；冷藏蔬果應(yīng)陳列在冷藏柜內(nèi)，冷藏柜溫度保持在-2℃至+3℃。7）根莖類蔬菜如地瓜、土豆、芋頭、山藥、洋蔥、大蒜等保存在5℃至10℃6、損耗的控制1）合適的果蔬訂貨數(shù)量。2）做好果蔬的收貨質(zhì)量檢驗工作。3）做好果蔬的鮮度管理。4）果蔬尾貨及大量庫存的及時處理。5）少量商品的再加工程序。面包部1、原料質(zhì)量要求1）制作之前要檢查原料的質(zhì)量是否符合制作品種的要求。2）糖類：夏天要注意防止糖漿發(fā)酵變質(zhì)。糖漿桶或盛放糖漿的其他容器要經(jīng)常洗滌，保持清潔，并加蓋、加罩，防止雜質(zhì)混入。3）油脂：糕點加工使用的油脂應(yīng)有優(yōu)良的起酥性、較高的穩(wěn)定性、良好的風(fēng)味和適當(dāng)?shù)娜埸c，不得使用酸敗的油脂。4）奶制品：奶品的衛(wèi)生質(zhì)量直接影響成品的質(zhì)量，特別是鮮牛奶和煉乳要防止摻水、摻假和變質(zhì)的情況，奶粉要防止摻糖、摻淀粉和工業(yè)級冒充食用級的情況。5）蛋品：包括蛋及蛋制品，在蛋糕、面包中也是重要的原料，使用鮮蛋作原料時，應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生清潔，防止鮮蛋殼帶菌對產(chǎn)品造成污染。6）食品添加劑：餅干、面包、蛋糕生產(chǎn)中應(yīng)用的添加劑主要有香精、色素、疏松劑、品質(zhì)改良劑，這些品種應(yīng)是國家批準(zhǔn)使用，由定點廠生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。香精的添加量不能過量；色素最大使用量不得超過0.05g/kg；品質(zhì)改良劑應(yīng)盡量少用或不用。2、面團調(diào)制要求1）制作不同的面點面團的調(diào)制要求也有所不同，分一次調(diào)制和兩次調(diào)制。每次調(diào)制都要嚴(yán)格按照配方中的配料比例和規(guī)定的順序加料。2）餅干面團的調(diào)制關(guān)鍵是對面筋形成量和面筋特性的合理控制。要求餅干面團的成筋形成量低，成筋特性弱。生產(chǎn)不同種類的餅干面團的特性也有不同的要求，應(yīng)采取不同的工藝措施。3）蛋糕制作要先將蛋、糖通過打蛋機高速攪拌形成蛋漿，打蛋結(jié)束時的體積比原體積增加2至3倍，蛋漿結(jié)構(gòu)細(xì)膩，呈乳白色略帶黃色。然后加入面粉調(diào)糊，調(diào)糊時間要短，攪拌速度要低。4）調(diào)制過程中要嚴(yán)格控制攪拌時間，使各種輔料充分混合、生成。3、發(fā)酵要求1）發(fā)酵分一次發(fā)酵和兩次發(fā)酵兩種，制作面包和個別餅類必須經(jīng)過發(fā)酵。2）發(fā)酵過程應(yīng)控制適當(dāng)?shù)臏囟取穸群蜁r間，夏季、冬季發(fā)酵的溫度應(yīng)有所不同。3）面團在發(fā)酵過程中要每半小時檢查一次發(fā)酵情況并適當(dāng)?shù)卣{(diào)整發(fā)酵箱溫度和發(fā)酵時間。4、整形要求1）面包面團制作完畢要將大塊面團按照成品的重量要求分割成小面包塊。2）經(jīng)過搓圓、自然發(fā)酵后把做成形的面包裝入模具，形成面包的基本形狀。3）裝模前需對烤模進(jìn)行預(yù)處理，使烤模溫度不低于32℃，清理烤模內(nèi)表面面包屑和油垢并涂油。4）某些餅干在面團調(diào)制完畢后還需要經(jīng)過餛軋工序，使疏松的面團形成具有一定粘結(jié)力，比較緊實的成片，排除面團內(nèi)的大氣泡防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的空洞，提高成品表面的光潔度，花紋清晰。5）蛋糕的整形是將蛋糊注入蛋糕模子內(nèi)，在模子內(nèi)裝入蛋糊的量大約為模具容積的80%，蛋糊入模具前，在模具內(nèi)壁涂上油，有利于制成后成品脫模。5、烘烤要求1）制作不同的糕點所需的烘烤溫度（底火、面火）時間均不同，即使同一品種糕點在烘烤過程中由于種種原因（如前期的攪拌、發(fā)酵是否充分、溫度是否適中等）也會出現(xiàn)不同情況，這就需要制作人員隨時查看不同階段的烘烤變化，及時調(diào)整合理溫度以達(dá)到成品色、香、形、味的完美合一。6、冷卻要求1）剛出爐的糕點表面溫度及中心溫度較高，為防止糕點變形和霉變，一般在包裝前要經(jīng)過一段時間的冷卻，使其內(nèi)部中心溫度達(dá)到30℃左右及水氣消失后才能包裝。2）糕點的冷卻最好采用自然冷卻法，將出爐的糕點放在冷卻架上，一般在3至4小時左右（蛋糕一般為1小時），讓其自然散熱以保持其固有的香味和外型的美觀。3）剛出爐的糕點應(yīng)放入成品間進(jìn)行冷卻，成品間室內(nèi)溫度應(yīng)保持在15℃左右，室內(nèi)干燥，備有滅蚊及殺菌設(shè)備。7、包裝要求1）糕點的包裝應(yīng)選用無毒、無異味符合衛(wèi)生要求的包裝材料，對成品進(jìn)行簡單的外形修整及切割之后即可裝袋或裝盤。2）柜臺銷售的無小包裝的面包應(yīng)裝盤陳列在清潔的面包專用陳列柜內(nèi)。3）各類糕點必須使用其專用的包裝用具，在成品外包裝上加貼標(biāo)貼，標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期、保持期、價格、重量、保存條件等。8、保存、保鮮要求1）各類糕點成品應(yīng)與原料、半成品分開存放。2）上柜糕點做好驗收工作，并做記錄保證變質(zhì)食品不上柜，定期對庫存食品進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗。3）各類糕點應(yīng)標(biāo)志明顯，分類存放。面包、餅干及蛋糕坯應(yīng)存放在有防潮設(shè)施的房間，以防吸濕發(fā)生溶化、霉變。成品面包在柜臺常溫下一般保存2天。4）經(jīng)加工制成的奶油蛋糕須冷藏貯存，而且不宜貯存時間過長，一般為4天。5）在保質(zhì)期內(nèi)因擠壓變形等原因影響銷售的面包，柜臺應(yīng)辦理退、換貨手續(xù)，制作間回收后可加工制作成侈士〃。不能再加工的應(yīng)辦理報損。9、衛(wèi)生要求1）制作人員及打包員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況時必須洗手：(1)工作開始前；(2)中途離開崗位；(3)休息或飲食后；(4)接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；(5)拾起污物或直接處理廢棄物后；(6)洗手后經(jīng)過2小時又繼續(xù)烹飪、加工時。2)加工間所有用具及臺面必須經(jīng)過嚴(yán)格清洗和消毒；制作人員及打包員必須用消毒水進(jìn)行手部消毒。3)直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手鐲、項鏈和耳環(huán)。不得涂指甲油、噴灑香水。不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，不接觸不潔物品。手部受到外傷時，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。加工間不得存放個人用品。4)工作人員進(jìn)入加工間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩。工作服應(yīng)保持干凈整潔。頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發(fā)。10、運輸要求1)成品在完成包裝后再裝箱運輸，裝卸工具、用具要專用。2)市內(nèi)短途運輸要用專用車輛，有篷有蓋，避免灰塵等污染。3)分店間的面包成品運送由打包員負(fù)責(zé)，按照分店傳來的訂貨單中需貨量備貨，交相關(guān)人員簽字。4)面包成品出貨到柜臺或超市，出貨員應(yīng)按面包種類制作〃出品卡〃交柜臺人員驗收并簽名，每日營業(yè)后匯總做報表。11、損耗的控制1）面包的生產(chǎn)計劃/訂貨計劃與實際銷售盡可能相一致，減少因計劃失誤導(dǎo)致產(chǎn)量過大引起損耗。2）嚴(yán)格控制生產(chǎn)流程和配方化作業(yè)，減少因生產(chǎn)質(zhì)量問題導(dǎo)致?lián)p耗的加大。3）使用相應(yīng)的生產(chǎn)措施，改善面包的品質(zhì)，延長面包的保質(zhì)期。4）及時收回散貨，以免造成太多廢品。5）將面包進(jìn)行深加工，可做成保質(zhì)期較長的烘干食品，以減少丟棄。6）進(jìn)行促銷活動，如買一送一，減少損耗。五、精肉科1、進(jìn)貨質(zhì)量要求1）必須符合國家關(guān)于《肉類及肉類加工品衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求，已包裝及半成品食品必須保證新鮮。2）鮮肉的鮮度標(biāo)準(zhǔn)：（1）表面有油干的薄膜。干皮呈粉紅色，新切面呈微濕，但不粘手，具有該種牲畜肉特有的顏色，肉汁透明。（2）切斷面肉質(zhì)致密，手指壓陷的小窩可迅速恢復(fù)原狀。（3）牛脂肪呈白色、黃色、微黃色，堅硬，壓擠時碎裂；豬脂肪呈白色，柔軟有彈性；綿羊脂肪呈白色且致密。（4）骨髓充滿全部管狀骨腔，堅硬，黃色。折斷面骨髓有光澤，與硬質(zhì)層不脫離。腱有彈性，致密，關(guān)節(jié)表面平滑，有光澤，關(guān)節(jié)內(nèi)組織液透明。3）進(jìn)貨應(yīng)種類齊全、充足，滿足正常銷售。4）必須經(jīng)過預(yù)冷處理，將不能銷售或影響銷售的部分必須剔除。2、加工、分割、包裝要求1）對于新鮮屠體需要按照類別、等級標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分割加工。2）經(jīng)分割的各類肉品應(yīng)當(dāng)符合該類等級標(biāo)準(zhǔn)，如排骨的骨與肉比例要適中，比例不適當(dāng)必將影響銷售或收益。3）對于即稱即售的肉類須用消毒衛(wèi)生袋包裝，對于上柜陳列的肉品用保鮮膜包裝。4）在-3。0冷凍的肉品不適宜用保鮮膜包裝。3、分類陳列要求可以按精肉、上肉、三層肉、無骨豬扒、肋骨、龍骨等分類陳列，也可以按家禽肉、牛肉、羊肉、豬肉、加工肉食品等