果酒是以各種人工種植的果品或野生的水果為原料經(jīng)過破碎、壓榨取汁或帶皮籽發(fā)酵、浸泡或調(diào)配等工藝釀造而成的低度飲料酒它富含有機(jī)酸、酯類及多種維生素。在果酒釀造過程中酸度調(diào)整是至關(guān)重要的，適量的有機(jī)酸能使酒醇厚爽口，平衡酒中的苦味，并且還能抑制細(xì)菌活動(dòng)；有機(jī)酸含量過高，則會(huì)造成酒味酸澀、酒體粗糙、難以入口，往往還會(huì)出現(xiàn)酒液失光、混濁的現(xiàn)象。一般用來(lái)發(fā)酵果酒的原料多具有較高的酸度因此，降低果酒的酸度是目前果酒釀造中研究的重點(diǎn)。1果酒的種類1.1按原料分類果酒按原料分為6類：1）漿果類，包括葡萄、草莓、黑加侖、沙棘、越橘等；2）仁果類，包括梨、蘋果、山楂等；3）核果類，包括桃、李、杏、棗等；4）柑果類，包括柑、橘、橙、柚、擰檬等；5）堅(jiān)果類，包括核桃、板栗、榛等；6）亞熱帶和熱帶果實(shí)類，包括龍眼、荔枝、椰子、菠蘿等。上述果酒中以葡萄酒產(chǎn)量為最大，全世界達(dá)2800萬(wàn)t以上，我國(guó)葡萄酒60余萬(wàn)t,其中我國(guó)的東北山葡萄酒產(chǎn)量也在逐年上升。其他果酒如蘋果酒、枸杞酒、青梅酒、楊梅酒、獼猴桃酒、黑加侖酒等的產(chǎn)量較小。這些原料中有的酸度較高，如山葡萄、黑加侖、越橘、沙棘、擰檬等。1.2按生產(chǎn)工藝分類果酒按生產(chǎn)工藝分為3類釀造酒、蒸餾酒和配制酒，其中釀造酒和配制酒具有一定的酸度。由于配制酒主要考慮其藥用特性且酒精度高，沒有原汁含量的要求，其酸度可通過酒精度和有效成分的變化來(lái)調(diào)整。而釀造酒則要求保持水果的原汁原味，盡量不添加其他物質(zhì)，包括產(chǎn)生酒精的糖都受到嚴(yán)格限制［7］，因此，保持釀造酒適宜的酸度就顯得尤為重要。1.3果酒對(duì)酸度的要求根據(jù)GB15037—2006《葡萄酒》的要求，甜葡萄酒、加香葡萄酒的滴定酸要求在5.0?8.0g/L（以酒石酸計(jì)，下同），其他類型葡萄酒的滴定酸要求在5.0?7.5g/L。而根據(jù)QB/T1982—1994《山葡萄酒》的要求，平靜山葡萄酒的滴定酸要求在5.0?8.0g/L,山葡萄汽酒的滴定酸要求在2.0?4.0g/L。而山葡萄、越橘、沙棘等含有較高酸度的釀酒原料其酸度一般在12.0?20.0g/L之間故多需進(jìn)行降酸處理。2果酒中的有機(jī)酸果酒中主要含有3種有機(jī)酸：擰檬酸、蘋果酸和酒石酸。天然的擰檬酸主要存在于擰檬、柑橘、菠蘿等果實(shí)中，擰檬酸有溫和而爽快的酸味。如果不考慮酵母種類和pH值、溫度、糖濃度這些條件，并假定沒有細(xì)菌侵染，在發(fā)酵過程中擰檬酸不會(huì)發(fā)生非常大的變化蘋果酸存在于不成熟的山楂、蘋果和葡萄果實(shí)中，口感接近天然果汁并具有天然香味，與擰檬酸相比，產(chǎn)生的熱量更低，口味更好。蘋果酸生理代謝較活躍，既可被酵母代謝，又可被合成。酒石酸是一種羧酸，主要存在于葡萄和羅望子中，酒石酸酸感最強(qiáng)。酒石酸在發(fā)酵過程中是不會(huì)被代謝的，但是大量的酒石酸會(huì)由于酒石酸氫鉀的沉淀作用而減少3果酒的降酸方法目前國(guó)內(nèi)外對(duì)果酒降酸主要采用物理降酸法、化學(xué)降酸法和生物降酸法。世界上的果酒主要是葡萄酒，關(guān)于降酸的研究也主要是針對(duì)葡萄酒。以下概述這3種降酸方法的原理及其優(yōu)缺點(diǎn)。3.1物理降酸法1） 低溫冷凍降酸法。葡萄酒中主要有機(jī)酸鹽一酒石酸氫鉀在純水和葡萄汁中溶解度大，而在酒液中溶解度小且其溶解度和溫度成正比。該降酸法采用自然降溫或利用冷凍設(shè)備進(jìn)行冷凍處理，使酒石酸氫鉀結(jié)晶析出，達(dá)到降酸的目的，通?？梢越档退岫?.52.0g/L不等（以酒石酸計(jì)）。2） 山葡萄等果酒釀造中常采用帶果皮發(fā)酵法，因其干浸出物較高，故在發(fā)酵前果汁調(diào)整補(bǔ)糖時(shí)采用添加糖液的方法/葡萄汁略稀釋，可達(dá)到降低酸度的目的。3） 把含酸量較少的果汁與含酸量較高的果汁按需要的比例進(jìn)行混合，使混合后果汁的含酸量達(dá)到適宜的酸度。3.2化學(xué)降酸法化學(xué)降酸是指在果酒中加入化學(xué)試劑（如CaCO3、KHCO3、酒石酸鉀和雙鈣鹽等）這些化學(xué)試一般為弱酸鹽，它們與果酒中的強(qiáng)酸鹽發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，置換出強(qiáng)酸，從而達(dá)到降酸的目的。此方法操作簡(jiǎn)單易行，降酸效果明顯，但其化學(xué)反應(yīng)往往會(huì)影響口感和酒液的色澤，同時(shí)由于金屬離子的大量溶入，可能會(huì)帶來(lái)酒液的不穩(wěn)定，如失光、混濁等。以下列舉幾種常用的降酸方法：3.2.1碳酸鈣與雙鹽、雙鈣鹽降酸CaCO3降酸反應(yīng)快，成本低，使用方便，其限用量為1.5g/L°CaCO3和酒石酸反應(yīng)，產(chǎn)生酒石酸鈣，會(huì)直接降低酒的質(zhì)量，給酒帶來(lái)一種邪味；葡萄汁中Ca2+殘留量過高也會(huì)抑止發(fā)酵進(jìn)行。雙鹽法是采用CaCO3與一定比例的KHCO3同步降酸，但較大量的CaCO3降酸會(huì)引起Ca2+的不穩(wěn)定。雙鈣鹽是一種碳酸鈣和酒石酸鈣、蘋果酸鈣的混合物，以碳酸鈣為主的降酸方法，產(chǎn)生酒石酸鈣、酒石酸氫鈣和蘋果酸氫鈣，經(jīng)冷凍結(jié)晶和過濾達(dá)到降酸目的。此法反應(yīng)慢且成本高，實(shí)際生產(chǎn)中使用較少。通過對(duì)獼猴桃干酒的降酸實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，CaCO3雖然能有效降低酒的滴定酸，但降解后的酒體極不穩(wěn)定很容易出現(xiàn)白色沉淀物，影響酒的品質(zhì)，因此不宜作為獼猴桃酒的降酸劑。3.2.2酒石酸氫鉀降酸酒石酸金甲和酒石酸反應(yīng)產(chǎn)生酒石酸氫鉀。利用酒石酸鉀降酸反應(yīng)緩慢，而且成本高，也可以在葡萄酒釀成之后、澄清之前進(jìn)行。3.2.3離子交換樹脂降酸這種方法是通過陰離子交換樹脂中的OH-與有機(jī)酸反應(yīng)，交換酒中的酸根，從而達(dá)到降酸的目的。對(duì)山楂干酒進(jìn)行降酸，選擇的樹脂是弱堿性陰離子交換樹脂，可以達(dá)到很好的降酸的效果。目前，離子交換法已廣泛應(yīng)用于果酒降酸。3.2.4電滲析法降酸近年來(lái)，國(guó)外己研究出可取代冷凍處理的新技術(shù)一一電滲析法(electrodialysis)，它是一種新型的去除酒石酸鹽的方法，利用直流電場(chǎng)作用，將構(gòu)成酒石酸鹽的陰陽(yáng)離子通過選擇性離子透過膜分別除去，從而達(dá)到酒體冷穩(wěn)定的目的。在國(guó)內(nèi)，電滲析處理后的葡萄酒進(jìn)行了各項(xiàng)指標(biāo)的分析，結(jié)果表明，電滲析法去除葡萄酒中的酒石酸鹽，使葡萄酒的感官質(zhì)量得到提高，且比傳統(tǒng)冷凍法更高效，更加節(jié)約能源、資源。雖然電滲析處理可基本滿足酒石穩(wěn)定的需求；但其去除酒石酸鹽的效果不如冷凍法顯著。3.3生物降酸由于物理降酸法和化學(xué)降酸法一般只針對(duì)葡萄酒中含量較高的酒石酸，對(duì)生理代謝較活躍的蘋果酸等不起作用，且對(duì)酒質(zhì)的負(fù)面影響較大。故現(xiàn)代降酸研究和發(fā)展方向主要是微生物降酸法。生物降酸是利用微生物分解果汁或果酒中的蘋果酸，從而降低酸度。它能夠增加果酒風(fēng)味和微生物穩(wěn)定性、提高果酒質(zhì)量。3.3.1蘋果酸-乳酸發(fā)酵蘋果酸-乳酸發(fā)酵(MLF)是指L-蘋果酸在乳酸菌(LAB)的蘋果酸-乳酸酶(malolacticenzyme,MLE)催化下轉(zhuǎn)變成L-乳酸和CO2的過程。研究表明，能引起蘋果酸-乳酸發(fā)酵的乳酸菌分別屬于明串珠菌{Leuconostoc)〉片球菌(Pedicoccus)、酒球菌(Oenococcus)和乳桿菌(Lactobacillus')等屬的細(xì)菌。發(fā)現(xiàn)蘋果酸-乳酸轉(zhuǎn)化率可達(dá)51.5%?53.9%，蘋果酸和總酸分別下降了62.1%?74.7%和16.4%?27.3%。蘋果酸-乳酸發(fā)酵在生產(chǎn)實(shí)際應(yīng)用中也面臨著許多困難，例如操作不易控制，并且乳酸菌易引起葡萄酒的多種病害，因此必需采取科學(xué)的技術(shù)管理措施。蘋果酸-乙醇發(fā)酵法(簡(jiǎn)稱MAF)是葡萄酒微生物降酸的另一途徑。在葡萄酒中，能夠進(jìn)行MAF的微生物為裂殖酵母。該酵母除能止常利用糖作底物生成酒精外，還能在厭氧條件下分解蘋果酸，最終生成乙醇。4現(xiàn)代生物技術(shù)在果酒降酸中的應(yīng)用采用基因技術(shù)選育降解蘋果酸能力強(qiáng)的葡萄酒酵母若能將降酸微生物的降酸基因通過現(xiàn)代生物技術(shù)植入