/餐飲酒店管理制度餐飲酒店管理制度在當今社會生活中，人們運用到制度的場合不絕增多，制度就是在人類社會當中人們行為的準則。擬定制度的注意事項有很多，你確定會寫嗎？下面是我?guī)痛蠹艺淼牟惋嬀频旯芾碇贫?，歡迎閱讀與收藏。餐飲酒店管理制度11.領料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分別交計劃財務部、倉庫保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將“領料單”憑證上交餐飲部成本核算員。2.領飲料時必需將品名、數(shù)量（大寫）填寫清晰，交餐飲部經理簽字方可生效。依據申領數(shù)，發(fā)貨人須將實發(fā)數(shù)正確填寫在“領料單”上，經領貨人驗收無誤，并經雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。3.酒水員每日領飲料，入庫前必需由酒水處管理員或領班驗收復查，并在黃聯(lián)單上方簽字；若（驗收時）缺貨或運輸途中損壞，按實物價格賠償。4.營業(yè)前酒水員必需將每瓶（聽）飲料擦潔凈；營業(yè)時酒水員憑小票發(fā)放飲料；每餐營業(yè)結束后酒水員將小票與帳臺進行核對，并做好記錄。每日的酒水表須當天完成，做到日清日結酒水毛利。小票與酒水報表一并交計劃財務部，每月成本核算員對各部門酒水盤點一次。5.酒水處管理員或領班每日必需檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨適時申購。6.嚴禁員工私拿飲料，一經發(fā)覺，供給人、拿用人一并從嚴懲處。在保證質量的前提下，團體用餐飲料如有節(jié)余，必需填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結算一次，可按實物價格予以肯定嘉獎。7.客人點用餐點的何種飲料品種，小票必需開什么品種，不得實行變通方法（如茶水充當酒水），一經發(fā)覺，按實數(shù)對當事人從嚴懲罰。8.酒店內部舉辦促銷活動，多余的酒水必需填表一式兩份，一份留保管，一份與實物酒水一并交餐飲部。若私自存放、拿用或供他人使用，一經發(fā)覺，從嚴論處。9.各餐廳不得任意改動各類飲料、茶水價格，一經發(fā)覺，對責任人從重懲罰。1.餐飲部是食品生產部門和酒店的緊要營收部門，應認真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強經營管理，搞好成本毛利核算，不絕提高經濟效益。2.把好食品鮮活原材料驗收關。驗收時應嚴格檢驗原材料的質量，認真核對價格的數(shù)量，復秤重量，對不合格或短斤缺兩的原材料堅決拒收。3.廚房實行標準成本制度，訂立一菜一單，嚴格把握配料標準，并盡可能提高原材料的'綜合利用率，在保證質量的前提下，合理使用原材料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。4.食品毛利與酒水分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制，酒吧、咖啡室酒水實行總額制，使用多少領貨多少，避開揮霍和積壓。5.切配中心應由總廚師長核算確定各類原材料的折損率和出肉率。6.各廚房按實際需要填寫領料單，切配中心憑單發(fā)貨，逐日由餐飲部成本核算員依照各種原材料加工的折損率和出肉率，折合成各廚房的耗用原材料成本。7.每天營業(yè)結束后，應定時將全部發(fā)票、驗收單、廚房原材料成本單、倉庫零星領料單以及當日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，依據當日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結。8.定期分析毛利情況。依據營收、餐飲標準和婚宴數(shù)量等找出毛利率高處與低處原因，發(fā)覺問題適時實行措施。餐飲酒店管理制度21.按級上灶制的目的在于提高菜肴質量，充分發(fā)揮廚師的技術特長，加強廚師管理，認真把好質量關和提高廚藝的有效培訓。2.將廚房全部的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶、四灶，第二組為五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶、十灶。每個灶位必需依據現(xiàn)有的技術隊伍，由相應級別的廚師上灶。3.按級上灶的實在規(guī)定是：第一組的灶位，必需由技師以上的粵菜廚師上灶，重要負責傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新粵菜、風味特色菜、宴會菜或客人特別要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶，必需由廚房內最高級別的廚師上灶，其它廚師不能替代上灶，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質量。4.按級上灶制對第二組五灶、六灶的規(guī)定是：分別由技師以上上海菜廚師上灶，重要負責特色上海菜的烹飪。5.第三組灶位是一般廚師上崗實習的灶位，重要負責中、低檔次的魚、肉類菜肴、炸制菜肴、炒米飯的制作，使一般的魚、肉、蔬菜類保持肯定的烹飪規(guī)格和水平，并在較短的時間里出菜。目的是通過生產實踐，加強基礎技藝的培訓。6.廚師必需執(zhí)行上一班制日班，負責兩頓飯口的菜點制作，保證足夠中、晚兩個飯口的需要。7.廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務工作，以保證他們有充分的時間研討技術，提高技術，討論食品，改良創(chuàng)新，并擔負上課培訓的任務。8.菜點質量由廚師長負責把關，這是按級上灶制的緊要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點，不能出廚房，要重新制作；如發(fā)覺質量問題，由廚師長負責查究。（1）餐飲部應堅持以市場為導向并依據酒店計劃編制的`方針、營銷策略、市場推測和以部門為成本中心的引導思想，編制本部門的經營預算。（2）餐飲部經營預算內容重要包含：銷售預算、營業(yè)成本費用預算、客源量、客源結構、毛利率和餐位率、人均就餐消費水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人數(shù)及相關費用等。（3）經總經理室批準并下達的經營預算分解到各部門班組的各個月度和季度，明確各部門班組各個月度和季度的目標和責任。（4）預算的編制要有嚴厲性，要與目標責任制相結合，與員工調配相結合。（5）預算的編制，部門內部的綜合平衡應順從酒店的總體平衡。（6）對預算的執(zhí)行應每月檢查、分析，使預算常處于受控狀態(tài)，每季做好分析小組，連同改進措施，經餐飲部經理審批后上報分管副總經理。（1）經濟活動分析是在經濟核算的基礎上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進一步加強經營管理和成本管理，提高經濟效益。B、餐廳座位數(shù)、上座率、團體包飯與風味點菜的構成比例，菜肴品種、質量、價格、人均就餐消費水公平變動對餐飲收入的影響及程度。C、食品原材料價格、毛利變更對成本的影響程度及其對食品原材料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關費用的分析。D、經營毛利（GOP）完成情況的分析，營業(yè)收入及其構成變動對營業(yè)利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營業(yè)利潤的影響。（3）部門經濟活動分析應按月度、季度和年度正常有序進行。定時小結并提出改進，上報分管副總經理，其完成時限為：月度經濟活動分析完成于第二個月的上旬；季度經濟活動分析于本季度結束后的十天內完成；年度經濟活動分析于下年度初的十五天內完成。餐飲酒店管理制度3一、餐飲部防火制度與規(guī)定（1）宴會廳、餐廳、酒吧服務人員隨時注意發(fā)覺有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊，要立刻禮貌地收起熄滅。收臺布時必需立刻拿到后臺抖凈，以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情；（2）廚房在使用各種火爐時要有專人負責，嚴格遵守操作規(guī)程，要用點火槍點火，不得使用火柴或紙張直接點火；（3）廚房的各種電器設備要常常注意檢查，如發(fā)覺短路、漏電、超負荷等情況，要適時通知工程部進行維護和修理；（4）宴會廳、餐廳有活動時，全部出入門、通道和樓梯必需保持暢通，以便疏散；（5）廚房各種電器設備（包含機器設備、照明設備、線路插銷等）的安裝使用，必需符合防火安全要求，嚴禁超負荷，絕緣要良好，接點要堅固，要有合格的保險設備；（6）廚房各種電器設備的操作使用，必需訂立操作規(guī)程并嚴格執(zhí)行；（7）廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時，必需設專人負責看管，把握溫度不可過高，鍋內油不得過滿。嚴防因溫度過高或油溢出鍋臺而引起火災；（8）不得往爐火眼和烤箱內倒置各種雜質廢物，以防堵塞火眼發(fā)生事故。二、宴會廳及餐廳防火安全管理規(guī)定（1）舉辦各類展覽、展銷、會議或文藝等活動時，餐飲部應將主辦單位活動布置和活動仔細內容提前通知保安部；（2）如遇大型活動使用部門應當訂立安全措施，報保安部；（3）嚴禁將易燃易爆物品帶入活動場所；（4）活動場所嚴禁動用明火；（2）嚴禁在安全疏散通道內堆放雜物及做他用，確保安全通道暢通；（3）禁煙區(qū)不得吸煙；（4）使用臨時電器設備，要實行有效的安全措施。禁止亂拉監(jiān)時電源線；（5）凡可移動電器設備的.電源線必需使用橡膠電纜，客戶自備電器的電源線經檢查確認安全后方可使用；（6）墻壁插座使用功率不準超過2千瓦須經酒店工程部批準，并由工程部實施；（7）臨時電器設備總功率超過2千瓦須經酒店工程部批準，并實施；（8）臨時燈具必需與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距離，安裝裝飾燈必需遵守安全操作規(guī)程；（9）不準使用電熱器具（包含高熾照明），如必需使用須有安全措施，并報保安部批準；（10）各種活動不準使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑；（11）妥當保管自帶珍貴物品、防止丟失；（12）租用單位搭設臨時舞臺，必需提前將方案、用電負荷及安裝線路圖等內容報保安部審核批準后方準施工；（13）餐廳在營業(yè)期間，服務人員要提示客人保管好隨身攜帶的物品；要注意發(fā)覺可疑人員，防止客人財物被盜，有條件的可實行增設椅罩等防范措施；（14）服務人員在清理衛(wèi)生時應注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺布中，以免引起火災；（15）出入通道和樓梯口應保持暢通，以備疏散；（16）衣帽間應建立嚴格的存取手續(xù)制度。餐飲酒店管理制度41.餐飲部例會由餐飲部經理主持，經理缺席由副經理主持。2.例會參與人員：中餐主管、西餐主管、宴會主管、管事部主管、中餐廚師長、西餐廚師長、宴會預訂員、秘書。（1）各餐廳主管、廚師長匯報昨天工作情況及布置工作的完成情況，發(fā)言要求簡潔扼要，突出重點。（2）餐飲部經理對昨天經營管理情形、客源市場問題、人員組合問題、質量問題、成本費用問題，部門布置的.各項工作完成情況進行分析評估。（3）布置今日部門工作計劃，規(guī)定落實的實在時間和要求。（4）下達酒店總經理、分管副總經理對部門工作指令。1.餐飲部班前例會制度執(zhí)行范圍：中餐廳、西餐廳、管事部、宴會廳、中餐廚房、西餐廚房。2.各班組班前會在每天營業(yè)前或到崗后，時間約10～20分鐘。（2）提示上一天或上一班服務或工作方面需要改進的事項和當班訂座情況及需要注意的事項。（4）下達餐飲部的工作指令和布置當日當班實在工作任務。餐飲酒店管理制度5餐廳（廚房）是重點防火安全部門，人員集中流量大，為了加強管理，確保安全，訂立本消防安全制度。一、定期對廚房工作人員進行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會報火警，會撲救初起火災，會逃命自救。全部廚房員工上崗前必需進行《燃氣使用操作規(guī)程》，《餐廳（廚房）消防安全制度》培訓合格，嚴格依照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。二、餐廳（廚房）要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的'維護和修理工，常常對餐廳（廚房）的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查，非專業(yè)人員不準擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。三、消防器材配備充足，完好有效，放在固定的位置。不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全警示標志醒目。四、進入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內進行非食品生產及危害食品安全的操作。五、不準在餐廳（廚房）內亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準在庫房、操作間區(qū)域吸煙。六、每次開爐前，必需按《燃氣操作規(guī)程》，先檢查廚房全部燃氣閥門，確認全部關閉無誤后，與交班記錄核對，查看廚房（包含明檔）區(qū)域無異常情況后。再按操作規(guī)范使用。七、廚房工作人員下班時，要認真檢查廚房區(qū)域安全情況，關閉門窗。切斷不用電源。拔出廚房機械、電器插頭（雪柜除外）。全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。八、廚房員工要嚴格依照安全操作規(guī)程使用明火，每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關、凈化排風系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄，發(fā)覺故障適時匯報。九、廚房工程施工需要使用明火、用電時，必需經過嚴格的申報審批程序，有專人負責安全的監(jiān)控下使用。十、每天專人進行安全巡查，每周組織人員進行安全檢查，每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。餐飲酒店管理制度61.保持營業(yè)場所桌椅等的清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯乾凈，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網。2.保持工作場所、后臺的乾凈，各類櫥柜整齊、清潔，地面潔凈。3.各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。4.取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。5.保持臺號、酒單、菜單、臺料的.清潔完好，做到無污漬、無油漬、無破損。6.嚴格執(zhí)行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。2.廚房每日清掃，保持潔凈整齊，無四害，地面無油垢積水。3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設備、蓋布等每日清洗，定期消毒。4.進入冷菜專間必需二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內有降溫設施和紫外線消毒設施。5.非專間工作人員不得入內，專間不得存放雜物和私人用品。6.專間備有“三水”（消毒水、洗滌水、過濾水），上崗時先準備好消毒水，配比符合要求。8.食品原材料要求新鮮衛(wèi)生，生熟分開，隔日隔市食品必需回燒，專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。9.肉禽、水產品不著地堆放，葷素食品、工具應分池清洗。10.洗清后食品應放置在清潔容器內，不能接觸地面。11.冰箱內食品應分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點與菜點分開、魚和肉分開，先進先用，半成品進冰箱須覆蓋保險膜，防止污染串味。12.冰箱定期除塵、除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。13.廚房內用具設備清潔，櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾、蟑螂、鼠跡。14.保持灶臺清潔，無積垢、殘渣，工作臺輔料、調料容器有蓋。15.每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作，每市結束做到全部食品進冰箱或有遮蓋，調料容器上蓋，泔水垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。16.廚房衛(wèi)生實行分工包干責任制，做到定時、定點、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設施。餐飲酒店管理制度71、餐飲部財務用品管理實行班組責任制，由各管區(qū)主管、廚師長監(jiān)督執(zhí)行，各班組領班實在負責。部門做好二級帳，班組做好三級帳。2、領班應定期對本班組使用的設備、財物、用品進行檢查和清點。4、缺損財物應填寫物品缺損報告單，經主管簽字后，報餐飲部經理審批。如有損壞應適時報修，如不能修理應適時按有關規(guī)定辦理報廢手續(xù)。5、設施設備和珍貴餐具、用具必需正確使用，加強維護保養(yǎng)，如有缺損應適時報告，查找原因，追究責任。6、部門內部設備、餐具、用具借用，應辦理借用手續(xù)。部門外借用，應經部門領導同意方可辦理借用手續(xù)。1、餐飲服務工作質量必需依據國家旅游局評星標準及評分原則，結合模式規(guī)定的管理制度、服務工作規(guī)程及質量標準等進行質量監(jiān)督檢查，堅持“讓客人完全滿足”的服務宗旨，加強部門的質量管理工作。2、餐飲部質量管理，按垂直領導體制，嚴格實施逐級向上負責，逐級向下考核的質量管理責任制，餐飲部經理向分管副總經理負責。3、部門應劃小質量監(jiān)督范圍，建立質量監(jiān)督檢查網絡，做為部門的一個管理子系統(tǒng)，以保證質量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。4、各級管理人員加強現(xiàn)場管理和督導，并做好逐日考核記錄，做為獎罰的依據，并將質量情況和改進措施在每周例會上匯報討論。5、為了確保質量管理工作的.嚴厲性，做到有案可查，餐飲部應建立員工工作質量檔案和各級管理人員工作質量檔案。6、各營業(yè)點應設立客人看法征求表，適時處理客人投訴，并做好統(tǒng)計反饋工作，各管區(qū)管理員和宴會預訂員應常常征求訂餐客人和接待單位看法，后臺部門應征求前臺部門看法，了解客人反映。7、菜點質量應按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴格操作生產，嚴格把關，凡質量不合格的菜點絕不出廚房。8、質量監(jiān)督、檢查應實行每日例行檢查與突擊檢查相結合，專項檢查與全面檢查相結合，明查與暗查相結合的方法，對各管區(qū)的質量適時分析評估做出報告，并定期開展工作交流和評比活動。餐飲酒店管理制度81.員工必需定時上下班，并按規(guī)定在進出酒店時打卡?？ㄉ嫌涗浀臅r間只表示員工進入或離開酒店的時間，上下班時間以部門考勤記錄為準。2.班組員工和廚房廚師考勤由領班和廚師長負責，領班考勤由主管負責；主管和廚師長考勤由部門經理負責，部門經理考勤委托餐飲部秘書執(zhí)行。每天考勤必需精準記錄在酒店統(tǒng)一印制的員工考勤卡上。3.員工考勤卡每月匯總一次，由各部門指定的專人進行考勤統(tǒng)計，并填寫員工出勤情況月報表，報餐飲部經理批閱認可后，由餐飲部秘書匯總報人力資源部，做為工資造表和發(fā)放員工工資的依據。4.員工考勤內容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調休等。5.員工應嚴格遵守勞動紀律。工作時間必需嚴守崗位，不得擅離職守和無效早退；下班后不得在店內逗留；如需調換班次，事先應征得主管領導同意。6.員工因病請假，必需持有酒店醫(yī)務室出具的病假證明，或經醫(yī)務室確認的指定醫(yī)院的`病假證明方可準假。7.員工因私請假（包含婚事、喪事、探親等），均應事先提出申請，經本部門主管批準；各部門主管請假須經餐飲部經理批準。1.從事餐飲工作的員工，必需每年接受體檢，持健康證上崗。2.保持良好的個人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必需穿戴整齊潔凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發(fā)，女發(fā)不披散。3.不得在生產區(qū)、服務區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話、咳嗽和打噴嚏。4.不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。餐飲酒店管理制度91.客史檔案是餐飲部經營和銷售活動中的機密文件。2.客史檔案重要內容為：宴會的預訂記錄、傳真內容、菜單、客人看法反饋等。3.除餐飲部領導、廚師長、銷售人員可借閱外，非經餐飲部經理同意，其它無關人員不得查閱。5.客史檔案應側重記錄中外國家高層領導、各委辦領導、中外企業(yè)領導和社會各界著名人士、美食專家的食俗、口味特點和對菜點質量、服務質量的看法。6.客史檔案內容要定期認真核對，并常常增補調整。7.客史檔案應分門別類編號或依據行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請日期排列存檔。8.宴會預訂部每月、每季、每年要依據檔案做好營銷的統(tǒng)計，做為餐飲部領導分析和了解市場的.依據。9.預訂員把每次任務結束反饋的看法和走訪接待單位征求的看法記錄在客史檔案內。10.布置專人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放。餐飲酒店管理制度10(一)消防安全教育、培訓制度1、每年以創(chuàng)辦消防學問宣揚欄、開展學問競賽等多種形式，提高全體員工的消防安全意識。2、定期組織員工學習消防法規(guī)和各項規(guī)章制度，做到依法治火。3、各部門應針對崗位特點進行消防安全教育培訓。4、對消防設施維護保養(yǎng)和使用人員應進行實地演示和培訓。5、對新員工進行崗前消防培訓，經考試合格后方可上崗。6、因工作需要員工換崗前必需進行再教育培訓。7、消控中心等特別崗位要進行專業(yè)培訓，經考試合格，持證上崗。(二)防火巡查、檢查制度1、落實逐級消防安全責任制和崗位消防安全責任制，落實巡查檢查制度。2、消防工作歸口管理職能部門每日對公司進行防火巡查。每月對單位進行一次防火檢查并復查追蹤改善。3、檢查中發(fā)覺火災隱患，檢查人員應填寫防火檢查記錄，并依照規(guī)定，要求有關人員在記錄上簽名。4、檢查部門應將檢查情況適時通知受檢部門，各部門負責人應每日消防安全檢查情況通知，若發(fā)覺本單位存在火災隱患，應適時整改。5、對檢查中發(fā)覺的火災隱患未按規(guī)定時間適時整改的，依據獎懲制度予以懲罰。(三)安全疏散設施管理制度1、單位應保持疏散通道、安全出口暢通，嚴禁占用疏散通道，嚴禁在安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。2、應按規(guī)范設置符合國家規(guī)定的消防安全疏散指示標志和應急照明設施。3、應保持防火門、消防安全疏散指示標志、應急照明、機械排煙送風、火災事故廣播等設施處于正常狀態(tài)，并定期組織檢查、測試、維護和保養(yǎng)。4、嚴禁在營業(yè)或工作期間將安全出口上鎖。5、嚴禁在營業(yè)或工作期間將安全疏散指示標志關閉、遮擋或覆蓋。(四)消防掌控中心管理制度1、熟悉并把握各類消防設施的使用性能，保證撲救火災過程中操作有序、精準快速。2、做好消防值班記錄和交接班記錄，處理消防報警電話。3、定時交接班，做好值班記錄、設備情況、事故處理等情況的交接手續(xù)。無交接班手續(xù)，值班人員不得擅自離崗。4、發(fā)覺設備故障時，應適時報告，并通知有關部門適時修復。5、非工作所需，不得使用消控中心內線電話，非消防掌控中心值班人員禁止進入值班室。6、上班時間不準在消控中心抽煙、睡覺、看書報等，離崗應做好交接班手續(xù)。7、發(fā)覺火災時，快速按滅火作戰(zhàn)預案緊急處理，并撥打119電話通知公安消防部門并報告部門主管。(五)消防設施、器材維護管理制度1、消防設施日常使用管理由專職管理員負責，專職管理員每日檢查消防設施的使用情形，保持設施乾凈、衛(wèi)生、完好。2、消防設施及消防設備的技術性能的維護和修理保養(yǎng)和定期技術檢測由消防工作歸口管理部門負責，設專職管理員每日定時檢查了解消防設備的運行情況。查看運行記錄，聽取值班人員看法，發(fā)覺異常適時布置維護和修理，使設備保持完好的技術狀態(tài)。3、消防設施和消防設備定期測試：(1)煙、溫感報警系統(tǒng)的測試由消防工作歸口管理部門負責組織實施，保安部參與，每個煙、溫感探頭至少每年輪測一次。(2)消防水泵、噴淋水泵、水幕水泵每月試開泵一次，檢查其是否完整好用。(3)正壓送風、防排煙系統(tǒng)每半年檢測一次。(4)室內消火栓、噴淋泄水測試每季度一次。(5)其它消防設備的測試，依據不憐憫況決議測試時間。4、消防器材管理：(1)每年在冬防、夏防期間定期兩次對滅火器進行普查換藥。(2)派專人管理，定期巡查消防器材，保證處于完好狀態(tài)。(3)對消防器材應常常檢查，發(fā)覺丟失、損壞應立刻增補并上報領導。(4)各部門的消防器材由本部門管理，并指定專人負責。(六)火災隱患整改制度1、各部門對存在的火災隱患應當適時予以除去。2、在防火安全檢查中，應對所發(fā)覺的火災隱患進行逐項登記，并將隱患情況書面下發(fā)各部門限期整改，同時要做好隱患整改情況記錄。3、在火災隱患未除去前，各部門應當落實防范措施，確保隱患整改期間的消防安全，對確無本領解決的重點火災隱患應當提出解決方案，適時向單位消防安全責任人報告，并由單位上級主管部門或當?shù)卣畧蟾妗?、對公安消防機構責令限期改正的火災隱患，應當在規(guī)定的期限內改正并寫出隱患整改的復函，報送公安消防機構。(七)用火、用電安全管理制度1、用電安全管理：(1)嚴禁任意拉設電線，嚴禁超負荷用電。(2)電氣線路、設備安裝應由持證電工負責。(3)各部門下班后，該關閉的電源應予以關閉。(4)禁止私用電熱棒、電爐等大功率電器。2、用火安全管理：(1)嚴格執(zhí)行動火審批制度，確需動火作業(yè)時，作業(yè)單位應按規(guī)定向消防工作歸口管理部門申請“動火許可證”。(2)動火作業(yè)前應清除動火點相近5米區(qū)域范圍內的易燃易爆不安全物品或作適當?shù)陌踩綦x，并向守衛(wèi)部借取適當種類、數(shù)量的滅火器材隨時備用，結束作業(yè)后應即時歸還，若有動用應照實報告。(3)如在作業(yè)點就地動火施工，應按規(guī)定向作業(yè)點所在單位經理級(含)以上主管人員申請，申請部門需派人現(xiàn)場監(jiān)督并不定時派人巡查。離地面2米以上的高架動火作業(yè)必需保證有一人在下方專職負責隨時撲滅可能引燃其它物品的火花。(4)未辦理“動火許可證”擅自動火作業(yè)者，本單位人員予以記小過二次處分，嚴重的予以開除。(八)易燃易爆不安全物品和場所防火防爆制度1、易燃易爆不安全物品應有專用的庫房，配備必需的消防器材設施，倉管人員必需由消防安全培訓合格的人員擔負。2、易燃易爆不安全物品應分類、分項儲存?；瘜W性質相抵觸或滅火方法不同的易燃易爆化學物品，應分庫存放。3、易燃易爆不安全物品入庫前應經檢驗部門檢驗，出入庫應進行登記。4、庫存物品應當分類、分垛儲存，每垛占地面積不宜大于一百平方米，垛與垛之間不小于一米，垛與墻間距不小于零點五米，垛與梁、柱的間距不小于零點五米，重要通道的寬度不小于二米。5、易燃易爆不安全物品存取應按安全操作規(guī)程執(zhí)行，倉庫工作人員應堅守崗位，非工作人員不得任意入內。6、易燃易爆場所應依據消防規(guī)范要求實行防火防爆措施并做好防火防爆設施的維護保養(yǎng)工作。(九)義務消防隊組織管理制度1、義務消防員應在消防工作歸口管理部門領導下開展業(yè)務學習和滅火技能訓練，各項技術考核應達到規(guī)定的指標。2、要結合對消防設施、設備、器材維護檢查，有計劃地對每個義務消防員進行輪訓，使每個人都具有實際操作技能。3、依照滅火和應急疏散預案每半年進行一次演練，并結合實際不絕完善預案。4、每年舉辦一次防火、滅火學問考核，考核優(yōu)秀予以表揚。5、不絕總結閱歷，提高防火滅火自救本領。(十)滅火和應急疏散預案演練制度1、訂立符合本單位實際情況的滅火和應急疏散預案。2、組織全員學習和熟悉滅火和應急疏散預案。3、每次組織預案演練前應細心開會部署，明確分工。4、應按訂立的預案，至少每半年進行一次演練。5、演練結束后應召開講評會，認真總結預案演練的情況，發(fā)覺不足之處應適時修改和完善預案。(十一)燃氣和電氣設備的檢查和管理制度1、應按規(guī)定正確安裝、使用電器設備，相關人員必需經必需的培訓，獲得相關部門核發(fā)的有效證書方可操作。各類設備均需具備法律、法規(guī)規(guī)定的`有效合格證明并經維護和修理部確認后方可投入使用。電氣設備應由持證人員定期進行檢查(至少每月一次)。2、防雷、防靜電設施定期檢查、檢測，每季度至少檢查一次、每年至少檢測一次并記錄。3、電器設備負荷應嚴格依照標準執(zhí)行，接頭堅固，絕緣良好，保險裝置合格、正常并具備良好的接地，接地電阻應嚴格依照電氣施工要求測試。4、各類線路均應以套管加以隔絕，特別情況下，亦應使用絕緣良好的鉛皮或膠皮電纜線。各類電氣設備及線路均應定期檢修，隨時排出因絕緣損壞可能引起的消防安全隱患。5、未經批準，嚴禁擅自加長電線。各部門應積極搭配安全小組、維護和修理部人員檢查加長電線是否僅供緊急使用、外殼是否完好、是否有維護和修理部人員檢測后投入使用。6、電器設備、開關箱線路相近依照本單位標準劃定黃區(qū)域，嚴禁堆放易燃易爆物并定期檢查、排出隱患。7、設備用畢應切斷電源。未經試驗正式通電的設備，安裝、維護和修理人員離開現(xiàn)場時應切斷電源。8、除已實行防范措施的部門外，工作場所內嚴禁使用明火。9、使用明火的部門應嚴格遵守各項安全規(guī)定和操作流程，做到用火不離人、人離火滅。10、場所內嚴禁吸煙并張貼禁煙標識，每一位員工均有義務提示其他人員共同遵守公共場所禁煙的規(guī)定。(十二)消防安全工作考評和獎懲制度1、對消防安全工作作出成績的，予以通報贊揚或物質嘉獎。2、對造成消防安全事故的責任人，將依據所造成后果的嚴重性予以不同的處理，除已達到依照國家《治安管理懲罰條例》或已夠追究刑事責任的事故責任人將依法移送國家有關部門處理外，依據本單位的規(guī)定，對下列行為予以懲罰：(1)有下列情形之一的，視損失情況與認得態(tài)度除責令賠償全部或部分損失外，予以口頭告誡：A、使用易燃不安全品未嚴格依照操作程序進行或保管不妥而造成火警、火災，損失不大的;B、在禁煙場所吸煙或處置煙頭不妥而引起火警、火災，損失不大的;C、未適時清理區(qū)域內易燃物品，而造成火災隱患的;D、未經批準，違規(guī)使用加長電線、用電未使用安全保險裝置的或擅自增添小負荷電器的;E、謊報火警;F、未經批準，玩弄消防設施、器材，未造成不良后果的;G、對安全小組提出的消防隱患未予以適時整改而無法說明原因的部門管理人員;H、堵塞消防通道、遮擋安全指示標志等未造成嚴重后果的。(2)有下列情形之一的，視情節(jié)輕重和認得態(tài)度，除責令賠償全部或部分損失外，予以通報批判：A、擅自使用易燃、易爆物品的;B、擅自挪用消防設施、器材的位置或改為它用的;C、違反安全管理和操作規(guī)程、擅離職守從而導致火警、火災損失細微的;D、強迫其他員工違規(guī)操作的管理人員;E、發(fā)覺火警，未適時依照緊急情況處理程序處理的;F、對安全小組的檢查未予以搭配、拒絕整改的管理人員。(3)對任何事故隱瞞事實，不處理、不追究的或供給虛假信息的，予以解聘。(4)對違反消防安全管理導致事故發(fā)生(損失細微的)，但能自動坦白并積極幫助相關部門處理事故、挽回損失的肇事者或責任人可視情況予以減輕或免予懲罰。滅火和應急疏散預案酒店(賓館)內發(fā)生火災時，立刻構成火場指揮處，下設四個組：通訊聯(lián)絡組、滅火行動組、疏散引導組、安全防護救助組。各組職責：通訊聯(lián)絡組：撥“119”向消防隊報警，同時通知其它各組人員到位，到重要路口迎接消防車的到來。滅火行動組：利用酒店(賓館)現(xiàn)有的滅火器材組織滅火。疏散引導組：負責組織疏散人員離開火場，搶救受災物質。負責火災現(xiàn)場的警戒，適時疏散無關人員和車輛，保障消防車直接快速進入火場撲救，維護火場滅火、疏散物資的良好秩序。安全防護救助組：做好火災現(xiàn)場安全防護工作，如有人員傷亡，適時撥打“120”搶救傷員。餐飲酒店管理制度111、從事餐飲工作的員工，必需每年接受體檢，持健康證上崗。2、保持良好的個人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必需穿戴整齊潔凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發(fā)，女發(fā)不披散。3、不得在生產區(qū)、服務區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話、咳嗽和打噴嚏。4、不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。1、保持營業(yè)場所桌椅等的清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯乾凈，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網。2、保持工作場所、后臺的'乾凈，各類櫥柜整齊、清潔，地面潔凈。3、各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。4、取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。5、保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油漬、無破損。6、嚴格執(zhí)行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。餐飲酒店管理制度12為保證餐飲食品衛(wèi)生，保障消費者身體健康，依據《中華人民共和國國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理方法》的有關規(guī)定，訂立本制度：一、依法加強自身管理，建立健全衛(wèi)生管理組織和機構，配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，定期對制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進行檢查和考評，做到檢查有紀錄，處理有結果。二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處，嚴禁無證或超許可范圍生產經營各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明，經培訓合格后方可上崗工作。三、保持經營場所內外環(huán)境乾凈，除去老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。五、冷葷菜加工須做到五專：即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，不得將未經清洗處理的食品原材料帶入冷葷間。六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器，使用前必需洗凈、消毒，保持清潔。未經消毒的.餐飲具不得使用。七、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒有害、超過保質期限等不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。八、嚴格落實各項食品采購及索證制度。采購各類食品必需向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單，并建立食品購銷臺帳。九、保持生產工藝流程合理，生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志，不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原材料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生學問培訓工作餐飲酒店管理制度13一、酒店全部設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款200—500元/次或開除處理，如情節(jié)嚴重并可送至公安機關處理。二、不準用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)覺一次罰款5元，包含廚房內的馬斗等用品。三、服務員不能任意開放空調私自使用，客人走后應立刻關閉空調、電燈、電視，違者罰款5—20元。四、各部各區(qū)員工每天必需檢查空調、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常，如有異常立刻上報領班或主管布置人來維護和修理。五、如已知某物品或設施不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承當。六、下班前必需檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好或上鎖，領班檢查到某區(qū)域沒關電器設備開關，該區(qū)域服務員罰款20元/次，所造成的損失由本人承當。七、酒店配發(fā)給服務員的一切物品，服務員應妥當保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。八、若有發(fā)覺有意損壞酒店設備、設施者，作重罰開除處理情節(jié)嚴重者送公安機關處理。九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按餐飲部內部賠償方案實施。十一、餐飲部各部各區(qū)域的小庫和出品部的物料庫內的全部物品的管理必需按類、規(guī)格、輕重、生、熟等整齊擺放并張貼明顯的類別標識。如未按要求管理將對所屬負責人進行問責處理。十二、如因物品管理不善造成物品揮霍、丟失（員工私拿物品也將追究），部門負責人將依據當時的情況進行相應嚴厲處理。十三、餐飲部將利用物品管理系統(tǒng)來對本部門各區(qū)各部的物品物料進行正規(guī)化、無紙化管理，每月可由系統(tǒng)自動統(tǒng)計出各區(qū)各部的.物品使用量，以此來掌控物品的管理。和區(qū)域負責人應嚴格存放好本身區(qū)域的領料單據，每天將領用的單據錄入管理系統(tǒng)。（如因管理不善導致單據丟失將對負責人進行處理）餐飲酒店管理制度14(一)衛(wèi)生管理制度種類1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。(二)訂立各種衛(wèi)生制度的要素1衛(wèi)生管理組織構成①單位負責人;②衛(wèi)生管理人員;③相關部門的經理;④衛(wèi)生組織機構至少由3人構成。2餐廳衛(wèi)生制度①餐桌椅乾凈，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。③不銷售變質、生蟲食品。④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。⑥點心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。②室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照耀30分鐘，進行空氣消毒。④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。⑤工作人員穿戴乾凈工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。⑥熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。4初(粗)加工間衛(wèi)生制度①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原材料不加工使用。②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。③加工后食品原材料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。④加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。⑤工作人員穿戴乾凈的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。5烹調加工衛(wèi)生制度。①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;②塊狀食品必需充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;④炒菜、燒煮食品勤翻動;⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;⑥制作點心用原材料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》;⑦工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。⑧操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。6食品粗加工衛(wèi)生制度①全部原輔料投產前必需經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必需合理，各工序必需嚴格依照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的'手在包裝前要清洗消毒。④加工用工具、容器、設備必需常常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必需消毒。⑤工作人員穿戴乾凈工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。⑥加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。7食品倉庫衛(wèi)生管理制度①食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常;②食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保管或分庫存放，易腐食品要適時冷藏、冷凍保管;③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，適時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;④食品成品、半成品及食品原材料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放;⑤食品倉庫應常常開窗通風，定期清掃，保持干燥和乾凈;⑥工作人員應穿戴乾凈的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。8食品銷售衛(wèi)生制度①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保管期(保質期)等內容，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品;②銷售食品必需無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保管期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品;③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒;④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙;⑤吧臺內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。9食品采購、驗收衛(wèi)生制度①采購的食品原材料及成品必需色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品;②采購肉類食品必需索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格;③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必需有中文標識;④采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保管期(保質期)等內容;⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。⑥食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。10除害衛(wèi)生制度①操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;②發(fā)覺老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;③發(fā)覺鼠洞、蟑螂繁殖穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。11衛(wèi)生檢查制度①衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查;②各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查;③單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;④各類檢查應有檢查記錄;⑤發(fā)覺嚴重問題應有改進及獎懲記錄;⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳設的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維護和修理并有記錄,確保正常運轉和使用。12從業(yè)人員體檢、培訓制度①從業(yè)人員上崗前必需到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;②發(fā)覺五病患者適時調離;③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;④從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度①有專人負責、專人保管;②檔案應每年進行一次整理;③檔案內容：衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生學問培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。14食品添加劑使用與管理制度①食品添加劑必需使用國家批準的品種和在準許范圍內使用。②采購食品添加劑要有記錄并存檔。③食品添加劑要專人負責保管，并負責告知烹調廚師適用范圍和使用量。④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。⑤不得在食品中亂加添加劑。⑥實行食品添加劑使用責任追究制。15面食制作衛(wèi)生管理制度①.米面及其他雜糧必需有衛(wèi)生檢驗合格證明。②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必需有索證。③.面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。④.面食間案板必需葷、素分開使用，并有標志。⑤.必需有盛放肉(餡)等專用冰箱。⑥.室內做到放蠅、防塵、防鼠。⑦.加工人員穿戴乾凈工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。⑧.有室內衛(wèi)生定時清掃制度。16裱花制作衛(wèi)生管理制度①.進入裱花間必需更衣、洗手消毒。②.裱花用食品添加劑必需是準許使用的品種，并在準許使用量范圍內使用，不能亂加。③.要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態(tài)。④.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。⑤.加工人員要穿戴乾凈衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不準許戴手飾及染指甲等。⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。⑦.要定時整理室內衛(wèi)生。17配餐間衛(wèi)生管理制度(學校食堂)①.設立更衣、洗手消毒專用間。②.設立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺(架)。③.盛放食品的容器要專用，并有標志。④.銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。⑤.不售變質、變味食品。⑥.售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。⑦.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。⑧.售飯人員要穿戴乾凈衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。18燒烤制作衛(wèi)生管理制度①.場所必需按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。②.所用畜禽肉類必需經過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。③.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衛(wèi)生監(jiān)督機構準許方可使用。④.制作間必需設洗手消毒水池及設施。⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。⑧.從業(yè)人員必需穿戴乾凈衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。19餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度①.專人負責。②.洗消間大小必需與經營規(guī)模相適應。③.設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。④.熱力消毒設施要充分，餐具做到每餐一消毒。⑤.有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充分。⑥.不適合熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，定時消毒、沖洗、保潔。20原材料采購索證制度①.餐飲用食品采購必需索證。②.需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。③.要索取的證件包含：有效衛(wèi)生許可證和產品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品必需有中文標識及相關證明。④.要建立食品索證登記檔案，以備查。⑤.索證要有專人負責管理。21廢棄食用油脂管理制度①.廢棄油脂必需按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。②.廢棄油脂應設專人負責管理。③.廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。⑤.處理廢棄油脂要建立檔案，仔細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保管。⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。餐飲酒店管理制度15商務酒店餐飲客房部管理制度值班管理規(guī)定目的：為保證為客人供給周詳細致的服務，餐飲客房部實行值班制度。第一條。餐廳早餐值班7：00到崗，負責早餐的服務工作。第二條。餐廳員工8：00上班后替換早餐值班員工吃早飯。第三條。餐廳員工在午間員工餐時實行值班。第四條。客房員工晚間在203房間值班，隨時為客人供給服務。第五條?？头繂T工早餐、午餐、晚餐實行倒班，做到不空崗。第六條。實在值班時間表，由領班負責布置。關于私藏客人酒水、煙的懲罰方法目的：為避開員工私留客人酒水、煙等而導致客人不滿、投訴現(xiàn)象發(fā)生；使剩余酒水物有所用，去向明確，特訂立本懲罰方法，如下：第一條。營業(yè)中、營業(yè)后全部未開啟酒水（包含白酒、果酒、飲料、啤酒等）必需自動為客人退掉，并報告領班。第二條。已開啟的剩余白酒依照酒水檔次進行歸類由吧臺統(tǒng)一登記，保管使用。第三條。對上述規(guī)定有違反者按以下條款執(zhí)行；①私留酒水按售價進行懲罰。②私留客人接待用煙依照售價的2倍進行罰款。關于剩菜的處理方法目的：為了將每餐的剩余菜品合理利用，規(guī)范處理方法，特殊訂立以下方法。第一條。清臺時必需將臺面餐巾紙、牙簽、煙頭等倒入垃圾桶內，不能與菜品混裝。第二條。在清臺時客人沒有動的海鮮、菜肴可以轉入員工餐廳，供員工食用。第三條。對臺面上的其他剩菜、如肉類、魚類、骨頭類可單獨裝入便利袋內，轉做狗食等。第四條。菜品內倘若有辣椒必需將其挑揀出來。第五條。任何人不得將剩菜等直接做為垃圾直接倒掉、違者罰款20元?？腿巳胱〉怯浿贫鹊谝粭l?？腿肆羲迺r需到總臺辦理入停止續(xù)。第二條?？腿宿k理手續(xù)時需在入住登記表上填寫本人姓名、工作單位、身