小曲清香白酒的發(fā)酵工藝操作流程發(fā)酵工序要求：箱、桶（池）配合恰當(dāng)，發(fā)酵快慢正常，使多變酒、少產(chǎn)酸，減少其他損失。要點(diǎn)：根據(jù)季節(jié)準(zhǔn)確使用配糟數(shù)量，溫度合適，不長(zhǎng)雜菌（表1-66）。按室溫、配糟溫度估計(jì)可能達(dá)到的團(tuán)燒溫度；根據(jù)團(tuán)燒溫度、配糟酸度和熟糧水分確定箱口老嫩和培菌糟、配糟溫差。正常條件見(jiàn)表1-67。加大攤晾面積，縮短攤晾時(shí)間。踩緊桶，靈活上水。（1）操作方法留用配糟要按季節(jié)固定：第1甑裝滿全部留起，第2甑留一定深度，計(jì)算剛好夠次日配槽和底面糟數(shù)量。囤撮數(shù)量根據(jù)季節(jié)，室溫調(diào)節(jié)，以裝桶時(shí)溫度剛冷至要求為度。出甑時(shí)均勻倒在囤撮上。在裝桶前，清掃凈發(fā)酵桶（池）和晾堂，撒稻殼少許，攤開(kāi)囤撮中的配糟，用木锨刮平。攤晾面積要適當(dāng)寬些，約50平方米。出箱攤晾：揭開(kāi)草簾、竹席，檢查培菌槽。將箱板撤去，用木鍬把培菌槽平鋪在配槽上，要厚薄均勻，犁成行子，攤晾一定時(shí)間，收堆裝桶。裝桶先將預(yù)留的配糟150-200千克裝入桶底作底糟(厚約10厘米)，撒少許稻殼，隨即裝入混合糟，邊裝邊踩緊。蓋上面糟。裝完，適當(dāng)上熱水或不上水，泥封發(fā)酵。發(fā)酵管理：泥封后24小時(shí)檢查吹口，以后每隔24小時(shí)清桶1次，同時(shí)檢查吹口。正常情況是：頭吹有力；二吹要旺，氣味醇香；三吹趨于微弱，氣味刺鼻；四吹以后逐漸斷吹。從吹口強(qiáng)弱、大小、氣味可判斷發(fā)酵情況。(2)注意事項(xiàng)①配糟質(zhì)量：配糟酸度、水分和疏松程度可以影響混合糟酸度、發(fā)酵升溫、發(fā)酵快慢和酒精含量，淀粉含量對(duì)出酒率也有影響。要正常生產(chǎn)，配糟質(zhì)量應(yīng)力求穩(wěn)定。因此操作時(shí)不能單純考慮當(dāng)排發(fā)酵要求，還要著重考慮對(duì)下排配糟質(zhì)量的影響。正常的配糟質(zhì)量大致是酸度1.10-1.18，水分67%，稻殼含量12%，淀粉含量5%-5.15%。熟糧水分重、裝桶溫度和箱口老嫩配合不好、出箱和發(fā)酵溫度過(guò)高時(shí)，發(fā)酵生酸常多；出箱老、發(fā)酵溫度低，配糟水分常增大；當(dāng)箱桶配合不當(dāng)，發(fā)酵不正常，以及稻殼用量過(guò)少時(shí)，酉嵋會(huì)顯膩。配糟淀粉在正常發(fā)酵情況時(shí)，應(yīng)該是含量低的出酒多。但在實(shí)際操作中，有時(shí)出酒不多，而配糟淀粉顯著減少，這應(yīng)該是熟糧水分重或出箱過(guò)老、淀粉無(wú)形損失增大的結(jié)果。生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)配糟質(zhì)量變化情況，注意加以調(diào)整。若當(dāng)排配槽質(zhì)量很差、雌大、水分重、顯膩等，淀粉含量雖高也不能多留，否則會(huì)引起連續(xù)短產(chǎn)。②配糟用量：發(fā)酵槽內(nèi)使用配糟，是為了調(diào)節(jié)溫度、雌及酒精含量，利用殘余淀粉和提高蒸餾效率，從而提高淀粉出酒率。因此，配糟的使用比例十分重要，它直接決定發(fā)酵糟的混合酸度、酒精濃度和發(fā)酵升溫。用量過(guò)少，酒精含量過(guò)高，發(fā)酵溫度高，阻止了發(fā)酵正常進(jìn)行;用量過(guò)多，酸度大，發(fā)酵緩慢，工作量大，耗煤多。據(jù)經(jīng)驗(yàn)，混合糟中每.產(chǎn)酒1%時(shí)的升溫系數(shù)為1.2-1.4。為了減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，節(jié)約煤炭，配糟用量應(yīng)盡可能減少。③配糟溫度；配槽溫度高低對(duì)裝桶溫度.發(fā)酵速度有直接影響。要求做到裝桶時(shí)剛好合適，不能高，高了不易晾冷，溫度不勻；更不能低，低了達(dá)不到進(jìn)桶溫度要求，出酒率也低。必須在頭天結(jié)合天氣、收箱溫度，注意掌握好囤撮數(shù)量，使次日裝桶時(shí)溫度均勻合適。如果氣候突然變化，上班時(shí)檢查囤撮內(nèi)糟子偏熱，可踩動(dòng)撮邊，使糟子開(kāi)口散熱；倒糟子時(shí)端起撒開(kāi)，用锨揚(yáng)、電扇吹或擴(kuò)大攤晾面積等。配糟過(guò)冷可減少配糟，縮短攤晾時(shí)間，或換一部分熱糟子。出箱前配糟溫度，室溫10攝氏度以下，保持24-25攝氏度；室溫23攝氏度以上，近室溫；室溫23攝氏度以下，保持23攝氏度。④關(guān)于裝桶條件的配合：控制好底糟和面糟。發(fā)酵桶中加底糟和面糟有下列作用。其一，保證正常的糖化和發(fā)酵作用。發(fā)酵桶的底部接近地面，散熱快，桶面與空氣的接觸面大，散熱也較快，這就會(huì)使接近底面的發(fā)酵糟的溫度容易下降，影響正常的糖化發(fā)酵。其二，防止酒精成分損失。在發(fā)酵過(guò)程中，由二氧化碳帶出和由于溫度高而自然揮發(fā)跑出的酒精，可被面糟吸收，從而減少酒精損失。其三，減少淀粉損失。使殘留在配槽中的淀粉繼續(xù)利用，減少淀粉損失，提高出酒率。關(guān)于底面糟的數(shù)量和溫度問(wèn)題：在正常情況下，底面糟的使用量，約等于新投料經(jīng)發(fā)酵蒸餾后糟子的數(shù)量，即相當(dāng)于每日的丟糟數(shù)量。這樣可使發(fā)酵桶的總用料數(shù)經(jīng)常保持不變。根據(jù)總的用量，隨季節(jié)和氣溫的變化，確定底面糟用量，一般底糟約占總量的2/3,面糟占1/3。底面糟的溫度，冬高夏低，與混合糟保持一致。為了保證正常發(fā)酵，底面糟溫度可比混合糟高2-3.9。發(fā)酵總速度；發(fā)酵溫度上升大約與發(fā)酵變酒的速度一致，速度過(guò)快或過(guò)慢都會(huì)影響產(chǎn)酒。發(fā)酵速度在冷熱季可調(diào)整發(fā)酵時(shí)間，如6天或5天,但一般不隨意變動(dòng)。因此，必須控制好發(fā)酵速度。影響發(fā)酵速度的因素是：團(tuán)燒溫度、出箱老嫩、混合糟酸度、熟糧水分等。正常的發(fā)酵速度是，5天發(fā)酵頭吹升溫10%，二吹升溫45%。頭吹太快，出酒差些。糖化發(fā)酵速度的配合問(wèn)題：發(fā)酵總速度應(yīng)當(dāng)控制適當(dāng)，糖化和發(fā)酵速度也要平衡，否則發(fā)酵不正常，都會(huì)少產(chǎn)酒。除熟糧水分多、原糖多，糖化速度快以外，團(tuán)燒溫度高，以促進(jìn)糖化，抑制發(fā)酵；酸度適宜可促進(jìn)發(fā)酵。在實(shí)際操作中，主要是通過(guò)上述因素的互相約束來(lái)使糖化、發(fā)酵速度達(dá)到基本平衡的，再通過(guò)培菌糟、配糟溫差盡量達(dá)到完全平衡。糖化發(fā)酵速度是否平衡，可從吹口氣味檢查。老工入經(jīng)驗(yàn)，吹口氣昧一般為3種：培菌槽熱，帶甜氣；配糟熱，帶糟子酸氣；雜菌多，酵母衰老，帶刺鼻氣（可能是醛類(lèi)）。正常的發(fā)酵，頭吹涼悠悠的帶甜香氣，糟子氣、刺鼻氣兼而有之，都不明顯；二吹猛，甜、酸氣，不刺鼻，不帶糟子氣。若糖化發(fā)酵速度配合不好，如有時(shí)培菌糟熱，糖化快，發(fā)酵跟不上，過(guò)量的糖使頭吹帶甜。有時(shí)配糟熱，發(fā)酵快，頭吹帶酸味；有時(shí)箱嫩，配糟涼，酵母增殖多，糖量不足，酵母早衰；或感染雜菌，頭吹刺鼻等。糖化快或發(fā)酵快都會(huì)導(dǎo)致生酸大，出酒率低。根據(jù)裝桶條件查對(duì)表，在實(shí)際掌握中，為了提高出酒率，進(jìn)桶團(tuán)燒溫度要盡可能控制在23-259攝氏度。室溫高時(shí)要接近室溫，室溫低時(shí)要提高配糟溫度。根據(jù)酸度高低掌握熟糧水分，配糟酸度在1.10-1.18較合適。酸高熟糧水分輕，更高可減少配糟或多用稻殼，使本排少受損失，下排正常。酸不足加底鍋水。根據(jù)熟糧水分掌握出箱老嫩，水分多時(shí)，出箱原糖可以少些；水分少時(shí)，出箱原糖要求多些。正常的箱是小泡子，原糖為3%-3.4%。任何情況不能出老箱。此外，根據(jù)吹口氣味，決定配糟溫度、培菌糟與配槽溫差及攤晾時(shí)間。要求團(tuán)燒溫度合適，吹口氣味正常。⑤嚴(yán)防雜菌侵入，搞好清潔衛(wèi)生：縮短培菌糟攤晾時(shí)間。培菌糟攤晾最易感染雜菌，不攤晾進(jìn)桶溫度又太高。要縮短攤晾時(shí)間可把箱溫控制低些，還要加大攤晾面積，并通風(fēng)。裝桶前將發(fā)酵桶四周用清水洗凈，可減少雜菌感染的機(jī)會(huì)，熱季尤為重要。配糟在囤撮內(nèi)攤得過(guò)薄，或倒在晾堂攤晾時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，雜菌感染繁殖，溫度升高，糟子發(fā)倒燒，頭吹猛，吹氣刺鼻，出酒率低。⑥總結(jié)操作經(jīng)驗(yàn)，做好原始記錄：記錄要求真實(shí)，不能估計(jì)，要抓關(guān)鍵。如蒸糧操作定型后，只記初蒸時(shí)間、燜水溫度等；又如裝桶，要記好攤晾時(shí)間、團(tuán)燒溫度等；桶內(nèi)發(fā)酵升溫、吹口情況，每天細(xì)致記錄。小曲酒系采用續(xù)糟法釀造，配糟質(zhì)量（淀粉、酸度、水分）對(duì)下排出酒有影響。因此，看出酒率高低，除本排外，還要將上排和下排結(jié)合起來(lái)比較。如有時(shí)配糟淀粉含量較多，箱老或發(fā)酵溫度高，能多出點(diǎn)酒，但下排照樣要短產(chǎn)。因此，必須總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，及時(shí)采取有效措施，才能做到連續(xù)高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)。⑦發(fā)酵桶常見(jiàn)病害的挽救：在發(fā)酵過(guò)程中，由于對(duì)溫度高低掌握不適當(dāng)和雜菌的侵染以及設(shè)備上的影響等原因，往往使發(fā)酵桶產(chǎn)生以下病害。冷反燒：在裝桶時(shí)，配槽攤晾過(guò)久，極易感染雜菌，以致從吹口逸出的二氧化碳?xì)怏w有怪味，吹氣大，現(xiàn)熱尾。此時(shí)可由桶面灌入熱水或熱酒尾，以提高桶內(nèi)溫度和增加發(fā)酵糟酒精含量，抑制雜菌繁殖，使吹口氣味逐漸恢復(fù)正常。升溫猛：由于裝桶溫度過(guò)高，適宜于雜菌的繁殖，以致吹口的吹氣大，現(xiàn)熱尾，有怪味，同時(shí)桶內(nèi)升溫快而猛。此時(shí)可由桶面灌入冷酒尾，以增加發(fā)酵糟的酒精含量，從而抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖；或放掉桶內(nèi)黃漿水，或提前開(kāi)桶蒸餾，避免糖、酒變酸的損失。根據(jù)升溫過(guò)猛的現(xiàn)象，可在下一酢采取以下措施:選擇當(dāng)日較低的室溫進(jìn)桶;適當(dāng)減少投糧，并增加配糟用量；降低配糟溫度等。升溫不夠：由于裝桶時(shí)混合糟的溫度過(guò)低，或由于冬季桶窖四周散熱較快，因而桶內(nèi)糖化發(fā)酵作用緩慢，桶內(nèi)溫度升得太慢或升溫不夠。此時(shí)可于一吹、二吹、三吹時(shí)從桶四周加入熱水或底鍋水，以提高桶內(nèi)溫度。遇到升溫不夠，下一酢可采取減少配糟用量、裝夾糟桶（即在桶內(nèi)四周裝一層熱配