Word版本，下載可自由編輯飯店食品規(guī)章制度3篇【第1篇】xx飯店食品平安規(guī)則制度

飯店食品平安規(guī)則制度

1、嚴(yán)格遵守《食品平安法》及國家有關(guān)食品平安的法律、規(guī)矩,確保提供的食品平安衛(wèi)生。

2、依法亮證經(jīng)營,不超許可范圍經(jīng)營,不超出供餐能力承接聚餐活動(dòng)。保證食品平安,接受社會監(jiān)督,擔(dān)當(dāng)社會責(zé)任。不擅自變越發(fā)工布局及場所用途,新、改、擴(kuò)建加工場所或變更許可內(nèi)容,先經(jīng)過監(jiān)管部門審查利用再舉行。

3、成立食品平安管理小組,餐飲業(yè)法人是本單位食品平安第一責(zé)任人,配備專兼職食品平安管理員。

4、食品平安管理員負(fù)責(zé)對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程的食品平安情況實(shí)施內(nèi)部檢查管理,催促檢查食品平安制度的落實(shí)狀況,樂觀預(yù)防和控制食品平安大事,嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管看法和整改要求,并做好相關(guān)記錄。

5、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員天天在部門內(nèi)開展崗位自查,食品平安管理員天天在操作加工時(shí)段舉行一次以上食品平安檢查,食品平安管理小組每周舉行1次食品平安全面檢查,發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)反饋,并提出限期改進(jìn)看法,做好檢查記錄。

6、依法制定并落實(shí)食品平安事故應(yīng)急處置計(jì)劃,關(guān)注社會食品平安預(yù)警提醒,樂觀預(yù)防和控制食品平安大事。

從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必需在接受食品平安法律規(guī)矩和食品平安學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、仔細(xì)制定培訓(xùn)方案,在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員舉行食品平安學(xué)問、職業(yè)道德和法制教導(dǎo)的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品平安管理人員和食品從業(yè)人員,初次培訓(xùn)時(shí)光分離不少于20、50、15課時(shí)。

4、新參與工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必需經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)光、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。

從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需舉行健康檢查。新參與工作和暫時(shí)參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需舉行健康檢查,取得健康證實(shí)后方可參與工作。

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證實(shí)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.凡檢出患有以上“五病”者,要立刻叫其調(diào)離原崗位,禁忌癥患者準(zhǔn)時(shí)調(diào)離率100%。

5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口,必需調(diào)離工作崗位。

從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

1.從業(yè)人員必需舉行健康檢查和食品平安學(xué)問培訓(xùn),合格后方可上崗。

2.從業(yè)人員必需仔細(xì)學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)矩和食品平安學(xué)問,把握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手:操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,后用流淌水沖洗。

4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。

5.從業(yè)人員不得面向食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接嘗味,使用后的操作工具不得隨處亂放。

6.從業(yè)人員要注重個(gè)人衛(wèi)生形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,穿戴干凈的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7.從業(yè)人員必需仔細(xì)執(zhí)行各項(xiàng)食品平安管理制度。

食品選購索證驗(yàn)收記錄制度

1、選購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品要到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。向固定供貨商選購食品的,要簽訂選購供貨合同。

2、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場選購的,要查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證實(shí)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證實(shí);從固定供貨商選購的,要查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證實(shí)、每筆供貨清單等;從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場選購的,要查驗(yàn)留存購物清單;使用集中消毒式餐飲具的,要查驗(yàn)留存供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證實(shí)。證實(shí)資料為復(fù)印件者,要由供給者蓋章或簽字確認(rèn)。

3、建立選購記錄臺賬,照實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

4、根據(jù)產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)光先后次序有序收拾、保存選購記錄及相關(guān)資料,記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

5、選購食品時(shí)應(yīng)舉行感觀檢查,不得選購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料,不得選購?fù)庥^不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清晰、來源不明的食品,以及病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及其制品。

6、所選購的預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品平安法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。

食品倉儲管理制度

1、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理,建立驗(yàn)收、發(fā)放記下。做到先進(jìn)先出,易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異樣食品和無有效票證的食品不驗(yàn)收入庫。準(zhǔn)時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

2、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證實(shí)或檢疫證實(shí)的查驗(yàn)工作。在食品購銷臺帳上具體記下產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全,相關(guān)證件證實(shí)及臺帳記錄應(yīng)該保存2年以上備查。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新奇的食品,無許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。

3、食品與非食品不混放,食品倉庫內(nèi)不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質(zhì),不存放個(gè)人物品和雜物。

4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

5、散裝食品盛裝于容器內(nèi),并在儲藏位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備貼有顯然標(biāo)志。肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不生熟混放、積累或擠壓存放。

7、定期對冷藏設(shè)備除霜、清潔和保養(yǎng),冷藏溫度保持在0-10℃,冷凍溫度保持在-1--20℃。

8、倉庫內(nèi)保持通風(fēng)干燥,設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施,保持倉庫清潔衛(wèi)生,倉庫內(nèi)禁止抽煙。

9、儲藏、運(yùn)送和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備平安、無害,保持清潔,符合保證食品平安所需的保溫柔冷藏條件,不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)送。

食品添加劑使用管理制度

1、禁止選購使用違法《食品平安法》第四十八條、第六十條規(guī)定的食品添加劑。

2、餐飲服務(wù)必需對食品添加劑采取專人選購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人記下、專柜保存的管理制度。

3、選購食品添加劑必需索取供給商有效合法的《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》復(fù)印件,產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等合格證實(shí)。查驗(yàn)添加劑包裝是否完整,標(biāo)簽是否標(biāo)注了“食品添加劑”,并標(biāo)明生產(chǎn)廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格、生產(chǎn)許可證號、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。選購進(jìn)口食品添加劑應(yīng)有中文標(biāo)簽或說明書,必需索取進(jìn)口檢驗(yàn)合格證實(shí)。

4、食品添加劑的使用必需符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。應(yīng)該使用計(jì)量器稱量添加劑,不得用手或容器任意添加。添加劑使用盡畢,準(zhǔn)時(shí)將添加劑放入密閉容器中包裝,防止吸潮變質(zhì)。

5、選購和使用食品添加劑應(yīng)建立臺帳,照實(shí)查驗(yàn)和記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

6、使用的食品添加劑必需符合食品平安標(biāo)準(zhǔn),不得使用國家禁止使用的食品添加劑;不得憑閱歷任意擴(kuò)大使用范圍和使用量。不得為掩蓋食品腐敗、變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必需在粗加工間內(nèi)操作,排水溝出口設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬防鼠類網(wǎng)罩。

2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池,并有顯然標(biāo)志。食品原料的加工和存放在相應(yīng)位置舉行,不混放和交錯(cuò)使用,加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用,并有顯然標(biāo)志。

3、粗加工前仔細(xì)檢查待加工食品,發(fā)覺有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異樣的,不加工和使用。

4、蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”的挨次操作,徹底浸泡清洗整潔,做到無泥沙、雜草、爛葉。

5、做到刀不銹、砧板不霉,定位存放,整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后準(zhǔn)時(shí)清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器,切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗整潔以備再次使用。

6、準(zhǔn)時(shí)清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

7、不在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

烹調(diào)加工管理制度

1、在制作加工過程中發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的食品及食品原料,不加工使用。用水水質(zhì)符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃,油炸食品要防止外焦里生;使用禽蛋前先清洗、消毒外殼;豆?jié){、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟燜透;謹(jǐn)慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟;油炸食品時(shí)避開溫度過高、時(shí)光過長,隨時(shí)清除飄蕩的食物碎屑和底部殘?jiān)?煎炸食用油不得延續(xù)反復(fù)煎炸使用?；疱伒炔秃笫Ｓ嘤徒乖俅斡糜谑称芳庸ぁ?/p>

3、直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備無毒無害,標(biāo)志或者區(qū)別顯然,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

4、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)光存放的食品,要準(zhǔn)時(shí)采納高于60℃熱藏或低于10℃冷藏。

5、直接入口食品、食品原料、半成品分開存放,隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱后方可使用。

6、灶臺、抹布隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦,準(zhǔn)時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

7、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷整潔,定位存放,灶上、灶下地面清洗沖刷整潔,不留殘?jiān)⒂臀?不留衛(wèi)生死角,準(zhǔn)時(shí)清除垃圾。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前根據(jù)要求洗凈消毒,不使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。

2、不重復(fù)使用一次性使用的餐飲具,不使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合平安標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。

3、直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。

4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域及設(shè)備,餐飲具清洗消毒水池專用,不與清洗食品原料、拖布等混用。

5、從業(yè)人員把握正確的清洗消毒辦法,嚴(yán)格根據(jù)“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的挨次操作。餐飲具首選熱力辦法舉行消毒,使用化學(xué)藥物消毒的至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序舉行,并徹底清洗整潔,防止藥物殘留。

6、消毒后的餐飲具表面光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

7、清洗消毒后的餐飲具,準(zhǔn)時(shí)放入專用密閉式餐飲具保潔柜保存。保潔柜有“已消毒”標(biāo)記,柜內(nèi)潔凈、干爽,不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具分開定位存放。

8、每餐收回的餐飲具立刻舉行清洗消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束,準(zhǔn)時(shí)清理衛(wèi)生,做到內(nèi)外清潔。

9、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施,采納化學(xué)消毒的定時(shí)測量有效消毒濃度,并做好記錄。

餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳、包間隨時(shí)保持干凈,餐具擺臺后或顧客就餐時(shí)不清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時(shí)光尚未使用的要回收。

2、發(fā)覺或被顧客告訴所提供食品確有感官性狀異樣或可疑變質(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應(yīng)該立刻撤換該食品,并同時(shí)告訴有關(guān)備餐人員,備餐人員要立刻檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐平安。

3、銷售直接入口食品使用專用工具傳遞,專用工具消毒后使用,定位存放。傳遞食品與收款分開,防止交錯(cuò)污染。

4、供顧客自取的調(diào)味品,符合食品平安所必須的儲藏和使用要求,做到準(zhǔn)時(shí)更換,防止過期、發(fā)霉。

5、未經(jīng)消毒的餐飲具不擺臺上桌。

6、配備充沛的用餐者專用洗手設(shè)施,有符合要求的餐具保潔設(shè)施,提供的毛巾、餐巾等符合食品平安要求。

7、端菜手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客,遞小毛巾用夾具,用后準(zhǔn)時(shí)收回清洗消毒,用過的餐飲具準(zhǔn)時(shí)撤回,并清潔臺面。

8、準(zhǔn)時(shí)做好臺面、桌椅及地面的清掃工作,盛裝垃圾的容器密閉,垃圾準(zhǔn)時(shí)處理,做好“三防”工作,保持干凈衛(wèi)生。

食品留樣制度

1、重要接待活動(dòng)和大型餐飲聚餐超過100人供給的食品成品采取留樣,并由專人負(fù)責(zé)。

2、每餐、每個(gè)品種留樣量不少于100g,分離盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。

3、留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標(biāo)簽,待留樣食品冷卻后,放入0—10℃專用冰箱內(nèi),并標(biāo)明留樣時(shí)光、餐次,并做好留樣記錄,包括留樣日期、時(shí)光、品名、餐次、留樣人。

4、留樣食品按期限要求保留,食品樣源進(jìn)餐者如有異樣,立刻封存,送食品平安檢測部門查驗(yàn)。

5、食品留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

6、重要接待活動(dòng)留樣冰箱要上鎖。

預(yù)防食品中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果,必需煮熟煮爛方能發(fā)售。

2.馬鈴薯發(fā)芽時(shí),因芽內(nèi)含有龍葵素,必需將芽徹底挖掉,才可舉行烹調(diào)食用。

3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品,不得食用,熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用,如有剩余,放涼后立刻妥當(dāng)冷藏,再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒,要注重食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴(yán)防發(fā)生投毒大事。外部人員不得任意進(jìn)入食品加工出售間,注重炊事人員的思想建設(shè),準(zhǔn)時(shí)化解沖突,以免發(fā)生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

8.如疑惑有事物中毒發(fā)生時(shí),應(yīng)快速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門,實(shí)行準(zhǔn)時(shí)有效措施舉行救治。

餐廚廢棄物處置管理制度

1、餐廚廢棄物分類放置,存放在有蓋的容器中,做到日產(chǎn)日清。

2、廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品平安法》、《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理?xiàng)l例》等法律、規(guī)矩舉行管理。

3、廢棄食用油脂存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi),專人負(fù)責(zé)管理。

4、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個(gè)人。

5、建立餐廚廢棄物臺賬,具體記錄餐廚廢棄物的種類、處置時(shí)光、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等狀況,并長久保存?zhèn)洳椤?/p>

6、不用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽,不任意傾倒、排放廢棄食用油脂。

7、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物,不將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。

食品平安大事處置報(bào)告制度

1、成立食品平安大事應(yīng)急處置小組,負(fù)責(zé)處置調(diào)查發(fā)生的食品平安大事。組長由單位法人代表擔(dān)任。

2、發(fā)生食品平安大事或可疑大事時(shí),發(fā)覺或者接到報(bào)告的人員,立刻向單位的食品平安大事應(yīng)急處理小組報(bào)告。

3、實(shí)行緊張?zhí)幹么胧?

①立刻停止食用可疑食品;封存廚房及有關(guān)原料倉庫,封存被污染的食品及用具;追回已售出的可疑食品。

②將食物中毒病人準(zhǔn)時(shí)送往當(dāng)?shù)蒯t(yī)療機(jī)構(gòu)舉行救治。

③收集、保全食物中毒病人食用過的全部剩余食物及當(dāng)餐所用原料、輔料等;收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。

4、食品平安大事應(yīng)急處置小組在知道該大事起2小時(shí)內(nèi)以最快捷的通訊方式報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生部門。

5、報(bào)告內(nèi)容包括食品平安大事發(fā)生的時(shí)光、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù),病人主要癥狀、可能發(fā)生的緣由和實(shí)行的應(yīng)急措施等。

6、幫助協(xié)作食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門查明食品平安大事緣由。

7、食品平安大事處置聯(lián)系電話:

120急救指揮中心:

食品藥品監(jiān)督管理局:5427359

疾病預(yù)防控制中心:

餐飲服務(wù)食品平安管理員制度

1、本單位的法定代表人為食品平安第一責(zé)任人,食品平安管理員由專職人員負(fù)責(zé),幫助法定代表人負(fù)責(zé)本單位的食品平安管理工作。

2、制定食品平安管理制度和崗位責(zé)任制度,指導(dǎo)從業(yè)人員履行崗位職責(zé),并對執(zhí)行狀況舉行催促、檢查。

3、組織從業(yè)人員舉行健康檢查,建立健康檢查檔案,催促患有有礙食品平安疾病的人員調(diào)離直接接觸入口食品工作崗位。

4、組織從業(yè)人員參與食品平安規(guī)矩和崗位操作技能培訓(xùn),建立培訓(xùn)檔案。

5、檢查食品加工過程的衛(wèi)生情況、操作規(guī)范的執(zhí)行狀況,每日有檢查記錄;對檢查中發(fā)覺的不符合要求的行為準(zhǔn)時(shí)制止并提出處理看法。

6、對原料、食品添加劑的選購驗(yàn)收工作、成品的留樣工作舉行管理。

7、建立食品平安管理檔案,保存各種檢查記錄。

8、接受和協(xié)作食品平安監(jiān)督管理部門對本單位的食品平安舉行監(jiān)督檢查,并照實(shí)提供有關(guān)狀況。9、對發(fā)生的食品平安事故根據(jù)應(yīng)急預(yù)案實(shí)行措施,并準(zhǔn)時(shí)報(bào)告食品平安監(jiān)督管理部門,幫助調(diào)查處理。

10、與保證食品平安有關(guān)的其他管理工作。

面食糕點(diǎn)制作管理制度

1、設(shè)置制作間和燒烤間,如需分裝,應(yīng)另設(shè)涼凍和分裝間,分裝間的設(shè)置和操作按專間要求舉行。

2、加工前仔細(xì)檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)覺生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不使用。

3、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料根據(jù)粗加工管理制度的要求加工,蔬菜要徹底浸泡清洗,易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡20分鐘左右,再沖洗整潔。

4、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū),各種工具、用具、容器生熟分開使用,用后準(zhǔn)時(shí)清洗整潔定位存放,避開生熟混放。

5、成品糕點(diǎn)存放在專柜內(nèi),做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒,含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱。奶油類原料按儲藏要求低溫順放。含奶、蛋的面點(diǎn)制品在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。

6、使用食品添加劑,要執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。

7、各種食品加工設(shè)備,如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后準(zhǔn)時(shí)清洗整潔,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

8、加工結(jié)束后準(zhǔn)時(shí)清理面點(diǎn)加工場所,做到地面無污物、殘?jiān)?、面板清?各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

食品制作專間管理制度

1、食品制作專間內(nèi)加工的食品包括涼菜、生食水產(chǎn)品、裱花糕點(diǎn)、水果拼盤等,為自立的隔間。

2、食品制作專間操作人員應(yīng)指定專人,其他人員不得任意進(jìn)出。個(gè)人生活用品及雜物不得帶入食品制作專間。

3、食品制作專間操作人員穿戴干凈工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi),不留長指甲,不涂指甲油,不戴首飾;在預(yù)進(jìn)間根據(jù)規(guī)范并將手洗凈、消毒;工作時(shí)戴口罩和一次性手套。

4、食品制作專間室內(nèi)溫度不得超過25c,有自立的空調(diào)設(shè)施;每次使用前要舉行空氣和操作臺消毒,使用紫外線燈消毒的,應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上;有完好的防蠅、防塵、防污染設(shè)施。

5、食品制作專間的刀具、案板、容器、加工設(shè)備等用具必需專用。制作涼菜、生食水產(chǎn)品的用具要分開,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。砧板做到三面光滑。水產(chǎn)品要單獨(dú)設(shè)清洗水池。

6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必需洗凈消毒,未經(jīng)洗凈處理的不得帶入食品制作專間。

7、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量,原料不新奇不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進(jìn)食品制作專間改刀配置。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料,應(yīng)盡量當(dāng)餐用盡,剩余尚需使用的存放在專用的熟食冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用盡,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供給。

9、各種涼菜裝盤后不行交錯(cuò)重疊存放,傳菜從食品輸送窗口舉行,禁止服務(wù)員直接進(jìn)入食品制作專間端菜。

10、裱花用食品添加劑必需是允許使用的品種,并在允許使用量和使用范圍內(nèi)使用。

11、加工結(jié)束后,將剩余食品冷藏,準(zhǔn)時(shí)清理專間,保持清潔狀態(tài)。

食品衛(wèi)生綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查方案,全面檢查與抽查、自查相結(jié)合,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)狀況。

2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí),天天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查,檢查各崗位是否有違背制度的狀況,發(fā)覺問題,準(zhǔn)時(shí)告訴改進(jìn),并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要尾隨檢查、指導(dǎo),嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位舉行全面現(xiàn)場檢查,同時(shí)檢查各部的自查記錄,對發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)反饋,并提出限期改進(jìn)看法,做好檢查記錄。

5.檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的,提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理,嚴(yán)峻的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律規(guī)矩處理。

投訴處理制度

一、顧客投訴的接受

1、遇有來賓投訴時(shí)須有禮貌、耐心地接待。應(yīng)懷著憐憫心傾聽來賓訴說,須要時(shí)可禮貌地咨詢,但切忌打斷來賓的講話。

2、表示出對來賓投訴的關(guān)懷,使來賓平息下來。

3、認(rèn)真傾聽或向來賓了解投訴的緣由,咨詢投訴的內(nèi)容、緣由、發(fā)生時(shí)光、地點(diǎn)、涉及人員、來賓要求等,并盡量留下來賓的聯(lián)系資料。

4、顯示決斷力。站在來賓的立場上表示憐憫,誠摯地向來賓致歉,并正面回答客人問題。

5、充分意識來賓的自尊心。

二、來賓投訴的記錄及調(diào)查

1、了解來賓的最初的需要和問題的所在。

2、找有關(guān)人員舉行查詢,了解實(shí)際狀況。

3、投訴來賓的姓名、有關(guān)內(nèi)容記錄要精確?????詳細(xì)。

4、調(diào)查仔細(xì)細(xì)致,對待來賓投訴要保持鎮(zhèn)靜、不推諉、不爭論、不怠慢、用心致志為來賓解答問題。

三、告知來賓處理問題的辦法

1、樂觀尋求解決方法,盡量滿足來賓要求。

2、事實(shí)調(diào)查清晰,提出處理方法后,耐心轉(zhuǎn)告投訴人,征求投訴人對處理的看法,不得強(qiáng)迫來賓接受。

3、按商議后雙方認(rèn)可的方法解決來賓問題。

4、如遇無效投訴應(yīng)耐心向來賓解釋,需要時(shí)作出相應(yīng)的處理,在不傷害企業(yè)利益的前提下“把對讓給來賓”。不要對無法辦到的事作出允諾。

5、如遇有效投訴,即企業(yè)方面緣由引起的投訴,要主動(dòng)擔(dān)當(dāng)責(zé)任并表示歉意,不使顧客心情進(jìn)一步惡化。投訴處理人在折扣權(quán)限下,可以減免一定金額,如報(bào)損等;但假如超出權(quán)限金額,需要向更高級別的管理人員要求授權(quán);通常在給顧客補(bǔ)償?shù)臅r(shí)候,就會在送鮮花、水果、飲料、禮品或者房間升級等福利上考慮,盡量避開直接作折扣。

6、把將要實(shí)行的措施告知投訴者,并監(jiān)督執(zhí)行狀況。

四、對處理問題的過程做追蹤檢查。

一旦來賓挑選了解決辦法便即刻開頭工作,同時(shí)關(guān)注處理的發(fā)展?fàn)顩r并做追蹤檢查,并將追蹤檢查回訪狀況照實(shí)記錄記下《顧客投訴記錄表》上以備查。

小型餐飲服務(wù)單位食品平安管理制度

1、食品平安綜合管理制度。合法亮證經(jīng)營,不超許可范圍、超供餐能力制售食品,不擅自變越發(fā)工布局及場所用途,依法擔(dān)當(dāng)法律責(zé)任,接受社會監(jiān)督。餐飲單位法人或負(fù)責(zé)人是食品平安第一責(zé)任人,配備食品平安管理員,對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄,樂觀預(yù)防和控制食品平安大事,嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管看法和整改要求,建立本單位食品平安管理檔案。

2、從業(yè)人員管理制度。建立從業(yè)人員健康檔案,從業(yè)人員持有效健康證實(shí)上崗,患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安疾病的人員,不從事接觸直接入口食品的工作。工作時(shí)穿戴干凈的工作衣、帽,保持個(gè)人衛(wèi)生,分餐直接入口的食品前,戴好口罩、使用專用分餐工具。組織從業(yè)人員參與食品平安學(xué)問培訓(xùn),并建立培訓(xùn)檔案。

3、食品選購索證驗(yàn)收制度。必需到許可證照齊全的合法食品生產(chǎn)經(jīng)營單位選購食品及其原料、食品添加劑、和一次性餐飲具、洗消劑等食品相關(guān)產(chǎn)品。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場選購的,查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證實(shí)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證實(shí);從固定供貨商選購的,查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證實(shí);從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場選購的,留存購物清單。建立進(jìn)貨索證索票臺賬。不選購、使用非食品原料、過期、變質(zhì)或標(biāo)簽不符合要求、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

4、烹調(diào)加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透,中心溫度不低于70℃;冷凍肉類在烹調(diào)前要徹低解凍;直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi);烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)光存放的食品,要準(zhǔn)時(shí)采納高于60℃熱藏或低于10℃冷藏;隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱后方可使用;蔬菜烹調(diào)程序:一洗二浸三燙四炒。灶臺、抹布隨時(shí)清洗,保持清潔。在制作加工過程中發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的食品及食品原料,不加工使用。用水水質(zhì)符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

5、環(huán)境設(shè)施管理制度。加工場所面積與冷藏等設(shè)施數(shù)量與供給的食品品種、數(shù)量相適應(yīng),有相應(yīng)的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、洗滌設(shè)施。水池、操作臺、工用具、功能區(qū)別類使用、標(biāo)識清晰,設(shè)備正常使用。垃圾桶加蓋防止溢漏,下運(yùn)河加蓋保持暢通,加工場所內(nèi)外衛(wèi)生保持清潔干爽,不在加工場所內(nèi)飼養(yǎng)活禽畜。

6、餐飲具清洗消毒制度。餐飲具必需經(jīng)有效的清洗消毒后方可使用。盛裝生食和熟食的容器必需分開,消毒后的餐具放置于專用保潔柜保存。使用集中消毒企業(yè)餐飲具的,要向供給商索取營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證實(shí),不使用無執(zhí)照、無標(biāo)簽的集中消毒餐飲具,不使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。

7、食品添加劑管理制度。不違法添加硼酸、硼砂等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑,使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上注明中文“食品添加劑”字樣,含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕點(diǎn)、肉類加工。食品添加劑使用人要認(rèn)識使用學(xué)問、由專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。

8、食品儲藏管理制度。食品存放要隔墻離地、分類分架,保持通風(fēng)干爽、清潔,定期檢查清理。食品倉庫專用,不存放有毒、有害物品及個(gè)人用品,庫房有防鼠、防霉、防塵、防蟲設(shè)施。

9、餐廚廢棄物處置管理制度。餐廚廢棄物分類放置,存放在有蓋的容器中,做到日產(chǎn)日清。廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品平安法》、《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理?xiàng)l例》等法律、規(guī)矩舉行管理,廢棄食用油脂存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi),專人負(fù)責(zé)管理,只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個(gè)人。

10、食品平安大事處置制度。有疑似食品平安事故發(fā)生時(shí),應(yīng)快速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治,上報(bào)食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門,停止生產(chǎn)銷售可疑食品,保留可能導(dǎo)致食品平安事故的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場,樂觀協(xié)作監(jiān)管部門舉行調(diào)查處理。

【第2篇】飯店食品平安規(guī)則制度

飯店食品平安規(guī)則制度

1、嚴(yán)格遵守《食品平安法》及國家有關(guān)食品平安的法律、規(guī)矩，確保提供的食品平安衛(wèi)生。

2、依法亮證經(jīng)營，不超許可范圍經(jīng)營，不超出供餐能力承接聚餐活動(dòng)。保證食品平安，接受社會監(jiān)督，擔(dān)當(dāng)社會責(zé)任。不擅自變越發(fā)工布局及場所用途，新、改、擴(kuò)建加工場所或變更許可內(nèi)容，先經(jīng)過監(jiān)管部門審查利用再舉行。

3、成立食品平安管理小組，餐飲業(yè)法人是本單位食品平安第一責(zé)任人，配備專兼職食品平安管理員。

4、食品平安管理員負(fù)責(zé)對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程的食品平安情況實(shí)施內(nèi)部檢查管理，催促檢查食品平安制度的落實(shí)狀況，樂觀預(yù)防和控制食品平安大事，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管看法和整改要求，并做好相關(guān)記錄。

5、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員天天在部門內(nèi)開展崗位自查，食品平安管理員天天在操作加工時(shí)段舉行一次以上食品平安檢查，食品平安管理小組每周舉行1次食品平安全面檢查，發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)看法，做好檢查記錄。

6、依法制定并落實(shí)食品平安事故應(yīng)急處置計(jì)劃，關(guān)注社會食品平安預(yù)警提醒，樂觀預(yù)防和控制食品平安大事。

從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必需在接受食品平安法律規(guī)矩和食品平安學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、仔細(xì)制定培訓(xùn)方案，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員舉行食品平安學(xué)問、職業(yè)道德和法制教導(dǎo)的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品平安管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)光分離不少于20、50、15課時(shí)。

4、新參與工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必需經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)光、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需舉行健康檢查。新參與工作和暫時(shí)參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需舉行健康檢查，取得健康證實(shí)后方可參與工作。

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證實(shí)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.凡檢出患有以上color:#3991e5;background:#f5f7f7;line-height:38px;margin:12px08px0;font-weight:bold;">【第3篇】飯店食品平安規(guī)則制度

飯店食品平安規(guī)則制度

1、嚴(yán)格遵守《食品平安法》及國家有關(guān)食品平安的法律、規(guī)矩，確保提供的食品平安衛(wèi)生。

2、依法亮證經(jīng)營，不超許可范圍經(jīng)營，不超出供餐能力承接聚餐活動(dòng)。保證食品平安，接受社會監(jiān)督，擔(dān)當(dāng)社會責(zé)任。不擅自變越發(fā)工布局及場所用途，新、改、擴(kuò)建加工場所或變更許可內(nèi)容，先經(jīng)過監(jiān)管部門審查利用再舉行。

3、成立食品平安管理小組，餐飲業(yè)法人是本單位食品平安第一責(zé)任人，配備專兼職食品平安管理員。

4、食品平安管理員負(fù)責(zé)對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程的食品平安情況實(shí)施內(nèi)部檢查管理，催促檢查食品平安制度的落實(shí)狀況，樂觀預(yù)防和控制食品平安大事，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管看法和整改要求，并做好相關(guān)記錄。

5、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員天天在部門內(nèi)開展崗位自查，食品平安管理員天天在操作加工時(shí)段舉行一次以上食品平安檢查，食品平安管理小組每周舉行1次食品平安全面檢查，發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)看法，做好檢查記錄。

6、依法制定并落實(shí)食品平安事故應(yīng)急處置計(jì)劃，關(guān)注社會食品平安預(yù)警提醒，樂觀預(yù)防和控制食品平安大事。

從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必需在接受食品平安法律規(guī)矩和食品平安學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、仔細(xì)制定培訓(xùn)方案，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員舉行食品平安學(xué)問、職業(yè)道德和法制教導(dǎo)的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品平安管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)光分離不少于20、50、15課時(shí)。

4、新參與工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必需經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)光、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需舉行健康檢查。新參與工作和暫時(shí)參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需舉行健康檢查，取得健康證實(shí)后方可參與工作。

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證實(shí)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.凡檢出患有以上"五病'者，要立刻叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者準(zhǔn)時(shí)調(diào)離率100%。

5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必需調(diào)離工作崗位。

從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

1.從業(yè)人員必需舉行健康檢查和食品平安學(xué)問培訓(xùn)，合格后方可上崗。

2.從業(yè)人員必需仔細(xì)學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)矩和食品平安學(xué)問，把握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。

4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5.從業(yè)人員不得面向食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

6.從業(yè)人員要注重個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴干凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7.從業(yè)人員必需仔細(xì)執(zhí)行各項(xiàng)食品平安管理制度。

食品選購索證驗(yàn)收記錄制度

1、選購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品要到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。向固定供貨商選購食品的，要簽訂選購供貨合同。

2、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場選購的，要查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證實(shí)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證實(shí);從固定供貨商選購的，要查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證實(shí)、每筆供貨清單等;從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場選購的，要查驗(yàn)留存購物清單;使用集中消毒式餐飲具的，要查驗(yàn)留存供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證實(shí)。證實(shí)資料為復(fù)印件者，要由供給者蓋章或簽字確認(rèn)。

3、建立選購記錄臺賬，照實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

4、根據(jù)產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)光先后次序有序收拾、保存選購記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

5、選購食品時(shí)應(yīng)舉行感觀檢查，不得選購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，不得選購?fù)庥^不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清晰、來源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及其制品。

6、所選購的預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品平安法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。

食品倉儲管理制度

1、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，建立驗(yàn)收、發(fā)放記下。做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異樣食品和無有效票證的食品不驗(yàn)收入庫。準(zhǔn)時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

2、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證實(shí)或檢疫證實(shí)的查驗(yàn)工作。在食品購銷臺帳上具體記下產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)證件證實(shí)及臺帳記錄應(yīng)該保存2年以上備查。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新奇的食品，無許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。

3、食品與非食品不混放，食品倉庫內(nèi)不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質(zhì)，不存放個(gè)人物品和雜物。

4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

5、散裝食品盛裝于容器內(nèi)，并在儲藏位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備貼有顯然標(biāo)志。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、積累或擠壓存放。

7、定期對冷藏設(shè)備除霜、清潔和保養(yǎng)，冷藏溫度保持在0-10℃，冷凍溫度保持在-1--20℃。

8、倉庫內(nèi)保持通風(fēng)干燥，設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，保持倉庫清潔衛(wèi)生，倉庫內(nèi)禁止抽煙。

9、儲藏、運(yùn)送和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備平安、無害，保持清潔，符合保證食品平安所需的保溫柔冷藏條件，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)送。

食品添加劑使用管理制度

1、禁止選購使用違法《食品平安法》第四十八條、第六十條規(guī)定的食品添加劑。

2、餐飲服務(wù)必需對食品添加劑采取專人選購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人記下、專柜保存的管理制度。

3、選購食品添加劑必需索取供給商有效合法的《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》復(fù)印件，產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等合格證實(shí)。查驗(yàn)添加劑包裝是否完整，標(biāo)簽是否標(biāo)注了"食品添加劑'，并標(biāo)明生產(chǎn)廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格、生產(chǎn)許可證號、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。選購進(jìn)口食品添加劑應(yīng)有中文標(biāo)簽或說明書，必需索取進(jìn)口檢驗(yàn)合格證實(shí)。

4、食品添加劑的使用必需符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。應(yīng)該使用計(jì)量器稱量添加劑，不得用手或容器任意添加。添加劑使用盡畢，準(zhǔn)時(shí)將添加劑放入密閉容器中包裝，防止吸潮變質(zhì)。

5、選購和使用食品添加劑應(yīng)建立臺帳，照實(shí)查驗(yàn)和記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

6、使用的食品添加劑必需符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，不得使用國家禁止使用的食品添加劑;不得憑閱歷任意擴(kuò)大使用范圍和使用量。不得為掩蓋食品腐敗、變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必需在粗加工間內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬防鼠類網(wǎng)罩。

2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有顯然標(biāo)志。食品原料的加工和存放在相應(yīng)位置舉行，不混放和交錯(cuò)使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有顯然標(biāo)志。

3、粗加工前仔細(xì)檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異樣的，不加工和使用。

4、蔬菜類食品原料按"一擇、二洗、三切'的挨次操作，徹底浸泡清洗整潔，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后準(zhǔn)時(shí)清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗整潔以備再次使用。

6、準(zhǔn)時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

7、不在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

烹調(diào)加工管理制度

1、在制作加工過程中發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的食品及食品原料，不加工使用。用水水質(zhì)符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生;使用禽蛋前先清洗、消毒外殼;豆?jié){、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟燜透;謹(jǐn)慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟;油炸食品時(shí)避開溫度過高、時(shí)光過長，隨時(shí)清除飄蕩的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得延續(xù)反復(fù)煎炸使用?；疱伒炔秃笫Ｓ嘤徒乖俅斡糜谑称芳庸ぁ?/p>

3、直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)別顯然，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)光存放的食品，要準(zhǔn)時(shí)采納高于60℃熱藏或低于10℃冷藏。

5、直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱后方可使用。

6、灶臺、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，準(zhǔn)時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

7、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷整潔，定位存放，灶上、灶下地面清洗沖刷整潔，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，準(zhǔn)時(shí)清除垃圾。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前根據(jù)要求洗凈消毒，不使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。

2、不重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合平安標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。

3、直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。

4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池專用，不與清洗食品原料、拖布等混用。

5、從業(yè)人員把握正確的清洗消毒辦法，嚴(yán)格根據(jù)"除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔'的挨次操作。餐飲具首選熱力辦法舉行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的至少用"一沖刷、二消毒、三沖洗'的程序舉行，并徹底清洗整潔，防止藥物殘留。

6、消毒后的餐飲具表面光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

7、清洗消毒后的餐飲具，準(zhǔn)時(shí)放入專用密閉式餐飲具保潔柜保存。保潔柜有"已消毒'標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具分開定位存放。

8、每餐收回的餐飲具立刻舉行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，準(zhǔn)時(shí)清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。

9、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施，采納化學(xué)消毒的定時(shí)測量有效消毒濃度，并做好記錄。

餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳、包間隨時(shí)保持干凈，餐具擺臺后或顧客就餐時(shí)不清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時(shí)光尚未使用的要回收。

2、發(fā)覺或被顧客告訴所提供食品確有感官性狀異樣或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)該立刻撤換該食品，并同時(shí)告訴有關(guān)備餐人員，備餐人員要立刻檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐平安。

3、銷售直接入口食品使用專用工具傳遞，專用工具消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款分開，防止交錯(cuò)污染。

4、供顧客自取的調(diào)味品，符合食品平安所必須的儲藏和使用要求，做到準(zhǔn)時(shí)更換，防止過期、發(fā)霉。

5、未經(jīng)消毒的餐飲具不擺臺上桌。

6、配備充沛的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，提供的毛巾、餐巾等符合食品平安要求。

7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后準(zhǔn)時(shí)收回清洗消毒，用過的餐飲具準(zhǔn)時(shí)撤回，并清潔臺面。

8、準(zhǔn)時(shí)做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器密閉，垃圾準(zhǔn)時(shí)處理，做好"三防'工作，保持干凈衛(wèi)生。

食品留樣制度

1、重要接待活動(dòng)和大型餐飲聚餐超過100人供給的食品成品采取留樣，并由專人負(fù)責(zé)。

2、每餐、每個(gè)品種留樣量不少于100g，分離盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。

3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后,放入0―10℃專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時(shí)光、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)光、品名、餐次、留樣人。

4、留樣食品按期限要求保留,食品樣源進(jìn)餐者如有異樣，立刻封存，送食品平安檢測部門查驗(yàn)。

5、食品留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

6、重要接待活動(dòng)留樣冰箱要上鎖。

預(yù)防食品中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮爛方能發(fā)售。

2.馬鈴薯發(fā)芽時(shí)，因芽內(nèi)含有龍葵素，必需將芽徹底挖掉，才可舉行烹調(diào)食用。

3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立刻妥當(dāng)冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注重食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴(yán)防發(fā)生投毒大事。外部人員不得任意進(jìn)入食品加工出售間，注重炊事人員的思想建設(shè)，準(zhǔn)時(shí)化解沖突，以免發(fā)生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

8.如疑惑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)快速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，實(shí)行準(zhǔn)時(shí)有效措施舉行救治。

餐廚廢棄物處置管理制度

1、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。

2、廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品平安法》、《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理?xiàng)l例》等法律、規(guī)矩舉行管理。

3、廢棄食用油脂存放在標(biāo)有"廢棄油脂專用'字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負(fù)責(zé)管理。

4、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。

5、建立餐廚廢棄物臺賬，具體記錄餐廚廢棄物的種類、處置時(shí)光、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等狀況，并長久保存?zhèn)洳椤?/p>

6、不用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不任意傾倒、排放廢棄食用油脂。

7、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，不將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。

食品平安大事處置報(bào)告制度

1、成立食品平安大事應(yīng)急處置小組，負(fù)責(zé)處置調(diào)查發(fā)生的食品平安大事。組長由單位法人代表擔(dān)任。

2、發(fā)生食品平安大事或可疑大事時(shí)，發(fā)覺或者接到報(bào)告的人員，立刻向單位的食品平安大事應(yīng)急處理小組報(bào)告。

3、實(shí)行緊張?zhí)幹么胧?/p>

①立刻停止食用可疑食品;封存廚房及有關(guān)原料倉庫，封存被污染的食品及用具;追回已售出的可疑食品。

②將食物中毒病人準(zhǔn)時(shí)送往當(dāng)?shù)蒯t(yī)療機(jī)構(gòu)舉行救治。

③收集、保全食物中毒病人食用過的全部剩余食物及當(dāng)餐所用原料、輔料等;收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。

4、食品平安大事應(yīng)急處置小組在知道該大事起2小時(shí)內(nèi)以最快捷的通訊方式報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生部門。

5、報(bào)告內(nèi)容包括食品平安大事發(fā)生的時(shí)光、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)，病人主要癥狀、可能發(fā)生的緣由和實(shí)行的應(yīng)急措施等。

6、幫助協(xié)作食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門查明食品平安大事緣由。

7、食品平安大事處置聯(lián)系電話：

120急救指揮中心：

食品藥品監(jiān)督管理局：5427359

疾病預(yù)防控制中心：

餐飲服務(wù)食品平安管理員制度

1、本單位的法定代表人為食品平安第一責(zé)任人，食品平安管理員由專職人員負(fù)責(zé)，幫助法定代表人負(fù)責(zé)本單位的食品平安管理工作。

2、制定食品平安管理制度和崗位責(zé)任制度，指導(dǎo)從業(yè)人員履行崗位職責(zé)，并對執(zhí)行狀況舉行催促、檢查。

3、組織從業(yè)人員舉行健康檢查，建立健康檢查檔案，催促患有有礙食品平安疾病的人員調(diào)離直接接觸入口食品工作崗位。

4、組織從業(yè)人員參與食品平安規(guī)矩和崗位操作技能培訓(xùn)，建立培訓(xùn)檔案。

5、檢查食品加工過程的衛(wèi)生情況、操作規(guī)范的執(zhí)行狀況，每日有檢查記錄;對檢查中發(fā)覺的不符合要求的行為準(zhǔn)時(shí)制止并提出處理看法。

6、對原料、食品添加劑的選購驗(yàn)收工作、成品的留樣工作舉行管理。

7、建立食品平安管理檔案，保存各種檢查記錄。

8、接受和協(xié)作食品平安監(jiān)督管理部門對本單位的食品平安舉行監(jiān)督檢查，并照實(shí)提供有關(guān)狀況。9、對發(fā)生的食品平安事故根據(jù)應(yīng)急預(yù)案實(shí)行措施，并準(zhǔn)時(shí)報(bào)告食品平安監(jiān)督管理部門，幫助調(diào)查處理。

10、與保證食品平安有關(guān)的其他管理工作。

面食糕點(diǎn)制作管理制度

1、設(shè)置制作間和燒烤間，如需分裝，應(yīng)另設(shè)涼凍和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求舉行。

2、加工前仔細(xì)檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)覺生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不使用。

3、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料根據(jù)粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡20分鐘左右，再沖洗整潔。

4、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后準(zhǔn)時(shí)清洗整潔定位存放，避開生熟混放。

5、成品糕點(diǎn)存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱。奶油類原料按儲藏要求低溫順放。含奶、蛋的面點(diǎn)制品在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。

6、使用食品添加劑，要執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。

7、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后準(zhǔn)時(shí)清洗整潔，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

8、加工結(jié)束后準(zhǔn)時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)?、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

食品制作專間管理制度

1、食品制作專間內(nèi)加工的食品包括涼菜、生食水產(chǎn)品、裱花糕點(diǎn)、水果拼盤等，為自立的隔間。

2、食品制作專間操作人員應(yīng)指定專人，其他人員不得任意進(jìn)出。個(gè)人生活用品及雜物不得帶入食品制作專間。

3、食品制作專間操作人員穿戴干凈工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不留長指甲，不涂指甲油，不戴首飾;在預(yù)進(jìn)間根據(jù)規(guī)范并將手洗凈、消毒;工作時(shí)戴口罩和一次性手套。

4、食品制作專間室內(nèi)溫度不得超過25c，有自立的空調(diào)設(shè)施;每次使用前要舉行空氣和操作臺消毒，使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上;有完好的防蠅、防塵、防污染設(shè)施。

5、食品制作專間的刀具、案板、容器、加工設(shè)備等用具必需專用。制作涼菜、生食水產(chǎn)品的用具要分開，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。砧板做到三面光滑。水產(chǎn)品要單獨(dú)設(shè)清洗水池。

6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必需洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入食品制作專間。

7、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新奇不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)食品制作專間改刀配置。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用盡，剩余尚需使用的存放在專用的熟食冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用盡，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供給。

9、各種涼菜裝盤后不行交錯(cuò)重疊存放，傳菜從食品輸送窗口舉行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入食品制作專間端菜。

10、裱花用食品添加劑必需是允許使用的品種，并在允許使用量和使用范圍內(nèi)使用。

11、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，準(zhǔn)時(shí)清理專間，保持清潔狀態(tài)。

食品衛(wèi)生綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查方案，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)狀況。

2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí)，天天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違背制度的狀況，發(fā)覺問題，準(zhǔn)時(shí)告訴改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要尾隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位舉行全面現(xiàn)場檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)看法，做好檢查記錄。

5.檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)峻的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律規(guī)矩處理。

投訴處理制度

一、顧客投訴的接受

1、遇有來賓投訴時(shí)須有禮貌、耐心地接待。應(yīng)懷著憐憫心傾聽來賓訴說，須要時(shí)可禮貌地咨詢，但切忌打斷來賓的講話。

2、表示出對來賓投訴的關(guān)懷，使來賓平息下來。

3、認(rèn)真傾聽或向來賓了解投訴的緣由，咨詢投訴的內(nèi)容、緣由、發(fā)生時(shí)光、地點(diǎn)、涉及人員、來賓要求等