第十章

食用油脂的衛(wèi)生檢驗(yàn)1第一節(jié)概述一、油脂的概念

油脂通常指生物體內(nèi)取得的脂肪，經(jīng)化學(xué)加工制成的某些脂肪酸的甘油酯叫做合成油脂。油脂廣泛存在于各種動植物體內(nèi)，油脂來源極廣，主要是取自各種動物及植物。2按其來源根據(jù)其用途它們是食用油脂的重要來源，是膳食中不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。動物油脂植物油脂食用油脂工業(yè)用油脂3純凈的油脂是由三甘酯組成的，但通常取得的天然油脂并非僅含三甘酯，還含有少量其它有機(jī)物，有些有機(jī)物稱為甘酯類的化合物，如粘蛋白、甾醇、色素、蠟、維生素、磷脂、游離酸等。51.磷脂：粗制植物油中天然存在的磷脂即卵磷脂。它具有中度的抗氧化性，價(jià)格不高，并易與脂肪混合。煉制油脂里如含有0.075%的卵磷脂，可取得很好的穩(wěn)定效果。但是卵磷脂的存在，煎熬時(shí)，使油變黑，產(chǎn)生沉淀物。62.甾醇：對食用及保管均無影響。3.蠟：蠟在油脂中含量很少，對人體無害。4.酚類化合物：可以延長油脂保管期限，但某些酚類化合物對人體有害。如棉油中的棉酚。5.粘蛋白：會使油脂混濁，顏色變暗及微生物繁殖，但這種物質(zhì)對食用沒有影響。79.膽固醇：動物油脂中的膽固醇多以游離狀態(tài)存在，每百克油脂中約含29~126mg，少部分與脂肪酸形成類脂。膽固醇的存在是動物油脂區(qū)別于植物油脂的主要標(biāo)志。膽固醇是形成維生素D的原料。近年來發(fā)現(xiàn)膽固醇與動脈硬化癥有直接關(guān)系。9三、油脂在人體中的作用

油脂在人體中的作用大致可分為四個(gè)方面：①供給必需脂肪酸；②供給脂溶性維生素，并作為脂溶性維生素的吸收媒介；③油脂在體內(nèi)還能調(diào)節(jié)水分蒸發(fā)、保護(hù)內(nèi)臟、保溫、節(jié)約蛋白質(zhì)消耗及部分代替維生素B的作用等。④賦予食物特有的風(fēng)味，增進(jìn)人們的食欲。10油脂長期存放時(shí)易發(fā)生一系列的氧化作用和其它化學(xué)變化而變質(zhì)。變質(zhì)的結(jié)果不僅使油脂的酸價(jià)增高，而且由于氧化產(chǎn)物的積聚而呈現(xiàn)出色澤、口味、硬度以及其它一些變化，從而導(dǎo)致油脂的營養(yǎng)價(jià)值降低。因此，對油脂進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)以保證食用安全是十分必要的。11表10-1食用植物油理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)酸價(jià)，（mgKOH/g）花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、玉米胚芽油、米糠油≤4棉籽油≤1過氧化值，meq/kg花生油、葵花油、米糠油≤20菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、麻油、茶油≤12羰基價(jià)，meq/kg≤20浸出油溶劑殘留量，mg/kg≤50棉籽油中游離棉酚，％≤0.02砷（以As計(jì)），mg/kg≤0.1汞(以Hg計(jì))，mg/kg≤0.05黃曲霉毒素B1，μg/kg

花生油≤20其他植物油≤10苯并（a）芘，μg/kg≤1013二、食用豬油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（一）感官指標(biāo)1．凝固時(shí)色澤、組織狀態(tài)：白色或帶黃色，組織細(xì)膩，呈軟膏狀。2．融化時(shí)色澤、透明度：微黃色，澄清透明。3．氣味及滋味：有豬油固有的香味及滋味。（二）理化指標(biāo)：如表10-2所示：14表10-2豬油理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)酸價(jià)/（mgKOH/g）≤1.5過氧化值/meq/kg≤16丙二醛/（mg%）≤0.25折射率（40℃）1.458～1.462152.氣味及滋味

將樣品倒入150mL燒杯中，置于水浴上，加熱至50℃，以玻璃棒迅速攪拌。嗅其氣味，并蘸取少許樣品，辨嘗其滋味，然后按正常、焦糊、酸敗、苦辣等詞句記述。17（二）理化檢驗(yàn)

1．酸價(jià)的測定（1）概念：酸價(jià)（又叫酸值）是指中和1克油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀毫克數(shù)。它是脂肪分解程度的標(biāo)志。18（2）測定意義：酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)。一般常用酸價(jià)作為衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。在脂肪生產(chǎn)的條件下，酸價(jià)可作為水解程度的指標(biāo)，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標(biāo)。酸價(jià)越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。192.過氧化值的測定

（1）概念：是指100g油脂中所含的過氧化物，在酸性環(huán)境下與碘化鉀作用時(shí)析出碘的克數(shù)。

21（2）測定意義過氧化值反映了油脂氧化酸敗的程度。

油脂在敗壞的過程中，不飽和脂肪酸被氧化，形成活性很強(qiáng)的過氧化物，進(jìn)而聚合或分解，產(chǎn)生醛、酮和低分子量的有機(jī)酸類。22過氧化物是油脂酸敗的中間產(chǎn)物。因此常以過氧化物在油脂中的產(chǎn)生，作為油脂開始敗壞的標(biāo)志。油脂中過氧化物含量的多少與酸敗的程度成正比。過氧化值和油脂新鮮程度密切相關(guān)。因此，過氧化值的測定是判斷油脂酸敗程度的一項(xiàng)重要指標(biāo)。23（5）注意事項(xiàng)

①碘與硫代硫酸鈉的反應(yīng)必須在中性或弱酸性溶液中進(jìn)行，因?yàn)樵趬A性溶液中將發(fā)生副反應(yīng)，在強(qiáng)酸性溶液中，硫代硫酸鈉會發(fā)生分解，且I-在強(qiáng)酸性溶液中易被空氣中的氧所氧化。②碘易揮發(fā)，故滴定時(shí)溶液的溫度不能高，滴定時(shí)不要劇烈搖動溶液。③為防止碘被空氣氧化，應(yīng)放在暗處，避免陽光照射，析出I2后，應(yīng)立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度應(yīng)適當(dāng)快些。25④淀粉指示劑應(yīng)是新配制的。最好在接近終點(diǎn)時(shí)加入，即在硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定碘至淺黃色時(shí)再加入淀粉。否則碘和淀粉吸附太牢，到終點(diǎn)時(shí)顏色不易退去，致使終點(diǎn)出現(xiàn)過遲，引起誤差。⑤硫代硫酸鈉應(yīng)裝于棕色滴定管中。⑥三氯甲烷不得含有光氣等氧化物，否則應(yīng)進(jìn)行處理。26（3）試劑①精制乙醇②精制苯③2，4-二硝基苯肼溶液④三氯乙酸溶液⑤氫氧化鉀-乙醇溶液：稱取4g氫氧化鉀，加100mL精制乙醇使其溶解，置冷暗處過夜，取上部澄清液使用。溶液變黃褐色則應(yīng)重新配制。29(5)計(jì)算

（3）注意事項(xiàng)

①精制乙醇的目的是因?yàn)橐掖贾型煊写碱惖难趸a(chǎn)物（如醛類等），對本試驗(yàn)有干擾，利用氫的強(qiáng)還原性，可以除去羰基化合物。在回流時(shí)，還有氫氣不斷從溶液中逸出。②苯中若含有干擾物質(zhì)時(shí)，可用濃硫酸洗滌苯，然后蒸餾收集；也可1升苯加入2,4-二硝基苯肼5g，三氯乙酸1g，回流60min后，蒸餾、收集。30

③2,4-二硝基苯肼較難溶于苯，配制時(shí)應(yīng)充分?jǐn)噭?。必要時(shí)過濾使溶液中無固形物。④三氯乙酸的苯溶液是反應(yīng)的酸性介質(zhì)，對生成腙的反應(yīng)有催化作用。⑤氫氧化鉀乙醇溶液極易變褐，并且新配制的溶液往往混濁。本試驗(yàn)要求試液清徹透明無色，一般是配制后過夜，使用時(shí)取上清液，也可用玻璃纖維濾膜過濾。314.游離棉酚的測定（1）測定意義棉酚主要存在于棉籽仁中，用棉籽仁榨油時(shí)如棉籽未經(jīng)蒸炒加熱，直接榨油，一部分可遷移到油脂中，故食用粗制生棉籽油就有可能發(fā)生中毒。棉酚分為游離和結(jié)合型兩種，結(jié)合棉酚不溶于油脂，不能被消化道吸收，故認(rèn)為是無毒的。

32（2）測定方法游離棉酚的測定方法通常采用紫外分光光度法及苯胺法。33①紫外分光光度法

原理

樣品中游離棉酚用丙酮提取后，在378nm處有最大吸收，其吸收值與棉酚量在一定范圍內(nèi)成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。③苯胺法

原理

樣品中游離棉酚經(jīng)提取后，在乙醇溶液中與苯胺形成黃色化合物，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。

注意事項(xiàng)

苯胺在空氣中，尤其光照，易氧化而顏色逐漸變深，此時(shí)應(yīng)經(jīng)蒸餾純化。345.殘留溶劑的測定（1）測定意義

用輕汽油提取法生產(chǎn)的食用植物油比機(jī)榨油法可提高出油率3%或更高。國外使用較多，我國也使用。常用的有機(jī)溶劑為石油的低沸點(diǎn)分餾物，一般稱為輕汽油。是以六碳烷烴為主要成分的混合物，其沸程為62~85℃，這個(gè)石油餾分，通常稱為六號溶劑。溶劑雖能被脫除，但仍有少量溶劑殘留在油脂中，六碳烷烴這類溶劑主要危害是麻醉呼吸中樞，但屬于毒性不大的溶劑。且不純的輕汽油中往往含有其它有毒雜質(zhì)，如苯和多環(huán)芳烴等。給食用者的健康造成極大的危害。所以，必須對溶劑殘留量進(jìn)行測定，以確保人體健康。35溶劑殘留量的測定通常用頂空氣相色譜分析進(jìn)行測定。（2）原理

將植物油樣品放入密封的平衡瓶中，在一定溫度下，使殘留溶劑氣化達(dá)到平衡時(shí)，取液上氣體注入氣相色譜儀中測定，與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較定量。（3）試劑N,N-二甲基乙酰胺（簡稱DMA）和六號溶劑標(biāo)準(zhǔn)溶液。（4）儀器氣化裝置和氣相色譜儀（氫火焰離子化檢測器）。36（5）注意事項(xiàng)①頂空氣相色譜分析，是根據(jù)相平衡原理，進(jìn)行樣品預(yù)處理的氣相色譜分析方法。即某待測成分在密閉體系中，在一定的溫度下，樣品中揮發(fā)組分汽化，并進(jìn)入上部空間。當(dāng)脫離樣品基質(zhì)進(jìn)入上部空間的揮發(fā)組分的分子數(shù)，與從上部空間返回樣品表面的揮發(fā)組分的分子數(shù)相等時(shí)，這時(shí)系統(tǒng)處于動態(tài)平衡。37（5）注意事項(xiàng)②影響頂空氣相色譜分析的主要因素，首先是樣品平衡溫度的選擇；其次是增大活度系數(shù)有利測定，即加入某些電解質(zhì)或非電解質(zhì)。此外，上部空間的體積要適中，小一點(diǎn)可增加靈敏度，但太小平衡不易達(dá)到，且取樣不易均勻。汽化瓶體積大小，取樣量的多少，都應(yīng)考慮。③六號汽油標(biāo)準(zhǔn)的配制，是以機(jī)榨油為基質(zhì)。機(jī)榨油以新榨制的為好，預(yù)先可在色譜儀上觀察有無干擾峰。作為基質(zhì)的機(jī)榨油，采用豆油或與待測油相應(yīng)的油。38（5）注意事項(xiàng)

④膠塞與瓶口嚴(yán)緊密合。⑤用微量進(jìn)樣器抽取氣體試樣，容易出現(xiàn)進(jìn)樣誤差。應(yīng)慢慢提起注射器芯桿，并以少許蒸餾水將注射器內(nèi)壁潮潤一下，使壁與芯桿更密合，以免漏氣。

氣化裝置1—鋁蓋；2—橡膠塞；3—輸液瓶；4—樣品39二、食用豬油的衛(wèi)生檢驗(yàn)方法概念

食用豬油系指經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)認(rèn)可的生豬的新鮮、潔凈的板油、肉膘、網(wǎng)膜或附著于內(nèi)臟器官的純脂肪組織，單一或多種混合煉制成的食用純潔豬油。（一）感官檢查

1.動物油脂氣味及滋味

在室溫下（15~20℃）將油脂用壓舌板或竹片在潔凈的玻璃片上涂成薄層，測定其氣味和滋味。如有可疑時(shí)，將油脂熔化之后再測定。402.透明度將油脂置水浴上熔化后，注入無色、透明、干燥而潔凈的20mm×200mm試管中，向著光線觀察，然后置白色背景上借反射光線觀察，如無懸浮物及混濁物，認(rèn)為透明。

3.色澤將測定透明度的樣品試管置冷水中，使之恢復(fù)原來的組織狀態(tài)（在15℃左右水中放2h），當(dāng)油脂溫度為15~20℃時(shí)，置白色背景上借反射光觀察其色澤。41（二）理化檢驗(yàn)1.水分的測定（直接干燥法）（1）測定意義

油脂中水分含量的多少決定其品質(zhì)的優(yōu)劣，水分是脂肪水解的根源，在動物性油脂中水分含量越多，越容易發(fā)生水解和變質(zhì)。

（2）分級水分≤0.20%（一級）≤0.30%（二級）GB8937-1988

2.酸價(jià)的測定3.過氧化值的測定

424.硫代巴比妥酸值的測定

（1）概念

每千克樣品中所含丙二醛的毫克數(shù)，即為硫代巴比妥酸值，簡稱TBA值。（2）測定意義

TBA值反映油脂氧化酸