第一節(jié)發(fā)酵與食品加工【目標(biāo)引導(dǎo)】掌握發(fā)酵的種類理解酒精的制備過程認(rèn)識發(fā)酵工程與食品加工在實質(zhì)生產(chǎn)、生活中的運用【網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)】()配置培育基可否需氧發(fā)酵舉例：果醋釀造發(fā)酵()發(fā)酵舉例：酒精釀造（）發(fā)酒精的制備過程酵與食品加工制作果酒()食品加工制作果醋制作腐乳、泡菜【案例議論】【例1】(04年上海試題要原因是防范A.空氣進(jìn)入容器C.水分過渡蒸發(fā)

)在將鮮牛奶制成酸奶的過程中，盛鮮奶的的容器必定密封的主（B.產(chǎn)生的乳酸分解D.灰塵調(diào)入容器

）【議論】酸奶的制備，是將乳酸菌加入其中，在無氧條件下，發(fā)酵而成的。乳酸菌的新陳代謝方式是異養(yǎng)厭氧型，必定在無氧條件下，生長生殖才能更快更好，才能發(fā)酵成功。在有氧條件下，乳酸菌的代謝活動就會碰到控制，不會產(chǎn)生乳酸?！敬鸢浮俊纠?】(04要控（）A.玉米粉和氧

A年廣東高考題制

)利用酵母菌發(fā)酵長生酒精時，投放的合適原料和產(chǎn)生酒精階段的必需條件分別B.大豆粉和有氧

是C.玉米粉和無氧D.大豆粉和無氧【議論】酵母菌是一種兼性厭氧型微生物。在有氧條件下，進(jìn)行有氧呼吸，分解糖類等有機(jī)物，生成二氧化碳和水。而在無氧條件下，進(jìn)行無氧呼吸，分解糖類等有機(jī)物生成酒精和水。因此，在酵母菌產(chǎn)生酒精的過程中，須控制無氧條件和供應(yīng)糖類很多的營養(yǎng)物質(zhì)?！敬鸢浮緾【訓(xùn)練平臺】1.有關(guān)谷氨酸的發(fā)酵的表達(dá)正確的選項是（）A.發(fā)酵過程中不斷通入空氣B.培育條件不當(dāng)將不能夠獲得產(chǎn)品C．?dāng)嚢璧奈ㄒ荒康氖鞘箍諝獬蔀樾∨軩.冷卻水可是酶的活性降低[2.谷氨酸發(fā)酵生產(chǎn)過程中，控制好發(fā)酵的條件十分重要，以下辦理不正確的選項是（）A.控制磷脂合成或使細(xì)胞膜受損下手，提高谷氨酸棒狀桿菌細(xì)胞膜的通透性，有利于提高谷氨酸的合成速度B.谷氨酸棒狀桿菌屬于好氧性細(xì)菌，發(fā)酵過程中應(yīng)進(jìn)行通氣和攪拌，以提高培育液中的溶氧量C.控制碳、氮的比率為3：1，既有利于谷氨酸棒狀桿菌的大量生殖又有利于谷氨酸的大量合成D.在發(fā)酵過程中控制好溫度，有利于谷氨酸高校長遠(yuǎn)的大量合成谷氨酸除用于制造味精外，還可以夠用于治療神經(jīng)衰弱及配置營養(yǎng)注射液，應(yīng)用遠(yuǎn)景廣闊。光明制醋廠轉(zhuǎn)產(chǎn)用谷氨酸棒狀桿菌生產(chǎn)谷氨酸，結(jié)果代謝產(chǎn)物沒有谷氨酸，而是產(chǎn)生乳酸及琥珀酸，其原因是（）A.溫度控制不好B.通襟懷過多C.pH成酸性D.溶氧不足4.若發(fā)酵產(chǎn)品噬菌體，則進(jìn)行分別提純的方法是（）A.積淀萃取B.過濾積淀C.蒸餾D.離子交換[5.發(fā)酵過程中，不會直接引起pH變化的是（）A.營養(yǎng)物質(zhì)的耗資B.微生物呼出的二氧化碳C.微生物數(shù)目的增加D.次級代謝產(chǎn)物的積累6.人造蛋白食品是現(xiàn)代微生物工程的杰作之一，食用真菌蛋白是人造蛋白的一種。真菌蛋白的制造過程的圖解以下列圖，請依照圖解回答以下問題：（1）望發(fā)酵罐中注入少量氨水的目的是。（2）制造真菌蛋白時，要想發(fā)酵罐中注入空氣，由此可知發(fā)酵罐中的真菌的異化作用種類是。（3）往發(fā)酵罐中加入的所有物品都需要消毒，從生態(tài)學(xué)的角度進(jìn)行解析，其原因是。（4）增加的糖被真菌利用，轉(zhuǎn)變成真菌蛋白，必定經(jīng)過的生理過程有。（5）從自然界中分其他真菌菌種，用于制造真菌蛋白時，蛋白質(zhì)的產(chǎn)量很低。要獲得更多的真菌蛋白，培育優(yōu)異的真菌菌種可采用方法。（6）利用微生物工程的方法制造出的真菌蛋白，常作為牲口（如豬）的飼料增加劑。豬食用后，能夠迅速育肥的原因是；這些增加劑在豬內(nèi)的代謝產(chǎn)物有。（7）青霉素是青霉菌的代謝的產(chǎn)物，該產(chǎn)物屬于代謝產(chǎn)物；在其生長過程中，期的青霉素產(chǎn)生的量最多。（8）若在培育基中加入青霉素，該培育不能夠用來培育類微生物。（9）在謝列4種物質(zhì)中，能夠用來作為青霉菌培育的主要能源物質(zhì)的是（填序列號）A.脂肪B.葡萄糖C.蛋白質(zhì)D.生長因子發(fā)酵罐（真菌在罐內(nèi)生長）【研究園地】

加熱器（核酸從加熱器中抽出）傳達(dá)帶過濾器（真菌在過濾器上干燥）真菌蛋白收集器2001.全國高考題）在啤酒的生產(chǎn)過程中，發(fā)酵是重要的環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過程大體以下：將滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌種后輸入發(fā)酵罐中。初期酵母菌迅速生殖，糖濃度迅速下降，產(chǎn)生白色氣泡沫，溶解氧漸漸耗盡。隨后，酵母菌生殖速度迅速下降，糖濃度加速降低，酒精度漸漸上升，泡沫不斷增加。當(dāng)糖濃度下降到必然程度后，結(jié)束發(fā)酵。最后分別輸出有形物質(zhì)和鮮啤酒。依照上述描述過程，請回答以下問題：（1）該過程表示啤酒酵母菌的異化作用種類是（2）初期，酵母菌迅速生殖的主要方式是（3）經(jīng)測定酵母菌耗資的糖中，98.5%形成了酒精和其他發(fā)酵產(chǎn)物，其他1.5%則[用于（4）請寫出由麥芽糖酒精的反應(yīng)方程式葡萄糖、(5)若是據(jù)酵母菌耗資的糖（社為麥芽糖，其相對分子量為342）有98.5%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）形成了酒精（相對分子量為46.0）和其他的發(fā)酵產(chǎn)物。設(shè)有500t麥芽汁，其中麥芽糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8.00%，發(fā)酵后最多能生產(chǎn)酒精濃度3.2%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的啤酒多少噸？答案（1）給真菌供應(yīng)合成蛋白質(zhì)所需的氮源，調(diào)治pH2）需氧性3）防范雜菌與真菌競爭而降低真菌蛋白質(zhì)的產(chǎn)量4）細(xì)胞呼吸、轉(zhuǎn)氨基作用、脫水縮合（5）人工誘變（6）蛋白質(zhì)經(jīng)脫氨基作用可轉(zhuǎn)變成脂肪水CＯ２尿素（７次級