連鎖火鍋店公司經(jīng)營營業(yè)額預(yù)估營業(yè)額預(yù)估是對未來的預(yù)測，關(guān)鍵問題是——下一個星期我們餐廳的營業(yè)額是多少？下一個月呢？明年呢？預(yù)測過程的原理是，以過去作為一個好的起點對將來的狀況進(jìn)行預(yù)估。換句話說，餐廳過去的營業(yè)額是將來營業(yè)額的良好反映。當(dāng)然很多因素會使?fàn)I業(yè)額出現(xiàn)增長或下降的情況。預(yù)估的藝術(shù)就是了解這些因素并以此為基礎(chǔ)加以調(diào)整。如提前查看去年同期的營業(yè)額，預(yù)計今年同期的營業(yè)額。營業(yè)額預(yù)估的重要性餐廳經(jīng)理進(jìn)行有效的營業(yè)額預(yù)估是很重要的。他直接影響著顧客的滿意度和餐廳利潤。營業(yè)額預(yù)估也影響著人員排班和餐廳經(jīng)理需要訂購的物品庫存量。如果預(yù)估能夠達(dá)到目標(biāo),餐廳就能確保營運計劃的執(zhí)行與傳達(dá)。準(zhǔn)確的營業(yè)額預(yù)估是餐廳營運順暢的核心所在。營業(yè)額預(yù)估是許多管理計劃活動的基本信息來源。根據(jù)他們的營業(yè)額預(yù)估，餐廳經(jīng)理制定出：排班計劃。定貨數(shù)量。產(chǎn)品準(zhǔn)備計劃。如果預(yù)估準(zhǔn)確的話，一切都會因此而準(zhǔn)確。顧客、服務(wù)員和經(jīng)理會因為期望得到滿足而感到高興。如果預(yù)估錯誤的話，一切相關(guān)的計劃和排班都會出現(xiàn)錯誤。顧客、服務(wù)員和經(jīng)理都會感到有壓力和不開心。當(dāng)營業(yè)額預(yù)估被調(diào)整時，排班計劃，定貨數(shù)量和產(chǎn)品生產(chǎn)計劃都應(yīng)得到相應(yīng)的調(diào)整。當(dāng)天的預(yù)估的營業(yè)桌數(shù)是300桌，按照這個預(yù)估我們安排的人員、準(zhǔn)備的菜品等都比較合適，工作開展較順利，顧客的滿意率較高，菜品沒有過多的剩余，這樣大家工作都很開心。但如果當(dāng)天我們預(yù)計的營業(yè)桌數(shù)是250桌，各項工作都按照這個預(yù)計安排。結(jié)果晚上生意特別好，營業(yè)桌數(shù)超過我們的預(yù)計，人員不夠，菜品準(zhǔn)備不夠，各方面工作準(zhǔn)備不充分，保證不了顧客的基本需求，造成工作很混亂，大家感到工作沒做好而有壓力，影響工作情緒。對人力成本的影響營業(yè)額預(yù)估直接影響著人力計劃和人力成本。讓我們來看看，在一天中不準(zhǔn)確的預(yù)估是怎樣影響著人力成本。舉一個列子當(dāng)天的營業(yè)額預(yù)估$2,5000實際的營業(yè)額$2,0000差異$5000or20%因為人員安排是以預(yù)估為基礎(chǔ)的，這時比實際需要多付出20%的工時。現(xiàn)在我們來估算一下費用。安排的人員數(shù)量150人平均日工作30.5元/天總?cè)肆Τ杀?500元差異20%的人力成本900元/天餐廳經(jīng)理可以在當(dāng)天調(diào)整營業(yè)額預(yù)估和人員安排。但是以上面數(shù)字為例，一天浪費的人力成本是900元，那么一個星期可造成的浪費為6300元，餐廳利潤一周內(nèi)可減少6300元。不準(zhǔn)的預(yù)估在減少餐廳利潤的同時還可能降低員工的士氣。對營業(yè)成本的影響接下來，讓我們考慮營業(yè)額預(yù)估對控制庫存的影響。運用先前同樣的數(shù)據(jù)。一天的營業(yè)額預(yù)估為35000元實際營業(yè)額為30000元差異額為5000元（14.3%）按預(yù)估需要訂貨的成本為（營業(yè)額*平均毛利率70%）24500元過量的，不用的庫存（14.3%）3503元因為營業(yè)額預(yù)估比實際高出14.3%,餐廳儲存了價值3503元的不需要的原料和用品。你可能認(rèn)為這不是什么嚴(yán)重的問題。所有的原料和用品都不會浪費。因為第二天大部分可以用到。但是：?有些易腐爛的食品，可能會在使用之前就到了最后期限。這會增加浪費和減少利潤。大多的產(chǎn)品會使得清點的錯誤風(fēng)險增加。這樣一來，就難以得到訂貨的確切數(shù)目。如果餐廳訂了過量的庫存，資金會因此被這些無生產(chǎn)力或閑置的庫存造成積壓，降低了餐廳的利潤。擁有了過多的庫存增加了盜竊的機會，這種情況既損害了員工士氣有減少了利潤。和人力成本一樣，庫存的成本也是與不準(zhǔn)確的營業(yè)額預(yù)估相關(guān)的。該成本與利潤和士氣是相關(guān)聯(lián)的。預(yù)估偏低為說明不正確的營業(yè)額預(yù)估造成的影響，我們用了一個超過預(yù)算20%的列子，預(yù)估偏低雖然不同但同樣帶來負(fù)面的影響。首先，考慮人員預(yù)估偏低所產(chǎn)生的影響。當(dāng)餐廳經(jīng)理預(yù)估偏低時,制訂的排班計劃不能保證足夠的員工去準(zhǔn)備產(chǎn)品和保證顧客滿意率。結(jié)果是：食品質(zhì)量差。沒有足夠的人員，員工和經(jīng)理也許不能按標(biāo)準(zhǔn)制作產(chǎn)品。服務(wù)質(zhì)量差。因為沒有足夠的員工來滿足顧客的需要，服務(wù)會很慢。營業(yè)額和利潤減少。如果這樣下去，顧客會去別處享用更好的服務(wù)和產(chǎn)品。因而營業(yè)額和利潤會下降。接下來，看看對庫存的影響。當(dāng)餐廳經(jīng)理預(yù)估偏低時，他們的訂貨數(shù)量可能不足。餐廳沒有足夠的原料和用品來滿足顧客的要求，其結(jié)果是：令顧客不滿意顧客會去別的地方或者點的東西并不是他們最想要的產(chǎn)品。不管怎樣，他們都會很失望。員工不愉快。員工必須面對不愉快的顧客，也會造成士氣不高。降低營業(yè)額和利潤。因為顧客會去別的餐廳點購他們想要的食品，營業(yè)額會下降。增加的調(diào)撥成本。調(diào)撥產(chǎn)品的成本包括：人力成本，可浪費的食物??????等思考：1、回想自己的工作，在預(yù)估最不準(zhǔn)確的哪個星期，是什么因素導(dǎo)致預(yù)估不準(zhǔn)確的？2、從管理的角度看，預(yù)估最不準(zhǔn)確的那一周對整個周期、月份有什么影響？3、你有什么做法可以使預(yù)估最準(zhǔn)確？4、有時一個周期內(nèi)的預(yù)估良好但有單獨幾天的預(yù)估做不好，這是如何造成的？特殊因素對營業(yè)額的預(yù)估的影響除了以往對營業(yè)額的歷史紀(jì)錄，還有因素可以影響基本預(yù)估的準(zhǔn)確性。他們包括近期的銷售趨勢和特殊的大事。這些因素對制定和調(diào)整營業(yè)額預(yù)估起著重要作用。需要調(diào)整基本預(yù)估中的因素包括一些影響營業(yè)額的因素，例如：銷售趨勢（如新推出的鍋底很暢銷）促銷活動廣告效應(yīng)不正常的天氣公眾假日商圈內(nèi)主要的投資項目新產(chǎn)品新的競爭對手當(dāng)?shù)氐慕ㄔO(shè)目標(biāo)顧客的發(fā)薪日當(dāng)?shù)貙W(xué)校和社區(qū)/商圈活動任何一個及所有這些因素都會影響營業(yè)額的上升或下降。作為餐廳經(jīng)理，你應(yīng)該負(fù)責(zé)：確認(rèn)這些因素預(yù)計他們的影響根據(jù)他們調(diào)整營業(yè)額預(yù)估在工作日調(diào)整營業(yè)額預(yù)估是很重要的。當(dāng)根據(jù)銷售趨勢和事件調(diào)整營業(yè)額銷售趨勢和特殊事件相互影響。但在餐廳經(jīng)理調(diào)整排班計劃前，應(yīng)調(diào)整訂貨量，或調(diào)整特殊食品的數(shù)量,他們必須運用自己的判斷和參考過去的經(jīng)驗決定該怎么做。營業(yè)額預(yù)估工具不論是通過自動系統(tǒng)來計算還是通過手工來計算結(jié)果，基本營業(yè)額預(yù)估是以餐廳過去的銷售狀況為基礎(chǔ)的。最重要的預(yù)估工具是