廣府的飲食文化第1頁/共17頁粵菜源于順德廣東人對飲食之道，歷來十分講究。近百多年來，羊城茶樓餐館之眾，在國內(nèi)可謂首屈一指。它素以品類之豐，菜式之盛，烹調(diào)之巧，風(fēng)味之美而聞名遇這，無論天上飛的，水里游的，地上爬的，都可上席，廣東菜在我國八大菜系中享有盛譽(yù)，在海外也深受歡迎。“食在廣東”已成為人們的口頭祥。其實(shí)，廣東菜源于順德，順德廚娘在廣東菜發(fā)展中功不可沒。第2頁/共17頁一、日常飲食習(xí)慣廣東民間，日食三餐。早餐一般較簡單，多數(shù)人家以白粥、粉面為主，亦有牛奶、豆?jié){加面包的。老人多到附近茶樓餐館“嘆茶”，品“一盅兩件”。午、晚兩餐比較豐盛，菜肴中必有一湯，湯料除美味可口外，還要滋補(bǔ)有益。1949年前，中等以上家庭多有傭婢（廣州人多雇順德媽姐）為炊，一般家庭由婦女司其事。1949年后，男女均下廚掌勺，同做烹調(diào)。家庭常見菜式有瓜菜炒豬牛魚肉、清蒸魚、蒸排骨、燒肉。燒鵝、叉燒、白切雞等，還有一味“老少平安”即用豆腐拌魚滑（鯪魚肉），加上雞蛋、姜蔥油鹽，蒸熟后香滑可口，老少咸宜，是廣州家庭特有的菜式之一。廣東人吃飯時十分講究禮節(jié)，首先按輩分、年齡、長幼依次圍坐，長者坐首席，晚輩舉筷前要先招呼尊長，用餐時兩手不能橫向左右伸張，夾菜時只夾面前的，咀嚼不宜有聲，也不多說話，碗里的飯要吃干凈，不能有剩余，吃完飯后，把碗筷在面前輕放，對圍席的人說聲“慢慢吃”，才離席另坐。

第3頁/共17頁二、節(jié)慶飲食風(fēng)情廣東民間對節(jié)慶飲食，向來比較重視，特別是傳統(tǒng)節(jié)日，如春節(jié)、元宵、端午等；其中以春節(jié)最為熱鬧，不論貧富，年卅晚合家圍坐吃“團(tuán)年飯”，菜式必寓意吉祥，如一般用八九道菜，取義“發(fā)財(cái)長久”，也有用生菜、大蒜、芹菜（取生財(cái)、會蒜、勤懇之意），用小紅紙包好掛在廚房，也為“壓年”之用。還要煎兩條鯪魚放在米缸里“壓年”，取義年年有余。年初一那天，許多人家還要吃齋，以粉絲、腐竹、金針、云耳、冬菇、發(fā)菜、瓜菜等混合煮成齋菜，年初二做“頭牙”才吃葷。元宵節(jié)食品自然以元宵（糯米湯圓）為主；清明節(jié)以金豬（燒豬肉）祭祖，祭后飽餐；端午節(jié)必有裹粽，分成肉粽、豆沙粽。枧水粽等，并有飲雄黃酒辟邪的習(xí)俗。中秋節(jié)廣東民間除操辦“三牲”祭品外，還有月餅、芋頭、柚子、香蕉、楊桃等，另有中秋“吃田螺”的風(fēng)習(xí)，寓意子孫繁昌。廣東式月餅皮薄餡豐，種類繁多，享譽(yù)中外。七夕則接雨水或汲清水儲備日后藥用，謂可清熱解毒，退熱治瘡疥等。冬至節(jié)民間多蒸糕或煮咸湯丸，還有曬冬姜等風(fēng)俗。

第4頁/共17頁粽子第5頁/共17頁三、茶文化（一）“飲茶’與“飲早茶”

“廣東喝茶”在廣東話里稱作“飲茶”，毛澤東有“飲茶粵海未能忘”詩句。廣東人愛“飲茶”，茶文化既是民俗文化，又是飲食文化。在廣東，民間以茶相待已成為一種禮節(jié)，如有客到，第一件事便是奉上一杯“靚茶”，第一句話是“請飲茶”，以此表示主人的熱情、友好和禮貌。由于嶺南自古具有“重商”的價值取向，“飲茶”也從家庭走向市場，使廣東的茶文化具有較濃的商品經(jīng)濟(jì)的特色。廣東較早出現(xiàn)人們聚集飲茶的居所，如茶室、茶館、茶寮、茶居、茶樓等，名目繁多，形式各異。至清代，廣東的茶市漸趨興旺，出現(xiàn)一批頗具特色的茶樓。民國時期，廣東茶市的興旺勢頭有增無減，經(jīng)久不衰。第6頁/共17頁早茶“飲早茶”是廣東茶文化最具特色的內(nèi)容。早茶習(xí)慣，遍于各階層，上至達(dá)官貴人，下至車夫“苦力”；飲茶去處遍布城市鄉(xiāng)鎮(zhèn)，廣東茶樓之多可為全國之最。第7頁/共17頁四、粵菜的特色1．選料博、雜、鮮、活，配料豐富選料是菜肴的基礎(chǔ)，是廣東菜風(fēng)味獨(dú)特、變化無窮的前提。廣東菜選料之博雜，可謂“天卜飛的．地卜跑的，洞里鉆的，水里游的”，不論其精粗，不論是動物、是植物，不論是山珍、是海味，只要能食用，一概拿來制作菜肴。高檔的燕窩、鮑翅、石斑、龍蝦可以卜餐桌，山崗路旁的野菜也可以上餐桌。給人以美的享受的鮮花可以入肴，令人生畏的蛇、鼠、貓、狗、蟲也可以入肴，廣東名菜“龍虎鳳”即以蛇、貓與雞為主料。北方人不屑一顧的“下腳料”如動物內(nèi)臟、頭腳，在廣東卻被視為“珍”，炒肫肝就是一個用雞、鵝、鴨的內(nèi)臟烹調(diào)的常菜；魚頭、雞腳、豬腳等成為廣東人冬天進(jìn)補(bǔ)的湯料。用料鮮活，也是廣東菜選料的一大特點(diǎn)，制作菜肴的食料，都務(wù)求鮮活，海鮮要鮮活的，肉類要剛殺的，蔬菜要當(dāng)天摘的。在廣東的菜市場，處處可見用水箱、水盆養(yǎng)著“生猛”魚、蝦、蟹，以及籠中待殺的雞鴨，帶著露珠的蔬菜。第8頁/共17頁冬瓜盅第9頁/共17頁粵菜特點(diǎn)·注重湯水由于天氣的原因，廣東菜十分注重湯水。俗語說：“寧可食無菜，不可食無湯?！毕壬蠝?，后上菜，幾乎成為廣東宴席的既定格局。具有廣東地方特色的“靚湯”，有三蛇羹、三絲魚翅羹、冬蟲草竹絲雞湯、老鴨薏米湯、椰子雞湯、西洋菜豬骨湯、霸王花豬肉湯、酸菜跳魚湯等。湯確實(shí)“猶如一束鮮花”（法國名廚師貝商易語）。廣東人的湯種類繁多，可以用各種湯料和烹調(diào)方法，烹制出各種不同口味的湯來。湯料可以是肉、蛋、海鮮、蔬菜、干果、糧食、藥材等；方法可以是熬、滾、煲、燴、燉等；味道可以是咸、甜、酸、辣、酸辣等。炎夏喜用生滾的肉片、魚片、青菜湯，冬天則喜用藥燉的、肉熬的濃湯。用慢火熬的肉湯、雞湯、魚湯，湯水如奶，味鮮美而不肥膩?？谖兜那宓c喜用濃湯，用湯因時制宜，按時令而變等，這就是廣東菜肴文化中飲食辯證法特色。第10頁/共17頁菊花三蛇羹第11頁/共17頁廣東菜三絕：燴蛇羹、焗雀、燜狗肉蛇饌是粵菜的美食之一。廣東從左百越時代就有食蛇的習(xí)慣。但在清代中葉以前，廣東人吃蛇還不普遍，只有市郊農(nóng)民才敢吃蛇，市民極少問津。清代末年，珠江南岸有一官外精研飲食之道。有一次他下鄉(xiāng)在佃戶家歇腳，忽然一陣香味傳來，問于佃戶，方知廚中正制“蛇饌”，不禁食指大動，與佃戶共享頓覺“蛇饌”色香味俱全，回家后經(jīng)常烹制。廣東著名的“三蛇羹”，有眼鏡蛇（又叫飯鏟頭）、金環(huán)蛇（俗稱金腳帶）、銀環(huán)蛇（又叫過基峽），后來發(fā)展成“五蛇羹（加過樹榕、三索線）。“龍虎鳳大會”（即前三種蛇加老貓、母雞，伴以藥材烹制），廣東有專門的蛇餐館“蛇王滿”，除燴蛇羹外，還能配制30多道蛇饌。焗雀?！叭浮睂Ｖ负袒ㄈ?。每年兩造當(dāng)?shù)竟冉Y(jié)粒時，這時小鳥便千百成群在水田啄吃禾花稻粒。農(nóng)民多在夜晚張網(wǎng)圍捕，一網(wǎng)可足數(shù)十、數(shù)百只不等。食法有焗、炸、煎、蒸等，以焗最為可口，是廣州名菜之一。燜狗肉。清代屈大均《廣東新語》“廣州時序”載，廣東人“夏至磔狗御蠱毒”?，F(xiàn)在廣東人吃狗肉多在冬季而不在夏天。廣東俗諺云：“狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)”。廣東人有一套“三六經(jīng)”，所謂“一黃二黑三花四白”，認(rèn)為黃狗的肉最香，白狗的肉最腥。實(shí)際上廣東人最喜歡食黑狗，肉味最好，滋補(bǔ)最強(qiáng)。食時伴以腐竹、生菜、蔥、姜、蒜、芫茜，檸檬葉等，燜或“打邊爐”。但切忌食飽狗向后，再食綠豆或香蕉，以免腹脹或有生命危險。第12頁/共17頁七、廣式臘味臘味是以豬肉加以佐料腌制而成，聞名遠(yuǎn)近的廣東臘味以特制的臘腸、臘肉為主，還有潤腸、金銀潤、鴨扎等品種。

清末民初，廣東臘味只有豬肉零售、批發(fā)店兼營，或有少數(shù)家庭式作坊制作。本世紀(jì)二三十年代逐漸增多而形成行業(yè)，40年代以來，兼有色、香、味俱佳及狀條特點(diǎn)的廣東式臘味（臘腸。臘肉），長盛不衰，飲譽(yù)中外。廣東式臘腸，廣東人俗稱“風(fēng)腸’”。因其精制過程講究風(fēng)熱而得名。其獨(dú)特風(fēng)味，在于香味醇和、皮脆肉爽、色澤鮮明、油而不膩，為廣東各種腌制食物中之佼佼者。既是日常酒樓賓館大小宴席的上乘配菜，也是三兩知己者隨意小酌，“飲酒送飯”的精美食物。成為人們禮尚往來，相互贈送“手信’”的佳品，廣東人素有廣東式臘味“華實(shí)相宜”的贊語。