PAGEPAGE12023年中式烹調(diào)師（技師）考前沖刺題庫500題（含答案）一、單選題1.在宴會餐單設計每份食品數(shù)量時，一般平均凈料重量是()。A、100gB、500gC、1000gD、1500g答案：B2.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1答案：D3.擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。A、原料的柔軟B、工具的順手C、手法技巧D、身體有力的支撐答案：C4.烹調(diào)階段的管理要求從()方面加以督導和控制。A、原料加工B、原料配份C、烹制數(shù)量D、原料領用答案：C5.熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱熗和白煮等。A、拌B、鹵C、腌D、醉答案：B6.滿意價格策略一般適用于產(chǎn)品的()的定價策略。A、衰退階段B、成熟階段C、成長階段D、導入階段答案：C7.對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是()。A、以美化為標準B、以簡潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目標D、最終達到色、型、器俱佳的效果答案：D8.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞答案：D9.脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細且均勻，色澤金黃，耐脆，無()。A、酸味B、油膩味C、夾痕D、苦澀味或酸味答案：D10.菜薹的上市季節(jié)主要是。A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初答案：D11.漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是()。A、原料變質(zhì)B、漲發(fā)時間過長C、堿水濃度過高D、堿水濃度過低答案：C12.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有()主要功能。A、提神B、增加營養(yǎng)C、調(diào)和色彩D、去腥解膩答案：D13.制作釀菜時餡料的選擇一般()。A、必須生料B、必須熟料C、可生可熟D、生熟各半答案：C14.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行()的方法。A、浸泡入味B、加熱熟制C、旺火加熱D、斷生處理答案：B15.聲望定價策略屬于()的一種類型。A、撇脂定價策略B、心理定價策略C、滲透定價策略D、滿意定價策略答案：B16.注意水產(chǎn)品()的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A、成形B、形態(tài)C、形狀D、規(guī)格答案：A17.對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是()。A、組氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸答案：C18.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應由()、銷售和服務三類成本構成。A、生產(chǎn)B、營業(yè)C、財務D、管理答案：A19.維生素C含量最低的食物是()。A、蘋果B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒答案：A20.將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜，如拼盤，這屬于()。A、熱菜配菜B、冷菜配菜C、設計配菜D、配料配菜答案：B21.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。A、膏狀B、液狀C、顆粒狀D、粉狀答案：A22.在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。A、調(diào)和滋味B、增進美味C、施展技能D、豐富口味答案：D23.制作魚鱗膠時，魚鱗與水的比例是()。A、0.043055555555555555B、0.04375C、0.044444444444444446D、0.04513888888888889答案：A24.下列描述屬于心理定價策略特征的是。A、以高價向市場投放新產(chǎn)品，以盡快收冋投資B、利用顧客巳、理反應制定價格，束纖其消費動機C、以低價向市場投放新產(chǎn)品，以擴大市場滲透D、對大批量用餐的顧客進行價格折扣答案：B25.食品雕刻進行造型設計的根據(jù)是()。A、選料B、命題C、點綴D、刀具答案：B26.非蛋煎法特點的是()。A、以蛋為主料B、不摻水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色答案：D27.OK汁是其他復合味常用的原料，OK汁本身是一種()。A、單一味調(diào)料B、復合味調(diào)料C、中西結(jié)合調(diào)料D、西餐專用調(diào)料答案：B28.蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。A、葉黃素B、胡蘿卜素C、核黃素D、姜黃素答案：B29.鹽局菜品時，原料要進行()處理。A、包裹密封B、預熟處理C、焯水處理D、改刀處理答案：A30.口蘑中最名貴的是()。A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑答案：D31.加工風雞的最佳時間是()。A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月答案：D32.下列牛肉中，品質(zhì)最差的是()。A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、小牛肉答案：C33.新鮮蛋類中的蛋白質(zhì)是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白，其含量為（）。A、0.031B、0.056C、0.128D、0.214答案：C34.亞硝酸鹽中毒嚴重者最終可因()而死亡。A、心功能衰竭B、腎功能衰竭C、呼吸衰竭D、敗血癥答案：C35.職業(yè)道德建設關系到社會穩(wěn)定和()的和諧。A、社會關系B、人際關系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間答案：B36.烹是將經(jīng)過炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、大型B、小型C、塊狀D、丁狀答案：B37.()就是要求把自己職責范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標準和規(guī)范要求，能夠完成應承擔的任務。A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀律D、兢兢業(yè)業(yè)答案：B38.下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。A、咸肉B、臘肉C、火腿D、香腸答案：A39.()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。A、甜面醬B、桂花醬C、面撈芡D、腐乳答案：C40.做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠()即可。A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無泡答案：C41.魚蓉面坯調(diào)制時，生粉應()加入，再攪拌成坯。A、早些B、晚些C、在工藝中間D、最后答案：D42.淮揚的工藝特色中()最為突出。A、刀工工藝B、調(diào)味工藝C、加工工藝D、選料工藝答案：A43.芙蓉魚片應()加入發(fā)蛋。A、魚肉上勁前B、魚肉上勁后C、魚肉靜置后D、魚肉靜置前答案：B44.打制魚青時，每500g魚青蓉配蛋清()克。A、120B、100C、60D、80答案：B45.下列關于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯誤的是()。A、不同時間段餐廳的銷售量有區(qū)別B、天氣狀況對餐廳銷售量影響很大C、特殊事件可以給銷售量帶來變化D、顧客偏好對銷售量幾乎不構成影響答案：D46.運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關鍵數(shù)據(jù)，一是()，二是成本系數(shù)。A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、產(chǎn)品利潤答案：B47.()，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。A、魚鱗越小B、魚鱗越多C、魚鱗越大D、魚鱗越細答案：A48.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。A、定型規(guī)格B、標準形態(tài)C、凈料形態(tài)D、精細加工形態(tài)答案：C49.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D50.大米中脹性最大的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米答案：D51.需要運用大翻鍋技法是()。A、翻扒B、燒扒C、蒸扒D、炒扒答案：B52.酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：A53.下列有機酸中最和緩可口的是()。A、醋酸B、蘋果酸C、檸檬酸D、酒石酸答案：C54.以下關于單一味的說法不準確的是()。A、酸味有較強的的去腥解膩作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鮮初腥的作用D、辣味不蓋味答案：B55.以下醬汁中，()帶辣味。A、煲仔醬(紅燒醬)B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁答案：B56.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。A、溫熱；長時間B、沸騰；短時間C、微沸；短時間D、微沸；長時間答案：D57.不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。A、青魚B、黑魚C、草魚D、鰱魚答案：B58.制蝦餃餡時，大蝦是用()剁爛成泥。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背答案：D59.調(diào)制魚肉茸時，輔料和調(diào)料應該()。A、先投調(diào)料后投輔料B、一起投入，快速攪拌C、分次投入D、必須先投鹽攪拌上勁答案：C60.花色菜肴要與實際情況結(jié)合起來，要做到藝術性、食用性和()融為一體。A、可操作性B、衛(wèi)生性C、安全性D、市場性答案：A61.牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小蘇打D、添加雞蛋答案：D62.堿發(fā)后的原料一定要進行()處理后才能食用。A、瀝干水分B、泡凈堿味C、沸水煮透D、去除內(nèi)臟答案：B63.()是抻面出條時的基本要求。A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快答案：B64.由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病答案：B65.平衡膳食寶塔的第一層主要供給()。A、能量B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素答案：A66.屬于光參類的是()。A、大烏參B、梅花參C、方刺參D、灰刺參答案：A67.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)答案：A68.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉D、維生素B1答案：C69.根據(jù)()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。A、脂肪碳原子價鍵的不同B、脂肪在人體合成的狀況C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低答案：A70.利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價()凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：D71.烹調(diào)師應該具有強烈的法律意識，其主要含義是()。A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量，注重信譽C、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作D、遵紀守法，講究公德答案：D72.甜味在28℃時最低呈味濃度是()。A、0.001B、0.002C、0.003D、0.004答案：A73.在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。A、靛藍B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃答案：B74.500克面粉(3元/千克)做20個豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個餡心，銷售毛利率為45％，則豆沙包單位售價為()元。A、0.14B、0.33C、0.38D、0.12答案：C75.拔絲蘋果在食用時可以在()蘸一下再食用，蘋果會更香脆。A、涼開水B、熱開水C、白醋汁D、麻油答案：A76.堿水漲發(fā)時，堿的強度與濃度有關，一般強堿的A、濃度要高B、濃度要低C、濃度正常D、用量要多答案：B77.酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。A、大腸桿菌B、變形桿菌C、乳酸菌D、葡萄球菌答案：C78.叉燒肉的成熟方法是()。A、烤B、醬C、鹵D、燒答案：A79.制作蝦餅時預熟定型的方法是()。A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制答案：B80.影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。A、加工要求B、原料種類C、技術水平D、原料數(shù)量答案：C81.脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細胞D、調(diào)節(jié)生理機能答案：D82.拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過()處理后才能進行油炸。A、拍粉處理B、掛糊處理C、吸水處理D、糖腌處理答案：B83.下列屬于粵菜工藝特色之一的是()。A、刀工精細B、選料廣泛C、擅長野味D、擅長雕刻答案：B84.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B85.勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。A、擴散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)答案：B86.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于()原因造成的。A、胡椒投放過早B、胡椒投放過遲C、胡椒太多D、胡椒太少答案：A87.把握顧客的需求心理，需要加強與客人()。A、聯(lián)系B、商量C、溝通D、了解答案：C88.熬制糖漿應選用()。A、煸鍋B、鋁鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋答案：D89.粵菜料頭中魚球料是()。A、姜花、蔥欖B、姜片、蔥度C、姜片、蔥欖D、姜花、蔥度答案：D90.下列品種屬于華北地區(qū)傳統(tǒng)特色面點食品的是()。A、叉燒酥B、蕓豆卷C、熏肉大餅D、葉兒粑答案：B91.清燉雞孚中的蛋清應()加工。A、攪散均勻B、打成發(fā)蛋糊C、調(diào)成半發(fā)糊D、制成蛋清糊答案：B92.炟()的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。A、芥菜膽B(tài)、鮮菇C、白菜膽D、涼瓜答案：C93.羊脊背肉的特點是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬()羊肉。A、四級B、三級C、二級D、一級答案：D94.不屬于大豆的原料是()。A、黑豆B、黃豆C、蕓豆D、青豆答案：C95.()是專門用于制作油炸食品的爐具。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐答案：C96.“清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛”體現(xiàn)出()。A、精湛的烹調(diào)方法B、講究菜肴配伍C、恪守傳統(tǒng)味道D、烹調(diào)方法獨特答案：B97.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬答案：D98.中國菜點的核心是()。A、味道B、方法C、形式D、文化答案：A99.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標準。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D100.層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。A、原料B、顏色C、質(zhì)感D、軟硬度答案：C101.低溫油焐制干魚肚（提片）的時間，約以()分鐘為宜。A、10～20B、20～40C、40～60D、60～80答案：B102.三絲敲魚在敲制時魚肉應放在()進行。A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉答案：B103.吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類答案：C104.標準成本是從()上對成本進行控制，用標準用量與實際用量進行比較，從而得到成本控制的目的。A、原材料加工B、原材料種類C、原材料質(zhì)量D、原材料用量答案：D105.炸制酥合時，()可以避免成品窩油。A、用涼油炸B、用溫油炸C、用熱油炸D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫答案：D106.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是()，又稱結(jié)構水。A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水D、蒸餾水答案：C107.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、()三個方面。A、價格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性答案：C108.湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的()。A、濃度B、色澤C、顆粒D、彈性答案：D109.下面四者中以()熱導率最大。A、空氣B、脂肪C、水分D、蜂蜜答案：C110.盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應該使用()。A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水答案：C111.人體胃內(nèi)可以消化的營養(yǎng)素是()。A、糊精B、糖原C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D112.水煮牛肉的肉片在加熱前要進行()處理。A、預熟處理B、滑油處理C、制嫩處理D、上漿處理答案：D113.含碘豐富的食物是()。A、黑魚B、海帶C、鳊魚D、鰱魚答案：B114.按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下()均屬于加工鹽。A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C、加碘鹽、風味型鹽、低鈉鹽D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽答案：C115.不在科學切配的含義之內(nèi)的選項是()。A、原料要先洗后切B、減少切配與熟制之間的時間C、工藝允許時，盡量將原料切得大一些D、注意色澤的搭配答案：D116.粵菜的刀法分為()。A、普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標準刀法和非標準刀法兩大類答案：A117.食用天然色素是指由()組織中提取的色素。A、動、植物B、動物C、植物D、化學成分答案：A118.宴會成本核算程序為明確宴會服務方式和標準→()→安排菜點種類和數(shù)量→組織生產(chǎn)并檢查實際成本消耗→分析成本誤差。A、明確宴會規(guī)模B、建立宴會管理組織機構C、明確宴會主題D、計算可容成本答案：D119.調(diào)配豉蠔汁時豆豉的作用主要是()。A、調(diào)味定色B、去腥解膩C、增香提鮮D、去除異味答案：C120.人們在核定點心價格時，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營費用、利潤、稅金合稱為“毛利”A、水、電、燃料成本B、生產(chǎn)經(jīng)營成本C、原料成本D、工資答案：C121.關于鹵法，()的說法是錯誤的。A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時間較長，火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱答案：B122.形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是()。A、肌球蛋白B、血紅蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白答案：A123.煲仔醬配方中的主要醬料是()。A、豆瓣醬B、花生醬C、磨豉醬D、柱候醬答案：D124.在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。A、烹調(diào)B、烹制C、料理D、炊事答案：A125.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味答案：B126.根據(jù)《中國名菜譜.廣東風味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點是()。A、禽類菜品最多B、水產(chǎn)品品種豐富C、高檔的山珍海味為主D、畜肉菜最少答案：A127.整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、內(nèi)臟完整答案：A128.下列選項中有錯誤的是()。A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用C、熱菜的配菜與刀工技術是密切不可分的一個整體D、只有精通刀工答案：A129.下列品種屬于華東地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的是()。A、水晶肴肉B、沔陽三蒸C、酥烤云腿D、過油肉答案：C130.湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。A、使主料膨脹B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉答案：B131.制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是()。A、01:02.B、01:03.C、01:06.D、01:06.答案：B132.菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是()的體現(xiàn)。A、烹對原料形狀的變形作用B、刀工對原料形狀的改變作用C、漿粉對原料形狀的固定作用D、傳熱介質(zhì)對熱量的傳遞作用答案：A133.水煮牛肉的烹飪方法是()。A、煮B、汆C、油爆D、燒答案：B134.可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。A、汆水B、熏蒸C、2％食鹽水洗滌D、0.5％鹽酸溶液洗滌答案：C135.以下關于泡油炒特點不準確的是()。A、原料形狀為丁、絲、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由動植物原料組成D、用火偏猛，成菜較快答案：A136.筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風俗習慣和質(zhì)量標準設定的菜點組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。A、迎賓禮儀B、進餐禮儀C、公關禮儀D、民俗禮儀答案：B137.調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對調(diào)味品運用湯匙、手勺、碗等進行估量的方法是()。A、容器估量法B、體積估量法C、比例對照法D、重量估算法答案：C138.加工鱸魚的成本系數(shù)為1.25，某飲食企業(yè)購進鱸魚10千克，每千克50元，則經(jīng)加工去雜處理后可得凈肉()千克。A、4B、5C、6D、8答案：D139.同一個主題的冷拼在布局時，主體和次體之間是可以()。A、可以替換B、不可替換C、取消主體D、取消次體答案：A140.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應由生產(chǎn)、銷售和()三類成本構成。A、財務B、營業(yè)C、管理D、服務答案：D141.勾芡實質(zhì)是一種()工藝。A、調(diào)味B、調(diào)色C、增稠D、調(diào)香答案：C142.粵菜中許多復合調(diào)味汁的分類一般是()進行的。A、根據(jù)味型B、根據(jù)具體菜品C、根據(jù)色澤D、根據(jù)加工方法答案：B143.“叫花雞”是()名菜。A、江蘇B、廣東C、湖南D、湖北答案：A144.熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料答案：D145.《齊民要術》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的()。A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰答案：D146.油頭是()。A、豬肥肉頭的雅稱B、雞的脂肪塊C、火腿的一個部位D、間夾脂肪的牛肉答案：C147.胃中可以吸收()。A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇答案：D148.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后答案：C149.能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質(zhì)是()。A、水蒸氣B、食用油C、鍋D、砂粒答案：C150.芙蓉魚片在添加雞蛋時應將打發(fā)的雞蛋清分()加入。A、一次性加入B、分兩次加入C、分三次加入D、分五次加入答案：C151.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案：B152.若將宴會菜點可容成本設為|宴會標準收入額設為M、宴會毛利率為r，則C=M·()。A、rB、1+rC、1-rD、1/r答案：C153.人體的消化道()除外。A、口腔B、食道C、小腸腺D、胃答案：C154.制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，()是浸制的要領之一。A、白鹵水要新鮮B、必須與香料袋同時浸制C、火不能太猛，以僅熟為度D、先要擦干雞體油分和水分再浸答案：C155.白湯形成的原因?qū)嶋H上就是()反應的結(jié)果。A、油脂乳化B、呈味物質(zhì)水解C、擴散對流D、蛋白質(zhì)凝固答案：A156.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有，()、輔料形狀盡量近似于主料等。A、主料服從輔料B、料形大小一致C、輔料服從主料D、輔料大于主料答案：C157.廚房洗滌設備類型主要包括洗碟機、()、銀器拋光機和高壓噴射機四種。A、消毒柜B、蒸汽爐具C、電熱水器D、容器清洗機答案：D158.綜合構成宴會菜點的主要成本是()。A、工資、租金和費用B、冷菜成本、熱菜成本和面點成本C、主料成本、配料成本和調(diào)料成本D、三者皆不是答案：B159.鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯()位置，根據(jù)需要鉗出造型。A、適當B、上方C、低部D、中間答案：A160.火腿中的南腿是指()。A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿答案：D161.成熟工藝中()熟制方法配合使用是復合熟制法與單一熟制法的最大不同點。A、多種B、四種C、三種D、兩種答案：A162.西蘭花又稱()，原產(chǎn)意大利。A、菜花B、花菜C、綠花菜D、法國百合答案：C163.回鍋肉的烹飪方法是()。A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘答案：B164.下面四項中()不是原料初步熟處理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的異味C、使動物性原料上色D、固化原料形狀答案：B165.下列不屬于炸制工藝注意事項的是()。A、控制炸制時間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足答案：D166.糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉變答案：D167.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時應用()進行搓洗。A、鹽B、沙C、油D、堿答案：A168.成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價格與()的比例。A、加工前原材料單位成本價格B、加工后成品的單位成本價格C、凈料率D、成本率答案：A169.中國傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化形成于()。A、商周秦漢時期B、漢唐時期C、唐宋時期D、宋元時期答案：A170.()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。A、燒B、燴C、燜D、煮答案：A171.()不屬于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斬法答案：A172.鹽焗雞在炒鹽時，應將鹽炒到()的程度。A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅答案：D173.制作滑炒雞線時，應將雞肉加工成()。A、細絲B、茸泥C、細條D、粗線答案：B174.新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：C175.糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。A、紅糟汁B、香糟酒C、酒釀D、紅曲粉答案：B176.XO醬制好后應放在()保存。A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏答案：D177.造成作品單薄、不實用的原因是()。A、原料品種少B、原料太多C、空白太多D、空白太少答案：C178.燒菜是魯菜的特色，其中()是魯菜燒法的代表。A、芫燒B、醬燒C、蔥燒D、干燒答案：C179.“十里不同風，百里不同俗”真正反映出我國眾多地域民族飲食文化的()。A、差異性B、包容性C、排他性D、兼容性答案：A180.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸，解毒答案：B181.山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用()調(diào)料調(diào)制的。A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、紅油答案：B182.堿水漲發(fā)時，堿水濃度要根據(jù)水溫和()進行調(diào)節(jié)。A、原料多少B、原料干燥度C、原料產(chǎn)地D、原料老嫩答案：D183.加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高營養(yǎng)D、便于成熟答案：B184.腌制臘肉多采用()。A、濕腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法答案：B185.勾芡時淀粉汁下鍋后應立即推攪，主要目的是()。A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：B186.桂花糖藕的桂花應在()加入。A、和糯米一起B(yǎng)、煮藕時C、改刀后蒸制時D、調(diào)制鹵汁時答案：D187.茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個方面。A、口味B、營養(yǎng)C、過程D、彈性答案：D188.在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準、齊、恰，即動作快捷，()準確，配料齊全，擺放恰當。A、規(guī)格B、時間C、用料D、配形答案：A189.菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量、風味特點等都會或多或少地通過菜肴的色彩被()反映出來。A、全面地B、能動地C、客觀地D、主觀地答案：C190.魯菜在運用調(diào)味技法時，注重突出()。A、單一調(diào)味品的風味B、復合調(diào)味品的風味C、原料本身的風味D、香料的風味答案：A191.禽肉中所含的脂肪主要為()。A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸D、飽和脂肪酸答案：C192.爽口牛丸在加熱時水溫應保持()范圍。A、60度左右B、70度左右C、微沸狀態(tài)D、沸騰狀態(tài)答案：C193.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：C194.采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起()。A、實際耗用成本大于標準成本B、實際耗用成本等于標準成本C、實際耗用成本小于標準成本D、實際投料小于標準投料量答案：A195.膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起()。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病答案：C196.實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案：C197.麥芽糖是()的主要呈味成分。A、白砂糖B、飴糖C、綿白糖D、老紅糖答案：B198.熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。A、熱輻射；輻射B、熱輻射；傳導C、熱傳導；輻射D、熱傳導；傳導答案：A199.粉碎好的肉皮要放入()中繼續(xù)熬制。A、清水中B、原湯中C、高湯中D、清湯中答案：B200.明酥的線條呈直線紋形的稱為()。A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥答案：A201.對()的追求是粵菜與其他地方菜風味相比最突出的特征。A、清淡B、爽滑C、鮮味D、咸味答案：C202.單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為()。A、總成本B、個別成本C、平均成本D、實際成本答案：B203.在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為()。A、參考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白答案：A204.()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。A、淀粉的種類B、面筋的質(zhì)量C、面筋的數(shù)量D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量答案：D205.人的舌頭尖部對哪種味最敏感()。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味答案：C206.魚肚是用魚的()加工成的制品。A、胃B、皮C、軟骨D、鰾答案：D207.關于宮廷菜敘述說明正確的選項是()。A、原料選擇因空間小而十分嚴謹B、是中國烹飪技藝文化之根C、烹飪制作工藝精湛完美D、是中國菜點的主體結(jié)構答案：C208.在商品經(jīng)濟條件下，衡量質(zhì)量標準的尺度是()。A、生產(chǎn)時間B、所用的原料C、價格D、價值答案：C209.爐灶間對于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到()。A、每道菜點添加一次B、每餐一次性添加C、每日一次性添加D、應該常用常添答案：D210.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應選擇()。A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法答案：D211.藻類植物是自然界中的()。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物答案：B212.洗滌蝦仁時可在水中加入()，可使蝦仁顏色更好。A、堿水B、礬水C、鹽水D、白醋答案：B213.豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關，品質(zhì)最佳的是()。A、母豬肉B、公豬肉C、閹豬肉D、老母豬肉答案：C214.牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉答案：A215.水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，其中又以()含量為最高。A、磷B、鈣C、碘D、鈉答案：B216.剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷曲成花形。A、用于烹制B、用于調(diào)味C、用于上漿D、呈現(xiàn)花形答案：D217.()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鰻片、生炒魷魚B、軟兜鱔魚、生炒甲魚C、生炒鱔片、生炒甲魚D、生炒鱔片、生炒鰻片答案：D218.有機氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進入人體主要蓄積于()。A、脂肪組織B、皮膚C、肌肉D、血液答案：A219.宴會菜單設計中的二級目標反映出的問題是()。A、菜品構成模式B、食品原料成本C、菜肴原料品種D、菜肴烹調(diào)方法答案：A220.西紅柿屬于()蔬菜。A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類答案：B221.下列牛肉中品質(zhì)最差的是()。A、黃牛肉B、水牛肉C、小牛肉D、牦牛肉答案：B222.下面四項中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標準。A、有芡而勻滑B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼D、形狀飽滿不干癟，有光澤答案：A223.能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是()。A、氨基酸B、碳水化合物C、維生素ＤD、維生素A答案：B224.()是衡量物體導熱性能的一個熱力學參數(shù)。A、比熱容B、熱導率C、導熱率D、溶解熱答案：B225.粵菜對料頭有嚴格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固定的配用組合。A、原料的特點和色澤B、原料的規(guī)格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的屬性和規(guī)格答案：C226.鮑魚屬于()動物。A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類答案：A227.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并()的部分。A、去胸骨B、鏟去豬皮C、不去肋骨D、去肋骨答案：D228.飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價格策略，這種策略是()。A、滿意定價策略B、聲望定價策略C、整數(shù)定價策略D、尾數(shù)定價策略答案：D229.燉菜的加熱時間一般在()范圍。A、1-3小時B、2-4小時C、1-5小時D、3-5小時答案：A230.按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應為()。A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5％答案：D231.麥穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角()平行刀紋，最后順向切成條塊。A、反刀剞B、拉刀剞C、直剞D(zhuǎn)、斜剞答案：C232.京都排骨醬中鹽的用量是()。A、5克B、10克C、3克D、不加鹽答案：D233.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和()。A、費用B、成本C、信譽D、福利答案：C234.全自動制冰機通常是廚房()中的一種設備。A、備餐設備B、冷藏設備C、冷凍設備D、加工設備答案：A235.白煨臍門選擇的原料部位是()。A、鱔魚的尾部B、鱔魚的背部C、鱔魚的腹部D、整條鱔魚答案：C236.白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。A、醬油B、白糖C、香料D、紅曲米答案：B237.下列菜肴屬于滑熘烹調(diào)方法的是()。A、松鼠魚B、西湖醋魚C、魚香八塊雞D、醋熘雞答案：D238.花色菜肴因工藝復雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時應用()濃度的高錳酸鉀溶液進行手的消毒。A、0.01B、0.06C、0.03D、0.08答案：C239.配菜人員要想選擇質(zhì)高價優(yōu)的原料進行配菜，就必須()。A、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料成本C、了解原料的庫存情況D、了解原料的市場供應情況答案：D240.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應由生產(chǎn)、()和服務三類成本構成。A、財務B、營業(yè)C、銷售D、管理答案：C241.干油酥經(jīng)()才能成團。A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌答案：A242.人體內(nèi)含量最多的成分是()。A、鈣B、磷C、淀粉D、水答案：D243.谷類原料的限制氨基酸是()。A、纈氨酸B、苯丙氨酸C、賴氨酸D、異亮氨酸答案：C244.關于產(chǎn)品成長期的定價策略，下列說法不正確的是()。A、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價B、采取措施抵御模仿者進入C、運用價格手段拓展市場D、努力擴大產(chǎn)品的市場份額答案：A245.軟兜鱔魚的烹調(diào)方法是()。A、燒B、熘C、干煸D、炒答案：D246.為油酥制品—小雞酥保持較好的造型，使用()較好。A、豆沙餡B、枷櫻餡C、三鮮餡D、豬肉餡答案：A247.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。A、燉酥腰，蒜泥白肉B、風雞腿，涼拌海蜇C、香酥鴨，陳皮牛肉D、白斬雞，鹵牛肉答案：D248.易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕答案：A249.調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點之一。A、淮揚菜B、四川菜C、山東菜D、粵菜答案：C250.下列果菜中屬于瓠果類的是。A、冬瓜B、辣椒C、茄子D、扁豆答案：A251.畜肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。A、飽和脂肪酸B、銅C、含氮浸出物D、磷答案：C252.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則答案：B253.粵菜菜點的設計與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的()逐步形成的。A、形成期B、成長期C、興旺期D、繁榮期答案：C254.堿面發(fā)是將原料進行()處理后，再加熱堿面進行漲發(fā)。A、剞刀B、洗凈C、清水泡軟D、熱水煮透答案：C255.魚香大蝦所用的辣椒是()。A、干辣椒B、泡紅辣椒C、野山椒D、鮮青椒答案：B256.生炸與脆炸的區(qū)別是()。A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋答案：B257.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C258.成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：B259.冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和()的綜合體現(xiàn)。A、調(diào)味技藝B、烹調(diào)技藝C、加工技藝D、成型技藝答案：D260.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎上采取的()。A、輔助方法B、補救方法C、強化方法D、應急方法答案：C261.成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：A262.鍋貼鱔魚的底面應選用()。A、蛋皮B、熟肥膘C、菜葉D、豆腐皮答案：B263.貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎答案：A264.廚房燃氣設備必須符合國家的有關規(guī)范和標準，從使用角度看，應與()相符合。A、廚房其他設備B、菜品特色C、廚房空間D、燃氣類型答案：D265.粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁是()。A、局烤汁B、蒜茸汁C、檸檬汁D、鹵水汁答案：D266.產(chǎn)品進入成熟期后，為保證競爭性降價后仍能實現(xiàn)目標利潤，飲食企業(yè)應采取各種措施來()。A、提高產(chǎn)品價格B、提升產(chǎn)品檔次C、價格維持不變D、降低生產(chǎn)成本答案：D267.屬于水溶性維生素的是()。A、維生素ＡB、維生素DC、維生素ＥD、核黃素答案：D268.燒烤時，不應使用()為能源。A、天然氣B、煤C、煤氣D、電答案：B269.味精的主要呈味成分是()。A、氯化鈉B、碳酸鈉C、谷氨酸鈉D、硝酸鈉答案：C270.整料出骨的原料在加工時不能破壞()，否則不能進行整料出骨處理。A、內(nèi)臟B、表皮C、骨骼D、肌肉答案：B271.下列海參品種屬于刺參品種的是()。A、梅花參B、白尼參C、大烏參D、輻肛參答案：A272.()是人體的能量最重要的來源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C273.蝦餅屬于()茸膠。A、軟質(zhì)B、硬質(zhì)C、湯糊D、嫩質(zhì)答案：A274.毛肚火鍋中的底湯是()。A、牛肉湯B、雞清湯C、魚濃湯D、海鮮湯答案：A275.通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。A、雞蛋蛋白質(zhì)B、禽肉蛋白質(zhì)C、畜肉蛋白質(zhì)D、谷類蛋白質(zhì)答案：A276.蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。A、120B、150C、180D、200答案：B277.脆皮大腸在油炸前大腸必須()，才能保證表皮香脆。A、晾干后炸B、趁熱炸C、改刀后炸D、調(diào)味后炸答案：A278.結(jié)球甘藍又稱()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西蘭花答案：B279.動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃答案：D280.芡的油亮程度與()無關。A、芡粉的質(zhì)量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少答案：B281.宮保雞丁中的花生米應在()加入。A、煸炒時B、調(diào)味時C、勾芡前D、出鍋前答案：D282.職業(yè)道德與()關系最密切，關系到社會穩(wěn)定和人際關系的和諧。A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活答案：D283.面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人們習慣吃較淡一些的面食D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分答案：D284.油拔時如果火力過強容易使蔗糖發(fā)生()。A、氧化反應B、焦糖反應C、重結(jié)晶反應D、糊化反應答案：A285.所謂的“油根”特指的是()。A、魚翅中特有的物質(zhì)B、魚骨中特有的物質(zhì)C、魚皮中特有的物質(zhì)D、魚肚中特有的物質(zhì)答案：A286.有些有機酸會與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機酸中除()外，都是應該消除的有機酸。A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸答案：A287.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣答案：A288.()并非是選用燃氣爐具的優(yōu)點。A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、氣體燃燒的熱值高D、安全性高答案：D289.原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的()。A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸答案：A290.一般河豚魚的()毒性最大。A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛答案：C291.加工蠔油的原料是()。A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶答案：B292.雪花蟹斗的“斗”是用()表現(xiàn)的。A、蟹的背殼B、蟹的腹殼C、蟹的爪子D、雞蛋殼答案：A293.河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用()方法。A、加堿浸泡B、加蘇打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀答案：C294.水晶蝦球在刀工處理時，蝦仁應加工成()。A、粗茸B、細茸C、整的蝦仁D、切成大顆粒答案：A295.松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型答案：A296.按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為()。A、青翅B、明翅C、翅餅D、水盆翅答案：B297.()是反映食品被糞便污染的指標。A、細菌總數(shù)B、細菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺答案：C298.淮揚獅子頭在下鍋加熱時，鍋中的水溫應是()。A、常溫B、60度C、50度D、100度答案：D299.生吃水生食物要洗凈，主要是為預防()污染。A、囊蟲B、肝吸蟲C、姜片蟲D、蛔蟲答案：C300.屬于細菌性食物中毒的是()。A、河豚魚中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒答案：B判斷題1.碳水化合物在體內(nèi)能夠促進脂肪的氧化代謝。A、正確B、錯誤答案：A2.制的原料要腌制而焗制的原料無須腌制，這是與焗兩個烹調(diào)法的一個重要。A、正確B、錯誤答案：B3.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強化職業(yè)道德、提高思想水平。A、正確B、錯誤答案：B4.紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。A、正確B、錯誤答案：B5.花生原產(chǎn)于中國。A、正確B、錯誤答案：B6.制茸膠時，鹽投放量的多少是以彈性作為唯一依據(jù)。A、正確B、錯誤答案：B7.隨著年齡的增加，對味的敏感度也隨之減弱。A、正確B、錯誤答案：A8.魚蓉面坯必須分次逐漸加水撻透，攪拌至發(fā)粘起膠才可加入其它原料制成坯。A、正確B、錯誤答案：A9.用酒腌制肥肉可以解膩，是因為酒中含有濃香。A、正確B、錯誤答案：B10.直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但沒有刀背取肉法口感好。A、正確B、錯誤答案：A11.發(fā)展中國家膳食結(jié)構中動物性食物過少而以植物性食物為主。A、正確B、錯誤答案：A12.在餐飲經(jīng)營中，人們習慣上將價格結(jié)構中的費用、稅金、利潤率三者之和稱為毛利。A、正確B、錯誤答案：B13.原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感，又保護了原料的營養(yǎng)價值。A、正確B、錯誤答案：B14.若某原材料加工前的單位成本為100元/千克，加工后半成品的價格為200元/千克，則該原料的成本系數(shù)為2.0。A、正確B、錯誤答案：A15.確定宴名要遵循“主題鮮明、簡單明了、名實相符、突出個性”的原則。A、正確B、錯誤答案：A16.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染寄生蟲卵。A、正確B、錯誤答案：A17.預防食品的腐敗變質(zhì)應首先控制微生物的污染。A、正確B、錯誤答案：A18.當發(fā)現(xiàn)有人觸電應立即上前將其拉離電源。A、正確B、錯誤答案：B19.一種呈化學物質(zhì)的味在其他味加入后，該種味的味覺感應更加濃厚、凸現(xiàn)，這是味的突出作用。A、正確B、錯誤答案：A20.漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地柔軟而不懈身，無雜質(zhì)，無燕毛。A、正確B、錯誤答案：A21.在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。A、正確B、錯誤答案：A22.飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價策略。A、正確B、錯誤答案：A23.僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志。A、正確B、錯誤答案：A24.鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。A、正確B、錯誤答案：B25.某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。A、正確B、錯誤答案：B26.要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準確，刀工大小恰當?shù)确矫姹ＷC。A、正確B、錯誤答案：A27.凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。A、正確B、錯誤答案：A28.烹飪原料的選用就是原料的選擇。A、正確B、錯誤答案：B29.嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。A、正確B、錯誤答案：B30.按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。A、正確B、錯誤答案：A31.熱葷菜常常是筵席的一個組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標準高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。A、正確B、錯誤答案：A32.人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。A、正確B、錯誤答案：A33.由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細菌性食物中毒。A、正確B、錯誤答案：A34.整雞出骨的開口應在16厘米左右。A、正確B、錯誤答案：B35.冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為成品。A、正確B、錯誤答案：A36.中國營養(yǎng)學會在中國居民膳食指南制定的熱量供應標準是：成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj。A、正確B、錯誤答案：A37.刀工技術不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。A、正確B、錯誤答案：B38.冷拼構思的任務是根據(jù)宴會主題的要求，選定題材和內(nèi)容及作品的表現(xiàn)手法。A、正確B、錯誤答案：A39.調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。A、正確B、錯誤答案：B40.所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。A、正確B、錯誤答案：B41.味精最適宜的投放溫度是100°C左右。A、正確B、錯誤答案：B42.在宴會菜單設計中，需要考慮的因素很多，但注意的中心永遠是雇主的需求。A、正確B、錯誤答案：B43.XO醬一般只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料，不能作為蘸料。A、正確B、錯誤答案：B44.制作脆皮炸雞晾皮時，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞皮。A、正確B、錯誤答案：A45.飲食文化圈是由于民族.風俗等原因形成不同風格的飲食文化類型。A、正確B、錯誤答案：B46.餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經(jīng)?；蚨ㄆ诟鼡Q菜單的記錄變化情況。A、正確B、錯誤答案：A47.飲食產(chǎn)品價格包括原料成本、稅金、營業(yè)費用和利潤。A、正確B、錯誤答案：A48.隨行就市定價法應借鑒競爭對手成功的產(chǎn)品價格作為參考。A、正確B、錯誤答案：A49.中國菜肴的特點是以味為核心，以養(yǎng)為目的。A、正確B、錯誤答案：A50.我國的現(xiàn)代烹飪技術的發(fā)展，開始于20世紀的80年代初期。A、正確B、錯誤答案：A51.餐廳的美化屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。A、正確B、錯誤答案：A52.凍法的成品為凍食，味道應稍偏重。A、正確B、錯誤答案：A53.廚房生產(chǎn)原料成本屬于變動成本，與產(chǎn)品銷量的大小成反比例關系。A、正確B、錯誤答案：B54.大豆淀粉含量很高，可加工多種淀粉制品。A、正確B、錯誤答案：B55.整料出骨后的原料在填餡時必須填滿，否則成成品不夠飽滿。A、正確B、錯誤答案：B56.盤邊的色彩對構圖有直接影響，但盤子的形狀與構圖布局沒有直接關系。A、正確B、錯誤答案：B57.按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、芳香、清香。A、正確B、錯誤答案：A58.烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。A、正確B、錯誤答案：B59.建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。A、正確B、錯誤答案：A60.成本核算的任務就是要獲得利潤。A、正確B、錯誤答案：B61.在冷菜魚香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。A、正確B、錯誤答案：B62.經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻。A、正確B、錯誤答案：A63.食源性疾病包括食物中毒。A、正確B、錯誤答案：A64.心理定價策略主要是通過顧客以最大的優(yōu)惠來銷售產(chǎn)品。A、正確B、錯誤答案：B65.蒜香骨在油炸時入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很高，這樣容易成熟。A、正確B、錯誤答案：B66.鮮活原料主要是指活的動物性原料。A、正確B、錯誤答案：B67.宴會菜點品種和數(shù)量安排依據(jù)是宴會規(guī)格。A、正確B、錯誤答案：B68.原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。A、正確B、錯誤答案：A69.粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔料的選擇也十分廣泛。A、正確B、錯誤答案：A70.在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。A、正確B、錯誤答案：A71.抻的方法主要分溜面和出條兩部分。A、正確B、錯誤答案：A72.電擊嚴重者會導致死亡，電傷則一般不會導致死亡。A、正確B、錯誤答案：B73.道德是由專門機構執(zhí)行的一種規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：B74.當人的機體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構成的抗體會與其進行特異性反應，以消除它們對機體的影響，這是蛋白質(zhì)的免疫作用。A、正確B、錯誤答案：A75.飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。A、正確B、錯誤答案：B76.唾液是呈味物質(zhì)的溶劑，對味覺有明顯作用。A、正確B、錯誤答案：A77.當蟹類腐敗變質(zhì)時蟹體腹面出現(xiàn)黑印。A、正確B、錯誤答案：A78.茴香、丁香、草果等干制香料，應在原料成熟時投入，香氣味便越濃郁。A、正確B、錯誤答案：B79.塌法是煎制加工的一種延伸。A、正確B、錯誤答案：A80.計算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。A、正確B、錯誤答案：B81.適當加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。A、正確B、錯誤答案：A82.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關”即一洗、二刷、三沖、四消毒。A、正確B、錯誤答案：A83.削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、正確B、錯誤答案：A84.食品從原料到成品應避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進入廚房。A、正確B、錯誤答案：B85.產(chǎn)品價格是原料成本、費用、稅金和毛利的和。A、正確B、錯誤答案：B86.目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細菌性食物中毒。A、正確B、錯誤答案：A87.人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。A、正確B、錯誤答案：A88.不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細胞含有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離，產(chǎn)生蝦紅素。A、正確B、錯誤答案：A89.谷類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。A、正確B、錯誤答案：B90.白切肉在煮制肉料時，應加入精鹽作基本調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：B91.利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。A、正確B、錯誤答案：A92.有機磷農(nóng)藥的化學性質(zhì)穩(wěn)定，自然界中不容易分解。A、正確B、錯誤答案：B93.某毛料進價20元/千克，下腳料作價5元，凈重250克，此料的凈料單位成本應為100元/千克。A、正確B、錯誤答案：B94.動物性原料解凍溫度不宜超過25℃，相對濕度在85％。A、正確B、錯誤答案：A95.系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點的定價方法。A、正確B、錯誤答案：B96.兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：B97.蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。A、正確B、錯誤答案：A98.生熏白魚時為了使白魚的色澤紅亮，出鍋前要在表面抹上麻油。A、正確B、錯誤答案：A99.有機汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有機汞化合物污染了水域，生活在該水域的水產(chǎn)品就會受污染。它們體內(nèi)的汞濃度最高將達到與水的濃度一樣。A、正確B、錯誤答案：B100.宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。A、正確B、錯誤答案：B101.餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。A、正確B、錯誤答案：A102.因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行。A、正確B、錯誤答案：A103.調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。A、正確B、錯誤答案：B104.鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。A、正確B、錯誤答案：A105.在對水產(chǎn)品進行初步加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些初步加工的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。A、正確B、錯誤答案：A106.不需任何條件，成本核算都能準確計算實際消耗的成本。A、正確B、錯誤答案：B107.烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進行著色的。A、正確B、錯誤答案：A108.高壓噴射機也是廚房洗滌設備的一種。A、正確B、錯誤答案：A109.油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透達到膨脹松脆后便可烹調(diào)。A、正確B、錯誤答案：B110.烹調(diào)研究的目的和方向是向人們提供多式多樣的名菜美點。A、正確B、錯誤答案：A111.點火時約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對不能點火，應立即采取切斷氣源和打開門窗通風措施。A、正確B、錯誤答案：A112.燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。A、正確B、錯誤答案：A113.古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。A、正確B、錯誤答案：A114.炒烹調(diào)法簡稱為炒法。A、正確B、錯誤答案：A115.蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標準是色澤金黃，口感甘香酥脆，表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。A、正確B、錯誤答案：A116.為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應當及時補充鹵水內(nèi)的調(diào)料(鹵水內(nèi)的香料和調(diào)味料)。A、正確B、錯誤答案：A117.廚房衛(wèi)生技術主要有廚房設備安全技術、防暑降溫和照明技術等。A、正確B、錯誤答案：B118.菜肴的香味主要是指當食物未加熱時和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風味。A、正確B、錯誤答案：B119.目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合味覺最佳效果的要求。A、正確B、錯誤答案：B120.畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。A、正確B、錯誤答案：A121.涼菜魚香肚片時，青蒜需要燙熟后與肚片一起拌勻。A、正確B、錯誤答案：A122.夏季所產(chǎn)的鳊魚品質(zhì)最佳。A、正確B、錯誤答案：B123.出材率的高低與原料質(zhì)量有關，與原料加工技術無關。A、正確B、錯誤答案：B124.火腿中發(fā)現(xiàn)變色的肥膘，加工時應切除。A、正確B、錯誤答案：A125.在食品雕刻中，以三維空間表現(xiàn)形式是凸雕、凹雕和圓雕。A、正確B、錯誤答案：B126.脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿（糖水），因此須晾干再炸。A、正確B、錯誤答案：A127.炸松子魚時，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚更好地定型。A、正確B、錯誤答案：B128.天氣狀況對餐廳銷售量幾乎不產(chǎn)生任何影響。A、正確B、錯誤答案：B129.無機鹽的化學性質(zhì)十分穩(wěn)定，在烹調(diào)中不會受到損失。A、正確B、錯誤答案：B130.各種蔬菜中均含有豐富的維生素Ｃ。A、正確B、錯誤答案：B131.堿發(fā)時堿的濃度對質(zhì)量有直接影響，但與溫度關系不大。A、正確B、錯誤答案：B132.官府菜是奴隸社會和封建社會中皇室王、帝、后、大臣、宦官們共同享用的美味佳肴。A、正確B、錯誤答案：B133.所謂零點就是零散顧客在飯店用餐時，根據(jù)自己的就餐需要，自主選擇進餐菜品的行為。A、正確B、錯誤答案：A134.干炒大豆的蛋白質(zhì)消化率高于豆制品。A、正確B、錯誤答案：B135.海參分灰參和烏參兩大類。A、正確B、錯誤答案：B136.魚肚以片大，厚實，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。A、正確B、錯誤答案：A137.動物性原料可用溫熱水解凍。A、正確B、錯誤答案：B138.中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準。A、正確B、錯誤答案：A139.水作為傳熱介質(zhì)，它不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應。A、正確B、錯誤答案：A140.運用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強的特點。A、正確B、錯誤答案：A141.削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、正確B、錯誤答案：A142.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主