PAGEPAGE1高級中式烹調(diào)師技能認定知識點必練300題（含答案）一、單選題1.人體內(nèi)的宏量元素是()。A、碘B、鐵C、鈉D、鋅答案：C2.下列湯中按品澤劃分的是()。A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯答案：D3.區(qū)別成本和費用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的()。A、總成本B、主料成本C、生產(chǎn)性成本D、原材料成本答案：D4.屬于貝類原料中瓣鰓類的是()。A、扇貝B、田螺C、蝸牛D、烏賊答案：A5.把握顧客的需求心理，需要加強與客人()。A、聯(lián)系B、商量C、溝通D、了解答案：C6.蒸扒法是()常用的技法。A、淮揚菜B、魯菜C、粵菜D、川菜答案：A7.湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是()。A、煮湯時火力太大B、湯汁太濃C、雞肉、豬肉煮得太爛D、醬油放得太多答案：C8.吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類答案：C9.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B10.牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉答案：A11.熱菜比冷菜中的魚香味要多用()調(diào)味料。A、紅油B、甜面醬C、豆豉D、豆瓣醬答案：D12.撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。A、面條B、面糊C、面坯D、面團答案：B13.下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、“嫩配嫩”的原則。A、油泡雙脆B、大良炒牛奶C、韭黃炒雞絲D、腰果雞丁答案：D14.不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。A、加工方法的不同B、處理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同答案：D15.平衡膳食寶塔的第一層主要供給()。A、能量B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素答案：B16.筵席具有()的特點，菜點是按一定的規(guī)律組成，是一個相互配合的有機整體。A、規(guī)格化B、形式雅典C、規(guī)模較大D、氣氛隆重答案：A17.粵菜的刀法分為()。A、普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標準刀法和非標準刀法兩大類答案：A18.熬制糖漿應(yīng)選用()。A、煸鍋B、鋁鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋答案：D19.油加熱預(yù)熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。A、油溫高B、油介質(zhì)C、油滑膩D、油質(zhì)輕答案：B20.家畜肌肉中所含的維生素以()為主。A、維生素AB、維生素B1C、維生素BD、維生素C答案：B21.花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時應(yīng)用()濃度的高錳酸鉀溶液進行手的消毒。A、0.01B、0.06C、0.03D、0.08答案：C22.屬于非糖類甜味調(diào)味品的是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、木糖醇答案：D23.下面四項中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標準。A、有芡而勻滑B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼D、形狀飽滿不干癟，有光澤答案：A24.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。A、法治懲戒B、獎罰和教育C、廉政教育D、懲治腐敗答案：B25.在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴散，再由外層向()擴散，最終達到浸出平衡。A、內(nèi)部B、表面C、湯中D、油中答案：C26.烹調(diào)師應(yīng)該具有強烈的法律意識，其主要含義是()。A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量，注重信譽C、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作D、遵紀守法，講究公德答案：D27.下列魚翅中品質(zhì)最好的是()。A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅答案：D28.剞刀擴大了原料的體表面積，能縮短原料的()。A、保存周期B、成熟時間C、加工時間D、調(diào)味時間答案：B29.爽口牛丸在加熱時水溫應(yīng)保持()范圍。A、60度左右B、70度左右C、微沸狀態(tài)D、沸騰狀態(tài)答案：C30.在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為()。A、參考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白答案：A31.糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。A、紅糟汁B、香糟酒C、酒釀D、紅曲粉答案：B32.宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。A、頭部B、心臟C、頸喉D、脊髓答案：D33.熏是利用()使原料成熟的一種加工方法。A、煙B、水蒸汽C、熱空氣D、水蒸汽和熱空氣混合答案：D34.做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠()即可。A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無泡答案：C35.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后答案：C解析：陽歷10-11月份，因為10月份雌蟹黃多、肥美，11月份雄蟹膏肥、美味。36.韭菜屬于()。A、莖菜類B、根莖類C、葉菜類D、葉莖類答案：C37.聲望定價策略主要針對的是()。A、消費能力很強的顧客B、消費能力一般的顧客C、普通工薪階層D、求新獵奇的年輕人答案：A38.一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素是()A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經(jīng)磷脂答案：C39.淮揚菜的獅子頭在切配加工時是將肉()。A、粉碎機攪成泥B、排斬成泥C、切成丁后再排斬D、切成石榴粒大小答案：D40.若將宴會菜點可容成本設(shè)為|宴會標準收入額設(shè)為M、宴會毛利率為r，則C=M·()。A、rB、1+rC、1-rD、1/r答案：C41.醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。A、加工前操作人員應(yīng)嚴格清洗雙手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備D、制作用具和盛器可任意選用答案：D42.食物經(jīng)過加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營養(yǎng)素主要是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素答案：D43.社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案：C44.水煮是川菜的特色，它對原料的成熟要求是()。A、斷生即可B、軟爛即可C、酥爛即可D、半熟即可答案：A45.與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。A、鈣B、鋅C、硒D、銅答案：A46.水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生答案：B47.烹調(diào)過程中投放加碘鹽的最佳狀態(tài)是()。A、高溫下B、低溫下C、菜肴出鍋前D、菜肴長時間加熱前答案：C48.塌法要將原料加工成()便于成熟。A、片形B、扁平形C、圓形D、方形答案：B49.在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準、齊、恰，即動作快捷，()準確，配料齊全，擺放恰當。A、規(guī)格B、時間C、用料D、配形答案：A50.傳統(tǒng)的面粉發(fā)酵后面團必須()。A、加適量酸B、加大量酸C、加適量堿D、加大量堿答案：C51.社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，需要大力加強社會主義()。A、集體主義的教育B、職業(yè)道德建設(shè)C、愛崗敬業(yè)的教育D、奉獻精神的教育答案：B52.食用天然色素的缺點是()。A、不安全B、對人體有害C、染著性差D、色調(diào)艷麗答案：C53.在體內(nèi)能夠促進脂溶性維生素吸收的營養(yǎng)素是。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、淀粉D、葡萄糖答案：B54.()不屬于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斬法答案：A55.鍋塌豆腐掛糊后進行的預(yù)熟加工的方法是()。A、油炸B、水汆C、單面煎D、雙面煎答案：D56.對()的追求是粵菜與其他地方菜風味相比最突出的特征A、清淡B、爽滑C、鮮味D、咸味答案：C57.道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮()。A、對單位的奉獻B、他人、集體和社會利益C、對社會的責任D、對他人的幫助答案：B58.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：C59.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。A、油焐B、油燜C、油浸D、油發(fā)答案：D60.把胗肉加工成胗球（腎球）所用的刀法是()。A、剞刀法B、標準刀法C、特殊刀法D、直刀法答案：A61.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C62.下列原料中屬于礦物性原料的是()。A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂答案：C63.對傳熱介質(zhì)而言，火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A、任意時間B、加熱時間C、單位時間D、不同時段答案：C64.下面四項中()不是原料初步熟處理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的異味C、使動物性原料上色D、固化原料形狀答案：B65.關(guān)于腌制適用性的說法，錯誤的是()。A、適用于動物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、適用于原料，不適用于成品答案：A66.胡蘿卜素含量最高的原料是()。A、韭菜B、芋頭C、土豆D、山芋答案：A67.屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是()。A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生B、除油煙、通風設(shè)備衛(wèi)生C、餐廳的美化D、廚房照明設(shè)備答案：C68.()俗稱砒霜或白砒。A、三氧化二砷B、砷酸鈣C、亞砷酸鈉D、砷酸鉛答案：A69.植物油中主要含有()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素Ａ答案：B70.滿意價格策略一般適用于產(chǎn)品的()的定價策略。A、衰退階段B、成熟階段C、成長階段D、導(dǎo)入階段答案：C71.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D72.牛肋條肉的特點是()，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。A、肉質(zhì)堅實B、肥肉為主C、肥瘦相間D、瘦肉為主答案：C73.食物的特殊動力作用消耗的能量約為基礎(chǔ)代謝能量的()。A、0.05B、0.1C、0.15D、0.2答案：B74.西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。A、單片B、軟片C、雄片D、雌片答案：C75.豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔肉D、梅條肉答案：A76.四川紅湯火鍋中的辣椒以()為主。A、干辣椒B、魚泡椒C、辣椒醬D、尖辣椒答案：B77.廚房燃氣設(shè)備必須符合國家的有關(guān)規(guī)范和標準，從使用角度看，應(yīng)與()相符合。A、廚房其他設(shè)備B、菜品特色C、廚房空間D、燃氣類型答案：D78.對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是()。A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰答案：A79.菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是()的體現(xiàn)。A、烹對原料形狀的變形作用B、刀工對原料形狀的改變作用C、漿粉對原料形狀的固定作用D、傳熱介質(zhì)對熱量的傳遞作用答案：A80.炟()的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。A、芥菜膽B(tài)、鮮菇C、白菜膽D、涼瓜答案：C81.()污染為食品的物理性污染。A、N-硝基化合物B、酒中的醛類C、放射性污染D、濫用食品添加劑答案：C82.魚香大蝦在油炸前要進行處理。A、瀝水處理B、風干處理C、調(diào)味處理D、煸炒處理答案：C83.成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：B84.以下做法中，()不能起到預(yù)防細菌性食物中毒的作用。A、生原料與熟食品要分開放置B、不吃死了的蟹和鱔魚C、生熟用途的器具要分開D、新鮮原料要及時加工，及時清洗答案：B85.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提高市場競爭能力。A、企業(yè)目標B、品牌意識C、企業(yè)形象D、個人形象答案：C86.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和()的和諧。A、社會關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間答案：B87.胭脂紅有()的特性。A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精答案：C88.正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為。A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右答案：A89.能夠體現(xiàn)凈料特點的是()。A、用于菜點制作的主要原料B、用于菜點制作的輔助原料C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點答案：D90.堿水漲發(fā)時一定要控制濃度和時間，是因為堿水()。A、腐蝕性強B、滲透性強C、著色性強D、分解性強答案：A91.盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用()。A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水答案：C92.油加熱預(yù)熟處理是將食物()，或使原料上色、增香、變脆的方法。A、加熱至熟B、結(jié)構(gòu)解體C、脫去水分D、脂肪乳化答案：C93.發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和()。A、無雜質(zhì)B、無燕毛C、無雜質(zhì)燕毛D、無灰臭味答案：C94.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。A、制度B、目標C、條例D、總和答案：D95.道德要求人們在獲取()的時候，是否考慮他人、集體和社會利益。A、生存保障B、福利待遇C、個人利益D、個人薪酬答案：C96.調(diào)料調(diào)色是利用調(diào)料調(diào)配而成的。A、深色調(diào)料B、醬汁調(diào)料C、有色調(diào)料D、紅色調(diào)料答案：C97.魯菜在運用調(diào)味技法時，注重突出()。A、單一調(diào)味品的風味B、復(fù)合調(diào)味品的風味C、原料本身的風味D、香料的風味答案：A98.我國食鹽中消費量最高的是()。A、海鹽B、湖鹽C、井鹽D、巖鹽答案：A99.《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的()專著。A、飲食B、醫(yī)學(xué)C、菜譜D、營養(yǎng)答案：B100.原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。A、菜肴原料的組配B、原料的復(fù)合造型C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用答案：D101.豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是()。A、母豬肉B、公豬肉C、閹豬肉D、老母豬肉答案：C102.人體內(nèi)含量最多的無機元素是()。A、鈣B、鋅C、硒D、銅答案：A103.以假種皮為食用對象的水果是()。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼答案：D104.取下的魚鱗需要經(jīng)過什么處理后才能使用()。A、高溫焯燙B、反復(fù)漂洗C、高溫油炸D、堿水浸泡答案：B105.新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：C106.淮揚的工藝特色中()最為突出。A、刀工工藝B、調(diào)味工藝C、加工工藝D、選料工藝答案：A107.()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。A、淀粉的種類B、面筋的質(zhì)量C、面筋的數(shù)量D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量答案：D108.500克面粉(3元/千克)做20個豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個餡心，銷售毛利率為45％，則豆沙包單位售價為()元。A、0.14B、0.33C、0.38D、0.12答案：C109.谷類原料的限制氨基酸是()。A、色氨酸B、賴氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸答案：B110.生炸與脆炸的區(qū)別是()。A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋答案：B111.松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是()。A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法答案：B112.人和高等動物的味感部位主要限于()。A、口腔B、舌頭C、咽喉D、舌表面答案：D113.屬于光參類的是()。A、大烏參B、梅花參C、方刺參D、灰刺參答案：A114.膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起()。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病答案：C115.人體膳食中長期缺乏()可引起克山病。A、碘B、銅C、鈷D、硒答案：D116.生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。A、香葉B、香菜C、蔥D、荷葉答案：C117.調(diào)制魚肉茸時，輔料和調(diào)料應(yīng)該()。A、先投調(diào)料后投輔料B、一起投入，快速攪拌C、分次投入D、必須先投鹽攪拌上勁答案：C118.以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補作用的必要條件是()。A、必須有動物、植物原料B、各種食物必須同時或在四小時內(nèi)食用C、多種食物混合食用D、最好是粗細糧混合，葷素搭配答案：A119.半成品成本的計算包括無味半成品和()兩種類型。A、主配料B、凈料成品C、熟食品D、調(diào)味半成品答案：D120.一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支出，均列入()。A、生產(chǎn)費用B、營業(yè)成本C、費用開支D、管理費用答案：C121.不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。A、水B、水蒸氣C、食用油D、鹽粒答案：D122.蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時使用了()。A、料酒B、胡椒粉C、鹽D、糖答案：A123.煲仔醬配方中的主要醬料是()。A、豆瓣醬B、花生醬C、磨豉醬D、柱候醬答案：D124.下面四項中()不是原料初步熟處理炟的作用與目的。A、使綠色原料變得更加青綠B、使原料焾滑C、使粉、面制品松散D、使原料預(yù)熱答案：D125.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。A、小麥B、大米C、蔬菜D、蛋類答案：D126.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、()的特點。A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩答案：D127.清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在()鑲制。A、雞肉改刀成塊后B、雞肉去骨后C、雞肉去骨并在肉面剞刀后D、雞肉煎制定型后答案：C128.屬于根菜類蔬菜的是()。A、藕B、生姜C、胡蘿卜D、土豆答案：C129.實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案：C130.脂肪的消化主要發(fā)生在()。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C131.魚香肚片常用的配料是()。A、青蒜B、筍C、木耳D、洋蔥答案：A132.水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達到()。A、70%～80%B、80%～85%C、85%～95%D、90%～95%答案：C133.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病答案：B134.食用菌供食用的部位主要是()。A、菌絲體B、子實體C、孢子體D、果實答案：B135.成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：A136.()對人的道德素質(zhì)起決定性作用。A、文化素質(zhì)B、社會地位C、業(yè)務(wù)素質(zhì)D、職業(yè)道德答案：D137.一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。A、涂抹B、夾心C、涂面D、擠注花形答案：D138.黃牛肉中以飼養(yǎng)()年左右的牛肉質(zhì)較好。A、3B、4C、5D、6答案：A139.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德結(jié)合起來。A、管理體系B、規(guī)劃機制C、監(jiān)督機制D、審查手段答案：C140.飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價格策略，這種策略是()。A、滿意定價策略B、聲望定價策略C、整數(shù)定價策略D、尾數(shù)定價策略答案：D141.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。A、隨意地；復(fù)入B、有規(guī)則地；舀入C、隨意地；倒入D、有規(guī)則地；復(fù)入答案：D142.水煮牛肉的烹飪方法是()。A、煮B、汆C、油爆D、燒答案：B143.冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和()的綜合體現(xiàn)。A、調(diào)味技藝B、烹調(diào)技藝C、加工技藝D、成型技藝答案：D144.()是抻面出條時的基本要求。A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快答案：B145.調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對調(diào)味品運用湯匙、手勺、碗等進行估量的方法是()。A、容器估量法B、體積估量法C、比例對照法D、重量估算法答案：C146.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和()三類成本構(gòu)成。A、財務(wù)B、營業(yè)C、管理D、服務(wù)答案：D147.拼擺假山冷拼時，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏紅的原料D、色澤偏綠的原料答案：B148.茸泥有粗茸、細茸之分，它的分類依據(jù)是()。A、茸泥的彈性B、茸泥的形狀C、茸泥的顆粒D、茸泥的口感答案：C149.不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味品是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、甜葉菊苷答案：D150.道德是以善惡評價為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的()。A、行為能力B、意識活動C、行為規(guī)范D、言論規(guī)范答案：C151.核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果答案：B152.在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是()。A、適用于體積薄小，質(zhì)地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等B、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案：A153.制作滑炒雞線時，應(yīng)將雞肉加工成()。A、細絲B、茸泥C、細條D、粗線答案：B154.根據(jù)()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。A、脂肪碳原子價鍵的不同B、脂肪在人體合成的狀況C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低答案：A155.原料初步熟處理的炟適用于()。A、動物性原料B、植物性原料C、礦物性原料D、人工合成原料答案：B156.軟炒宜運用()烹制。A、慢火或中火B(yǎng)、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火答案：B157.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并()的部分。A、去胸骨B、鏟去豬皮C、不去肋骨D、去肋骨答案：D158.人體的消化道()除外。A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃答案：C159.()，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。A、魚鱗越小B、魚鱗越多C、魚鱗越大D、魚鱗越細答案：A160.大卷在炸制成熟后()處理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要調(diào)味D、需要烹汁答案：B161.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的()的總和。A、利益關(guān)系B、行為規(guī)范C、職業(yè)守則D、奉獻精神答案：B162.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、禽類答案：D163.“君子愛財，取之有道”，是指個人利益的獲取要建立在首先()的基礎(chǔ)之上。A、個人利益最大化B、個人利益少受損害C、為他人和社會服務(wù)D、能夠保障個人利益答案：C164.根據(jù)《中國名菜譜.廣東風味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點是()。A、禽類菜品最多B、水產(chǎn)品品種豐富C、高檔的山珍海味為主D、畜肉菜最少答案：A165.蛤士蟆油是中國林蛙()的干制品。A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟D、脂肪答案：A166.西蘭花又稱()，原產(chǎn)意大利。A、菜花B、花菜C、綠花菜D、法國百合答案：C167.鍋貼鱔魚的底面應(yīng)選用()。A、蛋皮B、熟肥膘C、菜葉D、豆腐皮答案：B168.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。A、玉米B、大豆C、肉類D、蛋類答案：A169.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸，解毒答案：B170.屬于水溶性維生素的是()。A、維生素ＡB、維生素DC、維生素ＥD、核黃素答案：D171.樟茶鴨子在腌制后首先進行的工序是()。A、油炸上色B、蒸制成熟C、燙皮晾干D、煙熏答案：C172.人體內(nèi)含量最多的成分是()。A、維生素ＡB、維生素ＥC、果糖D、水答案：D173.食鹽的主要成分是()。A、碳酸鈉B、氯化鈉C、谷酸鈉D、碳酸氫鈉答案：B174.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。A、定型規(guī)格B、標準形態(tài)C、凈料形態(tài)D、精細加工形態(tài)答案：C175.花色熱菜不僅要具有觀賞性，首先要具有很強的()。A、季節(jié)性B、食用性C、主題性D、藝術(shù)性答案：B176.明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，()。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶微酸D、酸味濃厚答案：C177.勾芡實質(zhì)是一種()工藝。A、調(diào)味B、調(diào)色C、增稠D、調(diào)香答案：C178.銷售預(yù)測所需資料的搜集一是()，二是餐廳的原始銷售記錄。A、估計所售菜點種類及每類銷售數(shù)量B、估計廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小C、計算原料采購規(guī)模的大小D、盤點庫房原料的存貨情況答案：A179.職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活答案：D180.炸大紅脆皮雞的油溫運用應(yīng)該是()。A、用直炸的方法B、用分階段變化油溫的方法C、低溫投料，高溫起鍋方法D、高溫搶色，中溫固色的方法答案：A181.茄子屬于()蔬菜。A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類答案：B182.下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉答案：D183.整雞出骨的原料應(yīng)選擇生長期在()左右的雞。A、6個月B、18個月C、12個月D、22個月答案：C184.烹飪中運用較多的干肉皮是()。A、牛皮B、羊皮C、驢皮D、豬皮答案：D185.干油酥經(jīng)()才能成團。A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌答案：A186.()是專門用于制作油炸食品的爐具。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐答案：C187.松鼠鱖魚在油炸前要進行()處理。A、掛糊處理B、預(yù)熟處理C、拍粉處理D、上漿處理答案：C188.引起食物中毒的原因有()。A、食物被霉菌污染B、食物中的過敏原C、食源性寄生蟲的污染D、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)答案：D189.水果種類很多，但一般都以()味感為主體。A、清香的甜味B、酸甜味C、澀味和甜味D、果香和甜味答案：B190.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。A、溫熱；長時間B、沸騰；短時間C、微沸；短時間D、微沸；長時間答案：D191.漲發(fā)墨魚時的火堿溶液中，20千克的水中應(yīng)加入火堿。A、48克B、5百克C、68克D、6百克答案：C192.從進食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后答案：C193.加工山藥茸泥前應(yīng)先采取()處理。A、蒸熟處理B、去皮處理C、焯水處理D、浸泡處理答案：A194.低溫油焐制干魚肚（提片）的時間，約以()分鐘為宜。A、10～20B、20～40C、40～60D、60～80答案：B195.蹄筋主要利用的是有蹄動物的()。A、肌肉組織B、軟骨組織C、肌腱D、脆骨組織答案：C196.以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。A、鱔肚B、花膠C、珧柱D、魚唇答案：C197.下列各組原料中，()組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會發(fā)生食物中毒。A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、鱔魚、水魚、海魚、鯪魚答案：B198.鹽局雞在雞腌制后要用()將雞包裹好。A、荷葉B、玻璃紙C、棉紙D、紗布答案：C199.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。A、微生物B、寄生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾答案：A200.牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小蘇打D、添加雞蛋答案：D判斷題1.將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。A、正確B、錯誤答案：A2.原料干制時失去的水分是主要結(jié)合水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。A、正確B、錯誤答案：B3.軟炒法不用調(diào)味品改變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。A、正確B、錯誤答案：A4.凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。A、正確B、錯誤答案：A5.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。A、正確B、錯誤答案：B6.加工墨魚時一般將其內(nèi)殼保留，但不作為食用原料。A、正確B、錯誤答案：A7.當蟹類腐敗變質(zhì)時蟹體腹面出現(xiàn)黑印。A、正確B、錯誤答案：A8.在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴格的俗約，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)，這些俗約有其合理的成本。A、正確B、錯誤答案：A9.單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。A、正確B、錯誤答案：B10.歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟和文化交往促進了粵菜的發(fā)展。A、正確B、錯誤答案：A11.成本毛利率又稱成本率。A、正確B、錯誤答案：B12.調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。A、正確B、錯誤答案：A13.木薯中含有亞麻苦苷。A、正確B、錯誤答案：A14.同是原條蒸的魚、生魚、鱸魚和鯽魚，開膛取內(nèi)臟的方法相同。A、正確B、錯誤答案：B15.直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但沒有刀背取肉法口感好。A、正確B、錯誤答案：A16.廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面的意義。A、正確B、錯誤答案：A17.制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。A、正確B、錯誤答案：A18.因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一些。A、正確B、錯誤答案：B19.熱菜的香味是隨空氣擴散的，而冷菜的香味必須在高溫時才能感知。A、正確B、錯誤答案：B20.茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。A、正確B、錯誤答案：B21.在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會減弱，這是味的轉(zhuǎn)換作用。A、正確B、錯誤答案：B22.《飲膳正要》是忽思慧在對營養(yǎng)食物、補益藥品作了長期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗寫成的。A、正確B、錯誤答案：A23.京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：B24.餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。A、正確B、錯誤答案：A25.“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。A、正確B、錯誤答案：A26.設(shè)計配菜要把握好新菜品的風味特色，在設(shè)計過程中充分把它表現(xiàn)出來。A、正確B、錯誤答案：A27.用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。A、正確B、錯誤答案：A28.在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的方法稱為炸。A、正確B、錯誤答案：B29.鮭魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅鱒鮭魚、銀鱗鮭魚、大麻哈魚等。A、正確B、錯誤答案：A30.在《在中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生的法律責任的內(nèi)容。A、正確B、錯誤答案：A31.整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用。A、正確B、錯誤答案：A32.某毛料進價20元/千克，下腳料作價5元，凈重250克，此料的凈料單位成本應(yīng)為100元/千克。A、正確B、錯誤答案：B33.計算調(diào)味半成品成本時，總成本計算應(yīng)扣除下腳料的價值。A、正確B、錯誤答案：A34.大良炒鮮奶在選擇蛋清時一定要新鮮，而且不宜過分的攪打，以便于凝固成型。A、正確B、錯誤答案：A35.酸味有較強的去腥解膩作用，此外，還有提味、爽口的效果。A、正確B、錯誤答案：A36.烹飪原料的選用就是原料的選擇。A、正確B、錯誤答案：B37.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進入廚房。A、正確B、錯誤答案：B38.《黃帝內(nèi)經(jīng)》對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。A、正確B、錯誤答案：A39.泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。A、正確B、錯誤答案：B40.在刀工技術(shù)中，定料切是指原料在砧板上不動的切法。在定料切過程中如果運刀的頻率加快，就產(chǎn)生了“跳刀”。A、正確B、錯誤答案：A41.每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。A、正確B、錯誤答案：A42.動物性原料可用溫熱水解凍。A、正確B、錯誤答案：B43.腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。A、正確B、錯誤答案：B44.蹄筋是以膠原纖維為主的致密結(jié)締組織。A、正確B、錯誤答案：A45.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。A、正確B、錯誤答案：B46.烹飪原料的妥善保管，不僅能保護好原料的質(zhì)量，還能提高原料的質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：A47.人體胃腺分泌的胃液主要成分為胃酸和胃蛋白酶。A、正確B、錯誤答案：A48.新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B49.飲食文化圈是由于民族.風俗等原因形成不同風格的飲食文化類型。A、正確B、錯誤答案：B50.一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。A、正確B、錯誤答案：B51.嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分纖維斷裂，從而達到嫩化的目的。A、正確B、錯誤答案：B52.《飲膳正要》是我國第一部營養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作。A、正確B、錯誤答案：A53.食物中的維生素攝入不足則引起維生素缺乏癥。A、正確B、錯誤答案：B54.剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。A、正確B、錯誤答案：B55.高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A56.《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成，記述了326種特色風味菜點。A、正確B、錯誤答案：A57.筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、酒席、筵席等。A、正確B、錯誤答案：A58.在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚時，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。A、正確B、錯誤答案：A59.制作清燉雞孚時，預(yù)熟的油溫要低，只要外表定型即可，不能讓蛋糊完全成熟。A、正確B、錯誤答案：B60.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。A、正確B、錯誤答案：A61.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。A、正確B、錯誤答案：