啤酒生產技術使用班級091、092、主講教師吳鑫穎2012.9生物工程系列課件主要參考書[1].敦管儀，啤酒工業(yè)手冊（上，中，下冊）.北京：中國輕工業(yè)出版社，1985.12[2].賀小賢，生物工藝原理.北京：化學工業(yè)出版社,2003.3[3].康明官，特種啤酒生產技術。北京：中國輕工業(yè)出版社，1999[4]周廣田等，啤酒釀造技術，山東大學出版社，2003[4].釀造科技[5].啤酒科技第一章概述

一、啤酒的定義

啤酒(Beer)是以麥芽（發(fā)芽的大麥或小麥）和水為主要原料，以大米或其它谷物、極少量的酒花為輔助原料，經糖化、煮沸、冷卻和加酵母發(fā)酵釀制而成的一種含有二氧化碳、低酒精度和多種營養(yǎng)成分的飲料酒。1972年7月2日在墨西哥舉行的第九屆“國際營養(yǎng)食品會議”上被正式列為營養(yǎng)食品。（啤酒含有多量和多種氨基酸；啤酒含有較高的發(fā)熱量；易被人體消化和吸收。）（3）糖類物質。每升啤酒中一般含有50克糖類物質，如葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、低聚糊精等。（4）適量的乙醇。每升啤酒還含有大約35克乙醇，可以幫助飲者抗御心血管疾病，特別可以沖涮血管中剛形成的血栓。啤酒中沒有脂肪。每升啤酒還有50克左右的CO2，可以協助人們胃腸運動，也有益人體解渴。（5）啤酒中含有較多的無機離子。如每升啤酒含有20毫克的鈉和80～100毫克的鉀，鈉鉀比在1∶4～5。這一比例有助于人們保持細胞內外的滲透壓平衡，也有利于人們解渴和利尿。每升啤酒約含有40毫克的鈣、100毫克的鎂及0.2～0.4毫克的鋅。每升啤酒還含有大約50～

150毫克的硅。由于一定量的硅（H2SiO3）有利于保持骨骼的健康。啤酒中還含有一些陰離子，一般啤酒的pH值為4.1～

4.4，有利于人體內的酸堿平衡。（6）多種抗氧物質。如從原料麥芽和酒花中得到的多酚或類黃酮，在釀造過程中形成的還原酮和類黑精以及酵母分泌的谷胱甘肽等，都是減少氧自由基積累的最好的還原性物質。特別是多酚中的酚酸、香草酸和阿魏酸，可以避免對人體有益的低密度脂（LD）遭到氧化，防止心血管病的發(fā)生。2、啤酒的飲用啤酒需冷藏后飲用，最佳溫度為8～

10°C。溫度太低時，啤酒會無味，無泡沫；溫度較高時，啤酒味道變苦。（3）口味：啤酒喝入口中有香滑，可口，清爽且略帶有苦味的感覺，苦味愉快而消失迅速，無明顯的澀味，有二氧化碳的刺激，有一定的殺口性，入口純正，沒有酵母味或其他怪味雜味。

（4）泡沫：啤酒注入無油膩的玻璃杯中時，泡沫應迅速升起。泡沫高度應占杯子的1/3，泡沫厚度通常約1.5cm為標準。當啤酒溫度在8-15℃時，5分鐘內泡沫不應消失。同時泡沫還應細膩，潔白，散落杯壁后仍然留有泡沫的痕跡（“掛杯”）。三、啤酒的起源啤酒有著人類文明一樣悠久的歷史，它先于其他酒類而最早出現在人類的生活之中，所以學者把啤酒稱為“酒類之父”。關于啤酒的起源，說法頗多。1、蘇美爾人最早釀制啤酒

根據目前掌握的資料證明，古代啤酒的起源甚至可以追溯到1萬年之前新石器時代。上古時代的蘇美爾人祖先，原來是吉普賽游牧民族，他們散居于扎格羅斯山脈。后來，他們遷徙至兩河流域的美索不達米亞平原，最早進入農耕社會。

這一帶就是今天的伊拉克敘利亞、伊朗等阿拉伯國家所在地。

大約是8000年前，在兩河流域的蘇美爾地區(qū)發(fā)現的石刻壁畫，展示了古代啤酒的釀造工藝：蘇美爾人最早用發(fā)芽谷物釀造飲料，用水浸泡大麥放入陶壇，埋入地下，使大麥發(fā)芽再曬干，將發(fā)芽大麥磨碎制成面包，淀粉酶將淀粉轉化成麥芽糖。然后將面包捏碎加水取其汁放入陶罐，天然酵母進行發(fā)酵，制成酒精飲料?？脊艑W家還發(fā)現了公元前3000年前的大量泥板文書中蘇美爾人的啤酒贊美詩：“在歡愉中啜飲啤酒，我心愉悅，我身舒暢?！?/p>

2、古埃及人創(chuàng)造了啤酒的輝煌

早在公元前3000年前，大洲北部的古埃及人通過貿易往來、文化交流，戰(zhàn)爭等因素，從兩河流域的蘇美爾人那里學會了古代啤酒的釀造技術。古埃及人很早暗示，就能夠釀造多種不同風格的啤酒。毫無疑問，啤酒成為歷史上最早的世界性飲料。

公元前2000年后，巴比倫人終結了蘇美爾人在美索不達米亞平原的統(tǒng)治，成為新的主宰，巴比倫人同樣十分喜歡飲用啤酒，也大量生產古代啤酒。在著名的《漢謨拉比法典》中制定了關于啤酒釀造和飲用啤酒的法規(guī)。

從法老墓中出土的幾幅古埃及人釀造啤酒的工藝過程石刻畫古啤酒在歐洲興起公元前48年，地中海南岸的古埃及托勒密王朝發(fā)生王位之爭。古羅馬帝國的統(tǒng)治者愷撒進行干預，并帶兵來到埃及的亞力山大城近半年之久。許多士兵經常飲用啤酒，并且學會了大麥、小麥釀造啤酒的技術。當愷撒班師回朝，古埃及啤酒釀造技術隨之大規(guī)模地傳入歐洲。這就是使啤酒后來成為日耳曼人不可或缺的日常飲品。

公元5世紀至15世紀，歐洲的中世紀時期。啤酒釀造業(yè)如雨后春筍般發(fā)展壯大。許多釀酒師就是修道士，當時的德國和捷克尤其如此。

德國啤酒外銷的最早記載是公元14世紀，主要啤酒生產商在德國北部的布萊梅和漢堡，出口到荷蘭、比利時和英國等國，甚至有啤酒產品經過海運，最遠銷售到亞洲大陸的印度。15世紀的漢堡地區(qū)就有近600家啤酒廠，每年可生產25000噸啤酒。

德國很早就有啤酒行業(yè)的組織—德國啤酒協會。這個組織的標志就是啤酒作坊的糖化鍋和三件典型工具，外加作為啤酒原料的大麥、啤酒花。是中世紀德國啤酒生產的真實寫照，至今德國的啤酒工廠還懸掛這一標志。

正是啤酒花賦予啤酒這種特有的苦味才使得啤酒變得爽口、解渴，這也正是摻有啤酒花釀造的啤酒在整個中世紀十分流行的原因。但直到15世紀，才正式將酒花確定為啤酒的香料。在德國的巴伐利亞（Bavaria），威爾海姆公爵四世于1516年制定了歷史上最重要的啤酒法規(guī)之一《純粹法》，該法規(guī)定啤酒只能使用大麥、啤酒花和水釀造。盡管現在不少啤酒釀造公司并沒有嚴格執(zhí)行此法，但該法至今還受到德國政府的保護。

（2）1850-1880年間，法國的巴斯德確立了微生物的生理學觀點，并創(chuàng)造了著名的巴氏滅菌法；

（3）1878年，羅倫茨·恩茨格爾研制出一種過濾裝置，這種裝置可除掉啤酒中的混濁物質；

（4）1881年，丹麥人艾米爾．克里斯蒂安·漢森發(fā)現了大量的發(fā)酵菌種，不久后他又成功地培養(yǎng)了這些菌種；（5）隨后，冷凍機也開始應用于啤酒工業(yè)。這些新的技術使啤酒釀造轉入了工業(yè)化規(guī)模的新階段，現代啤酒基本定型。

四、中國啤酒的發(fā)展簡史20世紀啤酒生產技術從西方傳到中國，迄今為止中國啤酒已有100多年的歷史。從1900年~1949年，在不同年代、不同地點，有帝國主義列強獨資、合資以及民族資本家建立的不同規(guī)模啤酒業(yè)20多家，總產量僅為6~7千噸。我國最早建立的啤酒廠是1900年由俄國人在黑龍江省哈爾濱市南崗區(qū)的八王子建立的烏爾盧布列夫斯基啤酒廠

(哈爾濱啤酒廠前身)；

中國人最早自建的啤酒廠是1904年在哈爾濱建立的東北三省啤酒廠﹐其次是1914年建立的五洲啤酒汽水廠(哈爾濱)﹐1915年建立的北京雙合盛啤酒廠﹐1920年建立的山東煙臺醴泉啤酒廠(煙臺啤酒廠前身)﹐1935年建立的廣州五羊啤酒廠(廣州啤酒廠前身)。當時中國的啤酒業(yè)發(fā)展緩慢﹐分布不廣﹐產量不大。生產技術掌握在外國人手中﹐生產原料麥芽和酒花都依靠進口。新中國成立以來，1949年-1979年啤酒工業(yè)隨著國民經濟的發(fā)展而得到迅速的發(fā)展，新建了一批新的啤酒廠，全國生產家達90多家，總產量達40萬千升，是建國初期的50倍。品種增多，質量提高。生產技術從純屬手工作業(yè)土法生產轉向整線自動控制，有力地促進了我國啤酒工業(yè)的發(fā)展；80年代中國啤酒工業(yè)高速發(fā)展，總產量達624萬千，躍居世界第三大國。生產技術以引進的技術為基礎，消化吸收，1986年10月確定了“啤酒生產線計劃”，習慣稱之為啤酒“一條龍”項目。關鍵設備和工藝技術水平達到了80年代世界先進水平，國產化率達80%以上，完成了我國啤酒行業(yè)一次歷史性的飛躍。五、世界及中國啤酒工業(yè)現狀1、當前世界啤酒工業(yè)發(fā)展現狀（1）啤酒市場基本飽和產量增長緩慢（2）生產高度集中，企業(yè)規(guī)模兩極化發(fā)展（3）裝備自動化、品種多樣化（品種多樣化；品種、品牌有專一性；低醇啤酒、無醇啤酒、純生啤酒日益走俏；啤酒像飲料化發(fā)展；包裝向方便、一次性消費發(fā)展。）（4）啤酒進出口量現增長趨勢：世界主要出口國為荷蘭、德國、墨西哥、美國、比利時，主要進口國為美國、英國、意大利、德國、法國。進出口量合計為美國最多。2、中國啤酒工業(yè)的現狀（1）啤酒產量繼續(xù)增長；（2）啤酒企業(yè)規(guī)模不斷擴大；（3）企業(yè)體制變更，集團優(yōu)化；（4）企業(yè)發(fā)展不平衡，兩極分化趨勢明顯（5）啤酒行業(yè)的綜合水平有提高六、啤酒的分類1、根據所用酵母的種類分（1）上面發(fā)酵啤酒：是指采用上面酵母進行發(fā)酵的啤酒，糖化工藝大多數都采用浸出糖化法制備麥芽汁；（2）下面發(fā)酵啤酒：是指采用下面酵母進行發(fā)酵的啤酒，糖化工藝采用浸出糖化法和煮出糖化法制備麥芽汁。

2、根據啤酒色澤分（1）淺色啤酒（5-14EBC之間，酒度為1°-3°

）

淡色啤酒（色度為5.0-14.0ＥＢＣ）

金黃色啤酒（色度為7-10ＥＢＣ）棕黃色啤酒（色度為10-14ＥＢＣ）棕色啤酒（色度為15-25ＥＢＣ）（2）濃色啤酒（色度在14-40EBC之間，酒精度數為3°-5°

）

紅棕色啤酒（色度為25-35ＥＢＣ）

紅褐色啤酒（色度為35-40ＥＢＣ）

（3）黑啤酒

色度大于40ＥＢＣ，酒度為8.5°色澤深紅褐色乃至黒褐色。（4）白啤酒

又稱小麥啤酒，顏色淺黃，有脂香味。

3、根據原麥汁濃度分

低濃度啤酒：

原麥汁濃度小于7°P

中濃度啤酒：原麥汁濃度7-11°P

全啤酒：

原麥汁濃度11-14°P高濃度啤酒：

原麥汁濃度大于16°P4、根據成品啤酒是否巴氏殺菌分

鮮啤酒：

未經巴氏殺菌即銷售的啤酒

熟啤酒：

經過巴氏殺菌即銷售的啤酒

純生啤酒：

不經過巴氏殺菌而采用超濾等物理方法無菌過濾的啤酒

6、一些新型啤酒(1)干啤酒

指發(fā)酵完全的啤酒，要求真正發(fā)酵度大于72%，口味干爽，符合GB4927-2001淡色啤酒技術要求(2)冰啤酒

指濾酒前須經過冰晶化工藝處理的啤酒，口味純凈，保質期內濁度小于0.8EBC(3)低熱量啤酒

又稱低營養(yǎng)物質啤酒，指可利用的碳水化合物含量小于0.75g/100L的啤酒(4)淡爽啤酒

指原麥汁濃度7.0-8.00P，酒精含量在3.0-3.4%(v/v)的低熱量啤酒(5)無醇啤酒

指酒精含量少于0.5（V/V）的啤酒(6)純生啤酒5、根據容器不同分類七、世界著名啤酒介紹(1)比爾森啤酒(Pilsener

beer)

：生產于捷克波希米亞的比爾森啤酒廠而得名，有時也簡稱比爾斯(Pils)。是世界最負盛名的下面發(fā)酵淡色啤酒，是目前世界上飲用人數最多的一種啤酒，中國目前絕大多數的啤酒均為此種啤酒。該啤酒色澤較淺，泡沫好，酒花香味濃馥突出，苦味重而不長，口味醇爽。(2)

愛爾啤酒(

Brown

A1e):

愛爾啤酒是一種上面發(fā)酵的棕色啤酒，是英國銷路最廣的瓶裝啤酒。比較著名的是紐卡索棕色愛爾啤酒(Newcastle

Brown

A1e)和巴頓愛爾啤酒(BurtonAle)。色澤呈琥珀色，麥芽香味濃，口感甜而醇厚，爽口微酸。(3)司陶特黑啤酒(Stoutblack):司陶特黑啤酒是愛爾蘭生產的著名上面發(fā)酵黑啤酒。都柏林的Guinness公司生產的司陶特是世界上最受歡迎的品牌之一。該啤酒色澤深褐，酒花苦味重，有明顯的焦香麥芽味，口感偏干而醇，泡沫好，高檔司陶特的酒精含量高

。(4)慕尼