醬油的生產工藝第一節(jié)概述一定義醬油是以蛋白質原料和淀粉原料為主經微生物發(fā)酵釀制而成的調味品。由于釀制過程中有多種微生物參與，經過復雜的生化反應和食品褐變作用，使醬油含有多種高級醇、酯、醛，酚和有機酸、谷氨酸等，形成醬油特有的香味、鮮味和色素，故醬油是一種色香味俱全，營養(yǎng)豐富的調味品。二醬油的發(fā)展歷史中國的醬油在國際上享有極高的聲謄。三千多年前，我們的祖先就會釀造醬油了。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動物性蛋白質釀制的，后來才逐漸改用豆類和谷物的植物性蛋白質釀制。將大豆蒸熟，拌和面粉，接種上一種霉菌，讓它發(fā)酵生毛。經過日曬夜露，原料里的蛋白質和淀粉分解，就變化成滋味鮮美的醬油。第二節(jié)醬油生產的主要原料一、蛋白質原料1、大豆2、豆粕3、豆餅4、其他蛋白質原料二淀粉原料1小麥2麩皮3米糠及米糠餅4其他含淀粉的原料三食鹽食鹽使醬油具有適當的咸味，并且與氨基酸共同給以鮮味、增加醬油的風味。食鹽還有殺菌防腐作用，可以在發(fā)酵過程中在一定程度上減少雜菌的污染，在成品中有防止腐敗的功能。

第三節(jié)醬油生產的工藝流程圖一原料粉碎將原料進行粉碎的目的就是減少原料的粒度，增大原料的表面積。使原料在以后的糖化，發(fā)酵等等跟容易進行。粉碎的質量直接影響產品的品質，能源的消耗等。一原料的粉碎五谷雜糧磨粉機

二蒸煮旋轉蒸煮鍋☆技術參數

1、容積：5m3(0.5m3、2m3、3m3、5m3、8m3)；

2、工作壓力：0.16~0.2Mpa

3、設計壓力：0.22Mpa

4、回轉轉速：0.72rpm

5、電機功率：1.5-3kw

6、鍋體(內徑)：Φ2100mm(碳鋼)

7、回轉直徑：Φ2760mm

8、重量：3400kg

9、外形尺寸：5020×2100×4740〔5T〕三種曲的制作種曲的培養(yǎng)種曲即醬油發(fā)酵時所用的種子，它是生產所需要的菌種（米曲霉、醬油曲霉、黑曲霉）經培養(yǎng)而得到的含有大量孢子的曲種。生產上不僅要求孢子多、發(fā)芽快、發(fā)芽率高，而且必須純度高。種曲的優(yōu)劣，直接影響醬油的質量、雜菌含量、發(fā)酵速度、蛋白質和淀粉的水解程度，因此種曲制造須十分嚴格。種曲制備的流程概要如下：菌種→斜面試管培養(yǎng)→三角瓶培養(yǎng)→種曲（擴大曲）三種曲的制作自動種曲培養(yǎng)機1．具有安全型快開門裝置，使用方便。

2．電器控制系統(tǒng)采用進口元件質量可靠。

3．空氣凈化濾芯，無菌水濾芯等均采用美國進口材料，國內加工，并返銷美國。

4．噴霧保濕設備使用的噴嘴啟用國外進口原件，濕度能符合各種種曲生長要求，保證種曲質量。厚層機械通風制曲設備厚層機械通風制曲是將曲料置于曲池內，其厚度一般為25～30cm，利用風機強制通風，使空氣從曲池假底的孔眼通過曲料層，散發(fā)至空間，再被吸入風機內循環(huán)使用。曲池是固體厚層通風制曲的主要設備，一般呈長方形，通用規(guī)格為長8～10m，寬1.5～2.5m，用鋼筋、混凝土、磚、鋼板或木材制成（如圖所示）。厚層機械通風制曲設備1－曲床2－風道3－鼓風機4－電動機5－入風口6－天窗7－簾子8－曲料9－曲池罩通風是為好氣性的曲霉菌生長發(fā)育提供氧，促進曲霉生長；又將代謝后產生的二氧化碳氣體從曲料中排出；同時控制因曲霉菌的呼吸產熱所引起的品溫上升，保持適宜的產酶溫度，以提高酶活力，有利于原料的氮利用率和醬油質量的提高，所以循環(huán)使用的濕熱空氣中要適時摻入新鮮空氣。

翻曲機第四節(jié)醬油發(fā)酵醬油發(fā)酵是將成曲拌上一定的水和鹽水，裝入發(fā)酵容器中，保持一定的溫度，利用微生物及其分泌的酶，將成曲中的復雜有機物質分解為簡單有機物質的過程。一、醬油生產各種發(fā)酵工藝比較

1.天然曬露發(fā)酵工藝是傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝，即經過長期日曬釀造出具有濃厚醬香，風味美好的產品。如“龍牌醬油”，“生抽王”均采用此法。缺點：原料利用率低，發(fā)酵周期長，勞動強度高，資金周轉慢，衛(wèi)生條件差。4.固態(tài)無鹽發(fā)酵是一種最快速的釀造法，發(fā)酵時間56—72h

優(yōu)點：①充分擺脫了食鹽對酶的抑制作用，使發(fā)酵周期大為縮短②蛋白質和淀粉的水解較徹底，提高了原料利用率。③操作較簡單，設備利用率高④醬醅不需空氣攪拌⑤提取醬油可采用浸出淋油法，不需壓榨設備，簡化工序。缺點：成品風味不足，有待于克服。5.固態(tài)低鹽發(fā)酵

應用較廣，食鹽含量小于10%，對酶活力影響不大。

優(yōu)點：①醬油色澤較深，滋味鮮美，后味濃厚②操作簡單，管理方便③原料蛋白質利用率和氨基酸生成率均較多，出品率穩(wěn)定④生產成本低

缺點：發(fā)酵周期較固態(tài)無鹽低；醬油香氣不及曬露發(fā)酵，稀繆發(fā)酵和分釀固稀發(fā)酵。醬油的傳送裝置一齒輪泵（一）輸送粘稠狀的液體（二）結構主要組成：泵體、泵蓋、齒輪。第六節(jié)醬油的滅菌用理化方法殺死一定物質中的微生物的微生物學基本技術。滅菌的徹底程度受滅菌時間與滅菌劑強度的制約。微生物對滅菌劑的抵抗力取決于原始存在的群體密度、菌種或環(huán)境賦予菌種的抵抗力。滅菌是獲得純培養(yǎng)的必要條件，也是食品工業(yè)和醫(yī)藥領域中必需的技術立式滅菌鍋（一）應用

（二）結構1．鍋體圓筒狀，用6~7mm厚鋼板。2．底和蓋3殺菌藍4加熱及冷卻裝置此外，鍋蓋上還裝有吹氣閥、安全閥、壓力表、溫度計等。在鍋的最底部裝有排水管。醬油的加熱從醬醅中淋出的醬油稱生醬油，經過加熱及配制等工序成為各個等級的醬油成品。

加熱配制工藝流程：1、加熱的目的滅菌、調和香氣、增色、澄清、滅酶使醬油質量穩(wěn)定。2、加熱溫度

一般醬油加熱溫度為65～70℃，時間為30min。在這種加熱條件下，產膜酵母、大腸桿菌等有害菌都可被殺滅。也可采用80℃，時間不超過10min，也有的采用80℃，時間為20min.加熱裝置——夾層鍋夾層鍋結構：按形式可分為可傾式、固定式（立式）結構，可傾式夾層鍋是物料蒸煮完成后可使用支架上的手輪來調節(jié)鍋體的角度使鍋內的物料傾倒在指定的容器內，固定式（立式）夾層鍋更適合于液體物料的蒸煮，夾層鍋底部可裝法蘭出料口，物料蒸煮完畢可直接出料，方便作業(yè)。按工藝需要采用帶攪拌與不帶攪拌。特性：導熱油夾層鍋以380V電力為熱源，通過導熱油加熱的方式，（也可電力、蒸汽兩用）。夾層內裝電熱棒、電熱偶及導熱油（自配），有電控箱控制，內配備自動溫度控制系統(tǒng)。導熱油夾層鍋具有受熱面積大，加熱均勻，熱效率高，液體沸騰時間短，加熱溫度容易控制等特點。

調配給醬油加入添加劑和把不同批次質量有差異的醬油適當拼配，調制出不同品種規(guī)格醬油的操作稱為配制。通過配制可以使成品醬油的各項理化指標符合標準。配制得當，可以穩(wěn)定質量、降低成本、節(jié)約原料、提高出品率。醬油的過濾將醬油和原料、微生物分離出來，防止醬油變質。醬油通過過濾后色澤更紅潤，體態(tài)澄清，無沉淀及雜質。醬油過濾機450型過濾篩概述：450型過濾篩又叫做低噪音篩分過濾機，是人從眾技術工程師設計的一種便于移動、高效率、低噪音、小體積的小型振動篩分過濾機.尤其適用于大顆粒含量的粉末篩分與漿液過濾；325目過濾比重1.1的噴漆料，每小時可達1200公升，30目篩分面粉每小時可處理700公斤。陶瓷鈾料過濾性能卓越。450型過濾篩主要特點：

1.效率高、設計精巧耐用，任何粉類、粘液均可篩分。

2.換網容易、操作簡單、清洗方便。

3.網孔不堵塞、粉末不飛揚、可篩至500目或0.028mm。

4.雜質、粗料自動排出，可以連續(xù)作業(yè)。

5.獨特網架設計，篩網使用時間長久，換網快只需3-5分鐘。

6.體積小，不占空間移動方便。

7.篩機最高可以達到五層，建議使用三層。

貯藏及包裝

醬油需要有相當數量的貯備，以保障市場的供應?，F(xiàn)在使用的貯油設備有：大型不銹鋼桶，大型內涂環(huán)氧樹脂的鋼板桶，鋼筋水泥或石砌的水泥地（內壁貼瓷磚防腐）。貯存設備要求保持清潔，上面加蓋或筑玻璃棚，但必須注意通氣，以防散發(fā)出來的水汽冷凝后滴入醬油面層或桶壁，引起霉變。醬油貯存期間還要加強貯存管理工作，做到：①貯存桶內前一批醬油未出凈，后一批醬油不要加入，尤其是冷熱醬油不能混合。②建立貯存醬油的進出驗收制度，貫徹先進先出的原則。③貯存期間，每日或定期檢查及翻動醬油表面。④定期清洗貯存桶。⑤定期檢查及維修貯存桶、管道及閥門，延長使用壽命，防止發(fā)生漏油事故。醬油包裝是醬油生產的最后一道工序，對醬油的內在質量和外觀質量有直接影響。醬油包裝是根據市場需要來選擇包裝形式的。包裝形式有瓶裝、袋裝和散裝三種。瓶裝有640mL和2000mL，袋裝有250mL和500mL，散裝有桶裝和槽車。為打擊偽劣產品，國家頒布法令：實施醬油、食醋新標準，強制要求包裝品的標簽需標明產品是“釀制”還是“配制”；氨基酸態(tài)氮的含量、質量等級；生產工藝類型，如注明“高鹽稀態(tài)”或低鹽固態(tài)，規(guī)定銨鹽含量不得超過氨基酸態(tài)氮含量的30%。灌裝機主要技術參數：灌裝范圍：5