第10頁共12第10頁共12頁廚房衛(wèi)生的治理制度一、衛(wèi)生治理制度安全負(fù)全面責(zé)任。職能。組織從業(yè)人員進(jìn)展衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。查。生要求的行為準(zhǔn)時(shí)制止并提出處理意見。對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)展治理。員調(diào)離相關(guān)崗位。供給有關(guān)狀況。二、從業(yè)人員安康檢查制度特別狀況還應(yīng)承受臨時(shí)檢查?？蓞⑴c工作。性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。4、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的的醫(yī)院證明方可重上崗。三、從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度學(xué)問的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核合格前方可上崗。2、進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)狀況應(yīng)記錄在案。員了解生疏有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會(huì)內(nèi)容，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。4、應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。四、衛(wèi)生檢查制度1、按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。工作。3、每次檢查均應(yīng)將覺察問題與當(dāng)事人確認(rèn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄。行為應(yīng)準(zhǔn)時(shí)制止。5、健全衛(wèi)生治理獎(jiǎng)懲制度，每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。五、個(gè)人衛(wèi)生制度口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。2、不得用手直接抓取各類熟食品。3、不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無關(guān)的場(chǎng)所。4、不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。5、非工作人員不得隨便進(jìn)出食品處理區(qū)。觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手；開頭工作前或上廁所后；處理食物前或處理生食物后；處理用過的設(shè)備或食用具后；處理動(dòng)物或廢物后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后。六、原料選購索證制度：有效的衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。及無檢驗(yàn)〔檢疫〕合格證的食品。字確認(rèn)。七、庫房治理制度1、庫房要有專人治理，嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫檢查驗(yàn)收制度。地，定期檢查。覺察超期和變質(zhì)食品要準(zhǔn)時(shí)處理。同庫存放。質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要準(zhǔn)時(shí)處理。5、做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內(nèi)的門要加防鼠板。6、設(shè)置退貨位，對(duì)擬退食品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)處理。八、粗加工治理制度1、粗加工必需在粗加工間內(nèi)進(jìn)展，工具、容器要專用。或者其他感官性狀特別的，不得加工和使用。水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)展消毒處理?！才_(tái)面，不得直接置于地面，以防食品污染。5、切配好的食品應(yīng)依據(jù)加工操作流程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。6、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的`存放時(shí)間，加工后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)使用或冷藏。〔桶〕并加蓋。九、烹調(diào)加工治理制度的，不得進(jìn)展烹調(diào)加工。2、不得將回收后的食品〔包括輔料〕經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給。70℃。4、烹調(diào)后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。5、剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放，外購熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供給。器有明顯標(biāo)記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。7、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，并定期消毒。8、烹調(diào)過程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔。十、面食制作治理制度特別的，不得進(jìn)展加工。2、在操作間盛放食品的容器不得直接落地。3、調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。4、制作過程中使用的食品添加劑必需嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。70℃。6、加工帶餡食品時(shí)，未用完的餡料應(yīng)冷藏存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。7、各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。十一、涼萊制作治理制度1、涼菜制作必需做到“五?！保杭磳Ｈ恕Ｊ?、專工具、專冷藏、專消25℃。30鐘。4、涼菜制作前要將刀、砧板、臺(tái)面、手進(jìn)展消毒并有消素養(yǎng)記錄。狀特別的，不得進(jìn)展加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必需洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。6、涼菜制作要有打算，當(dāng)日加工當(dāng)日使用。7、工作完畢后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。活動(dòng)。十二、餐飲具清洗消毒制度持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。2、洗刷餐飲具必需有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標(biāo)記。3、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。的保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其枯燥、干凈，不得存放其他物品。5、制止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。時(shí)測(cè)量消毒液濃度。廚房衛(wèi)生的治理制度21、做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。4、食品于非食品不混放，于消毒藥品、有猛烈氣味的物品，不同庫儲(chǔ)存。5、倉庫常常開窗通風(fēng)，保持枯燥。6、冰箱、冷庫常常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。7、常常檢查食品質(zhì)量，覺察食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等準(zhǔn)時(shí)處理。8、做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。二、食品選購衛(wèi)生制度1、選購食品前與廚房等部門聯(lián)系，做到打算進(jìn)貨。2、選購食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假摻雜、不穎食品不選購。3、選購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗(yàn)證明。三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度1、蔬菜按一揀、二洗、三切的挨次加工。2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。3、肉、魚加工時(shí)留意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。4、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。5、宰殺家禽放血完全、除盡毛和內(nèi)臟、病、死家禽不宰殺、不加工。6、工具、容器沖洗干凈、葷素分開使用。四、餐具消毒衛(wèi)生制度1、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的挨次操作。2、幼兒食具用蒸汽法消毒，水開后30分鐘，要保證消毒的時(shí)間。3、當(dāng)天使用的餐具，當(dāng)天清洗、消毒。4、洗消完畢將碗池，消毒池〔鍋、消毒籃、洗碗機(jī)等沖刷干凈。五、熟食專間衛(wèi)生制度1、操作人員進(jìn)專間前，必需雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。切用具消毒。3、分菜時(shí)不用手直接接觸熟食。保持冰箱干凈。六、養(yǎng)分員操作衛(wèi)生制度1、工作時(shí)要做到三白，不披肩，化裝者宜淡而大方。2、做好工作臺(tái)的消毒清潔工作。3、端盆、碗時(shí)，手指不接觸食品。4、分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。5、用過的餐具準(zhǔn)時(shí)收回清洗、消毒。6、每天工作完畢做好臺(tái)面、地面的清掃、整理工作。七、配菜衛(wèi)生制度1、切配時(shí)檢查食品質(zhì)量；覺察變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。2、工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺(tái)面、擦布干凈。3、盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。4、加工海產(chǎn)品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。5、放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗干凈后放入。八、燒煮煮透衛(wèi)生制度1、留意食品穎，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。3、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供給。4、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。5、炒菜時(shí)勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。九、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度作，每年必需體檢和培訓(xùn)一次。食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)帶口罩和穿戴白色工作衣帽。3、上崗前后便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。用清潔的售貨工具，銷售時(shí)貨、款分開。生動(dòng)作。換工作衣、帽。一、個(gè)人衛(wèi)生1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位；進(jìn)入廚房必需做到工裝鞋整潔。2、在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨便離開工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，也不許任憑懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。二、環(huán)境衛(wèi)生1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。3、工作完畢后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱蔽或出入。三、冰箱衛(wèi)生1、冰箱有專人治理，定期化霜。2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。菜類，相對(duì)分開，削減串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。四、食品衛(wèi)生1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要快速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)集中及吸取箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。與熟菜盤有明顯區(qū)分。5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。落地。五、餐具衛(wèi)生1、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必需保持清潔。跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。六、切配衛(wèi)生1、切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、干凈。2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。3、不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔，光亮。七、爐灶衛(wèi)生1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭完畢后清洗干凈。2、鍋具必需清潔，排放整齊。3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。八、冷葷間衛(wèi)生1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。2、冷葷間操作人員，必需做到兩次更衣，戴帽子、口罩。3、操作前必需消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回爐加工。5、冰箱內(nèi)食品必需排放整齊，加用保鮮膜。6、冰箱如損壞要準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。4為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制身體安康，特制訂本制度。覺察并改正存在的問題?！差I(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外〕不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)?。管人員必需經(jīng)過食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。應(yīng)懲罰。六、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到“落手清“，保持餐廳工作場(chǎng)所的干凈。七、庫房干凈，食品分類存放，先進(jìn)先用?！埠^保質(zhì)期〕的食品，選購人員不買，保管人員拒收?！矌臁炒娣欧珠_。3、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售