[模擬]餐廳服務(wù)員高級(jí)技能3試題1試題一?創(chuàng)新型中餐廳餐臺(tái)插花第1題：1．考場(chǎng)準(zhǔn)備說(shuō)明：考場(chǎng)在實(shí)施考核時(shí)，應(yīng)給考生提供相應(yīng)的空間，以方便考生操作。2．考生準(zhǔn)備3．考核要求(1)考核形式：實(shí)操。(2)具體考核要求1)根據(jù)宴會(huì)主題插擺宴會(huì)餐臺(tái)用花插。2)考生在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，獨(dú)立完成中餐宴會(huì)餐廳餐臺(tái)插花作品一件。3)根據(jù)宴會(huì)主題按照正確方法進(jìn)行臺(tái)花設(shè)計(jì)。4)作品效果要求：主花突出、花枝均勻、層次清楚、色彩協(xié)調(diào)。(3)否定項(xiàng)說(shuō)明：若考生發(fā)生下列情況之一，則考生該試題成績(jī)記為零分。1)插花作品與宴會(huì)主題不符。2)所選植物有毒、有害。3)違反民風(fēng)、民俗與禁忌。參考答案：試題2試題二?選用中餐圓臺(tái)，10人餐位，進(jìn)行中高檔中餐宴會(huì)擺臺(tái)第2題：1．考場(chǎng)準(zhǔn)備鑒定機(jī)構(gòu)在實(shí)施考核時(shí)應(yīng)做好如下準(zhǔn)備：(1)考場(chǎng)要求設(shè)在正規(guī)餐廳或同于正規(guī)餐廳的模擬餐廳，要光線充足、房間清潔、地面干凈。(2)在考生進(jìn)入考場(chǎng)前，應(yīng)將餐臺(tái)擺放好，并將所需餐椅按10人餐位擺放于餐臺(tái)的四周，使之呈三、三、二、二并列狀。(3)將擺臺(tái)所需物品整齊、規(guī)范地?cái)[放在工作臺(tái)臺(tái)面上，并做到擺放合理有序。(4)以上表中所列物品僅為1名考生所需指定物品，鑒定機(jī)構(gòu)應(yīng)視考生實(shí)際人數(shù)按相同倍數(shù)準(zhǔn)備，再留20%的備份。2．考生準(zhǔn)備3．考核要求(1)考核形式：實(shí)操。(2)具體考核要求1)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)獨(dú)立、規(guī)范地完成10人餐位中高檔中餐宴會(huì)擺臺(tái)。2)擺臺(tái)前將雙手消毒。3)站在第二主人位餐椅處抖鋪臺(tái)布。4)鋪設(shè)桌裙：將桌裙順桌沿方向折口向左順時(shí)針鋪設(shè)，用尼龍搭扣或桌裙夾固定在桌沿上，桌裙繃緊、拉直、圍嚴(yán)，鋪設(shè)桌裙不記入考核時(shí)間。5)擺放餐酒用具，用托盤按序進(jìn)行托擺。第一托：骨碟10個(gè)、勺墊10個(gè)、瓷勺10把。第二托：紅酒杯10個(gè)、白酒杯10個(gè)。第三托：筷子架10個(gè)、筷子12雙、公用碟2個(gè)、公用勺2把、牙簽盅2個(gè)。第四托：水杯10個(gè)(已擺放好折疊成形的餐巾杯花)。煙灰缸5個(gè)，擺放在工作臺(tái)上，根據(jù)賓客需求按規(guī)范擺放。6)餐巾折花：雙手消毒，根據(jù)宴會(huì)主題折疊10種造型各異的餐巾杯花，突出主花，要求有難度。7)圍椅：從第一主人位處按順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放，雙手端送，輕拿輕放。8)斟酒：從第一客人開始，順時(shí)針斟倒，先斟紅酒，再斟白酒，酒斟八分滿。9)操作完畢，舉手示意。10)擺放餐巾花名簽。(3)否定項(xiàng)說(shuō)明：若考生操作嚴(yán)重失誤，打翻托盤、打碎酒瓶，則應(yīng)及時(shí)終止其考試，考生該試題成績(jī)記為零分。參考答案：試題3試題三?秋季某日，在本市×酒店中餐宴會(huì)廳，于先生為分別多年的同學(xué)們相聚舉行宴會(huì)，人數(shù)30人，訂餐標(biāo)準(zhǔn)每位120元(酒水除外)。第3題：1．考場(chǎng)準(zhǔn)備2．考生準(zhǔn)備3．考核要求(1)考核形式：筆試。(2)具體考核要求1)根據(jù)宴會(huì)主題編制菜單。2)注明菜單計(jì)算使用的毛利率，菜肴價(jià)格與毛利率相符。3)試卷為表格形式，要逐項(xiàng)填寫。4)突出某一菜系的風(fēng)味特點(diǎn)，標(biāo)明所屬菜系。5)在菜肴編制時(shí)要注意營(yíng)養(yǎng)搭配均衡。6)上菜順序正確，菜量適度。7)菜肴的品種與口味要搭配合理，突出季節(jié)性。8)菜單書寫要規(guī)范，文字清楚、整潔。(3)否定項(xiàng)說(shuō)明：若考生發(fā)生下列情況之一，則考生該試題成