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第一章

d從食品工藝的角度講，水起著膨潤(rùn) 食品功能化學(xué)：研究食物成分對(duì)的作用、食品風(fēng)味化學(xué)：研究食品風(fēng)味的形成及食品風(fēng)、第二章b從食品質(zhì)地方面講，水對(duì)食品的鮮度、硬度、流c

bcd水可對(duì)體內(nèi)的機(jī)械摩擦產(chǎn)生潤(rùn)滑，減少損傷。冰的導(dǎo)熱系數(shù)在0℃時(shí)近似為同溫度下水的導(dǎo)熱其主要原因是凍結(jié)后冰的體積比相同質(zhì)量的水的體積9%，因而破壞了組織結(jié)構(gòu)。0.1μm時(shí)，0.1μmaw/m(1-aw)=1/m1c+(c-1)aw/m1H2O-Na+ H2O-構(gòu)，b改變是批哦內(nèi)的介電常數(shù)，c影響食品體系的穩(wěn)水分活度表示食品中十分可以被微生物所利用的可以用aw=P/0,也可以用相對(duì)平衡濕度表示a=ERH/100。

dlnaw/d(1/T)=-lnaw=-ΔH/RT+cT-絕對(duì)溫度，R-氣體常數(shù)。ΔTaw↑，Logaw-1/T馬鈴薯淀粉的Logaw-就是說在計(jì)算凍結(jié)食物的水分活度時(shí)aw=P/P0P0的P0再用冰的蒸aw=P（純水）/P0（過冷水）。特性的關(guān)系不同。如在-150.80，微20℃時(shí)，水分活度0.80時(shí)，化學(xué)反應(yīng)快速進(jìn)行，且微生物能較快的生雖然在食物凍結(jié)后不能用水分活度來預(yù)測(cè)食物的少出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象具體說水分活aw>0.9aw>0.87，霉菌為aw>0.8。一些耐滲透壓微生物除外。b品體系中大多數(shù)的酶類物質(zhì)在水分活度小于0.85時(shí)，但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度為0.3甚至0.1c活度大于0.40.8反應(yīng)物被稀釋，Maillard0.7時(shí)底

1低水分含量區(qū)域內(nèi)的曲線放大，呈一反S形曲線。根A區(qū)最高水分活度對(duì)應(yīng)的含水量B區(qū)：aw=0.25~0.800.07~0.32g/g干C區(qū)：aw=0.80~0.990.40g/g干物一般說來，大多數(shù)食品的等溫吸濕線都成S形，糖果以及咖啡提取物的等溫吸濕線呈J形。種現(xiàn)象產(chǎn)生的原因是高燥時(shí)食品中水分子與非水物質(zhì)的基團(tuán)之間的作用部分地被非水物質(zhì)的基團(tuán)之間的相

產(chǎn)物，一般占植物體干重的80%左右。動(dòng)物沒有能力2碳水化合物的分類寡糖：凡能被水解成為少數(shù)（2-6個(gè)）單糖分子的組成分2aw/(m(1-aw))=1/(m1c)+(c-1)aw利用aw/(1-aw)對(duì)aw作圖，可得一直線，此直線的截距為1/(m1c)，斜率為(c-1)/(m1c)。例如某一食品在某一溫度下當(dāng)水分活度為0.04，含水第三章1

310.70.60.50.4。2溶解度常見的幾種糖的溶解度如下：果糖78.94%，374.78g/100g水，蔗糖66.60%，199.4g/100g水，葡萄46.71%，87.67g/100g水。實(shí)在室溫下葡萄糖的溶解藏性好。一般說來糖濃度大于70%就可以抑制微生物就單糖和雙糖的結(jié)晶性而言：蔗糖>葡萄糖>果糖3%（1）

上述異構(gòu)化反應(yīng)稱為 Erensteins重排。所以可以用堿處理淀粉糖漿，使葡萄26126→122212＋2同酸對(duì)此反應(yīng)的催化程度依次為鹽酸>硫酸>草酸，在5%防止或盡量降低其含量的措施：（1）嚴(yán)格控（3）6支鏈淀粉是由α-1，4葡萄糖苷鍵連接的線性葡聚糖，二支鏈淀粉是由α-1，4和α-1，6糖苷鍵連接的具有分旋含有6個(gè)葡萄糖殘基。在顯微鏡下，淀粉都是形狀大小為：馬鈴薯淀粉粒65μm，小麥淀粉粒20μm，甘薯淀粉粒15μm，玉米淀粉粒16μm，稻米淀粉粒玉米淀粉粒中最大的為26μm，最小的為5μm。在常冰水中。天然淀粉粒完全不溶于冷水。在68-80℃時(shí)，

4-68-20與碘呈40與碘呈藍(lán)色。支鏈淀粉一般與碘呈紫色，因?yàn)槠渲ф湹拈L(zhǎng)度一般為20-30。粉水解反應(yīng)的因素有：A高粱等谷類淀粉-大米淀粉。B淀粉的形態(tài)：無(wú)定性的淀粉比結(jié)晶態(tài)的淀粉容易被水解。C淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)：6糖苷鍵易于水解。D催化劑：不同的無(wú)機(jī)酸對(duì)淀粉水序?yàn)椋蝴}酸>硫酸>草酸。E溫度。-1，4糖苷鍵，不能水解α-1，6糖苷鍵，但可越過α-1，6糖苷鍵水解α-1，4糖苷鍵，但不能水解麥芽糖中的α-1，4α-淀粉酶對(duì)淀粉過α-1，6糖苷鍵水解α-1，4糖苷6和α-1，3糖苷鍵，最終產(chǎn)物為葡β-有：A淀粉的種類和顆粒大??；B食品中的含水量；C使糊化溫度提高，有時(shí)會(huì)使糊化溫度降低；D酸度：在pH4-7的范圍內(nèi)酸度對(duì)糊化的影響不明顯，當(dāng)pH大于A淀直鏈淀粉比支鏈淀粉更易于老化；B食品的含水量：食品中的含水量在30%-60%淀粉易于老化，當(dāng)水分含量低于10%或者有大量水分存在時(shí)淀粉都不易老化；C2-460℃或小于-20℃你呢都不易老化；D酸度：偏酸或偏

80℃以上高溫迅速去除水分使食品的水分保持在10%以下或在冷凍條件下脫水。酸以1，4-的酯化度=果膠中酯化的半乳糖醛酸的殘基數(shù)/果膠中總半乳糖醛酸的殘基數(shù)。果膠形成凝膠的條件：糖含量60-65%，pH2.0-3.5，果膠含量0.3%-0.7%。30-50pHpH2.7-3.5形成凝膠，最適pH3.2，低甲氧基果膠在pH2.5-6.5形成凝膠。第四章1蛋白質(zhì)與水之間的作用要是蛋白質(zhì)中的肽pH>pI時(shí)，蛋白質(zhì)帶負(fù)電荷，pH=pI時(shí)，蛋白質(zhì)不帶電荷，pH<pI時(shí)，蛋白質(zhì)帶正電荷。溶液的pHpI都有利于蛋白質(zhì)水溶性的增加，，Zi表示離子價(jià)數(shù)。鹽溶：當(dāng)溶液中的中性鹽濃度在0.5mol/L1mol/L時(shí)，蛋白質(zhì)會(huì)沉淀析出，這是鹽 -- 4NH+<K+<Na+<Li+<Mg2+<Ca2+4溫度：溫度低于40-50℃時(shí)，隨溫度的增大50℃，隨溫度的增大，水溶

可溶于pH6.6的水中，清蛋白，卵清蛋白，α-乳（2）（3（4）295℃保持幾小時(shí)pH10時(shí)高濃度10-40%的紡絲溶液→脫氣→澄清→通過管蕊板，每平方厘米1000孔，孔徑為50-10-3等電點(diǎn)相差很大的pH條件下形成凝膠。蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)中二硫鍵含量越高，如卵清蛋白，β-乳球蛋白。相反含二硫鍵少的蛋白質(zhì)可形成可逆凝膠，如白明膠等。pH：pH在pI4小麥胚的面筋蛋白質(zhì)在當(dāng)有水分存在時(shí)在室溫下混合和揉搓能夠形成強(qiáng)內(nèi)聚力和粘彈性糊狀物的5性影響蛋白質(zhì)的因素鹽：0.5-1.0mol/L的氯化鈉有利于肉餡中蛋-pH：有些蛋白質(zhì)在pI時(shí)性最好，而有些蛋白質(zhì)在pI性；熱作用：熱不利于蛋白質(zhì)性的發(fā)揮6

2-8%對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行消除常用的方法就是加入消泡劑71蛋白質(zhì)變性是指當(dāng)天然蛋白質(zhì)受到物理或化學(xué)因堿、重金屬離子、高濃度鹽、等。2第五章油、亞麻籽油、紅花油等；半干性油：碘值介于100-

1油脂一般都存在3-4種晶型，按增加的順序依次X衍射發(fā)現(xiàn)α型的脂肪酸側(cè)鏈無(wú)序排TCL排列。2，。油脂的凝固點(diǎn)比其低1-5℃。油脂中甘酸的飽和程度越高越高。天然油脂的一般為，不少于5秒的溫度，一般為370℃。3徑大于5微米時(shí)，人的口感粗糙，但顆粒本身的形狀425克油脂油脂化學(xué)規(guī)定的測(cè)定溫度為10℃、21.1℃、26.7℃和33.3℃；國(guó)際理論與應(yīng)用化合會(huì)規(guī)定10℃、15℃、2025℃。油脂的塑性是指在一定壓氧化鎂。工業(yè)上一般用Twitc類磺酸和少量濃硫

異構(gòu)化:天然油脂中所含不飽和脂肪酸的雙鍵一般無(wú)氧條件下加熱至200-300℃時(shí)發(fā)生的聚合反應(yīng)稱為熱聚合。熱聚合的機(jī)理為Diels-Alder加成反應(yīng)；的聚合反應(yīng)。熱氧化聚合的反應(yīng)速度：干性油>干性油>根據(jù)油脂氧化過程中氫過氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的氧化分為：自動(dòng)氧化、光氧化和酶促氧化。下產(chǎn)生自由基，如RH+MX+→R·+H++M(x-1)合酶具有高度的基團(tuán)專一性，他只能作用于1，4-順，順-戊二烯基位置，且此基團(tuán)應(yīng)處于脂肪酸的ω-8位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的ω-8先失去質(zhì)子形成自

C-H鍵斷裂，使樣分子活化，一般的助氧化順序?yàn)榛瘎┻€原為還原態(tài)的抗氧化劑從而增長(zhǎng)其；B抗1 （1（1）↓皂腳冬化20：10：1↓肪酸快，Sn-1Sn-2Sn-3的內(nèi)，溫度每上升16℃，氧化速度加快1倍；

酸 脫 脫 ↓人造奶油 脂肪酸色拉油 （SR或亞油酸的2.3倍。NaKNa-KNaOH、1gKOHmg數(shù)，5；1gKOHmg數(shù)，一般油脂的皂化值為200；③碘值：100gI2產(chǎn)生的酸需要的KOH的mg數(shù)。治放中的過氧化物與過量的KI反應(yīng)生成I2，用Na2S2O3滴定生成的I2kg

在97.8℃下，以2.33ml/s的速度向油脂中通入空氣，測(cè)定當(dāng)過氧化值達(dá)到100（植物油）或20（動(dòng)物油）時(shí)的時(shí)間；②Schaal法：油脂在60℃下達(dá)到一定第六章a、ba:b=3:1中的鎂原子會(huì)被氫原子代替而形成暗綠色或綠褐色的技術(shù)工中可用石灰水或氫氧化鎂處理，以提高溶液的pH，保持蔬菜的鮮綠色。而在適當(dāng)條件下葉綠素中的gueZn等取代或置換，尤其以葉綠素銅鈉的顏色最為鮮亮。17000態(tài)的亞鐵血紅素能與NO形成亞硝基肌紅蛋白和亞硝多烯色素是以異戊二烯殘基為單位的共軛鏈為基一些類胡籮卜素能在提內(nèi)轉(zhuǎn)變形成Aβ-物體中，其基本結(jié)構(gòu)為2-苯基并吡喃?；S素主要指類黃酮及其衍生物，其基本結(jié)構(gòu)為2-苯并吡喃酮。pH:0為四價(jià)，是堿性，而苯

在不同pH→pH11為分子，呈藍(lán)色12MaillardMaillardSchiffN-葡萄糖基胺（①A導(dǎo)致褐變（⑨-14）B果糖胺重排形成還原酮，還原酮為1382，差3-5倍釀造醬油溫度每升5℃度提高35.6%。，奶粉幽含水量低于3%。解，降低pH就可以防止褐變。3

間位而2酚有一定的抗氧化作用，如愈創(chuàng)木酚。90-酸處理：多數(shù)酚酶的最適pH6-7，pH<3.0pHVC、pHNa2SO3混用，0.5%檸檬酸+0.3%VC；SO2及Na2SO3：在pH=6，10ppmSO2300ppm20mg/kg。添VB1被破壞；第七章風(fēng)味：這個(gè)概念是在1986年Hall.R.L，是味A味覺產(chǎn)生的過程B40-1501.27-21.5s,2.4-8.9s都快。

硫酸奎寧0.0001%0℃：蔗糖0.4%，食鹽0.25%，檸檬酸0.003%，硫酸奎寧0.0003%。舌 舌邊氯化鈉（咸味 0.25鹽酸（酸味 0.007蔗糖（甜味 0.76硫酸奎寧（苦味 A味的對(duì)比現(xiàn)象：指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化鈉，會(huì)使蔗糖的甜。和，又稱為味的協(xié)同效應(yīng)銨本身的甜度是蔗糖。50味的消殺作用：指一種呈味物質(zhì)能夠減弱另外如蔗糖與硫酸奎寧之間的相互作用。味的變調(diào)作用：指兩種呈味物質(zhì)相互影響而2葡萄糖：甜味有涼爽感，甜度α型>β：麥芽糖醇攝入后不生熱，不會(huì)使血糖升高和：

①AH/B生甜團(tuán)學(xué)說：此學(xué)說認(rèn)為甜味物質(zhì)的分子N等，這兩類基團(tuán)在空間上必須滿足一定的立體化學(xué)空間上相距0.25-0.4nm，二者才能相互結(jié)合而發(fā)生作差異，L-②三點(diǎn)接觸學(xué)說：該學(xué)說認(rèn)為甜味物質(zhì)分子中除AH，B基團(tuán)外，還可能存在著一個(gè)具有適當(dāng)立體結(jié)構(gòu)的親油區(qū)域，即在距AH基團(tuán)質(zhì)子約0.35nm和距B基團(tuán)0.55nm處有一個(gè)疏水基團(tuán)如-CH2，--C6H6等，它通過疏水相互作用與甜味受體的疏