第六章維生素與礦物質(zhì)第1頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二本章要點(diǎn)重點(diǎn)：常見(jiàn)維生素的理化性質(zhì)、穩(wěn)定性，在食品加工、貯藏中所發(fā)生的變化對(duì)食品品質(zhì)的影響；礦物質(zhì)在食品中的存在形式，及其在食品加工和貯藏過(guò)程中發(fā)生的變化對(duì)人體生物利用率的影響；食品中常見(jiàn)維生素和礦物質(zhì)的測(cè)定方法難點(diǎn)：

VC的降解機(jī)理第2頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二Contents6.1IntroductionofVitamins6.2TheWater-solublevitamin6.3TheFatSolubleVitamins6.4VariationofVitinfoodprocessingandstorage6.5AnalysisofVitamins6.6Introductionofminerals6.7VariationofMineralinfoodprocessingandstorage

第3頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二6.1維生素概述

IntroductionofVitamins

輔酶或輔酶前體:如煙酸,葉酸等維生素的功能抗氧化劑:VE,VC

遺傳調(diào)節(jié)因子:VA,VD

某些特殊功能:VA-視覺(jué)功能

VC-血管脆性第4頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

VB1,VB2,VPPB族VB5,VB6,VHwater-solubleVitVB11,VB12VitVCVAfat-soubleVitVDVEVK第5頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二6.2TheWater-solublevitamin第6頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二OverviewofWater-SolubleVitaminsDissolveinwaterGenerallyreadilyexcretedSubjecttocookinglossesFunctionasacoenzymeParticipateinenergymetabolism50-90%ofBvitaminsareabsorbedMarginaldeficiencymorecommon第7頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二1.維生素VB1(thiamin)

ContainssulfurandnitrogengroupDestroyedbyalkalineandheatCoenzyme:Thiaminpyrophosphate(TPP)第8頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二①

具有酸-堿性質(zhì)②對(duì)熱非常敏感,在堿性介質(zhì)中加熱易分解.③能被VB1酶降解,同時(shí),血紅蛋白和肌紅蛋白可作為降解的非酶催化劑.④對(duì)光不敏感,在酸性條件下穩(wěn)定,在堿性及中型介質(zhì)中不穩(wěn)定.⑤其降解受AW影響極大,一般在AW為0.5-0.65范圍降解最快.穩(wěn)定性和特性StabilityandProperties第9頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

硫胺素和脫羧輔酶降解速率與pH的關(guān)系

第10頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

早餐谷物食品在45℃貯藏條件下硫胺素的降解速率與體系中水分活度的關(guān)系

第11頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

兩環(huán)間亞甲基易與強(qiáng)親核試劑反應(yīng)。與亞硝酸鹽反應(yīng),使VB1失活.

在堿性條件下易降解,其降解機(jī)制為:降解性Degradation第12頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

第13頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二FunctionofThiamin第14頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二Coenzyme:ThiaminPyrophosphate(TPP)SynthesisofneurotransmitterHexosemonophosphateshuntRemovesCO2fromsomeaminoacidsConvertpyruvatetoacetyl-CoACoANAD+NADH+H+GlucosePyruvateAcetyl-CoACitric CO2 AcidCycle第15頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二VB1缺乏癥（DeficiencyofThiamin）OccurswherepolishedriceistheonlystapleDryberiberiWeakness,nervedegeneration,irritability,poorarm/legcoordination,lossofnervetransmissionWetberiberiEdema,enlargeheart,heartfailure第16頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二食物來(lái)源（FoodSourcesofThiamin）WidevarietyoffoodWhitebread,pork,hotdogs,luncheonmeat,coldcerealEnrichedgrains/wholegrainsThiaminasefoundinrawfish第17頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二易缺人群

（WhoisatRiskForDeficiency?）PoorAlcoholicsElderlyDietconsistingofhighlyprocessedfoods第18頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

Structure維生素VB2(Riboflavin)第19頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二①對(duì)熱穩(wěn)定，對(duì)酸和中性pH也穩(wěn)定,在120℃加熱6h僅少量破壞。②在堿性條件下迅速分解。③在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素,并產(chǎn)生自由基,破壞其它營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生異味,如牛奶的日光臭味即由此產(chǎn)生。VB2的特性（PropertiesofVB2）第20頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二第21頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二缺乏癥（DeficiencyofRiboflavin）AriboflavinosisGlossitis,cheilosis,seborrheicdermatitis,stomatitis,eyedisorder,throatdisorder,nervoussystemdisorderOccurswithin2monthsUsuallyincombinationwithotherdeficiencies第22頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二GlossitisVB2缺乏癥-“花舌頭”或“地圖舌”第23頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二易缺人群

（WhoisatRiskForDeficiency?）RareLowmilk/dairyintakeAlcoholicsLongtermphenobarbitaluse第24頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二食物來(lái)源（FoodSourcesofRiboflavin）Milk/productsEnrichedgrainsLiverOysterBrewer’syeastSensitivetouvradiation(sunlight)Storedinpaper,opaqueplasticcontainers第25頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二structure

2.維生素VC(AscorbicAcid)第26頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

降解模式（ModeofDegradation）

第27頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二第28頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二①O2濃度及催化劑

ⅰ催化氧化時(shí),降解速度正比與氧氣的濃度

ⅱ非催化氧化時(shí),降解速度與氧氣的濃度無(wú)正比關(guān)系,當(dāng)PO2

＞0.4atm，反應(yīng)趨于平衡.ⅲ有催化劑時(shí),氧化速度比自動(dòng)氧化快2-3個(gè)數(shù)量級(jí),厭氧時(shí),金屬離子對(duì)氧化速度無(wú)影響.影響VC降解的因素第29頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二②

糖,鹽及其它溶液濃度高時(shí)可減少溶解氧,使氧化速度減慢;半胱氨酸,多酚,果膠等對(duì)其有保護(hù)作用.③pH值:VC在酸性溶液(pH＜4)中較穩(wěn)定,在中性以上的溶液(pH＞7.6)中極不穩(wěn)定.④溫度及AW:結(jié)晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，，隨T↑，V降解↑；AW↑，V降解↑。第30頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二水分活度與抗壞血酸破壞速率的關(guān)系，O橙汁晶體；●蔗糖溶液；△玉米，大豆乳混合物；□

面粉第31頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二⑤許多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，細(xì)胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。⑥食品中的其它成分如花青素，黃烷醇，及多羥基酸如蘋果酸，檸檬酸，聚磷酸等對(duì)VC有保護(hù)作用，亞硫酸鹽對(duì)其也有保護(hù)作用。第32頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二VC的功能（FunctionsofVitaminC）Reducingagent(antioxidant)IronabsorptionSynthesisofcarnitine,tryptophantoserotonin,thyroxine,cortiscosteroids,aldosterone,cholesteroltobileacidsImmunefunctionsCancerprevention?Collagensynthesis第33頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二CollagenSynthesis第34頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二AntioxidantCandonateandaccepthydrogenatomsreadilyWater-solubleintracellularandextracellularantioxidantMustbeconstantlyenzymaticallyregeneratedNeedsarehigherforsmokers第35頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二缺乏癥（DeficiencyofVitaminC）ScurvyDeficientfor20-40daysFatigue,pinpointhemorrhagesBleedinggumsandjoints.HemorrhagesAssociatedwithpovertyReboundscurvyimmediatehalttoexcessvitaminCsupplementsWhoisatrisk?Infants,elderlymenAlcoholics,smokers第36頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二食物來(lái)源（FoodSourcesofVitaminC）CitrusfruitsPotatoesGreenpeppersCauliflowerBroccoliStrawberriesRomainelettuceSpinachEasilylostthroughcookingSensitivetoheatSensitivetoiron,copper,oxygen第37頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二6.3脂溶性維生素

（TheFatSolubleVitamins）A,D,E,andK第38頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二1.維生素A和胡蘿卜素

VitaminAandBeta-Carotene

Stucture第39頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

無(wú)O2，120℃，保持12h仍很穩(wěn)定在有O2時(shí)，加熱4h即失活VA(元）紫外線，金屬離子，O2均會(huì)加速其氧化肪氧化酶可導(dǎo)致分解與VE，磷脂共存較穩(wěn)定對(duì)堿穩(wěn)定

穩(wěn)定性（Stability）第40頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

第41頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二功能（RolesofFunctions）VisionProteinsynthesisandcelldifferentiationEpithelialcells,mucousmembranesReproductionandgrowthSpermproductionandnormalfetaldevelopmentBeta-Caroteneasanantioxidant第42頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二第43頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二VA缺乏癥（DeficiencyofVitamin）InfectiousDiseasesNightBlindnessBlindness(xeropthalmia)KeratinizationRough,bumpy,dryskin第44頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二第45頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二維生素A的毒性（VitaminAToxicity）BirthDefectsAcne–AccutaneconnectionSecond–placeinvitamintoxicity第46頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二第47頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二食物來(lái)源（FoodSourcesofVitaminA）FoodColorsCarotenoidsChlorophyll第48頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二第49頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二Stucture

Stability

對(duì)熱，堿較穩(wěn)定，但光照和氧氣存在下會(huì)迅速破壞。維生素D（VitaminD）第50頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二VitaminD

RolesMaintainbloodconcentrationofcalciumBonegrowthandremodelingActsofbone,kidney,andsmallintestinetoimpactbloodcalciumlevels.第51頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二第52頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二第53頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二第54頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二VD缺乏癥（DeficiencyofVitaminD）RicketsOsteomalacia第55頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二VitaminDisessentialtostimulateCa++bonedeposit第56頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二食物來(lái)源（RecommendationsandSources）FoodsFortifiedMilkFishOilsSunlightToxicityHighlytoxicatlevelsfound3-5xRDA=hypercalcemia第57頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

維生素E（VitaminE）Structure第58頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二A.VE極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當(dāng)抗氧化劑和自由基清除劑穩(wěn)定性（Stability）第59頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

B.VE可猝滅單線態(tài)氧

第60頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

C.在無(wú)氧條件下，VE可與亞油酸甲酯氫過(guò)氧化物反應(yīng)形成加合物，初始產(chǎn)物為半醌，進(jìn)一步氧化形成生育酚醌，金屬離子可加速其氧化。

D.在食品的加工，包裝，貯藏過(guò)程中，VE會(huì)大量損失。第61頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二VE的功能（FunctionofVitaminE）PowerfulantioxidantBody’sprimarydefenseagainstfreeradicalsHighlyresearchedMaypreventLDLoxidationandslowdevelopmentofheartdisease.DOESNOTimprovephysicalorsexualperformance,preventaging,orimproveParkinson’sdiseaseprogression第62頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二第63頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二VE缺乏癥（VitaminEDeficiency）ErythrocyteHemolysisPrematureinfants,cureshemolyticanemiaProlongeddeficiency=neuromusculardysfunctionNOTacureofMuscularDystrophyInconsistantresultsFibrocysticbreastdiseaseIntermittentclaudication第64頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二VE的毒性（VitaminEToxicity）Rare65xRDA=interfereswithVitaminKInterfereswithclottingandcauseshemmorrhage第65頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二第66頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二第67頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二菜籽中VE的超臨界流體CO2提取條件研究------摘自吳謀成教授的課題主要內(nèi)容：在對(duì)樣品、萃取壓力、萃取分離溫度、流量等參數(shù)進(jìn)行初步單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了正交實(shí)驗(yàn)。研究了甲醇、乙醇及混合醇作為攜帶劑，對(duì)超臨界CO2萃取VE的影響。

第68頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二超臨界萃取VE單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果萃取壓力對(duì)VE含量的影響萃取溫度對(duì)VE含量的影響分離溫度對(duì)VE含量的影響流量對(duì)VE含量的影響第69頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二攜帶劑對(duì)超臨界CO2提取VE的影響無(wú)攜帶劑的VE提取不同濃度甲醇對(duì)VE提取的影響不同濃度混合醇對(duì)VE提取的影響不同濃度乙醇對(duì)VE提取的影響第70頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二不同攜帶劑對(duì)目標(biāo)萃取物質(zhì)量的影響第71頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二6.4維生素在加工和貯藏中的變化

（VariationofVitinfoodprocessingandstorage）

1.原料對(duì)食品加工中維生素含量的影響

植物在不同采收期維生素含量不同采收和屠宰后，內(nèi)源性酶會(huì)分解維生素。2.

加工前處理對(duì)食品中維生素含量的影響

浸提，切碎，研磨等均會(huì)造成維生素的損失。第72頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二小麥出粉率與面粉中維生素保留比例之間的關(guān)系

第73頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

3.熱燙和熱加工造成維生素?fù)p失

溫度越高，損失越大；加熱時(shí)間越長(zhǎng)，損失越多；加熱方式不同，損失不同；脫水干燥方式對(duì)其保存率也有較大影響。

第74頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二豌豆加工中抗壞血酸的保存率

第75頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二4.

產(chǎn)品貯藏中維生素的損失

水分活度，包裝材料及貯藏條件對(duì)維生素的保存率都有重要影響。在相當(dāng)于單分子層水的AW下,Vit很穩(wěn)定,而在多分子層水范圍內(nèi),隨AW↑,Vit降解速度↑.第76頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二5.

加工中化學(xué)添加物和食品成分的影響氯氣，次氯酸離子，二氧化氯等具有強(qiáng)反應(yīng)性，可以維生素發(fā)生親核取代，雙鍵加成和氧化反應(yīng)。二氧化硫和亞硫酸鹽有利于VC的保存，但會(huì)與硫胺素和比多醛反應(yīng)。亞硝酸鹽可造成VB1的破壞。

第77頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二一般而言，氧化性物質(zhì)會(huì)加速VC，胡蘿卜素，葉酸等的氧化，而還原性物質(zhì)會(huì)保護(hù)這些維生素，有機(jī)酸有利于VC和VB1的保存率，堿性物質(zhì)則會(huì)降低VC，VB1，泛酸等的保存率。第78頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

6.5維生素的分析

（AnalysisofVitamins）

比色法化學(xué)法滴定法Vit的分析法

紫外法儀器法熒光法

HPLC法微生物法第79頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

水溶性Vit:VB1,VB2可能與蛋白質(zhì),淀粉等結(jié)合在一起,一般可通過(guò)酸水解或酶水解使其游離出來(lái),然后進(jìn)行提取,純化和測(cè)定.

脂溶性Vit:樣品→皂化→脂溶性Vit和皂化物→過(guò)濾→有機(jī)溶劑抽提→濃縮→溶于適當(dāng)溶劑→測(cè)定.1.樣品的前處理第80頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

2,6-二氯酚靛酚法:測(cè)H2A,較靈敏苯肼比色法:測(cè)總VC,易受干擾VC的測(cè)定法熒光法:測(cè)總VC,準(zhǔn)確,但操作繁瑣

HPLC法:靈敏,準(zhǔn)確,可分別測(cè)A和

H2A2.AnalysisofVC第81頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二3.2,6-dichlorophenolindophenol測(cè)VC的原理第82頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二注意事項(xiàng):①所有試劑配制應(yīng)用新鮮重蒸水.②植物樣品用2%草酸抽提,動(dòng)物樣品用三氯乙酸抽提,操作迅速.③對(duì)于大量含有Cu2+,Fe2+等離子的樣品,要消除干擾,深色樣品應(yīng)脫色.④滴定開(kāi)始染料快加,到終點(diǎn)慢加,同時(shí)做空白.

第83頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

4.AnalysisofVB1(Fluorometricmethod)第84頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

5.Analysis

ofVB2(Fluorometricmethod)第85頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二（1）SbCl3比色法

原理:

利用VA在氯仿溶液中與SbCl3生成一種蘭色的絡(luò)合物,其蘭色深淺與VA含量在一定范圍內(nèi)呈正比.

適用范圍:適于VA含量高的樣品,且蘭色絡(luò)合物很不穩(wěn)定,必須在6S內(nèi)比色完畢.6.AnalysisofVA第86頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

前處理:

樣品→皂化→乙醚萃取→上層洗滌→濃縮脫水(用無(wú)水硫酸鈉)→氯仿定容.

注意事項(xiàng):

A.SbCl3遇水沉淀,所以CHCl3不應(yīng)含水,加乙酸酐少許可脫水.B.VA見(jiàn)光分解,應(yīng)在暗處操作.C.若樣品含胡蘿卜素,應(yīng)消除干擾.D.可用CF3COOH代替CCl3COOH顯色.

第87頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二（2）紫外分光光度法

原理:VA的異丙醇溶液在325nm有最大吸收,其吸光度正比與其濃度.

特點(diǎn):靈敏度高于SbCl3比色法,但在325nm附近有許多化合物對(duì)測(cè)定有干擾,一般用于純樣品的測(cè)定.（3）HPLC法第88頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

SbCl3比色法:VD+SbCl3

橙黃色化合物,

此法靈敏度高,但操作復(fù)雜,費(fèi)時(shí).

HPLC法:簡(jiǎn)便,快速,精確度高,是目前最好的方法.

7.AnalysisofVD第89頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二6.6礦物質(zhì)概述

（Introductionofminerals）

Definition：elementsotherthanC,H,OandNthatarepresentinfoodsFunction:

是構(gòu)成生物體的組成部分。維持生物體的滲透壓。維持機(jī)體的酸堿平衡。酶的活化劑。對(duì)食品的感官質(zhì)量有重要作用第90頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二Classification:

Major:Ca,Mg,P,K,Na,Cl,etal.Essentialtrace:Fe,Cu,Zn,I,etal.Harmful:Pb,Cd,Hg,etal.第91頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

Sourceandstatement

Fruit：K含量高，大部分與有機(jī)物結(jié)合,或是有機(jī)物的組成部分,常以磷酸鹽,草酸鹽的形式存在.PlantfoodBean：礦物質(zhì)含量最豐富,K,P,Fe,Mg,Zn,Mn等含量均較高，其中P主要以植酸鹽形式存在。

Cereals:礦物質(zhì)含量相對(duì)較少，主要存在于種子外皮。第92頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

Meats：Na,K,Fe,PMn含量較高,Cu,Co,Zn,等也有少量，以可溶性氯化物磷酸鹽，碳酸鹽形式存在或與AnimalFood

與蛋白質(zhì)結(jié)合。

Milks：主要含Ca,也含有少量K,Na,Mg,P,Cl,S等。

Eggs：含人體所需的各類礦物質(zhì)。第93頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二Chemicalformandsoluble：e.gFe3+難溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。Mineral-mineralinteraction：如鐵過(guò)多會(huì)抑制Zn，Mn的吸收Redoxactivityoffoodcompents：如VC有利于Fe的吸收，VD，Pr促進(jìn)Ca的吸收。

FactorsthatinfluenceMineralBioavailability

第94頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

FoodLigands：e.g多酚可與Fe，Cu等螯合，利于其吸收，肽，糖，核酸等也可以與礦物質(zhì)形成配合物而利于其吸收。

PhysiologicalstateofcomsumerAge第95頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二6.7礦物質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化（VariationofMineralinfoodprocessingandstorage）

1.一般加工對(duì)其含量的影響礦物質(zhì)在接工中不會(huì)因?yàn)楣?，熱，氧等因素而分解，但加工?huì)改變其生物利用性。如，精制，烹調(diào)，溶水等會(huì)使其含量下降。

2.加工時(shí)因容器帶入會(huì)使其含量增加如鐵鍋炒菜等。

3.加工后生物有效性提高如面粉發(fā)酵后生物有效性提高30-35%。第96頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

幾個(gè)概念(severaldefinition)

復(fù)原(Restotation)：添加營(yíng)養(yǎng)素使其恢復(fù)到原有的組成。

強(qiáng)化(Fortification)：添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素，使其成為一種優(yōu)良的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源。

增補(bǔ)(Enrichment)：指選擇性地添加某種適量營(yíng)養(yǎng)素，以達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)量。

第97頁(yè)，共106頁(yè)，2023年，2月20日，星期二AcidFood：含有陰離子酸根的非金屬元素較多的食品