食品安全總監(jiān)、食品安全員測試題國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布的《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》明確要求食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握相應(yīng)的食品安全知識。一、2022年9月22日國家市場監(jiān)督管理總局第60號令《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》公布，自2022年11月1日起施行。A、正確(正確答案)B、錯誤二、企業(yè)主要負(fù)責(zé)人對本企業(yè)食品安全工作全面負(fù)責(zé)，建立并落實食品安全主體責(zé)任的長效機制。食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)當(dāng)按照崗位職責(zé)協(xié)助企業(yè)主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作。A、正確(正確答案)B、錯誤三、食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立基于食品安全風(fēng)險防控的動態(tài)管理機制，結(jié)合企業(yè)實際，落實自查要求，制定食品安全風(fēng)險管控清單，建立健全日排查、周管控、月調(diào)度工作制度和機制。A、正確B、錯誤(正確答案)四、所有食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)都應(yīng)配備食品安全員，食品安全總監(jiān)企業(yè)可根據(jù)需要進行配備。A、正確B、錯誤(正確答案)五、食品安全總監(jiān)、食品安全員發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險，應(yīng)當(dāng)提出停止相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營活動等否決建議，企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即分析研判，采取處置措施，消除風(fēng)險隱患。A、正確(正確答案)B、錯誤六、食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)當(dāng)具備下列食品安全管理能力。

（1）掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn);

（2）熟悉識別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險的專業(yè)知識;

（3）熟悉本企業(yè)食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、工藝流程、操作規(guī)程等生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求;

（4）參加企業(yè)組織的食品安全管理人員培訓(xùn)并通過考核;

（5）其他應(yīng)當(dāng)具備的食品安全管理能力。A、正確(正確答案)B、錯誤七、食品經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全管理制度，或者未按規(guī)定配備、培訓(xùn)、考核食品安全總監(jiān)、食品安全員，或者未按責(zé)任制要求落實食品安全責(zé)任的，由縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門依照食品安全法規(guī)定責(zé)令改正，給予警告;拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款，情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)……。A、正確(正確答案)B、錯誤八、食品安全員按照職責(zé)要求對食品安全總監(jiān)或者本企業(yè)主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，從事食品安全管理具體工作，承擔(dān)的職責(zé)包括如下。

（1）組織擬定食品安全管理制度，督促落實食品安全責(zé)任制，明確從業(yè)人員健康管理、供貨者管理、進貨查驗、生產(chǎn)經(jīng)營過程控制、追溯體系建設(shè)、投訴舉報處理等食品安全方面的責(zé)任要求;

（2）組織擬定并督促落實食品安全風(fēng)險防控措施，定期組織食品自查，評估食品安全狀況，及時向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報告食品安全工作情況并提出改進措施，阻止、糾正食品安全違法行為，按照規(guī)定組織實施食品召回;

（3）督促落實食品生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求;

（4）……A、正確B、錯誤(正確答案)九、食品經(jīng)營企業(yè)違法行為造成嚴(yán)重后果的，除按照食品安全法的規(guī)定給予處罰外，還可以對單位的法定代表人、主要負(fù)責(zé)人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任從員處以其上一年度從本單位取得收入的1倍以下5倍以下罰款。A、正確B、錯誤(正確答案)十、60號令中直接負(fù)責(zé)的主管人員是指在違法行為中負(fù)有直接管理責(zé)任的人人員，包括食品安全總監(jiān)。A、正確(正確答案)B、錯誤十一、違規(guī)年累計按1月1日至12月31日計算，員工轉(zhuǎn)崗后，同類違規(guī)予以清零。A、正確B、錯誤(正確答案)十二、嚴(yán)重違規(guī)行為，是指員工違規(guī)情節(jié)嚴(yán)重、惡劣，情節(jié)和影響嚴(yán)重或給公司造成重大損失的（包括潛在的和已發(fā)生的），或雖屬過失，但給公司造成嚴(yán)重?fù)p失的行為，發(fā)生嚴(yán)重違規(guī)行為，予以解除勞動合同。A、正確(正確答案)B、錯誤十三、一般違規(guī)行為，是指違反公司制度，情節(jié)不嚴(yán)重且造成的損失（包括潛在的和已發(fā)生的）和影響不大，并非出于故意或重大過失的行為。發(fā)生一般違行為，予以停職學(xué)習(xí)一到四天。A、正確B、錯誤(正確答案)十四、成都鄰你生活股份有限公司目前獲得哪些ISO體系認(rèn)證。A、ISO9001質(zhì)量管理體系(正確答案)B、ISO22000食品安全管理體系(正確答案)C、ISO450001職業(yè)健康安全管理體系(正確答案)D、ISO14001環(huán)境管理體系(正確答案)E、ISO27001信息安全管理體系F、商品售后服務(wù)認(rèn)證十五、完整的洗手設(shè)施包括以下哪些內(nèi)容?A、洗手水池、水龍頭(正確答案)B、洗手液(正確答案)C、消毒液(正確答案)D、干手設(shè)施(正確答案)E、洗手流程圖(正確答案)十六、現(xiàn)制現(xiàn)售加工人員在出現(xiàn)以下哪些情況時，需要及時洗手然后再進行加工活動?A、進入操作間開始加工前(正確答案)B、倒完垃圾后(正確答案)C、咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后(正確答案)D、使用衛(wèi)生間后(正確答案)十七、散裝熟食銷售必須配備以下哪些設(shè)施?A、具有加熱或冷藏功能的密閉立體售賣熟食柜(正確答案)B、專用工用具及容器(正確答案)C、設(shè)可開合的取物窗（門）(正確答案)D、空氣消毒設(shè)施十八、加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng)使用下列哪種水?A、預(yù)包裝飲用水(正確答案)B、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水(正確答案)C、煮沸冷卻后的生活飲用水(正確答案)D、自來水十九、不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）應(yīng)分開存放，其盛放容器和加工制作工具應(yīng)做到（）。A、分類管理(正確答案)B、分開使用(正確答案)C、隨意存放D、定位存放(正確答案)二十、食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及屬于中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品。A、正確B、錯誤(正確答案)二十一、食品保質(zhì)期，指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。A、正確(正確答案)B、錯誤二十二、食源性疾病，指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，不包括食物中毒。A、正確B、錯誤(正確答案)二十三、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加中藥材。A、正確B、錯誤(正確答案)二十四、預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項:(一)名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期;(二)成分或者配料表;(三)生產(chǎn)者的名稱、地址;(四)保質(zhì)期;(五)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號;(六)貯存條件;(七)所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱;(八)生產(chǎn)許可證編號;(九)法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的其他事項。A、正確B、錯誤(正確答案)二十五、食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、聯(lián)系方式等內(nèi)容。A、正確B、錯誤(正確答案)二十六、食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說明書，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，保健食品可以聲稱對某些疾病預(yù)防有作用。生產(chǎn)經(jīng)營者對其提供的標(biāo)簽、說明書的內(nèi)容負(fù)責(zé)。A、正確B、錯誤(正確答案)二十七、高危易腐食品指蛋白質(zhì)、脂肪或碳水化合物含量較高(通常酸堿度(pH)大于4.6且水分活度(Aw)大于0.85)，常溫下容易腐敗變質(zhì)的食品。A、正確B、錯誤(正確答案)二十八、分隔指通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)置物理阻斷的方式進行隔離A、正確B、錯誤(正確答案)二十九、交叉污染指生物性或化學(xué)性污染物在食品、從業(yè)人員、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施、環(huán)境之間的相互轉(zhuǎn)移、擴散的過程。A、正確(正確答案)B、錯誤三十、油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過210℃。A、正確B、錯誤(正確答案)三十一、用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品、食品添加劑，或者經(jīng)營上述食品、食品添加劑的，且貨值金額在1萬元以下的，可以處1萬元以上5萬元以下罰款。A、正確B、錯誤(正確答案)三十二、食品經(jīng)營者未按規(guī)定要求銷售食品，如熟食敞賣，可以處五千元以上五萬元以下罰款。A、正確(正確答案)B、錯誤三十三、超市內(nèi)的食品類商品與洗滌劑、殺蟲劑、消毒劑類商品混放時，應(yīng)保證包裝完好。A、正確B、錯誤(正確答案)三十四、冷凍食品在裝卸和出入庫必須保證冷鏈的持續(xù)有效，任何環(huán)節(jié)中商品脫離冷鏈時間不得超過1個小時。()A、正確B、錯誤(正確答案)三十五、食品處理區(qū)指貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具(包括餐飲具、容器、工具等)等的區(qū)域。根據(jù)清潔程度的不同，可分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。清潔操作區(qū)分為專間和專用操作區(qū)。A、正確(正確答案)B、錯誤三十六、冷藏指將原料、半成品、成品置于冰點以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在0℃~10℃。A、正確B、錯誤(正確答案)三十七、中心溫度指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。A、正確(正確答案)B、錯誤三十八、加工售賣食品前，應(yīng)當(dāng)洗手、消毒，洗手液應(yīng)使用無色、淡味;銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用清潔、無污染的售貨工具A、正確B、錯誤(正確答案)三十九、餐飲賣場、后倉半成品、成品應(yīng)用保鮮膜/餐盒等密封保存，并標(biāo)簽注明品名、生產(chǎn)時間。A、正確(正確答案)B、錯誤四十、感染了沙門氏菌，會產(chǎn)生惡心、嘔吐、發(fā)熱癥狀，腹瀉水樣便或血便，易引起沙門氏菌食物中毒素的食品是水產(chǎn)品。A、正確B、錯誤(正確答案)四十一、食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔A、正確(正確答案)B、錯誤四十二、食品到期，應(yīng)將過期食品放置于庫房待處理區(qū)，次日內(nèi)應(yīng)完成銷毀，嚴(yán)禁將過期食品存放于貨柜內(nèi)。A、正確B、錯誤(正確答案)四十三、設(shè)置獨立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施，其位置不會污染食品，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。A、正確(正確答案)B、錯誤四十四、食品工用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池。A、正確(正確答案)B、錯誤四十五、各類水池只能使用不銹鋼材質(zhì)制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。A、正確B、錯誤(正確答案)四十六、應(yīng)設(shè)置存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施，標(biāo)識明顯，易于清潔。A、正確(正確答案)B、錯誤四十七、水龍頭宜采用腳踏式、肘動式、感應(yīng)式等非手觸動式開關(guān)。宜設(shè)置熱水器，提供溫水。A、正確(正確答案)B、錯誤四十八、庫房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。A、正確(正確答案)B、錯誤四十九、同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和非食品(如食品包裝材料等)，且存放區(qū)域相同時，要有明顯的區(qū)分標(biāo)識。A、正確B、錯誤(正確答案)五十、食品與有毒有害物品進行混裝運輸時，應(yīng)將有毒有害物品通過隔斷處理。A、正確B、錯誤(正確答案)五十一、食品處理前應(yīng)進行外觀查驗，如預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標(biāo)識與內(nèi)容物一致;冷凍食品無解凍后再次冷凍情形。具有正常的感官性狀。食品標(biāo)簽標(biāo)識符合相關(guān)要求。A、正確(正確答案)B、錯誤五十二、接觸食品的工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物;接觸食品的容器放在地上時應(yīng)注意不要接觸不潔物。A、正確B、錯誤(正確答案)五十三、裱花蛋糕的加工制作只能在專間進行，刺身類食品因為營銷需要，可以在賣場展示制作。A、正確B、錯誤(正確答案)五十四、使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。A、正確(正確答案)B、錯誤五十五、專間內(nèi)溫度不得高于26℃。A、正確B、錯誤(正確答案)五十六、應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前使用專用清洗消毒設(shè)施進行清洗消毒并保持清潔。A、正確(正確答案)B、錯誤五十七、蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進專間。預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進專間。A、正確(正確答案)B、錯誤五十八、在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。A、正確(正確答案)B、錯誤五十九、加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工制作、當(dāng)天使用。蛋糕胚應(yīng)存放在專用冷凍或冷藏設(shè)備中。打發(fā)好的奶油應(yīng)于兩日使用完畢。A、正確B、錯誤(正確答案)六十、冷凍(藏)庫應(yīng)使用防爆燈或者是螺旋口的白熾燈。A、正確B、錯誤(正確答案)六十一、煮沸生豆?jié){時，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)8分鐘以上。A、正確B、錯誤(正確答案)六十二、餐飲小店按照GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》使用亞硝酸鹽時，應(yīng)嚴(yán)格遵行使用標(biāo)準(zhǔn)量。A、正確B、錯誤(正確答案)六十三、食品再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)達到85℃以上。A、正確B、錯誤(正確答案)六十四、餐飲服務(wù)聚餐人數(shù)超過100人時，每餐次的食品應(yīng)留樣，食品留樣應(yīng)存放48小時以上，每個品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗檢測需要，且不少于100g。A、正確B、錯誤(正確答案)六十五、從事接觸直接入口食品工作(清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒)的從業(yè)人員(包括新參加和臨時參加工作的從業(yè)人員，下同)應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每半年進行健康檢查取得健康證明，必要時應(yīng)進行臨時健康檢查。A、正確B、錯誤(正確答案)六十六、餐飲服務(wù)人員當(dāng)出現(xiàn)腹瀉時，應(yīng)主動向食品安全管理人員等報告，并只有在做好隨時的手部清潔，方能進行加工操作。A、正確B、錯誤(正確答案)六十七、患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。A、正確(正確答案)B、錯誤六十八、餐飲服務(wù)從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時，應(yīng)穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。A、正確(正確答案)B、錯誤六十九、食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員可以化淡妝，應(yīng)戴清潔的工作帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住。A、正確B、錯誤(正確答案)七十、如佩戴手套，佩戴前應(yīng)對手部進行清洗，必要時進行消毒。手套應(yīng)清潔、無破損，符合食品安全要求。A、正確(正確答案)B、錯誤七十一、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門區(qū)域存放待清洗的工作服，待清洗的工作服嚴(yán)禁隨意擱放。A、正確B、錯誤(正確答案)七十二、進貨查驗記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月;沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。其他各項記錄保存期限宜為2年。A、正確(正確答案)B、錯誤七十三、采用安全可靠的食品解凍方法，可使用冷藏解凍、流水解凍、常溫下自然解凍。A、正確B、錯誤(正確答案)七十四、食物中毒常見原因主要包括化學(xué)性食物中毒、真菌性食物中毒、動物性食物中毒、植物性食物中毒四種。A、正確B、錯誤(正確答案)七十五、四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮8分鐘以上再炒，每次烹飪量不得過大，烹飪時使四季豆均勻受熱;A、正確B、錯誤(正確答案)七十六、農(nóng)藥引起的食物中毒防范?？梢允褂昧魉磸?fù)涮洗蔬菜(油菜等葉菜類蔬菜應(yīng)掰開后逐片涮洗)，次數(shù)不少于3次，且先洗后切。A、正確(正確答案)B、錯誤七十七、預(yù)防細菌性食物中毒，應(yīng)按照防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和殺滅病原菌三項基本原則。A、正確(正確答案)B、錯誤七十八、餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手要求，工作服為短袖的應(yīng)洗到腕部。A、正確B、錯誤(正確答案)七十九、直接入口食品和不需清洗即可加工的散裝食品必須有防塵材料遮蓋，設(shè)置隔離設(shè)施以確保食品不能被消費者直接觸及，并具有禁止消費者觸摸的標(biāo)志，由專人負(fù)責(zé)銷售，并為消費者提供分揀及包裝服務(wù)。A、正確(正確答案)B、錯誤八十、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)在20cm以上，距離墻壁宜在20cm以上。A、正確B、錯誤(正確答案)八十一、食品加工過程中堅持“隨手清潔”。接觸食品的工用具、容器使用后應(yīng)清洗干凈，妥善保管;接觸及盛裝生食品材料和熟食的器具應(yīng)當(dāng)有明顯標(biāo)志區(qū)分，使用前嚴(yán)格消毒。A、正確(正確答案)B、錯誤八十二、無適當(dāng)保存條件(溫度低于60℃、高于10℃條件下放置6小時以上的)，存放時間超過6小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。A、正確B、錯誤(正確答案)八十三、用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果沙拉應(yīng)貯存溫度6℃以下。A、正確B、錯誤(正確答案)八十四、以下避免熟食食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（）A、接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒(正確答案)B、保持食品加工操作場所清潔C、避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品D、避免生食品與熟食品接觸八十五、使大多數(shù)細菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（）A、15℃~0℃B、0℃~9℃C、8℃~60℃(正確答案)D、61℃~7℃八十六、現(xiàn)制現(xiàn)售的食品當(dāng)天沒有銷售完畢，可以回收加工，標(biāo)識第二天的生產(chǎn)日期后再次銷售。（）A、正確B、錯誤(正確答案)八十七、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的包裝材料和容器。A、正確(正確答案)B、錯誤八十八、食品原料、食品加工容器具、清潔用具的清洗水池可以共用。A、正確B、錯誤(正確答案)八十九、配制好的消毒液，應(yīng)定時進行更換，一般每（）小時更換一次。A、1B、2C、3D、4(正確答案)九十、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。制作好的涼菜應(yīng)保證在當(dāng)天