學(xué)校食堂管理制度(合集15篇)

學(xué)校食堂管理制度(合集15篇)

在現(xiàn)在的社會生活中，制度使用的頻率越來越高，制度對社會經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的進(jìn)展，對社會公共秩序的維護(hù)，有著非常重要的作用。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？下面是我整理的學(xué)校食堂管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

學(xué)校食堂管理制度1

一、具有與食品流通經(jīng)營相適應(yīng)的食品經(jīng)營場所，建立食品經(jīng)營場所衛(wèi)生崗位(庫房、展現(xiàn)區(qū)、銷售區(qū)等)責(zé)任制度，保持場所環(huán)境干凈。

二、遠(yuǎn)離污染源、有毒、有害場所，食品生產(chǎn)經(jīng)營場所四周二十五米內(nèi)無可能對食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場(堆)等污染源，場地平整、堅實，便于清掃、沖洗。

三、具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、洗滌以及存放垃圾和廢物的設(shè)備或者設(shè)施。

四、具備和持續(xù)滿意保證食品質(zhì)量安全的環(huán)境條件，保持適當(dāng)溫度濕度，配備控溫、控濕等設(shè)施和設(shè)備。食品分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要準(zhǔn)時冷藏、冷凍保存。

五、在生產(chǎn)經(jīng)營場所內(nèi)不存放與食品生產(chǎn)經(jīng)營無關(guān)的物品，不生產(chǎn)、貯存或者兼營有毒有害產(chǎn)品。

六、經(jīng)營場所具有合理的設(shè)施布局，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避開食品接觸有毒物、不潔物。

學(xué)校食堂管理制度2

一、食品安全及養(yǎng)分餐責(zé)任追究制度

（一）食品安全責(zé)任追究制度

1、食品必需無毒、無害、符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。若選購購買了腐爛變質(zhì)、油脂酸敗，霉變、病死、毒死或死因不明等食物或動物及其制品，將追究選購員的責(zé)任。

2、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，將超過保質(zhì)期的食品以及摻假、仿造的食品進(jìn)入到庫房，將追究庫管員的責(zé)任。

3、若有毒、有害或被有毒有害食品污染的食品以及不符合國家衛(wèi)生要求的食品進(jìn)入到食堂（小賣部）或操作加工間，將追究責(zé)任人的責(zé)任。

4、將不符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品銷售到師生員工中，可能對師生員工的健康造成危害的，將追究責(zé)任人的責(zé)任。

5、若生、熟不分造成交叉污染，餐具、容器沒有洗凈、消毒，造成不良后果的將追究操作員的責(zé)任。

6、沒有實行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孽生條件的措施，造成消化道傳染病和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，將追究管理人員的責(zé)任。

7、沒有對員工進(jìn)行安全技術(shù)學(xué)問、消防學(xué)問、設(shè)備安全防護(hù)學(xué)問、急救學(xué)問、防護(hù)用品的發(fā)放，管理和正確使用學(xué)問等方面的教育，造成人身損害及事故的將追究管理人員的責(zé)任。

8、在工作期間未穿戴干凈的工作衣帽；留長指甲，戴手飾或染指甲、吸煙；餐具未按一洗、二刷、三清、四消毒、五保潔的程序操作的，將追究當(dāng)事人的責(zé)任。

9、不管是過渡承包食堂、小賣部或是引資建設(shè)的食堂、小賣部或?qū)W校自辦的食堂、小賣部，其食品安全管理的責(zé)任主體是學(xué)校，學(xué)校校（園）長是學(xué)校食堂食品安全的第一責(zé)任人，分管者是直接責(zé)任人。若不履職盡責(zé)，玩忽職守，消失了食物中毒事故將追究學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組的責(zé)任，按責(zé)任大小追究直接責(zé)任人、間接責(zé)任人及其他相關(guān)人員的行政與法律責(zé)任。

（二）養(yǎng)分餐責(zé)任追究制度

1、凡消失下列狀況之一者，養(yǎng)分餐責(zé)任人要做出書面檢查，并通報批判：

①管理制度不健全、制度未張貼上墻、制度未專檔存放。

②各項制度形同虛設(shè)，執(zhí)行不力。

③未配備食品專用貯存室，貯存室、食堂操作間雜亂。

④貯存室無防鼠、防蠅、防火、防盜、防破壞相關(guān)措施。

2、凡消失下列狀況之一者，對養(yǎng)分餐相關(guān)責(zé)任人賜予警告或撤職等行政處分：

①確定享受養(yǎng)分改善方案同學(xué)名單過程中，不按文件規(guī)定核定同學(xué)人數(shù)，弄虛作假，套取國家資金的。

②對因管理不善導(dǎo)致同學(xué)丟棄、鋪張養(yǎng)分食品，造成惡劣影響的。

③對同學(xué)鋪張食品的行為處理不當(dāng)，經(jīng)媒體曝光，給同學(xué)養(yǎng)分改善方案實施工作抹黑，造成惡劣影響的。

3、凡消失下列狀況之一者，將相關(guān)責(zé)任人員移交司法機(jī)關(guān)查處，追究刑事責(zé)任：

①對擠占、挪用、截留、克扣、套取農(nóng)村義務(wù)教育同學(xué)養(yǎng)分改善方案專項資金，造成肯定影響的。

②義務(wù)教育同學(xué)養(yǎng)分改善方案專項資金賬務(wù)管理上混亂、支付不合理等行為，造成惡劣影響的。

③對因保管不善、加工不規(guī)范等造成同學(xué)群體性食物中毒等嚴(yán)峻衛(wèi)生安全事故的。

二、食堂食品留樣與試嘗制度

（一）、為了確保食品衛(wèi)生安全，食堂必需堅持食品留樣與試嘗制度。

（二）、每餐每樣食品至少取100克分別存放在清潔的容器里（不能用餐盤），保存時間為48小時。

（三）、留樣食品應(yīng)放于有蓋子或食用薄膜封口的容器內(nèi)并分類標(biāo)簽，不能混裝，存放于特地的冰箱內(nèi)。

（四）、留樣食品應(yīng)分早、中、晚三餐，每餐存放一格，48小時后，無師生發(fā)生食物中毒現(xiàn)象才能處理。

（五）、食品留樣應(yīng)專人、專管并做好記錄，以備查驗。

（六）、供餐前30分鐘，支配人員試嘗當(dāng)餐所供應(yīng)的全部食品（留意：一樣食品一個試嘗人，不能幾樣食品都是一個試嘗人，否則試嘗出了問題，不知是那一樣食品有問題），如無特別，才能向師生供應(yīng)；試嘗后，試嘗者在記錄本上簽字。

三、食物中毒報告制度

（一）、稍微食物中毒

1、準(zhǔn)時救治中毒者，同時向上級主管部門匯報，并具體敘述事情發(fā)生經(jīng)過。

2、停止食物銷售，愛護(hù)現(xiàn)場，封存可疑食品，安撫好其他稍微的中毒者，并馬上與醫(yī)院聯(lián)系，送往治療。

3、愛護(hù)現(xiàn)場，關(guān)閉有關(guān)通道門，掌握員工和外來人進(jìn)出、接觸，通知并幫助有關(guān)部門調(diào)查。

4、進(jìn)行內(nèi)部清理，并由部門負(fù)責(zé)人查找中毒緣由，極協(xié)作有關(guān)部門進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)查。

5、留樣食品及留樣記錄備好送有關(guān)職能部門化驗、檢查。

（二）、重大食物中毒

1、馬上停止食物銷售供應(yīng)，向上級主管部門和當(dāng)?shù)卣畢R報，并向衛(wèi)生和食藥監(jiān)局等相關(guān)部門報案，協(xié)作醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行搶救。

2、封閉內(nèi)部通道，關(guān)閉大門，不準(zhǔn)工作人員和外來人員進(jìn)出、接觸，等有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，并預(yù)備好員工健康證及食品留樣記錄、留樣食品。

3、愛護(hù)好現(xiàn)場，進(jìn)行內(nèi)部清理，尋求中毒緣由，樂觀協(xié)作有關(guān)部門調(diào)查，并照實回答調(diào)查人員的問話。

4、化學(xué)性食物中毒要追究原料來源源頭，看是否是人為破壞，并對全部現(xiàn)場人員進(jìn)行現(xiàn)場詢問，檢查有無化學(xué)毒素，協(xié)作有關(guān)部門調(diào)查。

5、把留樣食物及留樣記錄準(zhǔn)時送往有關(guān)部門化驗、檢查，并預(yù)備好各種餐用具送交衛(wèi)生部門進(jìn)行化驗。

6、對稍微中毒者無需送醫(yī)院的，要現(xiàn)場進(jìn)行安撫、搶救，進(jìn)行疏導(dǎo)，保持現(xiàn)場穩(wěn)定。

7、樂觀做好一切善后親屬的勸慰工作，支配好他們的生活，使影響降低到最低點。

四、原材料選購索證制度

（一）、依據(jù)食堂所列的選購入圍企業(yè)名單，考察相關(guān)商家目前的經(jīng)營實體、經(jīng)營狀況后，進(jìn)行集中招標(biāo)選購米、面、油、肉等大宗物資。

（二）、依據(jù)食堂所列的選購品種，考察相關(guān)商家經(jīng)營實體及經(jīng)營狀況后，選購調(diào)料制品、調(diào)味品等，并索取商家的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營許可證、質(zhì)量檢驗報告（復(fù)印件）。

（三）、進(jìn)行自送的物資、家禽、動物食品，須索取商家的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營許可證、檢疫合格證（復(fù)印件）。

（四）、進(jìn)行部分自送物資如紅腸、煙熏等制品，須索取商家的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營許可證、合格證等相關(guān)證件（復(fù)印件）。

（五）、選購人員直接選購干雜制品時，要了解供貨商的經(jīng)營狀況、信譽(yù)等，并索取對方的相關(guān)證件（復(fù)印件）及售貨發(fā)票。

（六）、選購全部的原材料時，須仔細(xì)認(rèn)真查看所購產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、生產(chǎn)地址、注冊商標(biāo)、保質(zhì)期限、標(biāo)簽、QS標(biāo)志等，禁止選購“三無”產(chǎn)品。

（七）、選購員選購蔬菜無法取得對方的生產(chǎn)資質(zhì)狀況時，需要求對方供應(yīng)聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。

（八）、應(yīng)取得對方資質(zhì)而未取得的，應(yīng)根據(jù)食堂相關(guān)管理方法進(jìn)行處理。

（九）、全部的原材料索證記錄應(yīng)由選購、保管、辦公室各保留一份備查。

五、庫房管理制度

（一）、庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作。

（二）、庫房物資實行“先進(jìn)先出”的作業(yè)原則，并按物資類別打算物資的儲存方式及擺放位置。

（三）、物資驗收過程中，要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不得短斤少兩、以次充好、以假亂真。

（四）、庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進(jìn)行檢查，發(fā)覺霉變、破損、過期等物資要馬上進(jìn)行處理。

（五）、每天定時對庫房內(nèi)的物資進(jìn)行規(guī)范化整理，對地面、貨架、門窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。

（六）、每月不定期對消防設(shè)施、設(shè)備進(jìn)行檢查，發(fā)覺消防隱患，要準(zhǔn)時向相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)匯報，進(jìn)行整改。

（七）、庫房管理人員要嚴(yán)格庫房物資進(jìn)、出庫手續(xù)，嚴(yán)禁事后補(bǔ)辦，做到帳物相符，隨時接受單位主管或財務(wù)稽核人員的抽查。

（八）、庫房要每月進(jìn)行盤點，檢查貨物實存數(shù)與明細(xì)帳目是否全都，每季度要進(jìn)行盤存，并填制盤存報表。

（九）、庫房物資如遇貶值、報廢、報損、盤盈、盤虧等，要準(zhǔn)時上報食堂負(fù)責(zé)人，分析緣由，查明責(zé)任，按規(guī)定辦理報批手續(xù)。未經(jīng)批準(zhǔn)的，庫房管理人員原則上不得擅自處理。庫房管理人員禁止實行“盈時多送，虧時克扣”的違紀(jì)做法。

（十）、庫房管理人員下班離開前，應(yīng)巡察庫房門窗、電源、水源是否關(guān)閉，以確保庫房內(nèi)的物資安全。

六、食品添加劑使用管理制度

（一）、液體劑原料每公斤可使用0。15克糖精，如制作饅頭、發(fā)糕、油炸粱糕等。

（二）、使用自然?食用色素檸檬黃、靛藍(lán)、胭脂紅和蘇丹黃為0。1克/公斤；黃梅、紅瓜及青絲屬水果制品，其使用量限制在5克/公斤內(nèi)。

（三）、對于用葉綠素做翡翠色菜肴，須在綠色汁中滴一點堿液以保持綠色的穩(wěn)定，其堿的量限制在6克/公斤內(nèi)。

（四）、使用香料等添加劑，特殊是肉豆蔻、茴香、桂皮等香料因含有黃樟素致癌作用，因此其投放量應(yīng)限制

（五）、食品中應(yīng)用亞硝酸鹽時，須嚴(yán)格按要求投放。使用量應(yīng)限制在0。15克/公斤內(nèi)。

（六）、添加劑設(shè)置專人保管，其領(lǐng)用須經(jīng)管理人員同意后才能領(lǐng)用，不得使用已變質(zhì)或受污染的食品添加劑。

（七）、添加劑的使用，須由專業(yè)制作加工人員操作，嚴(yán)禁非專業(yè)人員擅自取用。對其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。

（八）、專人選購，嚴(yán)禁與食品及其原輔材料混裝混放。

七、原料粗加工管理制度

（一）、操作員工應(yīng)進(jìn)行必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。

（二）、加工前仔細(xì)驗收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原材料。

（三）、待加工原料進(jìn)行清洗后，分類存發(fā)，按存放時間進(jìn)行前后加工，防止交叉污染。

（四）、加工植物類原材料，應(yīng)依據(jù)菜品及烹調(diào)的詳細(xì)狀況來定。對蔬菜原料進(jìn)行撿摘剝削等加工處理；對簡單去皮氧化的蔬菜要準(zhǔn)時侵入水中，瀝干水分，置于相應(yīng)盛器內(nèi)。

（五）、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放。鮮凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時避開損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。

（六）、活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛潔凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進(jìn)行分開加工，防止污染。

（七）、加工干料，先按用途歸順原料種類，依據(jù)不同類型的原料進(jìn)行不同的加工；對于需堿發(fā)的干料，應(yīng)留意堿發(fā)要點，保證原料的最大膨脹度。

八、烹調(diào)制作管理制度

（一）、操作員進(jìn)入必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。

（二）、烹制前，必需對烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。

（三）、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。

（四）、依據(jù)廚房既定標(biāo)準(zhǔn)的烹調(diào)，按既定的味型標(biāo)準(zhǔn)，精確?????調(diào)味；避開調(diào)味品相互交叉。

（五）、依據(jù)菜肴的質(zhì)感要求，選擇烹制方法，運(yùn)用火力，把握時間，保證菜肴成菜火候，使出品菜符合制作要求。

（六）、各類原料的熱處理應(yīng)盡量保存原料的養(yǎng)分成分，必要時可用一些制作工藝的幫助原料進(jìn)行愛護(hù)。

（七）、依據(jù)菜肴的原料要求，對不同性質(zhì)的原料進(jìn)行初步處理。如：焯水、水煮、過油、汽蒸、走紅等達(dá)處處理的效果，保證菜品的質(zhì)量。

（八）、依據(jù)飲食規(guī)律和就餐時間及特點，調(diào)整好菜肴出品挨次和節(jié)奏，保證銷售品種以及菜品的溫度，保證質(zhì)感和口味的穩(wěn)定。

（九）、在烹調(diào)中，廚師要嚴(yán)格按操作規(guī)程工作，削減、降低制作中的隨便性，嚴(yán)禁任何違規(guī)操作和影響菜肴質(zhì)量的制作手法。

（十）、剩余熟食品放入熟食箱，隔離、存放超過四個小時的熟食品，應(yīng)回鍋加熱透后供應(yīng)。

九、面食制作管理制度

（一）、操作員進(jìn)入必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。

（二）、產(chǎn)品必需根據(jù)食堂的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及面點的經(jīng)營要求，按用途區(qū)分品種，并對所需粗加工原料進(jìn)行分檔、切割處理。

（三）、依據(jù)用途、品種和配料標(biāo)準(zhǔn)，對米、面等糧食原料進(jìn)行處理加工。將構(gòu)成面點的各種配料按規(guī)格配制標(biāo)準(zhǔn)、分別種類放置。

（四）、須使用廚房既定標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味品。既定味型標(biāo)準(zhǔn)對餡料精確?????調(diào)味，并避開調(diào)味品相互交叉污染。

（五）、依據(jù)面點的質(zhì)感要求，選擇熟制方法，運(yùn)用火力，把握時間，留意面品的成熟火候，達(dá)到最佳效果，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

（六）、依據(jù)面點種類的詳細(xì)要求，配齊相關(guān)原料，根據(jù)操作規(guī)程加工成各式皮胚和面胚。

（七）、制作面點成品時，須嚴(yán)格按品種規(guī)定的質(zhì)量要求，按皮胚和餡料的搭配比例進(jìn)行制作。

（八）、依據(jù)白案原料的性質(zhì)及存放要領(lǐng)處理和保存原材料，半成品應(yīng)分類處理。嚴(yán)禁混合存放。

（九）、制作面品半成品時，應(yīng)生熟隔離，成品與半成品隔離。

（十）、按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑。

（十一）、工作結(jié)束后，將刀、砧板、容器、用具、臺面、發(fā)酵面缸、面機(jī)等食品機(jī)械洗刷潔凈。

十、原料配餐管理制度

（一）、操作員工在進(jìn)入必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。

（二）、仔細(xì)做好配餐原料的衛(wèi)生。對配餐原料要分類擺放，不得交叉污染，特殊是半成品原料。生熟原料的隔離要按先后挨次，不能生熟相互污染。

（三）、配餐前須檢查原料質(zhì)量是否合格，并進(jìn)行配份、成本、售價核定。

（四）、配餐時應(yīng)使用稱量、計數(shù)和計量等掌握工具。對配餐原料進(jìn)行核對，達(dá)到質(zhì)價相符。

（五）、嚴(yán)禁使用不妥當(dāng)和不協(xié)調(diào)的配餐方式，以保證原料養(yǎng)分成分。

（六）、在配餐中，須按原料性質(zhì)進(jìn)行配置；嚴(yán)禁使用不合理的原料及相互配餐：如帶酸性物質(zhì)的原料，不能與綠葉素較強(qiáng)的匹配；植物蛋白不能與較強(qiáng)的果酸原料匹配等。

（七）、配菜盆與出菜盆分開，并保持清潔衛(wèi)生。

（八）、設(shè)專人管理冰箱，定期化霜，清理；食品分類存放，生食品與半成品隔放。

十一、從業(yè)人員健康檢查制度

（一）、從業(yè)人員（含班級分餐員）須參與基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)、持有健康證后方可上崗，健康證時效為一年。

（二）、從業(yè)人員（含班級分餐員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點進(jìn)行體檢。

（三）、辦證人員需在體檢處進(jìn)行初步的衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。

（四）、從業(yè)人員（含班級分餐員）健康證辦理須本人進(jìn)行，嚴(yán)禁代檢、代查；嚴(yán)格遵守體檢留意事項。

（五）、體檢未合格的從業(yè)人員（含班級分餐員），體檢負(fù)責(zé)人應(yīng)告知當(dāng)事人未合格緣由，并將體檢單交于本人；待聘人員體檢不合格的不予聘用。

（六）、健康證到期再進(jìn)行體檢的人員，檢查未合格的應(yīng)馬上停職、禁止進(jìn)入加工間、禁止與原材料接觸和進(jìn)行分餐，并進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查仍不合格的將予以解聘，復(fù)查合格者則恢復(fù)原崗位工作。

（七）、從業(yè)人員（含班級分餐員）在崗期間，健康證原件交個人保管，其復(fù)印件交食堂統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。食堂在健康證即將失效前10天，由各食堂負(fù)責(zé)人統(tǒng)一組織體檢辦證。

（八）、健康體檢到期而未辦理的從業(yè)人員（含班級分餐員），應(yīng)馬上組織辦理，直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作。

（九）、學(xué)校食品衛(wèi)生管理員、各食堂負(fù)責(zé)人須每天對從業(yè)人員個人健康、衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，如有特別狀況應(yīng)準(zhǔn)時上報。

十二、從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度

（一）、待聘從業(yè)人員須在健康證辦理處進(jìn)行初步的衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。

（二）、新聘從業(yè)人員須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)后方可上崗；如因特別事由未能參與崗前培訓(xùn)的，學(xué)校應(yīng)另行支配時間為其進(jìn)行“補(bǔ)課”。

（三）、培訓(xùn)時間、地點由學(xué)校統(tǒng)一方案，并由相關(guān)負(fù)責(zé)人對培訓(xùn)過程進(jìn)行監(jiān)督、考核與記錄。

（四）、每年對從業(yè)人員進(jìn)行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，并至少保障每年有一次由藥監(jiān)部門指導(dǎo)的培訓(xùn)。

（五）、學(xué)校結(jié)合季節(jié)特點，每年組織開展突發(fā)腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。

（六）、參與培訓(xùn)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守培訓(xùn)紀(jì)律，仔細(xì)聽講，做好筆記，切實提高自身衛(wèi)生學(xué)問水平。

（七）、待聘從業(yè)人員參與崗前培訓(xùn)后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，直到考核合格后方能上崗工作；在職從業(yè)人員參與衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，考核成果與年終考核掛鉤。

十三、餐具、用具清洗消毒制度

（一）、食堂在清洗餐具、用具時，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識。

（二）、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得削減任何環(huán)節(jié)。

（三）、清洗時，在水池里放入5—10/1000的洗潔劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌勻稱，水溫掌握在40℃；再將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5—10分鐘后進(jìn)行清洗。

（四）、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒，蒸汽溫度保持100℃，蒸煮時間為15—30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒（藥物濃度為1—3/10000），浸泡時間15—30分鐘。

（五）、對每餐未用的餐具，必需收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。

（六）、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必需放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹架等用具必需定期用適量濃度消毒夜進(jìn)行擦試。

（七）、待消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，應(yīng)放入指定的位置，并加蓋封存，防止細(xì)菌浸入。

（八）、食堂應(yīng)設(shè)定專人對餐具、用具、器皿等進(jìn)行清洗、消毒和保管。

（九）、消毒車及消毒存放后的餐具、用具、器皿等必需保持清潔衛(wèi)生，不得存放任何與其無關(guān)的物品和有害物質(zhì)。

（十）、洗碗間及消毒間須保持干凈、衛(wèi)生、光明，不得存放有毒物品、有害氣體、污物、易爆物品等。

（十一）、下班時，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。

十四、衛(wèi)生檢查制度

（一）、依據(jù)行業(yè)要求和食堂的實際，制定衛(wèi)生檢查、監(jiān)督、考核管理體系及相應(yīng)的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，以保證食堂自律，保持衛(wèi)生、潔凈、干凈、光明。

（二）、食堂應(yīng)依據(jù)本部門的實際狀況，制定相應(yīng)的衛(wèi)生自查方案，并派專人負(fù)責(zé)落實。

（三）、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天不定時的對食堂及食堂餐、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查，并對存在的問題作好記錄，準(zhǔn)時向食堂負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)看法。

（四）、抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項衛(wèi)生考評小組，每周五對食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，并作好衛(wèi)生檢查記錄。

（五）、衛(wèi)生檢查考評小組應(yīng)將檢查抽查狀況向負(fù)責(zé)人匯報并準(zhǔn)時向食堂及相關(guān)部門進(jìn)行內(nèi)部通報。

（六）、食堂應(yīng)依據(jù)本周內(nèi)所通報的衛(wèi)生狀況和相關(guān)要求，準(zhǔn)時組織有關(guān)人員進(jìn)行整頓落實，必要時向衛(wèi)生檢查考評小組遞交書面材料。

（七）、食堂衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報仍沒有落實和整改的，食品衛(wèi)生管理人員有權(quán)對相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批判和相應(yīng)懲罰；衛(wèi)生執(zhí)行狀況將與年終考核掛鉤。

（八）、衛(wèi)生檢查考評小組應(yīng)根據(jù)所制定的各項衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期或不定期進(jìn)行日常衛(wèi)生大檢查，對存在衛(wèi)生隱患的地方，準(zhǔn)時提出改進(jìn)看法，必要時作內(nèi)部通報批判。

（九）、全部檢查資料須在學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)簽字確認(rèn)報交與辦公室存檔保存，以備查閱。

金堂縣教育局成都市金堂食品藥品監(jiān)督管理局監(jiān)制

二O一五年二月

學(xué)校食堂管理制度3

一、學(xué)校必需建立健全以校(園)長為第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任制度。學(xué)校校長是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人。校長必需對學(xué)校食品安全負(fù)總責(zé)，學(xué)校應(yīng)設(shè)1-2名專兼職食品衛(wèi)生監(jiān)督管理員，詳細(xì)負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生監(jiān)督。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)大事的應(yīng)急處置機(jī)制。建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

二、學(xué)校食堂和副食品店必需建立健全食品管理的規(guī)章制度.學(xué)校食堂和副食品店必需取得餐飲服務(wù)監(jiān)管部門發(fā)放的餐飲服務(wù)許可證(包括原食品衛(wèi)生許可證)，未取得許可證的不得加工、供應(yīng)食品。加工、供應(yīng)食品必需遵照食品衛(wèi)生許可證核定的范圍。要根據(jù)要求建立學(xué)校食堂的衛(wèi)生檔案，檔案應(yīng)包括個人健康證明、食品原料和有關(guān)用品索證資料、食品添加劑和調(diào)味品選購與使用記錄、餐具消毒自查記錄、食品留樣記錄、食品原材料選購合同等。

三、學(xué)校食品從業(yè)人員必需有良好的衛(wèi)生習(xí)慣并持證上崗。食品從業(yè)人員按有關(guān)規(guī)定取得健康體檢證明和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，健康體檢每年1次，并定期接受職業(yè)道德教育和衛(wèi)生學(xué)問、食品安全法規(guī)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格頒證后方可上崗。從業(yè)人員操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)。

四、學(xué)校食堂和副食品店必需嚴(yán)把食品選購進(jìn)貨關(guān)。禁止選購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單，建立選購、進(jìn)貨臺賬，每日一記，全部食品一律入賬，具體記錄。有條件的學(xué)校可建立蔬菜農(nóng)藥的.檢測及其他食品的相關(guān)檢測，嚴(yán)把食品原料進(jìn)入關(guān)。

五、學(xué)校食堂和副食品店必需建立健全食品驗收貯存制度。食品入庫前必需嚴(yán)格驗收，設(shè)專人驗收登記、設(shè)立臺帳;食品出庫時必需查驗其感官性狀和保質(zhì)期。日常性查驗應(yīng)重點檢查食品是否變質(zhì)(包括霉變、腐敗)、包裝是否損壞及保質(zhì)期是否到期等狀況，發(fā)覺存在不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)準(zhǔn)時進(jìn)行處理。食品儲存?zhèn)}庫要專用，食品貯存必需分類、分架、隔墻、離地存放。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，不允許與藥品、殺蟲劑、洗滌劑、防腐劑、雜品等物品混放。

學(xué)校食堂管理制度4

為規(guī)范食堂服務(wù)人員培訓(xùn)，保障同學(xué)餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參與工作和臨時參與工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必需經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)方案，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參與各種上崗前及在職培訓(xùn)。

三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全學(xué)問、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

學(xué)校食堂管理制度5

一、環(huán)境和機(jī)械衛(wèi)生

1、食堂負(fù)責(zé)內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，責(zé)任要落實到人，做到門窗玻璃明，活完地面凈，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大掃除。

2、食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，常常地、有方案地毀滅蟑螂。

3、各種炊事機(jī)械要有專人負(fù)責(zé)、專人保養(yǎng)，使用后要長期打掃潔凈，用專用蓋布蓋好。

4、冰箱內(nèi)生熟分放，東西要碼放有序，并定期除霜。

二、食品和炊具衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，生熟、半成品分開存放。

2、不買、不做、不吃腐爛變質(zhì)和過期食品，不留隔頓剩菜剩飯。從選購員、保管員到每個炊事員，都要嚴(yán)格把關(guān)，杜絕食物中毒。

3、各種炊事用具要有固定的位置，碼放整齊有序。

三、個人衛(wèi)生

1、上班時必需穿戴干凈的工作服和工作帽，不準(zhǔn)穿工作服上廁所和外出，養(yǎng)成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服，飯前便后、打噴嚏擤鼻涕后要洗手的好習(xí)慣。

2、工作時不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)、項鏈、手表，不準(zhǔn)抹口紅、染指甲，不準(zhǔn)赤腳，不準(zhǔn)留長發(fā)、長指甲。

3、個人遇有拉肚子、感冒發(fā)燒、患皮膚病以及受外傷等，要準(zhǔn)時報告保健醫(yī)生準(zhǔn)時實行有效措施。

四、餐具消毒衛(wèi)生

1、餐具、炊具每天嚴(yán)格消毒。

2、餐廳和備餐間使用的藥物消毒，藥物和水按要求配比，噴灑。

3、熟食制作前要用酒精（濃度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。

4、備餐間每天要用消毒水擦洗柜臺地面。

5、消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、凈、干，無消毒水味和酒清味，符合防疫站檢查化驗的各種衛(wèi)生指標(biāo)。

五、廚房現(xiàn)場衛(wèi)生

1、地面保持干凈干燥，污水必需快速清除。

2、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。

3、刀和砧板工具及抹布等，必需保持干凈。

4、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放于冰箱或冷凍室內(nèi)，不得將食物露在生活常溫太久。魚肉類取用處理要快速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度。

5、凡易腐敗的飲食物品，應(yīng)貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)集中及汲取箱內(nèi)氣味，并備脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，以吸凈臭味。

6、工作廚臺及廚箱下及下及廚房死角，應(yīng)特殊留意清掃，以防碎肉、菜屑遺留腐爛。

7、應(yīng)裝置抽油煙機(jī)，并定時清理油垢。

8、地面、天花板、墻壁、門窗如有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱藏或出入。

9、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜肴，均不得與地面接觸。

10、密蓋污物桶、廚余桶當(dāng)夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，廚余桶四周應(yīng)常常保持潔凈。

11、工作時，應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽。工作時不得用手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

12、在廚房工作時，不得在食物或食器的四周抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物，用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

13、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)洗手，保持雙手清潔。

14、廚房清潔掃除工作，每日要做數(shù)次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，放在固定場所及指定專人管理。

15、不得在廚房內(nèi)躺或住宿，也不許任憑懸掛衣服及放置鞋履，或亂放雜物等。

學(xué)校食堂管理制度6

（一）保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

（三）加熱時食品中心溫度不低于70℃，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。

食品添加劑的使用操作規(guī)程要求

（一）食品添加劑應(yīng)專人選購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。

（二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。

（三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采納精確的計量工具稱量，并有具體記錄。

學(xué)校食堂管理制度7

1.建立崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)圖，明確各級負(fù)責(zé)人的崗位職責(zé)。

2.各級管理者重視職業(yè)道德，銳意進(jìn)取，學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)，提高管理水平。

3.實行“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任承包制，各級管理者嚴(yán)格把關(guān)。

4.各級負(fù)責(zé)人因玩忽職守、管理不善、違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，給師生造成食物中毒的，依據(jù)情節(jié)輕重，賜予批判、行政處分，并調(diào)離崗位，后果的危害性和其他詳細(xì)狀況。情節(jié)和后果特殊嚴(yán)峻的，應(yīng)當(dāng)將責(zé)任人移送有關(guān)部門處理。

5.如發(fā)生食物中毒，應(yīng)準(zhǔn)時啟動應(yīng)急預(yù)案。在根據(jù)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行處置的過程中，對處置不當(dāng)?shù)男袨槿撕透骷壺?zé)任人員進(jìn)行責(zé)任追究，并依據(jù)狀況和后果賜予相應(yīng)的處理。

學(xué)校食堂管理制度8

為提高食堂從業(yè)人員食品安全意識，強(qiáng)化責(zé)任心，保障全體師生飲食安全，依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《濰坊市校內(nèi)安全建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》等文件要求，結(jié)合我校實際狀況，特對我校食堂食品安全工作做如下要求。

一、進(jìn)貨提貨

1.落實定點進(jìn)貨制度和索證索票制度。食堂食品供貨單位必需具有合法資質(zhì)，證件齊全。食堂進(jìn)貨必需落實定點選購、進(jìn)貨制度，嚴(yán)格索取供貨商的有效許可證、索取供應(yīng)商品的檢驗檢疫證，或者相關(guān)的檢驗報告單。要查看供貨商證件是否有效，是否齊全，所供物品是否在營業(yè)許可范圍之內(nèi)，所留的復(fù)印件是否加蓋單位紅章等。

2.落試驗貨制度。食堂進(jìn)貨時必需保證兩人在場驗貨、看秤，要查看有沒霉?fàn)€、變質(zhì)狀況，特殊是冷凍食品尤其留意，發(fā)覺問題食品要堅決退回，要嚴(yán)防地溝油、問題豬肉、問題蔬菜等進(jìn)入學(xué)校食堂。

3.落實雙人雙鎖制度。食堂面庫、菜庫及其它倉庫必需上兩把鎖。鎖鑰匙由不同人員保管，一把鑰匙由保管員保存，一把由伙管室保存。需要提取相關(guān)貨物要提前申請，由保管員及伙管室人員開鎖。物品拿完后馬上上鎖。

二、衛(wèi)生要求

（一）要保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)準(zhǔn)時洗手。

（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：

1.處理食物前；2.使用衛(wèi)生間后；3.接觸生食物后；4.接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6.處理動物或廢棄物后；7.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8.從事任何可能會污染雙手的活動后。

（四）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)，不得穿工作服、工作鞋入廁。

（五）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吐痰、漱口、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

（六）干完本職工作后要準(zhǔn)時清理衛(wèi)生，垃圾馬上清理，地面清刷潔凈、工具清洗消毒并放于指定位置。

（七）當(dāng)日工作結(jié)束，各工作區(qū)要留意關(guān)燈、關(guān)門、放好防鼠板與防鼠網(wǎng)。

三、面食要求

1.饅頭制作要嚴(yán)格落實學(xué)校相關(guān)要求，定期稱量饅頭斤數(shù)。

2.、面粉、饅頭盤不得直接接觸地面。

3.蒸完饅頭后，全部剩面粉要馬上存入面庫，饅頭機(jī)、和面機(jī)等擦拭潔凈。

4.衛(wèi)生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得亂扔亂放。

四、菜食要求

（一）存放關(guān)：

1.存放食品要分門別類，做到生熟分開，避開交叉感染；

2.食品存放必需做到離墻離地在10cm以上，并且要擺放整齊；

3.庫存物品要常檢查，準(zhǔn)時查看保質(zhì)期，全部物品要在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢，若發(fā)覺有變質(zhì)、霉變的食品和原料要立刻清除。

（二）加工關(guān)：

1.蔬菜要擇凈洗凈，去腐爛雜質(zhì)、泥土。每種蔬菜至少要清洗或沖洗三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡鹽水浸泡1個小時以上并用清水再沖洗一遍，以盡大可能地去除藥物殘留。對有殘留農(nóng)藥的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下鍋前必需先用開水燙一下，以清除殘留農(nóng)藥。

2.切菜要做到大小勻稱，適合同學(xué)入口為宜。

3.凍肉、凍魚、凍雞要泡透、完全化凍后，再查看是否變質(zhì)，要煮熟、炸透。

4.操作過程中若有食品掉在地上，要清洗潔凈再放入容器，不能利用的要準(zhǔn)時清除，不得留存。

5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地上。

6.同學(xué)菜桶必需單只拿取，不得疊放，防止交叉污染。

7.飯菜做好存放時要做到生熟容器分開，存放在專用菜架上，并實行必要的防蠅、防塵措施。

學(xué)校食堂管理制度9

1、食堂管理員每一天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工支配。（消毒情景有表格記錄）

2、餐具、工用具使用前必需洗凈、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

3、清洗餐具、工用具必需在專用水池內(nèi)進(jìn)行。

4、蒸汽消毒時，堅持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。

5、采納含氯制劑消毒時，使用有效氯濃度為250mgL，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必需全部浸沒在消毒液中。

6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必需是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。

7、消毒后的餐具、工用具應(yīng)儲存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，堅持干凈。

8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。

學(xué)校食堂管理制度10

一、成立食堂疫情防控指揮小組：

組長：xx

副組長：xx

成員：xx

二、開展預(yù)防和聯(lián)防聯(lián)控工作要求

(一)日常管理

加強(qiáng)員工自我防控意識。1、湖南省外的食堂工作人員，提前14天到岳陽住宿，進(jìn)行14天的居家或住宿隔離!隔離期間不得外出2、岳陽市區(qū)(比如岳陽縣，湘陰縣)以外的工作人員，提前14天到達(dá)岳陽住宿，進(jìn)行14天的居家隔離!隔離期間不得外出!3、各檔口對自己底下的員工進(jìn)行排查工作，每天必需在微信群里報告每一位員工的健康狀況。4、外省及岳陽市以外的人員到達(dá)岳陽后必需在微信群里打卡，有狀況報告狀況，沒狀況匯報平安。5、開學(xué)前學(xué)校會組織一次消毒工作，各檔口全部人員必需到場參與，沒有到場者一律不得開張營業(yè)。6、培訓(xùn)全部返崗員工疫情防控相關(guān)學(xué)問和上崗防控相關(guān)要求，使員工未返崗就把握了疫情防控學(xué)問和返校途中的自我愛護(hù)技能。

返校、返崗方案和預(yù)案。做好員工返校、返崗的應(yīng)對措施、突發(fā)狀況的應(yīng)急處理預(yù)案和報批報備制度，嚴(yán)格落實主體責(zé)任，確保校外員工平安順當(dāng)返崗。同時制定師生錯峰就餐預(yù)案。對全部值班人員進(jìn)行摸排，并根據(jù)疫情防范相關(guān)要求進(jìn)行管理，加強(qiáng)從業(yè)人員防疫學(xué)問培訓(xùn)，嚴(yán)禁感冒、發(fā)熱、咳嗽等特別癥狀人員上崗;并每日上報學(xué)校備檔。每天定人.定點.定時.定崗.為進(jìn)餐廳全部人員測量體溫，做好疫情排查，登記每天在售賣窗口公布全部在崗人員《體溫健康狀況表》，讓師生就餐更放心、更安全。

就餐要求。嚴(yán)格執(zhí)行“高考式”的就餐要求，重新排列就餐桌椅，地面設(shè)置1米排隊線，就餐區(qū)間距不少于2米。就餐期間不得交頭接耳，避開交叉感染。

應(yīng)急就餐。如炊管人員因需隔離觀看而不能上崗導(dǎo)致食堂人員嚴(yán)峻不足時，可實行削減風(fēng)味制作，大比例增加基本大伙飯菜供應(yīng)方式予以緩解，可同步征集符合衛(wèi)生要求的同學(xué)志愿者實行打包送餐方式予以解決。

疫情后期的持續(xù)管理。疫情解除后，防控工作仍不能掉以輕心。食堂仍應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行一段時間的防控標(biāo)準(zhǔn)和工作程序，待疫情徹底掌握后食堂辦伙方能恢復(fù)正常狀態(tài)。

(二)烹飪與銷售管理：

烹飪管理。烹飪食品時，做到燒熟煮透，確保食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70攝氏度以上。

嚴(yán)禁生冷食品。疫情期間嚴(yán)禁生冷、冷葷、涼菜、涼面、裱花糕點的制作和銷售。

生熟食品分開。嚴(yán)格做到生、熟食物相分別，防止食物的交叉污染。

加強(qiáng)食品愛護(hù)。售飯?zhí)帒?yīng)有防止飛沫(說話的唾液、咳嗽、打噴嚏所致)灰塵、蚊蠅等污染的設(shè)施，出售的食品不得無愛護(hù)暴露。暫停自助餐等開放式供餐模式，降低飛沫傳播風(fēng)險。

公用餐具愛護(hù)。公用餐具(使用前應(yīng)嚴(yán)格消毒清洗保潔)、免費湯粥、免費調(diào)料應(yīng)有防止飛沫、灰塵、蚊蠅等污染的措施。鼓舞自備餐具，準(zhǔn)時清洗消毒。

銷售管理。炊管人員銷售食品一律使用經(jīng)消毒的專用工具并佩戴口罩和手套，銷售中少用語言溝通，與服務(wù)對象保持1米以上安全距離。

工作服要求。售飯人員工作服應(yīng)每天更換，集中洗滌并進(jìn)行高溫消毒。

一次性餐用具管理。不得重復(fù)使用一次性餐用具。

(三)后廚管理：

后廚全封閉管理。食堂后廚嚴(yán)格實行全封閉管理(完善門禁系統(tǒng))，非本食堂人員不得進(jìn)入后廚，伙食管理部門相關(guān)人員因工作需進(jìn)后廚時，要檢測體溫合格、戴口罩、穿工作衣帽，做好記錄。嚴(yán)格實行實名晨檢制，建議每天上下午各檢測體溫一次。

個人物品管理。不得將私人物品帶入后廚，手機(jī)進(jìn)后廚應(yīng)經(jīng)消毒處理。

通風(fēng)管理。后廚要定時開窗通風(fēng)，開啟油煙抽排和凈化系統(tǒng)，保持空氣流通。

智能化監(jiān)管。充分發(fā)揮電子監(jiān)控智能管理系統(tǒng)對炊管人員規(guī)范操作防控疫情的監(jiān)管作用，準(zhǔn)時督導(dǎo)整改到位。

(四)餐廳管理

通風(fēng)管理。通過定時開窗或運(yùn)行新風(fēng)系統(tǒng)保持食堂就餐場所通風(fēng)良好。

餐廳入門管理。餐廳門口設(shè)佩戴標(biāo)識的安全員值勤，就餐人員應(yīng)出示證件(禁止校外人員就餐)、佩戴口罩，并經(jīng)體溫檢測(檢測手腕上部10cm處體溫)合格方可進(jìn)入餐廳。

規(guī)范就餐程序。就餐人員須佩戴口罩取用餐具和到售飯窗口買飯(包括自選餐和自助餐)，坐下吃飯的最終一刻才摘口罩，避開面對面就餐和扎堆就餐，就餐中不溝通、少說話，保持安全就餐距離，避開交叉感染。同時實行分批、分時段等形式避峰、錯時就餐，降低交叉感染風(fēng)險。

打包就餐方式。為削減師生在餐廳就餐人數(shù)，降低就餐場所中的人員密度，可增加套餐盒飯供應(yīng)，打包帶回單獨用餐，防止并最大限度削減交叉污染。

個人分泌物處置。打噴嚏和咳嗽時應(yīng)使用紙巾遮擋包裹，不隨地吐痰，口鼻分泌物用紙巾包好(包括廢棄的口罩)使用密封袋密封棄置于有蓋垃圾桶內(nèi)。

餐廳清潔消毒。開餐前對餐廳進(jìn)行清掃、清潔、消毒、通風(fēng)，開餐中準(zhǔn)時清理餐桌和地面廢棄物并清潔餐桌，餐后做好免費湯粥、公用調(diào)料的收撿和清理打掃餐廳衛(wèi)生，進(jìn)行環(huán)境消毒，做好衛(wèi)生用具的清洗消毒和定位保管。

餐廚垃圾處理。餐廚垃圾定點存放，每日由環(huán)衛(wèi)專業(yè)公司清運(yùn)，每日對存放場所進(jìn)行清潔并徹底消毒，消退病毒感染源。

(五)清洗消毒管理

公用餐具洗消。公用餐具進(jìn)行規(guī)范化全掩蓋每餐次清洗消毒，按標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行保潔，并經(jīng)每餐次抽樣檢驗，確保檢測合格。

餐具高溫消毒。餐用具采納高溫?zé)崃Ψ椒ㄟM(jìn)行消毒。

食材洗消和保管。對食品原料和加工后的半成品進(jìn)行嚴(yán)格的洗消和衛(wèi)生保管。

回收餐具的洗消。每餐次對后廚餐具用具進(jìn)行清洗消毒，堅持高溫消毒方式對病毒滅活。

環(huán)境管理。對食堂內(nèi)外環(huán)境和餐桌椅每天進(jìn)行全面消毒，不留死角。每天對食堂及周邊環(huán)境進(jìn)行清潔消毒和通風(fēng)換氣，食堂及后廚區(qū)域做到每日消毒不低于2次，并按要求對餐具和廚具進(jìn)行清洗消毒，并存放于密閉設(shè)施內(nèi)保潔，保證餐廳衛(wèi)生安全。

餐具存放。餐具進(jìn)行消毒后，應(yīng)放置在無病毒區(qū)域和空間或存放在餐具消毒設(shè)施設(shè)備中。

(六)選購管理：

禁止制售野生動物及制品。嚴(yán)禁選購、存儲、加工、烹飪、銷售野生動物及其肉蛋類制品，并確保食材的正常供應(yīng)，不漲價，保質(zhì)量、保安全。

嚴(yán)格監(jiān)管食材源頭。加強(qiáng)對食材選購渠道來源和索證的監(jiān)管，重點監(jiān)管引入的社會餐飲各風(fēng)味檔口特別或零星食材的選購;確保食材來源清楚，供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證、動物產(chǎn)品檢疫證等證件齊全。

選購中交接貨物管控。要求供應(yīng)商送貨人每天檢測體溫并向本單位報備，供貨商、選購員和接貨員在選購、運(yùn)輸、驗收工作中均需佩戴口罩，彼此之間保持1米以上的安全距離;選購肉禽類生鮮食材應(yīng)戴上一次性橡膠手套，避開手對該類食材的直接接觸，查驗食材和其他物品前后要洗手。

食材配送車輛管控。保持食材選購車輛和配送車輛潔凈衛(wèi)生，專車專用，凈菜、半成品等特別食材需專用冷藏車配送，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。

抽樣檢測。對易攜帶致病菌或易腐敗變質(zhì)的食材實行抽樣送專業(yè)機(jī)構(gòu)檢測的措施。

學(xué)校食堂管理制度11

一、加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)保持清潔和良好狀況(符合場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔要求等)。

二、廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)準(zhǔn)時清洗，必要時進(jìn)行消毒。

三、廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孽生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

四、食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期根據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定處理。

五、用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人根據(jù)規(guī)定的使用方法進(jìn)行。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料。使用后應(yīng)將全部設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

六、加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)覺有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。殺滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。

從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度

一、食品經(jīng)營人員必需每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參與工作，健康證明有效期一年。

二、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檔案。

三、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、食品安全管理人員每天應(yīng)對從業(yè)人員的身體健康狀況進(jìn)行詢問或者檢查(晨檢)，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)馬上離開工作崗位，待查明緣由并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、仔細(xì)制定培訓(xùn)方案，定期組織管理人員、從業(yè)人員參與食品安全學(xué)問、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。

六、新參與工作的人員包括臨時工、實習(xí)生必需經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

七、建立從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

食品添加劑使用與管理制度

一、使用的食品添加劑必需符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求。不符合使用標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑不得使用。

二、購買食品添加劑必需索取生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的合格證明。

三、食品添加劑要專人選購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存(五專管理)。

四、使用添加劑采納精確計量工具稱量，有使用記錄。

五、食品添加劑貯存專柜應(yīng)標(biāo)識“食品添加劑”字樣并上鎖。

六、食品添加劑的使用必需符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的使用范圍和使用量，不得超范圍超劑量使用。

七、食品添加劑使用單位要主動將使用的添加劑種類報食藥監(jiān)部門備案。在經(jīng)營場所醒目處向消費者公示。

餐用具清洗消毒制度

一、清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備的大小和數(shù)量滿意加工經(jīng)營需要。

二、清洗消毒池專用與食品原料清洗池、清潔用具清洗池分開，并有明顯用途標(biāo)識。

三、用化學(xué)消毒的，至少3個專用池，用人工清洗熱力消毒的，至少2個專用水池。

四、采納手工方法清洗的，刮掉餐用具表面上的食物殘渣，用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面，用清水沖去殘留的洗滌劑;采納洗碗機(jī)清洗的，按設(shè)備使用說明進(jìn)行清洗。

五、采納熱力消毒的，消毒時間和溫度應(yīng)符合要求;采納化學(xué)消毒，消毒液濃度和消毒時間應(yīng)符合要求。

六、消毒后的餐用具應(yīng)準(zhǔn)時放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。

七、使用的洗滌劑、消毒劑有相關(guān)許可證明，質(zhì)量符合要求，存放在專用設(shè)施內(nèi)。

餐廚廢棄物處置管理制度

一、餐廚廢棄物應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

二、不得回收加工餐廚廢棄物中的廢棄食用油脂。

三、餐廚廢棄物應(yīng)有特地標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

四、餐廚廢棄物應(yīng)交有收運(yùn)許可資質(zhì)的單位收運(yùn)并簽訂收運(yùn)合同，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個人。

五、應(yīng)對每天(次)餐廚廢棄物的收運(yùn)狀況做好記錄。

六、不得任憑處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

食品安全管理人員職責(zé)

一、負(fù)責(zé)實施食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品選購索證索票、進(jìn)貨查驗和選購記錄管理;

二、負(fù)責(zé)實施場所環(huán)境衛(wèi)生管理;

三、負(fù)責(zé)實施食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理;

四、負(fù)責(zé)實施人員健康狀況管理和學(xué)習(xí)培訓(xùn)管理;

五、負(fù)責(zé)實施加工制作食品管理;

六、負(fù)責(zé)實施食品添加劑貯存、使用管理;

七、負(fù)責(zé)實施餐廚垃圾處理管理。

食品安全事故(食物中毒)應(yīng)急處置預(yù)案

一、切實加強(qiáng)自身食品安全管理，規(guī)范操作經(jīng)營行為，定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實狀況，準(zhǔn)時消退食品安全事故隱患，預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生。

二、發(fā)生食物中毒事故后，應(yīng)馬上處置，樂觀救治患者，防止事故擴(kuò)大。

三、發(fā)生食物中毒事故后，應(yīng)當(dāng)馬上封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向渝北區(qū)食品藥品監(jiān)督分局、渝北區(qū)衛(wèi)生局和區(qū)教委報告，并根據(jù)相關(guān)部門要求實行掌握措施。

四、應(yīng)當(dāng)協(xié)作食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，根據(jù)要求供應(yīng)相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。

食品原輔材料索證索票查驗記錄制度

一、選購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時應(yīng)根據(jù)《餐飲服務(wù)食品選購索證索票管理規(guī)定》進(jìn)行索證索票、進(jìn)貨查驗、選購記錄。包括鮮(凍)畜禽肉類及制品、水產(chǎn)品、糧食及制品、速凍食品、食用油脂、熟肉制品、調(diào)味品、乳及乳制品、酒類、飲料、罐頭、食品添加劑，集中消毒餐飲具等類產(chǎn)品。

二、應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場選購。長期定點選購應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的經(jīng)營資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明(動物產(chǎn)品檢驗檢疫合格證明)復(fù)印件，索取、留存供貨方蓋章(或簽字)的每筆購物憑證或送貨單。少量或臨時選購時，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有食品流通許可證和營業(yè)執(zhí)照，并留存每筆購物憑證或送貨單。

三、選購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、批次出廠檢驗報告書復(fù)印件。

四、不得選購國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。不得選購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢驗檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

五、選購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品入庫前，應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立選購記錄。

六、選購記錄應(yīng)當(dāng)照實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

七、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時間挨次整理，妥當(dāng)保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

食品加工操作規(guī)程

學(xué)校食堂食品加工操作規(guī)程應(yīng)包括對選購驗收、運(yùn)輸、貯存、粗加工切配、烹飪、備餐供餐、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的詳細(xì)規(guī)定和操作方法的具體要求。

一、選購驗收操作規(guī)程要求

(一)選購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗收，不得選購《食品安全法》其次十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。(二)選購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好選購記錄，便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量選購的，還應(yīng)索取許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。

(三)購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。(四)入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收，出入庫時應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。

二、運(yùn)輸操作規(guī)程要求

運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。運(yùn)輸需冷藏或熱藏條件的食品時應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。

三、貯存操作規(guī)程要求

(一)貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

(二)食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)準(zhǔn)時清理銷毀。

(三)冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

1.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，宜設(shè)外顯式溫度(指示)計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

2.在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

3.在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。

4.冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)定期除霜、清潔和修理，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

四、粗加工與切配操作規(guī)程要求

(一)加工前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀特別的，不得加工和使用。

(二)食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。

(三)易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)準(zhǔn)時使用或冷藏。

(四)切配好的半成品應(yīng)避開污染，與原料分開存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類存放。(五)切配好的食品應(yīng)根據(jù)加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。(六)已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

(七)加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。

1.餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等緣由無法采納的除外。

2.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采納化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采納人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

3.清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿意需要。

4.采納自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

5.應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。

五、烹調(diào)操作規(guī)程要求

(一)烹調(diào)前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

(二)不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。

(三)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

(四)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

(五)需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10℃以下或四小時內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。

(六)用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。

(七)菜點用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新奇無腐敗變質(zhì)。

六、備餐及供餐操作規(guī)程要求

(一)操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)更換干凈的工作衣帽，清洗、消毒手部，工作時應(yīng)戴口罩。

(二)操作人員應(yīng)仔細(xì)檢查待供應(yīng)食品，發(fā)覺有感官性狀特別的，不得供應(yīng)。(三)操作時應(yīng)避開食品受到污染。

(四)菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

(五)用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。

(六)在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

七、餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求

(一)餐飲器具使用后應(yīng)準(zhǔn)時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持干凈。

(二)餐飲器具使用前應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推舉方法》的規(guī)定洗凈并消毒。

(三)應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采納化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。

(四)消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

(五)不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

(六)已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。

(七)餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。

(八)盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。

八、留樣管理操作規(guī)程要求

(一)學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人聚餐，餐飲服務(wù)供應(yīng)者供應(yīng)的食品應(yīng)留樣，以便于必要時檢驗。

(二)留樣的采集和保管必需有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

(三)留樣食品應(yīng)包括所以加工制作的食品成品。

(四)留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿意檢驗需要，不少于100g。

(五)留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

(六)一旦發(fā)生食物中毒或疑是食物中毒事故，應(yīng)準(zhǔn)時供應(yīng)留樣樣品，協(xié)作監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

九、記錄管理操作規(guī)程要求

(一)原料選購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查狀況、人員健康狀況、教育培訓(xùn)狀況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴狀況、處理結(jié)果、發(fā)覺問題后實行的措施等均應(yīng)予以記錄。

(二)各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

(三)各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)常常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)覺特別狀況，應(yīng)馬上督促有關(guān)人員實行措施。(四)有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。

十、投訴受理操作規(guī)程要求

(一)學(xué)校應(yīng)建立食品安全投訴受理制度，對師學(xué)及家長提出的口頭或書面看法與投訴，應(yīng)馬上追查緣由，妥當(dāng)處理，并且留有記錄。

(二)學(xué)校食堂接師生投訴感官特別或可疑變質(zhì)食品時，應(yīng)準(zhǔn)時撤換該食品，并同時告知備餐人員作出相應(yīng)處理，并對同類食品進(jìn)行檢查。

學(xué)校食堂管理制度12

1、依據(jù)食堂生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避開原料擱置不用現(xiàn)象。

2、高檔原料派專人保管，按量使用，其它原料同樣做到按量使用，物盡其用，杜絕任何原料鋪張。

3、不許亂拿、亂吃、亂加工廚房的一切食品，一經(jīng)發(fā)覺賜予勸退處理。

4、不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料，隨時檢查。

5、不得出售腐敗變質(zhì)的菜品和食品。

6、倉庫保管員見單出料，做到帳目條理、清晰、精確?????。

7、選購人員必需以食堂利益為重，堅持原則，