深圳市餐飲單位食品安全管理檔案模版

四、質(zhì)量控制

（一）目錄

1．食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證一覽表（一）、(二）

2。食品及原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨索證臺(tái)賬登記本

3．其它食品安全管理記錄

（1)食品安全綜合檢查記錄

（2）食品留樣記錄

（3）專間消毒記錄

（4）餐具清洗消毒記錄

（5）食品添加劑使用臺(tái)賬

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（二）模板

1。食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索

證

（一）供應(yīng)商一覽表

更新日期：年月日餐飲單位名稱:

《食品經(jīng)營

《營業(yè)執(zhí)供應(yīng)本單是否簽聯(lián)系人及

序號(hào)供應(yīng)商名稱許可證》許可范圍

照》期限位品種合同電話

期限

1

2

3

4

5

6

7

8

2

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1.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證

（二）生產(chǎn)廠家一覽表

更新日期:年月日

《食品生產(chǎn)

《營業(yè)執(zhí)照》食品生產(chǎn)產(chǎn)品合格

類別品名生產(chǎn)廠家名稱許可證》期

期限許可范圍證明日期

限

××牌大米

主食××牌面粉

××牌×油

肉類×肉

××公司

蔬菜類

干貨類香菇

調(diào)味品××牌生抽

食品添加劑××牌膨松劑

相關(guān)產(chǎn)品一次性飯盒

注：具體品種依據(jù)實(shí)際情況補(bǔ)充，應(yīng)包括餐飲單位所有采購經(jīng)營的品種.填表說明附后

填

表說明

一、依據(jù)新《食品安全法》第53、60、92的要求和第124、125、

3

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136條的罰則，《廣東省食品安全條例》第74條最新規(guī)定:檢查各餐

飲單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證情況時(shí)，須按以上

模版提供《（一）供應(yīng)商一覽表》和《(二）生產(chǎn)廠家一覽表》，具

體品種應(yīng)包括餐飲單位所有采購經(jīng)營的品種.請各餐飲單位依據(jù)新法

規(guī)要求盡快補(bǔ)充有關(guān)索證內(nèi)容。

二、達(dá)到以上要求者，方可依據(jù)《食品安全法》136條規(guī)定的情

形，適用“不予處罰”的豁免權(quán)。

三、采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)索證的具體要求：

1.從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí),應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋

有供貨方公章的食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印

件。

2.從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場、農(nóng)批市場等）采

購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證等復(fù)印件,同時(shí)要

求提供生產(chǎn)廠家的食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)

印件，且以上所有復(fù)印件須加蓋有供應(yīng)商公章；長期供應(yīng)商應(yīng)提供有

供貨合同，以保證供應(yīng)質(zhì)量、明確雙方法律責(zé)任。

3。產(chǎn)品合格證明具體要求:（1)一般類預(yù)包裝食品（米、面、油、

調(diào)味品等）：由國家法定檢測機(jī)構(gòu)出具、與所購食品及食品添加劑同

包裝規(guī)格、檢驗(yàn)日期為近半年內(nèi)的的檢驗(yàn)合格證明復(fù)印件。(2）進(jìn)口

食品：由口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具、與所購食品及食品添加劑

相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明復(fù)印件.(3)肉類：禽肉類（豬、雞、鴨

肉等）為屠宰廠家出具的同批次的動(dòng)物檢疫合格證明和肉類屠宰出廠

單；凍肉及水產(chǎn)品（魚等)為國家法定檢測機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)日期為近

4

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半年內(nèi)的的檢驗(yàn)合格證明復(fù)印件。

4。自2016年1月1日開始，申報(bào)食品流通許可證、餐飲服務(wù)許

可證的，將統(tǒng)一改為《食品經(jīng)營許可證》，原有效期內(nèi)繼續(xù)有效，但

有經(jīng)營內(nèi)容變化的須變更.

5.連鎖餐飲總部統(tǒng)一使用定點(diǎn)“中央廚房”配送的食品原料，須

遞交“中央廚房”有關(guān)資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照和食品許可證）、產(chǎn)品檢測合

格證明及該門店與供貨“中央廚房"的關(guān)系證明（電子化或紙質(zhì)件)，

復(fù)印件須蓋有供應(yīng)商公章；“中央廚房”所使用的食品添加劑名稱和

使用范圍須提供給配送門店備查或按需要公示。

5

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2。食品及原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品

進(jìn)貨索證臺(tái)賬登記本

單位：

負(fù)責(zé)人：

深圳市食品藥品監(jiān)督管理局編制

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餐飲服務(wù)業(yè)采購查驗(yàn)和索證索票制度指引

一、應(yīng)依法建立采購查驗(yàn)記錄和索證制度的品種

按照《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》等法規(guī)要求：餐飲服務(wù)提供者采購食品及食品原料（食用米、面、油、調(diào)味品等）、

食用農(nóng)產(chǎn)品（肉類、蔬菜等）、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐盒、筷子等用于食品的工用具、包裝材料、容器、洗滌劑、消毒

劑、設(shè)備設(shè)施等),應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購

物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括

保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

二、索證要求

1.從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí),應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件;留存

蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

2。從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等

復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

3。從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等)少量或臨時(shí)采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨

方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

4.從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)

并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

5.從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)

直接采購的,應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

6.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的,可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文

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件，建立采購記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度。

7.采購乳制品的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件.

8。批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格

證明的復(fù)印件。

9.采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告

(或復(fù)印件)。

三、進(jìn)貨驗(yàn)收

1。按照《食品安全法》規(guī)定，不得有餐飲服務(wù)提供者禁止采購、使用和經(jīng)營的食品。采購時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻

雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清

楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

2.預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定.

3。在食品入庫或使用前核驗(yàn)所購食品與購物憑證是否相符。

四、臺(tái)賬記錄

1。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立采購記錄，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者建立電子記錄，采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批

號(hào)、

保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單，前款信息齊全的，可不再

重新登記記錄。

2．應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料。記錄、憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六

個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年.

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是否有索證

產(chǎn)品進(jìn)貨保質(zhì)

進(jìn)貨日期產(chǎn)品名稱(含品牌)產(chǎn)品批號(hào)供貨商供貨商聯(lián)系方式驗(yàn)收人

規(guī)格數(shù)量期食品營業(yè)檢驗(yàn)購物

許可證執(zhí)照證明憑證

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3。1餐飲單位食品安全綜合管理自查表（模版）

檢查日期：地點(diǎn)：檢查人：

檢查項(xiàng)目是否備注

廚房內(nèi)墻壁、天花板、門窗、排水溝等無涂層脫落或破

損

一、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔

環(huán)境

防蠅、防鼠、防蟲、防塵設(shè)施有效

廢棄物處理是否符合要求

熟制食物能燒熟煮透,熱加工中心溫度是否大于70℃

10℃-60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間未超

過2小時(shí)；存放時(shí)間超過2小時(shí)的食用前經(jīng)充分加熱

四季豆等食品加工操作符合安全規(guī)范

二、

用于原料、半成品、成品的容器、工具有明顯分區(qū)、并

食品

生產(chǎn)能分開使用,無混用

經(jīng)營食品原料、半成品、成品存放不存在交叉污染

過程

專間操作符合要求,按要求進(jìn)行專間工用具和空氣消毒

并有記錄。

熟悉并規(guī)范使用食品添加劑，無違法添加非食用物質(zhì)和

易濫用的現(xiàn)象。

集體用餐或重要餐次正確進(jìn)行食物留樣

使用前均經(jīng)清洗消毒并有記錄

三、餐具清洗消毒方法正確

餐

飲具消毒后餐飲具貯存在清潔專用保潔柜內(nèi)

未使用一次性發(fā)泡餐具、筷子等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲

具

采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，有廠家經(jīng)營

資質(zhì)和消毒合格憑證

操作時(shí)是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員能規(guī)范佩

戴口罩

接觸直接入口食品之前進(jìn)行洗手、消毒，銷售直接入口

四、

員工食品使用專用工具

健康

操作時(shí)無其它不良衛(wèi)生習(xí)慣的行為

管理

未留長指甲或涂指甲油、戴戒指等

均取得有效健康證明

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檢查項(xiàng)目是否備注

均無有礙食品安全的病癥

均能掌握崗位食品安全知識(shí)，并遵守操作規(guī)范

按要求對(duì)采購的食品、食品原料、食品添加劑和食品相

關(guān)產(chǎn)品索證、索票

五、

食品驗(yàn)收食品及原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合有關(guān)

采購食品安全要求

規(guī)范建立臺(tái)賬記錄

庫房存放食品離地隔墻10厘米以上,分類分架擺放

食品貯存能保持良好通風(fēng)、防潮、防腐、清潔

六、

食品食品貯存不存在生熟混放、過度擠壓等現(xiàn)象

貯存

未發(fā)現(xiàn)霉變、變質(zhì)、過期等不安全食品

未與有毒有害物品或個(gè)人用品存放在同一場所

食品處理區(qū)設(shè)施能保持良好通風(fēng)、采光、排水

七、冷藏設(shè)施貯存溫度和數(shù)量符合實(shí)際需要

設(shè)施

貯存、運(yùn)輸食品的工用具、設(shè)備、設(shè)施的數(shù)量、材質(zhì)，

設(shè)備

能符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和需要，保持清潔,

管理

食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷

凍等設(shè)備與設(shè)施，能正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用

未生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品

八、未生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)食品

違禁

行為未生產(chǎn)經(jīng)營其他違禁食品

未超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接聚餐活動(dòng)。

注

：按照《食品安全綜合檢查管理制度》,食品安全管理者可參照此表，依實(shí)際需要修訂

部分內(nèi)容，要求每天如實(shí)記錄進(jìn)行一次以上.

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3.2食品留樣登記表（模版）

日期餐次品種數(shù)量品種名稱執(zhí)行人簽名

要求：1.須保留每個(gè)供餐品種100克以上,用消毒過的餐具單獨(dú)密封盛放，放置

在專用冰箱、冷藏48小時(shí)以上，重大活動(dòng)供餐保留72小時(shí)。

2.每餐次的每個(gè)品種（含湯、牛奶、水果等）均需要留樣.

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3.3餐飲單位專間消毒記錄表（模版）

崗位

名稱紫外線燈刀具砧板其它工用具餐飲具操作臺(tái)地面墻面天花板空調(diào)執(zhí)行人簽名

稱

操作日期使用蒸汽、藥物浸蒸汽、藥藥物擦拭或紅外線消清洗濾

空氣消毒照射累計(jì)時(shí)間藥物擦拭消毒

方法泡、紅外線物、紅外線浸泡法等毒等網(wǎng)

頻次

1～2次/天1次/餐次1次/餐次1～2次/天1～2次/天1次/餐次1次/餐次1～2次/天1次/周1次/周

要求

——

—-

——

——

—-

——

——

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專間消毒記錄表使用說明

1.表中其它工用具,包括切片機(jī)等機(jī)器、使用容器等;操作臺(tái)包括臺(tái)面、冰箱、存放架等。

2。表中空格處填寫每天進(jìn)行消毒的具體操作時(shí)間。

3.操作規(guī)范參照《餐飲具清洗消毒保潔方法》進(jìn)行。

4。藥物浸泡是指使用含氯制劑等化學(xué)藥物浸泡消毒的方法,使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm)以上，

操作時(shí)間應(yīng)具體參照藥物的使用說明進(jìn)行。

5.木質(zhì)砧板不宜使用藥物浸泡法，可使用藥物擦拭浸泡法，建議使用符合食品標(biāo)準(zhǔn)的膠質(zhì)砧板；一般工用具的消

毒應(yīng)首選紅外線消毒、蒸汽消毒等熱力消毒法。

6。使用化學(xué)消毒的應(yīng)注意要用凈水徹底清洗干凈，防止藥物毒性殘留。

7.紫外線空氣消毒應(yīng)在打掃完專間衛(wèi)生后進(jìn)行，無人時(shí)開啟30分鐘~1小時(shí)，不宜過長，以免影響使用壽命。

8.表中使用方法，請只保留實(shí)際操作時(shí)相對(duì)固定使用的消毒方法；頻次要求，表中為參考數(shù)據(jù)，各單位應(yīng)填寫實(shí)

際操作頻次。

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3.4餐飲具(熱力）消毒保潔記錄表

消毒溫度消毒時(shí)間是否規(guī)范

日期消毒方式開機(jī)時(shí)間檢查結(jié)果操作人簽字

（℃）（分鐘)保潔

注：1。消毒方式欄:如果存在多種熱力消毒方式，可以以代號(hào)表示：如洗碗機(jī)為1,紅外線為2,蒸汽為3，煮沸為4，如果僅有一種

方式，可以直接在標(biāo)題中統(tǒng)一修改；2。“規(guī)范保潔"和“檢查結(jié)果”兩欄：如果結(jié)果符合要求，欄內(nèi)打“√”,不符合打“×”；不

符合的情況應(yīng)重新按規(guī)范洗消。

3.4餐飲具（化學(xué)）消毒保潔記錄表

配制消毒水消毒濃度消毒時(shí)間是否清洗是否規(guī)范

日期消毒藥名稱檢查結(jié)果操作人簽字

的時(shí)間（ppm）(分鐘）干凈保潔

注：1。配制消毒水的時(shí)間欄：每更換一次消毒水，即記錄一次時(shí)間；2?！扒逑锤蓛簟薄耙?guī)范保潔”“檢查效果:如果結(jié)果符

合要求，欄內(nèi)打“√"，不符合打“×";不符合的情況應(yīng)重新按規(guī)范洗消。

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餐飲具清洗消毒保潔方法

附：

嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒（學(xué)校食堂和1千平方米以

上的大型餐館應(yīng)使用熱力消毒)使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少采用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行。

一、清洗方法

(一)采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：

1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃浮?/p>

2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。

3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑.

（二)洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行.餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。

二、消毒方法

(一)物理消毒，包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上.

2、紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

3、洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。

注意：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒,定期檢查并記錄,保證消毒效果.

（二)化學(xué)消毒，主要為各種含氯消毒藥物